啤酒的生產(chǎn)工藝概述

啤酒的生產(chǎn)工藝概述啤酒的生產(chǎn)工藝概述啤酒的生產(chǎn)工藝概述xxx公司啤酒的生產(chǎn)工藝概述文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度啤酒的生產(chǎn)工藝概述摘要：啤酒是人類最古老的酒精飲料之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的飲料。啤酒于二十世紀初傳入中國，屬外來酒種。啤酒是根據(jù)英語Beer譯成中文“啤”，稱其為“啤酒”，沿用至今。啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒，被稱為“液體面包”，是一種低濃度酒精飲料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人傷人、少量飲用反而對身體健康有益處。本文是根據(jù)工業(yè)啤酒發(fā)酵生產(chǎn)過程及方法，介紹其原料、生產(chǎn)工藝流程、設(shè)備、工藝操作條件及工藝指標。關(guān)鍵詞：生產(chǎn)工藝生產(chǎn)現(xiàn)狀工藝流程引言：啤酒是以麥牙、大米、酒花、啤酒酵母和釀造水為原料，它的主要特點是酒精含量低，含有較為豐富的糖類、維生素、氨基酸、鉀、鈣、鎂等營養(yǎng)成分，適量飲用，對身體健康有一定好處。啤酒具有較高的水含量，可以解渴;同時，啤酒中的有機酸具有清新、提神的作用。一方面可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛;另一方面，能剌激神經(jīng)，促進消化；除此之外，啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的剌激而加快人體的代謝活動。而且，啤酒還有“防病”功能，據(jù)美國加州醫(yī)療中心的試驗表明：適度飲啤酒的人比禁酒者和酒狂可減少心臟病、潰瘍病的機率，而且可防止得高血壓和其他疾病。但因為啤酒的酒精含量雖然不高，一旦過量，酒精絕對量增加，就會加重肝臟的負擔并直接損害肝臟組織，增加腎臟的負擔，心肌功能也會減弱。長此以往可致心力衰竭、心律紊亂等。1啤酒工業(yè)簡史及發(fā)展狀況

啤酒的定義

傳統(tǒng)說法

啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備、加酒花煮沸、并經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（%～%）的各類熟鮮啤酒。

但在德國則禁止使用輔料，所以典型的德國啤酒，只利用大麥芽、啤酒花、酵母和水釀制而成。小麥啤酒則是以小麥為主要原料釀制而成的。

廣義說法

啤酒是以發(fā)芽的大麥或小麥，有時添加生大麥或其它谷物，利用酶工程制取谷物提取液，加入啤酒花進行煮沸，并添加酵母發(fā)酵而制成的一種含有二氧化碳、低酒精度的飲料。

啤酒工業(yè)簡史及發(fā)展狀況

啤酒工業(yè)的發(fā)展與人類的文化和生活有著密切關(guān)系，具有悠久的歷史。大約起源于古代的巴比倫和亞述地帶，幼發(fā)拉底河，底格里斯河流域，尼羅河下游和九曲黃河之濱。以后傳入歐美及東亞等地。最原始的啤酒可能出自居住于兩河流域的蘇美爾人之手，在法國巴黎羅浮沸爾宮博物館保存的“藍色紀念牌”上，記載著古代居民蘇美爾人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有9000

多年的歷史。當初就是用大麥或小麥為原料，以肉桂為香料，利用原始的自然發(fā)酵釀制而成。當然與現(xiàn)在的啤酒有很大差別，隨著科學(xué)技術(shù)和生產(chǎn)實踐的進步，啤酒的釀造技術(shù)日趨完善，尤其是公元九世紀日耳曼人以酒花代替香料用于啤酒釀造，使啤酒質(zhì)量向前跨越了一大步。

古代的啤酒生產(chǎn)純屬家庭作坊式，它是微生物工業(yè)起源之一。著名的科學(xué)家路易·巴斯德（Louis

Pasteur）和漢遜（Hansen）都長期從事過啤酒生產(chǎn)的實踐工作，對啤酒工業(yè)作出了極大貢獻。尤其路易·巴斯德發(fā)明了滅菌技術(shù)，為啤酒生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)化奠定了基礎(chǔ)。1878年漢遜及耶爾遜確立了酵母的純粹培養(yǎng)和分離技術(shù)后，對控制啤酒生產(chǎn)的質(zhì)量和保證工業(yè)化生產(chǎn)作出了極大貢獻。

