糧油加工學(xué)習(xí)題庫

1、文檔編碼 : CT2A2S3X6H9 HC9D7B10V1W1 ZO6I8T7U8R1一、名詞說明農(nóng)產(chǎn)品 : 種植業(yè)所收成的產(chǎn)品統(tǒng)稱為農(nóng)產(chǎn)品,包括糧、棉、油、果、菜、糖、煙、茶、菌、花、藥 、雜、種類繁多；糧油加工學(xué)：以化學(xué)、機(jī)械工程和生物工程學(xué)為基礎(chǔ),爭(zhēng)論糧油精深加工和轉(zhuǎn)化的基 本原理、工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的科學(xué)即為糧油加工學(xué)；碾減率： 糙米在碾白過程中,因皮層及胚的脫落,其體積重量均有削減,而削減的百 分?jǐn)?shù)稱為碾減率,又稱脫糠率；米粒精度越高,其碾減率越大；一般重量削減約 5-12% 稻谷初加工： 將原糧稻谷按清理、礱谷、碾米的常規(guī)方法,制成符合確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食用大米 一般大米 的加工過程稱為稻

2、谷初加工；留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦離碾白、面團(tuán)流變學(xué)特性、餅干、質(zhì)量熱容、變性淀粉、 礱谷、稻谷深加工、 植物油料、 粉路、焙烤食品、 面團(tuán)穩(wěn)固時(shí)間、養(yǎng)分強(qiáng)化米、面團(tuán)形成時(shí)間、麥路、面團(tuán)衰減度、糕點(diǎn)、麥膠蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、糧油原料、葡萄糖值 DE 、淀粉老化、一次發(fā)酵法、逆流擴(kuò)散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化學(xué)碾米、面粉養(yǎng)分強(qiáng)化、變性淀粉、組織蛋白、面筋質(zhì)、鋒角、鈍角、淀粉糖、谷糙分別、潤麥、自發(fā)粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的質(zhì)量準(zhǔn)備于、及；2、面粉中的蛋白質(zhì)吸水后能形成,依據(jù)溶解性的不同可分為、麥球蛋白、 麥清蛋白和酸溶蛋白等五種；3、小麥搭

3、配的目的：；4、米制品可分為三種：一是以 年糕等；二是以,如米粉、米線、,如白酒、黃酒、米酒等；三是以,如米果、雪米餅等；與、5、面包的配方原就：依據(jù)生產(chǎn)面包的等特點(diǎn),充分考慮各種原輔料對(duì)面包的影響,在選用基本原料的基礎(chǔ)上,確定添加哪些幫忙原料；6、小麥按播種季節(jié)分,可分為兩種；按皮色分,可分為兩種；按胚乳結(jié)構(gòu)呈角質(zhì)或粉質(zhì)多少來分,可分為；7、面包與餅干、蛋糕的主要區(qū)分在于面包的基本風(fēng)味和膨松組織結(jié)構(gòu),是主要靠發(fā)酵工序完成的,它有以下特點(diǎn): 、 、；8 、 生 產(chǎn) 淀 粉 原 料 的 條 件 ： ；9、酶糖化工藝時(shí), 使用的 - 淀粉酶是一種,它作用于淀粉時(shí)從 依次切開相隔的-1 ,4 鍵,順

4、次將它分 解 為, 同 時(shí) 發(fā) 生 爾 登 轉(zhuǎn) 化 作 用 , 最 終 產(chǎn) 物 全是；10、淀粉老化的質(zhì)是糊化的淀粉分子在時(shí),由于分子運(yùn)動(dòng)減慢,此時(shí)直鏈淀粉分子和支鏈分子的分支都回頭趨向于平行排列,相互靠攏, 彼此以結(jié)合,重新組成混合的；11、 淀 粉 酸 糖 化 機(jī) 理 ： 淀 粉 乳 加 入 稀 酸 后 加 熱 , 經(jīng) 糊 化 、 溶 解 , 進(jìn) 而裂解,形成各種聚合度的糖類混合溶液；在稀溶液的情形下,最終將全部變成,而在此酸僅起；12、稻谷的物理性質(zhì)是指稻谷與加工工藝,設(shè)備、操作有親熱關(guān)系的物理特性,包括：, , 等；13、小麥的水分調(diào)劑是指小麥在制粉前利用三種因素的作用,改善小麥性質(zhì)的

