餐飲業(yè)成本控制與分析

1、餐飲業(yè)成本控制與分析前言 隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們對(duì)餐飲品質(zhì)要求也不斷提高，如何以有限的成本創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、服務(wù)與利潤(rùn)，已成為餐飲經(jīng).前言隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們對(duì)餐飲品質(zhì)要求也不斷提高，如何以有限的成本創(chuàng)造優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、服務(wù)與利潤(rùn)，已成為餐飲經(jīng)理人最重要的課題。為有效的運(yùn)用與控制成本，在此將深入探討：成本控制的意義、成本的分類、成本計(jì)算的方法、及餐飲成本分析研究。第一章、成本控制的意義一、成本控制的意義成本控制的的意義在：維護(hù)公司資產(chǎn)，監(jiān)督、管理與預(yù)防資產(chǎn)及資源不當(dāng)使用以提升營(yíng)運(yùn)效能。二、成本控制的目的餐飲業(yè)的成本控制，主要目的為：評(píng)估營(yíng)運(yùn)效能，控制收支平衡

2、以達(dá)到預(yù)期利潤(rùn)。預(yù)防員工及顧客偷竊或詐騙行為而影響正常營(yíng)業(yè)及收益。確保營(yíng)運(yùn)功能符合管理目標(biāo)，特別是餐食與服務(wù)品質(zhì)皆能達(dá)到預(yù)期標(biāo)準(zhǔn)。三、影響成本控制相關(guān)因素影響成本控制的相關(guān)因素包括：菜單、人力與科技，說明如下：(一) 菜單一、菜單設(shè)計(jì)與市場(chǎng)定位在制定設(shè)計(jì)菜單時(shí)，餐廳經(jīng)理人應(yīng)考慮：顧客來源與社經(jīng)背景工作人員專業(yè)能力食材便利性與穩(wěn)定性成本售價(jià)顧客接受度二、菜單與成本控制的關(guān)係菜單影響成本控制層面包括：營(yíng)運(yùn)所需基本費(fèi)用與週轉(zhuǎn)金生財(cái)設(shè)備與器皿的採(cǎi)購(gòu)與使用食材的採(cǎi)購(gòu)及儲(chǔ)放主要顧客群與消費(fèi)能力服務(wù)方式與成本服務(wù)人員與製備人員專業(yè)技能管理方式及所需營(yíng)運(yùn)資訊(二) 人力餐飲服務(wù)方式包括：餐桌服務(wù)、櫃臺(tái)服務(wù)、外

3、賣服務(wù)、自助式與半自助式服務(wù)。當(dāng)服務(wù)方式越複雜、服務(wù)程度越高時(shí)，所需要的人力也就相對(duì)提高，例如廚師及服務(wù)人員的專業(yè)技能要求在餐桌服務(wù)要比櫃臺(tái)服務(wù)高，因此相對(duì)薪資成本也就越高。(三 ) 科技應(yīng)用越來越多的科技產(chǎn)品應(yīng)用在餐飲服務(wù)業(yè)，影響成本控制的方面包括：使用新的製備方式與設(shè)備，節(jié)省能源及縮短作業(yè)時(shí)間。使用新材料如食物加工品、包裝材料等，增進(jìn)生產(chǎn)力。使用電腦化點(diǎn)餐作業(yè)系統(tǒng)，節(jié)省人力、時(shí)間及提高控制效能。使用電腦化出納系統(tǒng)，節(jié)省作業(yè)時(shí)間、減少人為疏失及增進(jìn)管理效能。減化作業(yè)流程，提升生產(chǎn)效能及管理控制。第二章、成本的分類一、餐飲成本構(gòu)成要素構(gòu)成餐飲成本主要有三部份：材料、人事及費(fèi)用，說明如下：(一

4、)材料材料佔(zhàn)餐飲成本中相當(dāng)高的比重，常見的銷貨材料為食物及飲料。食材成本一般中餐廳的食材成本約佔(zhàn)營(yíng)業(yè)收入的36% ，西餐廳的食材成本約為30%-40% 之間。飲料成本一般以喜宴服務(wù)為主的中餐廳飲料成本約35%-40% 之間，一般中、西餐廳飲料成本約20%-30% 。(二 )人事薪資及福利人事成本包括全職與兼職人員的薪資及福利，員工福利如年終獎(jiǎng)金、員工旅遊、勞保、餐點(diǎn)費(fèi)、退休金等，一般員工福利約為員工薪資的25% ，例如一員工月薪為二萬元，其雇主約需付五千元的福利津貼，所以該員工一個(gè)月的人事費(fèi)用約為二萬五千元。人事成本在餐飲成本比重中僅次於材料成本，也是相當(dāng)重要的支出。一般餐飲業(yè)人事成本約佔(zhàn)營(yíng)業(yè)