十八世紀后期，因歐洲資產(chǎn)階級的興起和收產(chǎn)業(yè)革命的影響，科學(xué)技術(shù)得到了迅速發(fā)展，啤酒工業(yè)從手工業(yè)生產(chǎn)方式跨進了大規(guī)模機械化生產(chǎn)的軌道。

我國古代的原始啤酒可能也有4000至5000年的歷史,

但是市場消費的啤酒是到十九世紀末隨著帝國主義的經(jīng)濟侵略而進入的，在中國建立最早的啤酒廠是1900年由沙皇俄國在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，即現(xiàn)在的哈爾濱啤酒有限公司的前身；此后五年時間里,

俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠；1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，生產(chǎn)能力為2000噸，就是現(xiàn)在青島啤酒有限公司的前身；1904年又在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠——東北三省啤酒廠；1910年在上海建立了啤酒生產(chǎn)廠，即上海啤酒廠的前身；1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年又在北京建立了雙合盛五星啤酒廠；1920年在山東煙臺建立了膠東醴泉啤酒工廠（煙臺啤酒廠的前身），同年，上海又建立了奈維亞啤酒廠；1934年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠(廣州啤酒廠的前身)。1935年，日本又在沈陽建廠，即現(xiàn)在沈陽華潤雪花啤酒有限公司的前身；1941年在北京又建起了北京啤酒廠。

至新中國成立前期，我國啤酒工業(yè)屬于萌芽時期，啤酒工廠主要分布沿海、沿江地區(qū)，規(guī)模又非常狹小，原料依賴進口，生產(chǎn)技術(shù)又完全掌握在外國專家手中，發(fā)展及其緩慢，啤酒總產(chǎn)量只有7，000噸。

到1979年,

我國的啤酒工業(yè)仍處于恢復(fù)時期，全國啤酒廠總數(shù)達到90多家,

啤酒產(chǎn)量為萬噸。然而，我們啤酒工業(yè)高速發(fā)展真正發(fā)生在1979年至1988年這十年間，我國的啤酒工業(yè)每年以30%以上的速度持續(xù)增長。進入80年代，