5、工藝,可分為室溫水分調(diào)劑和加溫水分調(diào)劑兩種；14、淀粉是食品的重要組分之一,是人體熱能的主要來源, 又是許多工業(yè)生產(chǎn)的原、輔料,其可利用的主要性狀包括；等；15、淀粉糊化的本質(zhì)是進(jìn)入淀粉粒中,結(jié)晶相和無定形相的淀粉分子之間的,破壞了淀粉分子間的,分散在水中成為親水性的膠體溶液；16 、 對(duì) 淀 粉 糖 化 液 進(jìn) 行 脫 色 時(shí) , 影 響 脫 色 工 藝 條 件 的 因 素 主 要 有 ：、等；17、淀粉糖的結(jié)晶性質(zhì)主要與其應(yīng)用有關(guān)：易于結(jié)晶,晶體能生長很大；也簡潔結(jié)晶,但晶體細(xì)?。浑y結(jié)晶；不能結(jié)晶,并能防止某些糖結(jié)晶；18、酶糖化工藝時(shí), 使用的 - 淀粉酶是一種,它作用于淀粉時(shí)從依次切開

6、相隔的-1 ,4 鍵,順次將它分解為兩個(gè)葡萄糖基,同時(shí)發(fā)生爾登轉(zhuǎn)化作用,最終產(chǎn)物全是；19、大米外加養(yǎng)分素的強(qiáng)化方法主要有和,添加養(yǎng)分素的鐵源一般為,鈣源為；20、制粉廠通常將小麥劃分成、四種類型；21、小麥制粉生產(chǎn)中,其磨系統(tǒng)種類一般有、和,每個(gè)磨系統(tǒng)中均包括和兩個(gè)部分；22、在便利面的制作過程中, 添加食鹽的作用是；添加堿的作用是_；添加羧甲基纖維素的作用是_；23、以淀粉為原料生產(chǎn)全糖常用的兩種酶分別是 _、_；24 、 從 制 粉 流 程 的 皮 磨 系 統(tǒng) 中 出 來 的 半 成 品 包 括、和；25 、 谷 、 小 麥 、 玉 米 、 油 料 等 農(nóng) 產(chǎn) 品 原 料 共 同 的 清

7、 理 方 法有；和,其中適26、常用的油脂制取方式有合于大規(guī)模生產(chǎn)；27、專用粉的生產(chǎn)工藝包括和；28、 稻 谷 清 理 的 常 用 方 法 包 括 _ 、 _ 、 _、_；29、小麥中所含蛋白質(zhì)有 _ 、_ 、_ 、 _等,其中 _ 、_能構(gòu)成面筋質(zhì),這兩種蛋白質(zhì)占麥粒蛋白質(zhì)總量的 _；30、目前常用的酵母 yeast 有_ 、_ 、_；31、甜玉米品種具有一種_,生長成熟過程中阻擋一部分糖轉(zhuǎn)化成_,因此成熟后玉米仍是甜的；32、依據(jù)植物油料的植物學(xué)屬性, 可將植物油料分成： 四類；、三、選擇題1、油炸過程的主要傳熱方式是（）；A、傳導(dǎo)和對(duì)流 B、對(duì)流和輻射 C、輻射和傳導(dǎo) D、都有2、食物

8、中所含蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是（）；A、大米 B、面粉 C、玉米 D、大豆3、測(cè)定蛋白質(zhì)變性程度方法有（）；A、 NPU和 PER B、 PER和 NSI C 、 NSI 和 PDI D 、 PDI 和 NPU 4、淀粉對(duì)面筋的形成所起的作用是（）；A、著色劑 B、增稠劑 C、稀釋劑 D、抗氧化劑5、小麥制粉經(jīng)過清理、水分調(diào)劑、配麥等成為凈麥的程序簡稱為（）；A、篩路 B、粉路 C、麥路 D、米路6稻谷、小麥、玉米等谷物中含量最多的化學(xué)成分為（ ）；A 蛋白質(zhì) B 淀粉 C 纖維素 D油脂 7以下谷物蛋白中生物學(xué)價(jià)值最高的是（）；A 小麥蛋白 B 玉米蛋白 C 大米蛋白 D 高粱蛋白8與其它谷

