中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

精心整理，用心做精品精心整理，用心做精品中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)

大綱初級(jí)中式面點(diǎn)師培訓(xùn)教學(xué)大綱一、培訓(xùn)職業(yè)工種：中式面點(diǎn)師二、培訓(xùn)等級(jí)：初級(jí)三、職業(yè)定義：運(yùn)用中國(guó)傳統(tǒng)的或現(xiàn)代的成型技術(shù)和成熟方法，對(duì)面點(diǎn)的主料和輔料進(jìn)行加工，制成具有中國(guó)風(fēng)味的面食或小吃的人員。四、培訓(xùn)目標(biāo)學(xué)員具備中式面點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，了解和掌握面點(diǎn)的含義、面點(diǎn)制作的原料、面團(tuán)調(diào)制工藝、餡心調(diào)制工藝、成形工藝、熟制工藝和宴席面點(diǎn)的配置等中式面點(diǎn)師所應(yīng)具備的基本專業(yè)知識(shí)和基本技能，能夠進(jìn)行中式面點(diǎn)制作的基本操作技術(shù)，例如面坯調(diào)制、制皮、成形等基本操作技能。五、培訓(xùn)對(duì)象農(nóng)村初、高中畢業(yè)生，下崗職工和困難職工。六、培訓(xùn)期限根據(jù)《中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行安排。七、培訓(xùn)教師2培訓(xùn)教師應(yīng)具備一定的中式面點(diǎn)專業(yè)知識(shí)、實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)和教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力和知識(shí)傳授能力。培訓(xùn)初級(jí)人員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)或本專業(yè)助理講師資格；八、鑒定要求及方式1、初級(jí)鑒定要求（具備以下條件之一者）（一）經(jīng)本職業(yè)初級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。（二）在本職業(yè)連續(xù)見(jiàn)習(xí)工作2年以上。（三）本職業(yè)學(xué)徒期滿。2、初級(jí)鑒定方式理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室里進(jìn)行。技能操作考場(chǎng)要求有不小于40m2的面點(diǎn)操作間，并配有相應(yīng)的燃料、水、電源，并有4個(gè)以上灶眼和相應(yīng)的大小蒸鍋、分層調(diào)溫烤箱、炸鍋、烙鐺，有小型壓面機(jī)、打蛋機(jī)，有大木案板、各種搟面杖、稱量衡器，有2個(gè)以上冰箱，有良好的照明、通風(fēng)設(shè)備，有防火安全設(shè)備。3、分值比重表項(xiàng)目初級(jí)基本要求1.職業(yè)道德52.基本知識(shí)35相關(guān)知識(shí)一、操作前的準(zhǔn)備1.衛(wèi)生知識(shí)52.面點(diǎn)機(jī)械設(shè)備知識(shí)53.面點(diǎn)基本操作知識(shí)5二、輔助原料的準(zhǔn)備1.面點(diǎn)原料知識(shí)102.餡心工藝5三、調(diào)制面坯1.水調(diào)面坯53

2.化學(xué)膨松面坯53.其他面坯5四、成型1.成型方法5五、熟制1.成熟方法5六、裝飾熟飪美術(shù)知識(shí)5合計(jì)1003．2技能操作項(xiàng)目初級(jí)工作要求一、操作前的準(zhǔn)備1?環(huán)境衛(wèi)生102?個(gè)人衛(wèi)生103?面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用5二、輔助原料的準(zhǔn)備面點(diǎn)原料的選擇、運(yùn)用5三、制餡餡心制作20四、調(diào)制面坯調(diào)制面坯20五、成型成型方法15六、熟制1?成熟方法15合計(jì)100工作要求工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)（一）操作間的整理能清理工作臺(tái)、地面、帶手布環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)（二）個(gè)人的儀表儀容能保持丁作服、圍裙、帽子等個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)（三）工具、設(shè)備準(zhǔn)備能使用、保養(yǎng)常用工具、設(shè)備面點(diǎn)機(jī)械、設(shè)備常識(shí)初級(jí)中式面點(diǎn)師工作內(nèi)容職業(yè)功能操作前的準(zhǔn)備4用心整理的精品用心整理的精品word文檔，下載即可編輯?。。ㄋ模┰蠝?zhǔn)備能夠正確識(shí)別血點(diǎn)主要原料能夠正確識(shí)別常用雜糧面點(diǎn)原料知識(shí)面點(diǎn)制作基本技術(shù)動(dòng)作知識(shí)制餡（一）準(zhǔn)備制餡原料能用摘洗、去皮、去核、去雜質(zhì)等方法進(jìn)行原料的初加工原料初加工知識(shí)（二）調(diào)制餡心能制作常見(jiàn)的咸餡常見(jiàn)咸餡制作工藝調(diào)制面坯（一）調(diào)制水調(diào)面坯能調(diào)制水調(diào)面坯能根據(jù)水調(diào)面坯特性制作般品種水調(diào)血基本知識(shí)水調(diào)面壞工藝注意事項(xiàng)（二）調(diào)制化學(xué)膨松面坯能用發(fā)酵粉調(diào)制膨松主坯能用磯、堿、鹽調(diào)制膨松主坯化學(xué)膨松面坯基本知識(shí)化學(xué)膨松面壞工藝及注意事項(xiàng)（三）調(diào)制雜糧面坯能用玉米面等雜糧制作常見(jiàn)的面食品能用高梁、小米、莜麥等雜糧制作面食品1?玉米面食品制作工乙及注意事項(xiàng)2?高梁、小米、枝麥?zhǔn)称分谱鞴に噮沧⒁馐马?xiàng)（一）搓能運(yùn)用搓的方法搓條及搓型搓的要點(diǎn)及要求（二）切能運(yùn)用切的方法成型切的要點(diǎn)及要求成型（三）卷能運(yùn)用單卷法和雙卷法成型卷的要點(diǎn)及要求（四）包能運(yùn)用包的方法成型包的要點(diǎn)及要求（五）搟能使用單手仗、雙手仗和走槌成型搟的要點(diǎn)及要求（六）模具成型能用印模、盒模成型印模操作要點(diǎn)及要求5精心整理，用心做精品用心整理的精品用心整理的精品word文檔，下載即可編輯??！用心整理的精品用心整理的精品word文檔，下載即可編輯??！精心整理，用心做精品心一精————檔-1、組織相關(guān)人員到指定地點(diǎn)對(duì)培訓(xùn)人員進(jìn)行集體面授。2、實(shí)訓(xùn)與考察。培訓(xùn)期間，組織受訓(xùn)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)技能訓(xùn)，加強(qiáng)受訓(xùn)人員對(duì)相關(guān)知識(shí)與技能的認(rèn)識(shí)、理解及掌握。3、理論教學(xué)與情景模擬教學(xué)相結(jié)合。五、課時(shí)安排課時(shí)安排：220標(biāo)準(zhǔn)課時(shí)。兩個(gè)班共計(jì)440課理論知識(shí)課時(shí)數(shù)50學(xué)時(shí)，占總課時(shí)的24％。操作技能課課時(shí)數(shù)為167學(xué)時(shí)，占總課時(shí)的76％。六、初級(jí)中式面點(diǎn)師教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)課程內(nèi)容理論實(shí)踐合計(jì)1第一章基礎(chǔ)知識(shí)8