中式烹調(diào)師高級技師理論知識試卷

....職業(yè)技能鑒定國家題庫中式烹調(diào)師高級、技師理論學問試卷2稱名位單職業(yè)技能鑒定國家題庫稱名位單線 中式烹調(diào)師高級、技師理論學問試卷2 注 意 事 項此12023年公布的《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標準命制，名姓過 考試時間：120分鐘。名姓2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。超 3、請認真閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分一二總 分得分得分評分人號證考準不號證考準題答生一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母0.5分，總分值80分。)區(qū)地考區(qū)地1．道德要求人們在獵取( )的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、個人利益

D、個人薪酬2．社會主義市場經(jīng)濟的進展，需要大力加強社會主義( )。A、集體主義的教育 B、職業(yè)道德建設(shè) C、愛崗敬業(yè)的教育D、奉獻精神的教育職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的( )措施相結(jié)合。A、法治懲戒 B、獎罰和教育 C、廉政教育D、懲治腐敗學法、知法、守法、用法，遵守企業(yè)紀律和標準是( )的具體要求。A、履行職責 B、遵紀守法 C、技術(shù)教育D、企業(yè)治理餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和供給的效勞，( )，打算著企業(yè)的效益和信譽。A、質(zhì)量的好壞 B、數(shù)量的多少 C、價格的凹凸D、毛利的凹凸開拓創(chuàng)要具備( )、科學的思維、堅決的信念、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認真負責的態(tài)度 B、敬重人才的意識 C、創(chuàng)的意識D、不懼挫折的士氣7．( )污染為食品的物理性污染。A、有毒金屬 B、農(nóng)藥 C、食品的雜物D、多環(huán)芳烴化合物8．引起食品腐敗變質(zhì)( )除外。A、微生物B、多環(huán)芳烴化合物C、濕度A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、食物因素D、加大量堿9．有機氯農(nóng)藥對食品的污染，隨食品進入人體后主要引起( )的損害。15．屬于餐廳進食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是( )。A、腎功能 B、肝功能 C、心功能A、洗滌設(shè)備衛(wèi)生B、除油煙、通風設(shè)備D、肺功能衛(wèi)生10．屬于細菌性食物中毒的是( )。C、餐廳的美化D、廚房照明設(shè)備A、毒蕈中毒 B、河豚魚中毒16．在食品儲存中屬于化學儲存的方法是()。C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物A、低溫儲存 B、煙熏C、脫水枯燥儲存中毒D、高溫殺菌11．引起食物中毒的緣由有( )。17．口腔中可以消化的養(yǎng)分素是( )。A、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì) B、食物中的過敏原A、蔗糖 B、淀粉C、乳糖C、食源性寄生蟲的污染 D、腸道傳染病病毒的D、糊精污染18．成年人體內(nèi)的必需氨基酸為( )。12．易引起金黃色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。A、7種 B、8種C、9種A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩飯D、10D、涼糕19．處于氮平衡的人群主要是( )。13．為防止食物中亞硝酸鹽含量過高應(yīng)( )。A、嬰幼兒 B、孕婦C、成年男性A腌制蔬菜至少2天以上方可食用 B腌制蔬菜至少5周D、老男人以上方可食用C、腌制蔬菜至少1周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少2周以上方可食用14．傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必需( )。

當食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充分、比例適當時稱為( )。A、完全蛋白質(zhì) B、半完全蛋白質(zhì) C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)稱名位單人體內(nèi)的必需脂肪酸是( )。 A、碘 B、鐵 C、鈉稱名位單A、α－亞麻酸 B、飽和脂肪酸 C、飽和脂肪酸 D、鋅D、花生四烯酸線屬于單糖的是( )。

人體內(nèi)含量最多的無機元素是( )。A、鈣 B、鋅 C、硒A、麥芽糖 B、糊精 C、糖原 D、銅此D、葡萄糖名姓過 23．能夠促進脂肪氧化代謝的養(yǎng)分素是( )。名姓A、蛋白質(zhì) B、碳水化合物超 D、維生素24．屬于根底代謝的是( )。號證考準準 A、思維 B、消化吸取D、跑步號證考準不 25．屬于水溶性維生素的是( )。A、維生素Ａ B、維生素 D題D、核黃素過量能夠引起中毒的維生素是( )。答A、尼克酸 B、維生素ＣD、維生素Ａ生長期食用精白米簡潔引起缺乏的養(yǎng)分素是( 區(qū)地考 A、維生素 A B、維生素 D、維生素B1區(qū)地人體內(nèi)的宏量元素是( )。