9、物相比,小麥中特有的組分為（）；A 面筋蛋白 B 支鏈淀粉 C 直鏈淀粉 D 植物油脂 9在面制食品加工中要求面粉蛋白質(zhì)含量高且筋力強(qiáng)的產(chǎn)品為（ ）；A 餅干 B 糕點(diǎn) C 饅頭 D面包 10在面包、餅干和掛面生產(chǎn)中,和面加水量的大小次序?yàn)椋?）；A 面包掛面 餅干 B 餅干 掛面 面包 C 餅干 面包 掛面D 掛面面包 餅干 11目前我國生產(chǎn)淀粉的最主要原料是（）A 小麥 B 稻米 C 玉米 D 馬鈴薯 12在淀粉生產(chǎn)中,用于分別玉米胚芽的設(shè)備為（）；A沖擊磨 B旋液分別器 C刮刀式離心機(jī) D揚(yáng)升器13、隨著 DE 值的增大,淀粉糖中增加的組分為（）；A 仍原糖 B 果糖 C蔗糖 D糊精 1

10、4. 某種油料含有的油脂養(yǎng)分價(jià)值高,但含油量較低,最好選用的制油方法為（ ）；A 壓榨法制油 B 浸動(dòng)身制油 C 超臨界流體制油 D 水代法制油15. 在生產(chǎn)分別大豆蛋白時(shí),應(yīng)選用以下哪種原料（）；A 高溫焙烤豆粕 B 高變性豆粕 C 低變性豆粕 D 以上都可以四、判定題1、糙米是由皮層和胚乳組成的； （）2、麥路長短就是主要取決于小麥的質(zhì)量； （3、大豆加工時(shí)的脫皮工藝的主要作用是削減細(xì)菌；（4、在豆乳加工中添加酪蛋白的作用是防止鈣沉淀；（）5、淀粉乳不是穩(wěn)固的多元締合的分散體系；（）6、功能性食品是保健食品； （）7、水化處理是去除油脂中的磷脂； （）8、高方平篩是小麥制粉中的主要篩理設(shè)備

11、；（）9、礱下物是指糙米和稻殼； （）10、研減率師小麥制粉中的主要指標(biāo)之一； （）五、工藝題1、請(qǐng)寫出浸吸法生產(chǎn)強(qiáng)化米的工藝流程2、請(qǐng)寫出高蛋白米粉的生產(chǎn)工藝流程；3、請(qǐng)寫出玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程4、請(qǐng)寫出涂膜法生產(chǎn)養(yǎng)分強(qiáng)化米工藝流程5、請(qǐng)寫出濕切米粉生產(chǎn)工藝流程6、請(qǐng)寫出韌性餅干的生產(chǎn)工藝流程7、請(qǐng)寫出酥性餅干的生產(chǎn)工藝流程8、請(qǐng)寫出糕點(diǎn)的基本加工工藝流程9、請(qǐng)寫出酸法葡萄糖生產(chǎn)工藝流程六、連線題23、工藝現(xiàn)象適宜溫度 24 、面團(tuán)形式制作用途 25 、制品篩理工作篩酵母發(fā)酵 55-78 蛋糊桃酥麩片粗淀粉糊化 25-28 松酥面團(tuán)蛋糕麥渣分級(jí)篩淀粉老化 0-4 米粉面團(tuán)廣式月餅麥心細(xì)篩餅