我國的啤酒廠如雨后春筍般不斷涌現(xiàn)，遍及神州大地。到1988年我國大陸啤酒廠家已發(fā)展到813個，總產(chǎn)量達萬噸,

僅次于美國、德國，排名世界第三。20世紀90年代，中國啤酒工業(yè)進入飛躍發(fā)展的鞏固階段。啤酒產(chǎn)量持續(xù)增長，1993年達到萬噸，占當時世界啤酒總產(chǎn)量（億噸）的1/10，居世界啤酒生產(chǎn)國產(chǎn)量排名的第二位。1999年首次達到2,080萬噸的頂峰，同時，啤酒業(yè)的發(fā)展速度已經(jīng)從1992年的%逐漸減慢到1997年的12%，1998年衰退到%。自此，啤酒工業(yè)進入一個低速增長期，2001年，啤酒產(chǎn)量達到萬噸，年增長率進一步降低到%；2002年開始回升，啤酒業(yè)產(chǎn)量為2,萬噸，已超過美國的2200多萬噸，居世界第一。其中生產(chǎn)能力超過200，000噸的啤酒廠有21家，其產(chǎn)量之和占全國總產(chǎn)量的42%；生產(chǎn)能力超過100，000噸的有26家，其產(chǎn)量之和占全國總產(chǎn)量的15%。2003年，全國啤酒總產(chǎn)量再創(chuàng)歷史新高，達到萬噸，增長率為%，真正成為世界最大的啤酒生產(chǎn)國和啤酒消費市場。2啤酒工業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢啤酒工業(yè)現(xiàn)狀綜觀僅有百年歷史的中國啤酒工業(yè)，可以發(fā)現(xiàn)在改革開放以后涌現(xiàn)出了一大批具有品牌、技術(shù)、裝備、管理等綜合優(yōu)勢的優(yōu)秀企業(yè)，如“青啤”、“燕京”、“華潤”、“哈啤”、“珠江”、“重啤”、“惠泉”、“金星”等國際和國內(nèi)的知名企業(yè)。由于啤酒的運輸、保鮮等行業(yè)特點，加之地方保護主義作崇，使中國啤酒工業(yè)形成了諸侯割據(jù)、各自為政的"春秋戰(zhàn)國"局面?？v然中國啤酒產(chǎn)量已突破2500萬噸，位居世界第一；縱然已有四家中國啤酒集團的年產(chǎn)量超過100萬噸，但與國際啤酒大國及啤酒發(fā)達國家相比，在集團化、規(guī)?；?、質(zhì)量、效益、品牌等方面我們均還比較落后。雖然“青啤”、“華潤”、“燕京”等已開始踏上集團化、規(guī)?；缆罚谫|(zhì)量、效益等方面與國際品牌尚有一定差距。我國啤酒廠的企業(yè)規(guī)模普遍偏小，經(jīng)濟效益十分不理想。不合理企業(yè)規(guī)模偏多，達不到啤酒生產(chǎn)應(yīng)有的經(jīng)濟規(guī)模。通過對國內(nèi)外技術(shù)經(jīng)濟指標的數(shù)據(jù)分析得出，年產(chǎn)10萬噸以上規(guī)模的啤酒廠才會有較好的技術(shù)效益。我國現(xiàn)有啤酒生產(chǎn)廠500多家，按2001年啤酒產(chǎn)量萬噸計算，平均單廠產(chǎn)量約萬噸。而目前，我國還有200余家年產(chǎn)3萬噸以下的小型啤酒廠和若干中型啤酒廠，由于這類啤酒廠的規(guī)模太小，投資低，裝備水平較為落后，再加上管理不善、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，這類企業(yè)大多處于被淘汰的邊緣。技術(shù)經(jīng)濟指標同世界先進技術(shù)相比，還存在一定差距。在防止跑、冒、滴、漏、廢水再循環(huán)使用、煮沸二次蒸汽的回收、熱能回收、改蒸汽發(fā)生爐為高壓熱水爐、全廠計算機控制等方面與世界啤酒發(fā)達國家相比均具有較大的差距，對技術(shù)經(jīng)濟指標必然要產(chǎn)生一定影響。雖然我國引進了不少先進設(shè)備，學(xué)習了不少國外的管理技術(shù)，為提高技術(shù)經(jīng)濟指標創(chuàng)造了一定條件，但由于管理體制、管理水平、人員素質(zhì)等各方面的原因，還未能有效提高技術(shù)經(jīng)濟指標。機械裝備水平不高。一些啤酒生產(chǎn)企業(yè)由于建廠時條件所限，設(shè)備陳舊、老化，生產(chǎn)能力不足，自動化程度不高，工藝落后。又由于缺乏資金，不能添置新的儀器與設(shè)備，更無法進行擴建。啤酒行業(yè)又不屬于國家的基本建設(shè)范疇，因而得不到政策上的支持，多數(shù)啤酒企業(yè)只能依靠自身的力量和地方政府的支援籌集資金改變現(xiàn)狀。所以發(fā)展較慢，與先進的啤酒生產(chǎn)企業(yè)相比，尚有較大的差距?？