食品香精香料概述課件

食品香精香料食品香精香料常見的添加香精香料的食品吉百利巧克力怡口蓮常見的添加香精香料的食品吉百利巧克力怡口蓮常見的添加香精香料的食品李錦記生抽---加香常見的添加香精香料的食品李錦記生抽---加香好麗友無糖口香糖常見的添加香精香料的食品好麗友無糖口香糖常見的添加香精香料的食品目錄1.食品香精香料定義2.食品香精香料應(yīng)用3.食品香精香料分類4.香精香料使用管理目錄1.食品香精香料定義食品香精香料定義香料

(flavoringsubstances)—能夠散發(fā)香味的揮發(fā)性物質(zhì),香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香。香精

(foodflavor)—由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體。食品香精香料定義食品香精香料應(yīng)用香精香料在食品工業(yè)中一般在以下三種情況使用：產(chǎn)品本身無香味，需要依靠香精、香料產(chǎn)生香味：如碳酸飲料，其香味完全來自香精、香料；食品本身的香味在加工中部分損失，為了增強其風(fēng)味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；使用香精、香料來修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味；食品香精香料應(yīng)用香精香料在食品工業(yè)中一般在以下三種情況使用：食品香精香料分類香精分類按用途分類。按香型分類按劑型分類香料分類天然香料單離香料合成香料食品香精香料分類香精分類香料分類食品香料分類——天然香料

天然香料NaturalFlavors植物性天然香料

動物性天然香料食品香料分類——天然香料天然香料植物性天然香料食品香料分類——天然香料指從野生和人工栽培的芳香植物提制的精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我國的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國際盛譽。植物性天然香料食品香料分類——天然香料指從野生和人工栽培的芳香植物提制的精植物性天然香料植物性天然香料八角茴香干果實含精油8%-12%，主要成分為反式大茴香醚。中國八角茴香油產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的80%主要分布于華南各省及福建南部，尤以廣東、廣西最多果實入藥；果實、葉精油可作食品保鮮劑；葉是生產(chǎn)精油的主要原料；干果和葉精油合成莽草酸的原料植物性天然香料八角茴香植物性天然香料肉桂

樹皮含精油1.1%-2.6%，主要成分有桂醛、鄰甲氧基桂醛等中國肉桂油產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%主要分布于華南各省及福建南部，尤以廣東、廣西最多桂油可用于調(diào)配香精或用于醫(yī)藥；桂皮可直接用作食品調(diào)料；桂皮、桂枝可入藥植物性天然香料肉桂植物性天然香料動物性天然香料動物性天然香料最常用的品種主要有五類，即麝香、靈貓香、海貍香、麝鼠香和龍涎香。作為各種高檔香水和香精的重要原料，它們至今仍被人類廣泛地應(yīng)用。這幾種香料中除了龍涎香以外，都是動物香腺的分泌物，具有強烈持久的氣味。

動物性天然香料動物性天然香料最常用的品種主要有五類，即麝香、食品香料分類——單離香料指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來而得到的比較純粹的單一有機化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料---芳樟醇食品香料分類——單離香料指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般食品香料分類——合成香料指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過有機合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學(xué)合成香料（ArtificilFlavor）食品香料分類——合成香料指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工食品香料分類——合成香料天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是相同的。具有以下特點：成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等；品種多，占食用香料的大多數(shù)；是調(diào)配香精的重要原料。食品香料分類——合成香料天然等同香料：用合成方法得到或由天然天然等同香料天然等同香料食品香料分類——合成香料化學(xué)合成香料：用化學(xué)合成方法得到的在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)具有以下特點：成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素；品種較少。食品香料分類——合成香料化學(xué)合成香料：用化學(xué)合成方法得到的在化學(xué)合成香料化學(xué)合成香料食品香精分類——按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用食品香精分類——按用途分類飲料用調(diào)味料用食品香精分類——按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精食品香精分類——按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）食品香精分類——按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精——水質(zhì)香精特點：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。