12、干熱粉 26-30 糖漿面團(tuán)年糕松糕粗粉粉篩餅干冷粉 38-40 筋性面團(tuán)薩 其 馬面粉高方平篩七、問答題1、按稻谷粒形粒質(zhì)水稻可分為哪幾類？各具有什么特點(diǎn)？2、油脂在焙烤食品中有哪些主要作用？3、糧油加工學(xué)主要包括哪些爭(zhēng)論內(nèi)容？4、對(duì)小麥進(jìn)行水分調(diào)劑有何作用？5、對(duì)淀粉進(jìn)行變性的目的是什么？6、不同酸的種類對(duì)淀粉酸糖化的影響？7、面團(tuán)發(fā)酵時(shí),影響酵母產(chǎn)氣因素主要有哪些？8、我國糧油企業(yè)進(jìn)出現(xiàn)狀和存在的問題？9、糖在焙烤食品中有哪些主要作用？10、如何測(cè)定粉質(zhì)曲線？11、影響麥路的長短的因素有哪些？12、面粉篩網(wǎng)的種類及特點(diǎn)？13、對(duì)面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵有什么作用？14、蛋與蛋制品在焙烤食品中的作用？

13、15、鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法有哪幾種？16、稻谷清理的目的與要求？17、蒸谷米有何特點(diǎn)？18、玉米濕磨分別時(shí)用亞硫酸水在浸泡有何作用？19、糕點(diǎn)面團(tuán)形成的方式；20、豆?jié){與豆乳的異同；21、果葡糖漿異構(gòu)化機(jī)理；22、蛋糕的生產(chǎn)工藝；23、述我國小麥加工的現(xiàn)狀、存在問題與進(jìn)展方向；24、北方小麥為例,繪制一日加工125t 小麥的清理流程圖 有用型 ；25、簡述一次發(fā)酵法生產(chǎn)面包的工藝流程及操作要點(diǎn)；26、簡述面包與餅干生產(chǎn)中的主要異同點(diǎn)；27、簡述便利面生產(chǎn)工藝流程及要點(diǎn)；28、簡述大豆組織蛋白生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)；29、簡述玉米淀粉的生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)；30、簡述油脂制取的工藝流程；31、繪

14、制一個(gè)日產(chǎn) 125 噸小麥粉的清理工序流程圖；32、面粉強(qiáng)化的目的、強(qiáng)化的原就；33、中種法面包生產(chǎn)工藝流程及相應(yīng)的操作要點(diǎn)；34、甘薯制飴糖生產(chǎn)過程中應(yīng)留意的主要問題；35、任選一種花生制品,簡述其生產(chǎn)工藝流程及其技術(shù)操作要點(diǎn)；36、加入 WTO 后,我國農(nóng)產(chǎn)品加工貯藏業(yè)面臨莊重的挑戰(zhàn),你認(rèn)為應(yīng)實(shí)行那些 措施？37、速煮米的加工原理是什么？其加工方法有哪些？38、分別回答面包、餅干的生產(chǎn)原理？39、簡述玉米淀粉生產(chǎn)流程及操作要點(diǎn)；40、油脂制取及深加工的工藝流程是什么？41、稻谷加工時(shí)為什么要進(jìn)行清理？42、稻谷清理的方法有哪些？各種方法接受什么原理？43、為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行

15、否？為什么？44、礱谷時(shí)稻谷的受力方式有哪些？能否用鐵棍礱谷機(jī)？為什 么？45、礱下物有哪些？為什么要進(jìn)行分別？46、糙米的養(yǎng)分價(jià)值優(yōu)于白米,為什么仍要碾米？47、碾米機(jī)的工作原理是什么？48、小麥中的雜質(zhì)有哪些類型？各有什么特性？49、小麥清理的意義、方法和清理應(yīng)達(dá)到的要求是什么？50、水分調(diào)劑的意義、機(jī)理和方法是什么？51、什么是小麥的搭配？如何制定搭配方案？小麥搭配的主要設(shè)備是什么？52、什么是麥路？什么是粉路？54、小麥研磨的工藝流程是什么？主要設(shè)備有哪些？影響研磨 的主要因素有哪些？54、什么是篩分？什么是篩路？影響篩分的因素有哪些？55、面包、餅干、便利面都是便利食品,其生產(chǎn)原理有何不