瀘州老窖大學(xué)生入職培訓(xùn)試題一知識(shí)分享

大學(xué)生入職培訓(xùn)試題一（瀘酒發(fā)展史，瀘型酒釀造工藝，制曲工藝）一、名詞解釋（每個(gè)4分，共計(jì)12分）1、濃香型大曲酒（瀘型酒）答：以含淀粉質(zhì)的糧谷為原料，中溫大曲為產(chǎn)酒生香劑，泥窖為發(fā)酵容器，經(jīng)續(xù)糟配料、固態(tài)發(fā)酵、甑桶蒸餾而成的，以己酸乙酯為主體香味成份的白酒，叫濃香型大曲酒（瀘型酒2、微生態(tài)制品同時(shí)含有微生物菌系和微生物酶系的制品，叫微生態(tài)制品，是一種具有“活性”的物質(zhì)。3、大曲（二、填空題（每空1分，共計(jì)40分）119151979確定為濃香型白酒的典型代表，貴州茅臺(tái)酒是醬香型白酒的典型代表，山西汾酒是清香型白酒的典型代表。2、水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及生態(tài)鏈?zhǔn)菢?gòu)成地域條件的重要因子。3、制曲生產(chǎn)模式經(jīng)歷了手工間歇制伏曲階段，獨(dú)立工種從整體釀酒生產(chǎn)中分離出來的專門制曲階段，專業(yè)化生態(tài)樓盤制曲階段。4、白酒產(chǎn)業(yè)具有三高（高效益、高科技、高就業(yè)、兩低（染、低能耗、一健康（保健康）的產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)。590％主要由酸、酯、醇、醛、酮等成分組成，微量成分占10％左右，其6、原酒釀造技藝分別描述為：碎糧4－8二聞、三嘗、黃水滴窖勤舀、分層堆糟、續(xù)糟配料、本窖循環(huán)。三、選擇題（每題1分，共計(jì)10分）1、大曲發(fā)酵過程中，發(fā)酵品溫控制最高的是（A。A、醬香型酒 、濃香型酒 C、清香型酒 D、鳳香型2、蟬聯(lián)五屆國家名酒稱號(hào)的濃香型白酒是（ D 。A、五糧液 B、劍南春 、全興大曲 D、瀘州老窖特曲3、濃香型白酒的典型代表是（ D 。A、洋河大曲 B、雙溝大曲 C、五糧液 、瀘州老窖特曲4、被譽(yù)為“白酒業(yè)黃埔軍?！钡钠髽I(yè)是（ B 。A、汾酒 B、瀘州老窖 、茅臺(tái) D、五糧液5、在中國白酒業(yè)率先開展專業(yè)化、規(guī)?；潜P式生態(tài)園制曲企業(yè)是（ C 。A、汾酒 、茅臺(tái) C、瀘州老窖 D、五糧液6、瀘州老窖釀酒生產(chǎn)主要使用的曲藥是（ C ）A、高溫曲 B、中低溫曲 C、中高溫曲 、低溫7、瀘州老窖制曲的糧谷原料是（ A ）A小麥 B小麥與大麥并用 小麥大麥和豌豆并用 D大麥和豌豆并用8、瀘州老窖目前擁有窖池窖齡分布為（ A ）A、小于500年的不同時(shí)期 B100－500年的不同時(shí)期 C100－400年的不同時(shí)期 D、小于400年的不同時(shí)期9、瀘州老窖釀酒使用的傳統(tǒng)封窖材料是（ A ）A、泥土 B、塑料皮 C、泥土與塑料皮并用 D、丟糟10、就瀘型酒而言，跟隨連續(xù)不間斷地投糧釀酒時(shí)間的推移，窖泥中的功能菌從數(shù)量上的變化趨勢(shì)是（ C ）A、趨于平衡 B、逐漸衰竭 C、越來越富集 D、沒有規(guī)律四、判斷題（，每題1分，共分）120089（√）2質(zhì)的種類就越豐富，釀造的酒質(zhì)就越好（×）3、谷殼在釀酒過程中的作用可描述為，蒸餾過程中的填充劑，發(fā)酵過程中的疏松劑。（×）4泥中的功能菌性能將逐漸衰竭（×）5、高質(zhì)量白酒除要求香氣愉悅、香和味平衡，干凈爽口等酒體特（×）6（√）7（√）8、大曲在釀酒過程中具有產(chǎn)酒和生香雙重作用（√）9、曲乃酒之骨，釀好酒必用好曲（ √ ）10、瀘型酒的釀造離不開泥窖發(fā)酵，其根源是窖泥功能菌要參生香發(fā)酵（ √ ）11、量質(zhì)分段摘酒模式是瀘州老窖為保證優(yōu)質(zhì)酒資源得以充分用的重要措施（ √ ）12冷水潤糧是瀘州老窖保證基酒酒體干凈的重要措施（ × ）13、泥塑雙封是瀘州老窖提高面糟生香發(fā)酵能力的重要措施。（ √ ）14、入窖大糠大水的配料措施是瀘州老窖提高母糟生香發(fā)酵能的重要措施（ × ）15、蒸餾酒是人類發(fā)明和利用蒸餾技術(shù)的產(chǎn)物，蒸餾技術(shù)又起于古代“煉丹術(shù)”和香料提取技術(shù)（ √ ）16、中國白酒行業(yè)專家譽(yù)《國窖酒生產(chǎn)工藝研究》成果榮獲省技進(jìn)步一等獎(jiǎng)為“科技金牌（ √ ）17、制曲原料磨碎為爛心不爛皮狀態(tài)，是為了保證曲坯光滑而致密（ √ ）18、制曲生態(tài)園建設(shè)的目的主要是為制曲微生物提供優(yōu)勢(shì)的棲環(huán)境（ √ ）五、問答題（每題10分，共計(jì)20分）1答：1573開展著投糧釀酒工作；能越來越優(yōu)良，代謝的呈香呈味物質(zhì)越來越豐富；40－60％40－60％殘留在下積淀，釀造的酒質(zhì)日臻完美。2質(zhì)積淀？答：濃香型一年一個(gè)輪回（香味物質(zhì)豐富）續(xù)糟配料（香味物質(zhì)每一輪次積淀）單輪發(fā)酵期45天以上（香味物質(zhì)生成數(shù)量多）一次投糧兩輪發(fā)酵（香味物質(zhì)僅有兩輪