食品香精分類——按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不食品香精分類——按劑型分類油溶性香精——油質(zhì)香精特點：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻；適用：高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。食品香精分類——按劑型分類油溶性香精——油質(zhì)香精食品香精分類——按劑型分類乳化香精特點：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)；適用：混濁的果肉型飲料和果味飲料等；組成：油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。食品香精分類——按劑型分類乳化香精食品香精分類——按劑型分類粉末香精特點：使用方便，安定性強；組成：是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成；注意：易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。食品香精分類——按劑型分類粉末香精食品香精分類——按劑型分類微膠囊香精特點：香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期；制備：先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末；適用：粉末狀食品的加香，如固體飲料、果凍粉。食品香精分類——按劑型分類微膠囊香精食品香精香料使用管理GB2760－2011

食品香料是重要的食品添加劑之一，在我國GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中列入允許使用的2300多種食品添加劑品種中，食品用香料占絕大部分。到目前為止，我國已批準(zhǔn)使用的食品用天然香料共有400種，合成香料共1453種。

(在國際上允許使用的食品用香料多達3000多種)。當(dāng)前已有國家或行業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的食品用香料僅60-70個。食品香精香料使用管理GB2760－2011食品香精香料使用管理食品用香精中允許使用的輔料應(yīng)符合QB/T1505《食用香精》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定;食品用香精的標(biāo)簽應(yīng)符合QB/T4003《食用香精標(biāo)簽通用要求》標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。沒有食品香精良好的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，參照IOFI（InternationalOrganizationoftheFlavorIndustry）《食用香精良好生產(chǎn)規(guī)范》.GB2760－2011食品香精香料使用管理食品用香精中允許使用的輔料應(yīng)符合QB/T食品香精香料概述課件食品香精香料概述課件食品香精香料概述課件食品香精香料概述課件食品香精香料食品香精香料常見的添加香精香料的食品吉百利巧克力怡口蓮常見的添加香精香料的食品吉百利巧克力怡口蓮常見的添加香精香料的食品李錦記生抽---加香常見的添加香精香料的食品李錦記生抽---加香好麗友無糖口香糖常見的添加香精香料的食品好麗友無糖口香糖常見的添加香精香料的食品目錄1.食品香精香料定義2.食品香精香料應(yīng)用3.食品香精香料分類4.香精香料使用管理目錄1.食品香精香料定義食品香精香料定義香料

(flavoringsubstances)—能夠散發(fā)香味的揮發(fā)性物質(zhì),香料能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香。香精

(foodflavor)—由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的一類具有一定香型和濃度的混合體。食品香精香料定義食品香精香料應(yīng)用香精香料在食品工業(yè)中一般在以下三種情況使用：產(chǎn)品本身無香味，需要依靠香精、香料產(chǎn)生香味：如碳酸飲料，其香味完全來自香精、香料；食品本身的香味在加工中部分損失，為了增強其風(fēng)味使加工食品具有特征性香味，需要添加香精、香料；使用香精、香料來修飾或掩蓋產(chǎn)品本身所具有的不良風(fēng)味；食品香精香料應(yīng)用香精香料在食品工業(yè)中一般在以下三種情況使用：食品香精香料分類香精分類按用途分類。按香型分類按劑型分類香料分類天然香料單離香料合成香料食品香精香料分類香精分類香料分類食品香料分類——天然香料

天然香料NaturalFlavors植物性天然香料

動物性天然香料食品香料分類——天然香料天然香料植物性天然香料食品香料分類——天然香料指從野生和人工栽培的芳香植物提制的精油、浸膏、凈油、油樹脂、酊劑等（花、果、葉、莖、根、動物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。我國的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有國際盛譽。植物性天然香料食品香料分類——天然香料指從野生和人工栽培的芳香植物提制的精植物性天然香料植物性天然香料八角茴香干果實含精油8%-12%，主要成分為反式大茴香醚。中國八角茴香油產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的80%主要分布于華南各省及福建南部，尤以廣東、廣西最多果實入藥；果實、葉精油可作食品保鮮劑；葉是生產(chǎn)精油的主要原料；干果和葉精油合成莽草酸的原料植物性天然香料八角茴香植物性天然香料肉桂