C、礦物質(zhì)C、心跳C、維生素ＥC、維生素Ｂ１C、維生素

不能被人體消化吸取的是( )。A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖D、膳食纖維人體內(nèi)含量最多的成分是( )。A、鈣 B、磷 C、淀粉D、水維生素C含量最低的食物是( )。A、山芋 B、柑桔 C、獼猴桃D、辣椒畜肉類原料中含有的( )能夠增加肉香味刺激胃液分泌。A、飽和脂肪酸 B、銅 C、含氮浸出物D、磷通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是( )。A、雞蛋蛋白質(zhì) B、禽肉蛋白質(zhì) C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)35．( )不是經(jīng)濟興盛國家的膳食模式特點。A、高碳水化合物 B、高脂肪 C、高蛋白質(zhì)D、低膳食纖維為保證生理狀況及各種活動的需要全天總能量的40％應(yīng)安排在(

( )凈料率。A、減去 B、加上 C、除以A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、乘以D、夜宵銷售推想所需資料的搜集一是( )，二是餐廳的原始銷售記錄。A、估量所售菜點種類及每類銷售數(shù)量 B、估量廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C、計算原料選購規(guī)模的大小 D、盤點庫房原料的存貨狀況標準本錢是從( )上對本錢進展把握，用標準用量與實際用量進展比較，從而得到本錢把握的目的。A、原材料加工 B、原材料種類 C、原材料質(zhì)量D、原材料用量調(diào)味半成品本錢等于毛料總值減去下腳料總值( )調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A、減去 B、加上 C、除以D、乘以成品本錢等于毛料總值( )下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去 B、加上 C、除以D、乘以41．利用凈料率可以依據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量

假設(shè)某原材料加工前單位本錢價格為100元/千克，本錢系數(shù)為1.50，則加工后半成品的單位價格為( )元/千克。A、20 B、30 D、150宴會菜點和分類菜點可容本錢的計算，主要目的是( )。A、明確宴會規(guī)模 B、建立宴會治理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量 D、把握宴會本錢開支44．滲透價格策略一般適用于產(chǎn)品的( )的定價策略。A、成長階段 B、導入階段 C、成熟階段D、衰退階段45．產(chǎn)品進入成熟期后，為保證競爭性降價后仍能實現(xiàn)目標利潤，飲食企業(yè)應(yīng)實行各種措施來( )。A、提高產(chǎn)品價格 B、提升產(chǎn)品檔次 C、價格維持不變D、降低生產(chǎn)本錢以下描述屬于心理定價策略特征的是( )。A、以高價向市場投放產(chǎn)品，以盡快收回投資B、利用顧客心理反響制定價格，刺激其消費動機C、以低價向市場投放產(chǎn)品，以擴大市場滲透D、對大批量用餐的顧客進展價格折扣47．飯店為迎合來賓求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結(jié)尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是( )。A、滿足定價策略 B、聲望定價策略 C、整數(shù)定價策略D、尾數(shù)定價策略整數(shù)定價策略主要針對的是( )的顧客。A、對飲食產(chǎn)品不太了解 B、對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C、對飲食產(chǎn)品德外了解 D、對飲食產(chǎn)品價格敏感運用主要本錢法計算產(chǎn)品價格菜點價格等于( )再除以主要本錢率。A、原料本錢 B、原料本錢和直接人工本錢之差C、原料本錢和直接人工本錢之和 D、本錢系數(shù)50．對于廚房員工來說，( )是保護員工利益的根本。A、安全 B、工資 C、績效D、敬重假設(shè)覺察在高壓設(shè)備上觸電，應(yīng)承受( )使觸電者脫離帶電設(shè)備。A、木棒等絕緣工具將觸電者推開 B、硬物將帶電設(shè)備砸壞切斷電源C、相應(yīng)電壓等級的絕緣工具 D、直接將觸電者拉離現(xiàn)場