5、收入的20%-30% 之間，若超過35% 時(shí)即很難獲利。人事與材料成本占餐飲支出相當(dāng)高比例，又合稱為餐飲主要成本（ Prime Cost ），在營(yíng)運(yùn)正常餐廳裏，應(yīng)控制在50%-60% 內(nèi)，勿超過60% 。(三 )費(fèi)用其他的餐飲支出，統(tǒng)稱營(yíng)業(yè)費(fèi)用，例如：水電費(fèi)、燃料費(fèi)、管理費(fèi)等，總營(yíng)業(yè)費(fèi)用為各項(xiàng)營(yíng)業(yè)費(fèi)用之加總。二、餐飲成本主要類型餐飲成本因其變動(dòng)特性，可分為三大類型：固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本，說明如下：(一 ) 固定成本(Fixed cost)這些成本不會(huì)隨銷售量、營(yíng)業(yè)額而變動(dòng)，它們都是一定的，例如：店租。(二 ) 變動(dòng)成本(Variable cost)這些成本會(huì)隨銷售量、營(yíng)業(yè)額增減而呈比

6、例變動(dòng)，例如：材料成本、兼職人員薪資。(三 ) 半變動(dòng)成本(Semi-variable cost or mixed cost)這些成本會(huì)隨銷售量、營(yíng)業(yè)額增減而變動(dòng)但非成比例，例如：電話費(fèi)、燃料費(fèi)。三、其他分類餐飲成本其他分類方式，可由管理及營(yíng)業(yè)支出角度區(qū)分為：(一 ) 管理角度可控制成本 (Controllable costs)可控制成本多為變動(dòng)成本及半變動(dòng)成本，佔(zhàn)營(yíng)業(yè)支出的大部份，直接影響經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)與成效，餐飲成本控制相當(dāng)重要的一環(huán)節(jié)。三個(gè)最重要也最可控制的比率為：食物銷售成本比 （食物銷售成本食物銷售額） 、飲料銷售成本比（飲料銷售成本飲料銷售額）、及人事成本比（人事成本總收入）。不可控制成

7、本 (Uncontrollable costs)無法變動(dòng)的成本，多為固定成本，如利息、折舊費(fèi)用等。(二 ) 營(yíng)業(yè)支出角度1. 直接成本(Direct costs)在餐飲成品中具體的成本，通常為最主要的支出，能直接產(chǎn)生營(yíng)業(yè)收入，如食材成本產(chǎn)生餐食收入、飲料成本產(chǎn)生飲料收入，所以直接成本皆屬於銷貨成本。2. 間接成本(Indirect costs)在生產(chǎn)餐飲成品及操作過程中所引發(fā)的相關(guān)費(fèi)用，能間接產(chǎn)生營(yíng)業(yè)收入，如人事成本、燃料、設(shè)備維修等相關(guān)營(yíng)業(yè)費(fèi)用皆屬之。第三章、成本計(jì)算的方法第一節(jié)、收入計(jì)算(一 )平均消費(fèi)額( 參考表 3-1)平均消費(fèi)額營(yíng)業(yè)收入 消費(fèi)人數(shù)（或是來客數(shù)）平均消費(fèi)額為每位顧客消費(fèi)

8、的平均金額，一般而言，早餐平均消費(fèi)額為三餐中最低，而晚餐通常為最高，因此在分析平均消費(fèi)額時(shí)可依用餐時(shí)段來計(jì)算更為準(zhǔn)確。例如：大丙哈哈牛排館一個(gè)月午餐來客數(shù)為1,400 人，午餐收入為292,800 元；晚餐來客數(shù)為1,200 人，晚餐收入為357,990 元；總來客數(shù)共2,600 人（ 1,400 人 1,200人），總收入 650,790元。午餐平均消費(fèi)額營(yíng)業(yè)收入(292,800元 )消費(fèi)人數(shù) (1,400人) 209元 /人晚餐平均消費(fèi)額營(yíng)業(yè)收入(357,990元 )消費(fèi)人數(shù) (1,200人) 298元 /人平均消費(fèi)額營(yíng)業(yè)收入 (650,790 元 )消費(fèi)人數(shù) (2,600 人) 250 元/人(二 )每桌、每座位平均收入每桌平均收入營(yíng)業(yè)收入 總桌數(shù)每座位平均收入營(yíng)業(yè)收入 總座位數(shù)例如：大丙哈哈牛排館共有10 桌，共有40 個(gè)座位每桌平均收入營(yíng)業(yè)收入(650,790 元) 桌數(shù) (10 桌) 65,079 元/桌每座位平均收入營(yíng)業(yè)收入(650,790元 )總座位數(shù) (40 座位 ) 16,270 元 /座位(三 )營(yíng)業(yè)收入營(yíng)業(yè)收入客單價(jià) 來客數(shù)例如：大丙哈哈牛排館 A 套餐單價(jià)為 220元，共售出