樹皮含精油1.1%-2.6%，主要成分有桂醛、鄰甲氧基桂醛等中國肉桂油產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的90%主要分布于華南各省及福建南部，尤以廣東、廣西最多桂油可用于調(diào)配香精或用于醫(yī)藥；桂皮可直接用作食品調(diào)料；桂皮、桂枝可入藥植物性天然香料肉桂植物性天然香料動物性天然香料動物性天然香料最常用的品種主要有五類，即麝香、靈貓香、海貍香、麝鼠香和龍涎香。作為各種高檔香水和香精的重要原料，它們至今仍被人類廣泛地應(yīng)用。這幾種香料中除了龍涎香以外，都是動物香腺的分泌物，具有強烈持久的氣味。

動物性天然香料動物性天然香料最常用的品種主要有五類，即麝香、食品香料分類——單離香料指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般是精油）分離出來而得到的比較純粹的單一有機化合物。物理方法：天然香料：薄荷腦、大茴香腦化學(xué)方法：人造香料---芳樟醇食品香料分類——單離香料指用物理或化學(xué)的方法，從香料中（一般食品香料分類——合成香料指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工原料）通過有機合成原理，經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制得的單一有機化合物。天然等同香料（IdenticalFlavor）化學(xué)合成香料（ArtificilFlavor）食品香料分類——合成香料指利用化學(xué)原料（或天然精油及其它化工食品香料分類——合成香料天然等同香料：用合成方法得到或由天然芳香原料以化學(xué)過程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中存在的物質(zhì)在化學(xué)結(jié)構(gòu)上是相同的。具有以下特點：成分單一，往往是天然香料中的主要賦香成分。如麥芽酚、香蘭素等；品種多，占食用香料的大多數(shù)；是調(diào)配香精的重要原料。食品香料分類——合成香料天然等同香料：用合成方法得到或由天然天然等同香料天然等同香料食品香料分類——合成香料化學(xué)合成香料：用化學(xué)合成方法得到的在供人類消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過）中尚未發(fā)現(xiàn)的香味物質(zhì)具有以下特點：成分單一，如乙基麥芽酚、乙基香蘭素；品種較少。食品香料分類——合成香料化學(xué)合成香料：用化學(xué)合成方法得到的在化學(xué)合成香料化學(xué)合成香料食品香精分類——按用途分類飲料用糖果用焙烤食品用酒用調(diào)味料用方便食品用湯料用茶葉用食品香精分類——按用途分類飲料用調(diào)味料用食品香精分類——按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）果香型香精（如香蕉、草毒香精等）薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等）豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等）辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等）乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精）肉香型香精（如牛肉、雞、魚類香精）堅果型香精（如杏仁、花生等）酒香型蔬菜型焙烤型香精食品香精分類——按香型分類柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等）食品香精分類——按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類：水溶性香精——水質(zhì)香精特點：在一定范圍內(nèi)完全溶解于水或低濃度乙醇中，溶液清澈透明，香氣飄逸，不耐高溫加熱；適用：以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等；組成：香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。

食品香精分類——按劑型分類即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不食品香精分類——按劑型分類油溶性香精——油質(zhì)香精特點：香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻；適用：高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和糕點；組成：香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、檸檬酸三乙酯、丙二醇等。食品香精分類——按劑型分類油溶性香精——油質(zhì)香精食品香精分類——按劑型分類乳化香精特點：外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì)；適用：混濁的果肉型飲料和果味飲料等；組成：油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成。乳化劑通常用阿拉伯膠的天然膠質(zhì)。食品香精分類——按劑型分類乳化香精食品香精分類——按劑型分類粉末香精特點：使用方便，安定性強；組成：是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成；注意：易