組成廚房消防設(shè)備的是( )。A、手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng) B、消防給水系統(tǒng)和化學滅火設(shè)備C、消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng) D、物理滅火設(shè)備和化學滅火設(shè)備廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機、容器清洗機、( )和高壓噴射機四種。A、消毒柜 B、蒸汽爐具 C、電熱水器D、銀器拋光機河蚌加工取肉后，一般用木捶將蚌足捶松，其目的是( )。A、簡潔煮爛 B、去除異味 C、增加體積D、便于入味甲魚內(nèi)臟中的( )必需去除，因腥味較重。A、肝 B、心 C、肺D、油脂宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏，再用竹簽沿( )部位捅一下，可使其快速死亡。A、頭部 B、心臟 C、頸喉D、脊髓烹飪原料食用價值的凹凸主要取決于安全性、養(yǎng)分性( )三個方面。A、價格性 B、季節(jié)性 C、適口性D、地區(qū)性稱名位單肉用鴿的最正確食用期是出殼后( )天左右。 A、冬瓜 B、辣椒 C、茄子稱名位單A、15 B、25 C、35 D、扁豆D、45線不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是( )。

食用菌供食用的部位主要是( )。A、菌絲體 B、子實體 C、孢子體A、青魚 B、黑魚 C、草魚 D、果實此D、鰱魚名姓過 60．烹制時要剝?nèi)ヴ~皮的是( )。名姓A、鰳魚 B、石斑魚超 D、鲅魚61．蝦蟹屬于( )，身體分為頭胸部和腹部兩局部。號證考準準 A、甲殼類動物 B、軟體類動物D、腔腸類動物號證考準不 62．屬于貝類原料中瓣鰓類的是( )。A、扇貝 B、田螺題D、烏賊可以牛奶代替水作湯汁的原料是( )。答A、芹菜 B、韭菜D、香菜生榨菜是用( )腌制成的制品，為世界三大腌菜之一。區(qū)地考 A、根用芥菜 B、莖用芥菜D、球莖甘藍區(qū)地以下果菜中屬于瓠果類的是( )。

C、馬面鲀C、棘皮類動物C、蝸牛C、白菜C、蕪菁

藻類植物是自然界中的( )。A、高等植物 B、低等植物D、被子植物大米中黏性最強的是( )。A、粳米 B、糯米D、秈米69．甘薯供食用的部位是( )。A、塊根 B、塊莖D、球莖70．渤海灣產(chǎn)區(qū)是我國( )的主要產(chǎn)區(qū)。A、香蕉 B、大棗D、柑桔71．花生的果實屬于( )。A、莢果 B、核果D、穎果玉蘭片是用( )加工成的干制品。A、玉蘭花瓣 B、百合

C、裸子植物C、香米C、果實C、蘋果C、堅果C、鮮冬筍D、黑魚肉73．烹飪中運用較多的干肉皮是( )。

以下肉制品中屬于腌臘制品的是( )。A、肉松 B、肉脯 C、咸肉A、牛皮 B、羊皮 C、驢皮 D、香腸D、豬皮74．質(zhì)量最好的蹄筋是( )。

食鹽中所含的呈咸味成分是( )。A、氯化鎂 B、氯化鈣 C、氯化鈉A、豬蹄筋 B、牛蹄筋D、鹿蹄筋75．海蚌柱是用( )的閉殼肌加工而成的干制品。A、扇貝 B、江珧貝D、西施舌76．以下魚翅中品質(zhì)最好的是( )。A、黑翅 B、灰翅D、白翅魚肚是用魚的( )加工成的制品。A、胃 B、皮D、鰾云腿是指生產(chǎn)于( )地區(qū)的火腿。A、浙江金華 B、江蘇如皋D(zhuǎn)、四川成都腌制臘肉多承受( )。A、濕腌法 B、干腌法D、半干腌法

C、羊蹄筋C、日月貝C、青翅C、軟骨C、云南宣威C、混合腌法

D、氯化鉀82．白砂糖的主要成分是( )。A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖D、果糖烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是( )。D、1．5％～2．5％以下調(diào)味料中主要呈麻味的是( )。A、豆蔻 B、花椒 C、胡椒D、草果味精在使用時必需與( )協(xié)作使用才能表達出鮮味。A、甜味調(diào)味料 B、咸味調(diào)味料 C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料整雞出骨的第一步驟是( )。A、去翅骨 B、去頸骨 C、去腿骨D、去背骨頸部出骨時魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從( )部位取出。A、尾部刀口處 B、頸部刀口處 C、嘴部 D、聚會性質(zhì)D、腮部加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是( )。