蒲兴讲桓摺ｋS著啤酒工業(yè)的發(fā)展，我國啤酒生產(chǎn)技術(shù)水平顯著提高，國內(nèi)大多數(shù)啤酒生產(chǎn)企業(yè)都能掌握和應(yīng)用，但是研究水平和技術(shù)儲備水平較低，新的超前課題很少，這同科研經(jīng)費短缺和國家安排科研項目投入計劃有關(guān)，而企業(yè)在這方面的投入也非常少，因而嚴重影響了高水平較長遠課題的研究工作。這一現(xiàn)象雖說是符合我國啤酒生產(chǎn)發(fā)展的特定時期，但對啤酒的穩(wěn)定與良性發(fā)展不利。環(huán)保問題急待解決。目前在國內(nèi)，對廢氣、廢渣以及噪聲的污染還沒有引起人們足夠的重視，如煮沸時排放廢氣，工廠瓶裝車間、壓縮機等產(chǎn)生噪聲，碎瓶、廢瓶再制瓶等的有效治理還未得到重視和應(yīng)用。而國外一些啤酒廠則對公眾開放，讓公眾監(jiān)督啤酒廠的環(huán)境、衛(wèi)生管理，認識到環(huán)保是為了企業(yè)更好地發(fā)展，明確界定環(huán)保問題已成為人們生活中迫切需要解決的重要問題?，F(xiàn)在，我國大、中型啤酒企業(yè)也開始治理污染，主要進行廢水污染的處理，但與國際水平相比仍有很大差距。中國啤酒業(yè)的"春秋戰(zhàn)國"之后，按照歷史發(fā)展規(guī)律，必將是天下統(tǒng)一?；蛘咝纬扇愣α⒌男戮置妗Ｖ袊【剖袌稣诮?jīng)歷從完全競爭市場到寡頭競爭市場，從分散市場到統(tǒng)一市場的變化。上述的轉(zhuǎn)化在美國用了30年的時間，在中國預(yù)計要用10～20年的時間來完成，這一進程的長短取決于各方面的配合，如基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，運輸狀況，啤酒口味的統(tǒng)一，全國性的品牌的形成和行業(yè)的集中度的提高。發(fā)展趨勢目前，中國大陸地區(qū)的城市居民的年人均啤酒消費量為32公升，全國人均啤酒消費量不足公升，約為德國的10%，美國的17%。作為影響啤酒市場規(guī)模的因素有兩個：一個是人均啤酒消費量，另一個就是人口數(shù)量。我國農(nóng)村居民占全國人口總數(shù)的%，據(jù)此推算，農(nóng)村居民每年人均啤酒消費量約10公升。隨著工業(yè)化進程的加快，農(nóng)村居民的生活水平將不斷提高，城鄉(xiāng)差距將進一步縮小，啤酒消費量將進一步提高，我國又是世界上人口最多的國家，并且人口仍在繼續(xù)增長。因此市場空間很大。未來幾年里，我國啤酒行業(yè)的發(fā)展趨勢為：我國啤酒市場競爭會更加激烈；市場競爭趨于規(guī)范化，市場競爭由價格競爭轉(zhuǎn)向品牌競爭和服務(wù)競爭。效益成為企業(yè)最終的追求目標。整個行業(yè)逐步進入成熟期，行業(yè)內(nèi)的整合速度進一步加快，整合過程規(guī)范化。企業(yè)向集團化、規(guī)?；l(fā)展，股份制優(yōu)勢更加明顯。啤酒企業(yè)以收購、兼并等不同方式進行規(guī)模擴張。目前國內(nèi)較有實力、年產(chǎn)量40萬噸以上的啤酒集團有12個（包括中外合資外方控股集團），其產(chǎn)量已占全國總產(chǎn)量的40%以上。這些集團將主導(dǎo)中國啤酒行業(yè)的發(fā)展。大啤酒企業(yè)集團的地位進一步鞏固，有望出現(xiàn)寡頭壟斷的局面。啤酒企業(yè)的品牌意識增強，更加注重品牌戰(zhàn)略的實施，市場對名牌產(chǎn)品的需求增加。企業(yè)的市場競爭能力增強，重視企業(yè)內(nèi)部核心能力的培養(yǎng)。在市場營銷中，廣告的投入量加大，包裝形式多樣化，營銷方式多樣化。產(chǎn)品特點：首先，啤酒品種更加多樣化、功能更加齊全。新品趨向特色型、風味型、輕快型、保健型、清爽型等。具備不同功能的啤酒將滿足不同年齡階段、不同層次、不同類別的消費者需要。其次，消費需求轉(zhuǎn)向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒為主體的基礎(chǔ)上，將培育濃醇型啤酒、高濃度啤酒和真正的特殊風味啤酒等。純生啤酒具有較大的發(fā)展空間。先進的技術(shù)和設(shè)備在啤酒生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用，隨著國內(nèi)外技術(shù)交流的加快，國外啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用的成熟技術(shù)幾乎都在中國落戶。純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)、膜過濾技術(shù)、微生物檢測和控制技術(shù)、糖漿輔料的使用、PET包裝的應(yīng)用、啤酒錯流過濾技術(shù)及ISO管理模式將在啤酒生產(chǎn)中繼續(xù)應(yīng)用推廣，啤酒質(zhì)量將得到明顯提高。3啤酒工藝過程