造成作品薄弱、不有用的緣由是( )。A、原料品種少 B、原料太多 C、空白太多A、有利于入味 B、增加吸水性 C、提高養(yǎng)分 D、空白太少D、便于成熟調(diào)制雞肉茸泥時一般都要添加( )，可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 D、蛋清牛肉茸泥為了改善嫩度，可在實行( )方法。A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小蘇打D、添加雞蛋小卷在炸制成熟后( )處理。A、不需要改刀 B、需要改刀 C、需要熘制D、需要點綴捶是將原料加工成( )的一種組配手法。A、片狀 B、泥狀 C、茸狀D、絲狀以下( )原料可作為捆扎的線料。A、海帶 B、木耳 C、魚絲D、牛肉絲松鶴延年這道冷拼一般適合( )性質(zhì)的宴席。A、婚慶性質(zhì) B、慶功性質(zhì) C、祝壽性質(zhì)

人和高等動物的味感部位主要限于( )。A、口腔 B、舌頭 C、咽喉D、舌外表甜度適中的冷飲食品在溶化后甜味會發(fā)生( )變化。A、甜味減弱 B、甜味不變 C、甜味增加D、甜味消逝造成酸辣味汁只辣不香或簡潔沉淀的現(xiàn)象是由于( )緣由造成的。A、胡椒投放過早 B、胡椒投放過遲 C、胡椒太多D、胡椒太少熱菜比冷菜中的魚香味要多用( )調(diào)味料。A、紅油 B、甜面醬 C、豆豉D、豆瓣醬糖漿是以( )原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖 B、結(jié)晶糖 C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖可可粉是用( )原料加工而成的。A、可可果 B、可可豆 C、咖啡豆D、咖啡粉稱名位單勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的( )力氣。 109．OK汁是其他復合味常用的原料，OK汁本身是一種( )。稱名位單A、集中 B、吸附 C、滲透 A、單一味調(diào)料 B、復合味調(diào)料 C、中西結(jié)合調(diào)料D、揮發(fā)線勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)馬上推攪，主要目的是( )。A、淀粉快速成熟 B、淀粉受熱均勻 C、防止淀粉沉淀此D、提高糊化力氣名姓過 104．龍井蝦仁選用的茶葉是( )。名姓A、紅茶 B、綠茶 C、花茶超 D、果茶105．魚香肚片常用的配料是( )。號證考準準 A、青蒜 B、筍 C、木耳D、洋蔥號證考準不 106．豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是( )。A、都切成末 B、都切成絲題C、豆豉保持原形，陳皮切成絲 D、都榨成汁在配椒麻汁時首先要將鹽和味精進展( )處理。答A、混合均勻 B、用雞湯調(diào)開 C、在水中燒沸D、過濾生調(diào)制牛柳汁時要先煮香料汁一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮( 區(qū)地考 時間。區(qū)地A、20分鐘 B、30分鐘 C、45分鐘D、55分鐘

D、西餐專用調(diào)料110．千島汁在烹飪中主要用于( 。A、熱菜調(diào)味 B、蛋糕調(diào)味 C、中點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味XO醬制好后應(yīng)放在( )保存。A、常溫下 B、陰涼處 C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏京都排骨醬中鹽的用量是( )。A、5克 B、10克 C、3克D、不加鹽吊湯所用的原料一般在吊湯( )時機投放比較好。A、加熱開頭時 B、湯汁沸騰時 C、湯汁稠濃時D、湯汁加熱前茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和( )兩個方面。A、口味 B、養(yǎng)分 C、過程D、彈性嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的根底上參與( )形成的。A、蛋清 B、打發(fā)的蛋清 C、肥膘D、高湯形成茸膠嫩度和彈性的蛋白質(zhì)是( )。A、肌球蛋白 B、血紅蛋白 C、活性蛋白 搭配D、酸性蛋白117．蝦仁在加工成茸膠前要進展( )處理。

C、菜肴和面點顏色的搭配 D、某個菜肴原料之間顏色的搭配A、清水浸泡 B、去除沙腸 C、冰箱冰凍 124．從進食的效果看甜菜應(yīng)當是在( )上桌。D、堿水浸泡118．芙蓉魚片應(yīng)( )參與發(fā)蛋。

A、宴席開頭時 B、宴席過程中 C、宴席最終階段D、宴席完畢后A、魚肉上勁前 B、魚肉上勁后D、魚肉靜置前119．水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)( )為主。A、生肥膘 B、熟肥膘D、生、熟各半滑炒雞線在調(diào)制時不宜添加的調(diào)味原料是(A、酒 B、鹽D、姜末雞粥中添加的蛋清應(yīng)當( )處理。A、打成發(fā)蛋 B、調(diào)散的蛋清D、打散的全蛋粉碎好的肉皮要放入( )中連續(xù)熬制。A、清水中 B、原湯中D、清湯中123．單一菜品的顏色搭配主要是指( )。A、宴席菜肴的顏色搭配

C、魚肉靜置后C、半熟的肥膘)。C、蔥汁C、打成半發(fā)蛋C、高湯中B、冷菜和熱菜的顏色

顧客對宴席的( )也是宴席組配時應(yīng)當考慮的方面。A、心理需求 B、環(huán)境需求 C、衛(wèi)生需求D、審美需求正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為( )。A、750克左右 B、850克左右 C、950克左右D、1050可左右貼制的原料要先( )處理后再加熱成熟。A、疊加整齊 B、混合均勻 C、排列均勻D、捆扎128．燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，使原料到達( 的一種加工方法。A、成熟 B、軟爛 C、干香D、軟糯煨菜的湯汁要求是( )。A、湯汁寬而濃白 B、湯汁寬而清亮 C、湯汁緊而濃白D、湯汁緊而清亮拔絲蘋果在食用時可以在( )蘸一下再食用，蘋果會更香脆。 A、100度左右 B、燙手 C、發(fā)黑A、涼開水 B、熱開水 C、白醋汁 D、發(fā)紅D、麻油制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)當在( )部位開膛。

桂花糖藕的桂花應(yīng)在( )參與。A、和糯米一起 B、煮藕時 C、改刀后蒸制時A、背部 B、腹部 C、肋部 D、調(diào)制鹵汁時D、頸部132．白煨臍門的取料方法屬于( )。A、生料去骨取肉 B、熟料去骨取肉 C、取帶骨的生料D、去帶骨的熟料清燉雞孚中的蛋清應(yīng)( )加工。A、攪散均勻 B、打成發(fā)蛋糊 C、調(diào)成半發(fā)糊D、制成蛋清糊制作原盅魚翅所用的清湯時，制湯原料在制湯后應(yīng)( )處理。A、與魚翅一起放入盅內(nèi) B、撈出另用C、洗凈后連續(xù)制湯 D、棄之不用135．鍋貼鱔魚在貼制前要先將鱔魚進展( )處理。A、腌制入味 B、烤制入味 C、燒制入味D、蒸制入味生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上( )。A、香葉 B、香菜 D、荷葉鹽局雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到( )的程度。

琉璃菜掛糖后應(yīng)馬上( )處理。A、分開并涼透 B、拔絲并涼透 C、放入冰箱D、翻拌均勻淮揚菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和( )的調(diào)配。A、咸甜味 B、鮮香味 C、甜香味D、糟香味淮揚的工藝特色中( )最為突出。A、刀工工藝 B、調(diào)味工藝 C、加工工藝D、選料工藝淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉( )。A、粉碎機攪成泥 B、排斬成泥 C、切成丁后再排斬D、切成石榴粒大小雪花蟹斗中的“雪花”是用( )表現(xiàn)的。A、魚茸 B、蟹肉 C、打發(fā)的蛋清D、蝦仁西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為( )。A、單片 B、軟片 C、雄片稱名位單D、雌片145．三絲敲魚選擇的原料是( )。稱名位單

152．粵菜中很多復合調(diào)味汁的分類一般是( )進展的。A、依據(jù)味型 B、依據(jù)具體菜品 C、依據(jù)色澤A、鱖魚 B、刀魚 C、鯽魚 D、依據(jù)加工方法線、綄魚 3粵菜留意原料的上漿和腌制動物原料上漿或腌制時一般要參與( ?；劐伻獾呐腼兎椒ㄊ? )。此A、滑炒 B、煸炒