我國啤酒的正規(guī)化生產(chǎn)源于十九世紀末。五六十年代，隨著國家的經(jīng)濟的復(fù)蘇和人民生活的改善，政府斥資興建了一批啤酒廠，使我國的啤酒生產(chǎn)業(yè)初具規(guī)模。至八十年代，我國經(jīng)濟快速增長，啤酒產(chǎn)業(yè)也得了空前的發(fā)展，并迅速成為了一個啤酒大國。

早期的啤酒生產(chǎn)，設(shè)備落后，且監(jiān)控過程大多采用人工方式，再加上啤酒生產(chǎn)的長時性特點，使人工任務(wù)量過大，很容易出現(xiàn)質(zhì)量問題。后期雖然開始啟用一些控制設(shè)備，但多數(shù)存在控制過程簡單，可視性差，生產(chǎn)過程數(shù)據(jù)不能進行有效地保存分析，控制精度和靈活性也欠佳。隨著近些年來計算機的迅速普及，監(jiān)控組態(tài)軟件技術(shù)的日益成熟，人們開始運用組態(tài)軟件進行啤酒生產(chǎn)過程自動化控制，避免了人為操作的失誤，具有足夠的靈活性，控制過程精度也有了很大的進步。生產(chǎn)過程歷史數(shù)據(jù)的有效保存，也為廠家進行控制過程分析，控制曲線改進，進一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，提供了良好的原始數(shù)據(jù)參考。麥芽制造

大麥的化學(xué)組成

：大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%~20%，含干物質(zhì)80%~88%。制麥的主要過程為：大麥進入浸麥槽洗麥、吸水后，進入發(fā)芽箱發(fā)芽，成為綠麥芽。綠麥芽進入干燥塔/爐烘干，經(jīng)除根機去根，制成成品麥芽。從大麥到制成麥芽需要10天左右時間。制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過程中使大分子物質(zhì)（如淀粉、蛋白質(zhì)）溶解和分解。綠麥芽通過干燥會產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。

麥汁制備

原料粉碎

：麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來越多的廠家采用。

干法粉碎采用錕式粉碎機。

糊化

淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物，這個過程稱為糊化，為物理用作。糊化步驟1：加水

在糊化鍋中加入一定量的水糊化步驟2：升溫至30度

加熱至30℃，有利于各種淀粉酶的浸出糊化步驟3：攪拌

在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。糊化步驟4：糊化鍋投麥芽及大米粉

大米是我國啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點是淀粉含量高，可達75%~82%，無水浸出率高達90%~93%，而蛋白質(zhì)含量較低，只有8%~9%，多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細膩，酒花香味突出，非生物穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加15%~20%的麥芽。糊化步驟5：升溫至70度保持20min

輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。糊化步驟6：升溫至100度

輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮，預(yù)煮可進一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同時可提供混合糖化醪升溫所需要的熱量。糊化步驟7：糊化液的排出

糊化步驟8：沖洗糊化鍋糖化

糖化是麥芽內(nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩部分組成，糖化過程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進行適度的分解。

糖化方法：根據(jù)是否分出部分糖化醪進行蒸煮來分，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；使用輔助原料時，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化，稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出部分濃醪進行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。

糖化步驟1：加水糖化步驟2：升溫至37℃糖化步驟3：攪拌糖化步驟4：投料糖化步驟5：升溫至50℃糖化步驟6：糊化鍋醪液的兌入糖化步驟7：糖化液的排出糖化步驟8：沖洗糖化鍋過濾

糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進行固液分離，即過濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過濾器或加壓過濾器將麥汁分離。

過濾步驟1：進料

過濾步驟2：回流

過濾步驟3：醪液的排出

過濾步驟4：洗糟

過濾步驟5：出糟

過濾步驟6：清洗篩板

煮沸

煮沸的目的：

蒸發(fā)多余的水分；

破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；

麥汁滅菌；

浸出酒花中的有效成分；

使蛋白質(zhì)變性凝固。

添加酒花：啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用在酒花的化學(xué)組分中，對啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹脂、酒花油和多酚物質(zhì)。煮沸步驟1：進料

煮沸步驟2：加水

煮沸步驟3：煮沸

煮沸步驟4：加酒花

沸騰10分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰30分鐘后加入苦型酒花

煮沸步驟4：加酒花

沸騰終止前10分鐘后加入香型酒花

煮沸步驟5：排液

煮沸步驟6：噴淋沖洗

沉淀

發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹脂和無機物，若帶入發(fā)酵醪中，可能會黏附在酵母細胞表面，將影響酵母的正常發(fā)酵，影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。