A、蘇打粉 B、色素 C、淘米水D、醬料名姓過 D、熘名姓水煮牛肉選擇的原料是( )。

154．烤乳豬在抹糖漿前要進展( )處理。A、晾干 B、燙皮 C、刷油超 A、黃牛肉 B、水牛肉D、肥牛肉準 148．毛肚火鍋中的底湯是( )。A、牛肉湯 B、雞清湯號證考準不 D、海鮮湯149．開水白菜的預熟處理的方法是( 號證考準題A、油焐 B、水焯D、油炸答150．以下( )原料是家常海參必需的輔料。A、豬肉末 B、筍末生D、豆豉末區(qū)地考 151．魚香大蝦在油炸前要進展( )處理。A、瀝水處理 B、風干處理區(qū)地D、煸炒處理

C、牦牛肉C、魚濃湯CC、干貝末C、調(diào)味處理

D、烘干155．脆皮大腸在油炸前大腸必需( )，才能保證表皮香脆。A、晾干后炸 B、趁熱炸 C、改刀后炸D、調(diào)味后炸156．大良炒鮮奶的配料一般在( )放入。A、炒奶前放入牛奶中 B、炒奶的過程中C、牛奶凝固后 D、炒制過程中分次157．爽口牛丸在加熱時水溫應(yīng)保持( )范圍。A、60度左右 B、70度左右 C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)158．燒菜是魯菜的特色，其中( )是魯菜燒法的代表。A、芫燒 B、醬燒 C、蔥燒D、干燒159．九轉(zhuǎn)大腸在烹調(diào)時要用到醋，一般醋應(yīng)在( )參與。A、熗鍋后參與 B、焯水時參與C、紅燒過程中參與168．()畜肉處在僵直和后熟過程為穎肉。D、出鍋前參與169．()酸牛奶是以牛奶為原料參與乳酸菌發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。160．北京烤鴨的開膛部位是( )。170．(A、背部 B、腹部C、肋部物質(zhì)。D、頸部171．()食物吸取的主要部位在小腸。172．()魚類脂肪比畜肉脂肪簡潔消化吸取。得分173．(業(yè)本錢。評分人二、推斷題(第161題～第200題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，0.520評分人161．( )道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、標準、行為和活動的總和。162．( )職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為標準的總和。163．( )社會地位對人的道德素養(yǎng)起打算性作用。164．( )忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)抱負、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能。165．( )人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。166．( )引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海產(chǎn)品。167．( )木薯中含有亞麻苦苷。

174．(175．(176．(177．(178．(179．(180．(181．(182．(183．(184．(185．(行。

)天氣狀況對餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。)原料的凈料率越低，獲得的凈料本錢也相應(yīng)商定。)計算生料本錢無需考慮下腳料和廢棄物的問題。)容器估量法可以承受不同的容器來估算調(diào)味品的用量。)調(diào)味品單件本錢核算法一般用于各種冷菜和點心的本錢核算。)宴會本錢核算在分析宴會訂單后即可安排菜點品種和數(shù)量。)撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。)處于成長壯大期的飲食企業(yè)無需實行清單時間的價格折扣策略。)配菜間應(yīng)隨時留意原料穎度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關(guān)。)電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。)廚房之所以產(chǎn)生火災既有設(shè)備設(shè)施的緣由也有人為的因素。)冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其四周。187．( )堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。188．( )斬斷頸骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處進展。189．( 3倍左右。190．( )堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。191．( )在烹調(diào)過程中，鮮味不能獨立存在，必需在咸味的根底上才能表達出來。192．( )豆腐塌泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。193．( )花色熱菜必需在保證食用性的前提下考慮欣賞性。194．( )花色冷拼主要是供給欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。195．( )顏色搭配不當會影響作品的主次布局效果。196．( )怪味味型比較特別，它可以與其他任何味型進展協(xié)作，形成更為豐富的味覺效果。197．( )湯色形成的主要緣由與原料本身的顏色有關(guān)。198．( )制作果凍時為了把握好濃度，果汁可以與瓊脂一起蒸制。