旋沉步驟1：進料

旋沉步驟2：排液

旋沉步驟3：噴淋沖洗發(fā)酵

啤酒酵母

啤酒酵母屬真核生物，細胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細胞比、細胞膜、細胞核、細胞質(zhì)、液泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。

啤酒酵母的化學(xué)成分

啤酒酵母的細胞以含水分為主，為75%~85%。干物質(zhì)只占15%~25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占%，氫占%，氧占%，氮占%，這些元素組成了酵母細胞內(nèi)各種有機物質(zhì)和無機物質(zhì)。

啤酒酵母的菌落

啤酒酵母的菌落特征與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。啤酒酵母的繁殖：酵母菌的繁殖方式可分為無性繁殖和有性繁殖兩大類：無性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無性孢子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。在正常的營養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無性繁殖。主要以芽殖為主。

啤酒酵母的生活史：啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，，單倍體及雙倍體營養(yǎng)細胞都是可以進行芽殖繁殖。通常雙倍體營養(yǎng)細胞大，生活能力強，在一個群體內(nèi)的單倍體隨時間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細胞。

罐裝裝瓶、裝罐機：釀造好的啤酒先被裝到啤酒瓶或啤酒罐里。然后經(jīng)過目測和液體檢驗機等嚴格的檢查后，再被裝到啤酒箱里出廠。

洗瓶機：洗凈回收的啤酒瓶。

空瓶檢驗機：極其細小的傷痕也不會放過。

感官檢查：每天新釀制的啤酒，由專門的負責人員進行實際品嘗。只有在確保其品質(zhì)后，才將鮮美可口的啤酒呈送給您。

每一批啤酒在包裝前，還會通過嚴格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標和裝箱。4啤酒行業(yè)的展望啤酒消費量仍將保持增長目前世界啤酒總消費量約為1600億升左右,每年微有增長。我國啤酒市場尚未飽和,隨著人民生活水平的提高和農(nóng)村市場的擴大,啤酒消費量也將增大。未來幾年,預(yù)計每年增加產(chǎn)量80~100萬噸以上,增長率逐步下降。技術(shù)及裝備水平繼續(xù)提高世界啤酒工業(yè)的技術(shù)裝備水平仍在不斷提高,國際先進水平已實現(xiàn)生產(chǎn)工藝參數(shù)計算機實時監(jiān)控,操作實現(xiàn)程控。裝備水平對啤酒質(zhì)量的影響越來越明顯,生產(chǎn)企業(yè)在技術(shù)改造上的投資會不斷加大。國內(nèi)外啤酒品種都在朝多樣化發(fā)展,啤酒口味向淡爽、飲料化發(fā)展,包裝形式更加豐富。我國未來幾年啤酒技術(shù)發(fā)展方向?qū)⑹?釀造過程的無菌管理;降低啤酒溶解氧;提高啤酒風味穩(wěn)定性;高濃稀釋生產(chǎn)多品種酒。產(chǎn)品發(fā)展方向是:高檔啤酒、純生啤酒和淡爽啤酒等。啤酒進出口形勢趨好世界啤酒進出口量有擴大趨勢,我國進入世貿(mào)組織后市場進一步開放,2003年國家對啤酒等酒精飲料不同程度的降低稅率,其中麥芽釀造的啤酒稅率由2002年的28%下降到2003年的14%。2002年我國啤酒出口131046萬千升,同比增長56%;金額6813萬美元,同比增長68%。進口41359萬千升,同比下降19%;金額5426萬美元,同比下降24%。目前我國5萬噸以上的啤酒企業(yè)80%都與國內(nèi)外啤酒企業(yè)合資?？梢?我國啤酒行業(yè)是開放度較高的行業(yè)。以青島、燕京、珠江、哈啤等為代表的八個中國名牌啤酒,在國家的大力扶植下迅速成長,競爭力不斷提高。多年以來我國啤酒產(chǎn)品的進出口貿(mào)易一直是順差,啤酒出口量和出口額大大高于進口量和進口額。隨著啤酒進口關(guān)稅的逐步降低,啤酒進口量將逐步增加。從國外進口的原裝啤酒會有所增加,但因進口啤酒多數(shù)品牌知名度較高,