低脂 烹飪-課件

低脂飲食烹飪肥胖的現(xiàn)狀近20年來，我國人群肥胖率和肥胖程度都明顯增加，兒童青少年人群肥胖率增加尤為明顯，如果用身高標準體重法評價，目前我國兒童青少年肥胖率約在10％左右，且呈上升趨勢。肥胖直接而可控制的最主要因素

1.飲食中的能量過剩吃進去的食物過多，以致使多余的熱量轉(zhuǎn)變成脂肪，在體內(nèi)蓄積。大量吃甜食、動物性脂肪和油膩食物的人容易發(fā)生肥胖。2.缺乏足夠運動運動量和運動時間過少3.飲食習(xí)慣父母子女同在一個家庭，他們的飲食方式和活動方式相同，而且父母不正確的飲食習(xí)慣可以影響后代。烹調(diào)加工目的變生為熟利于脾胃消化吸收，提高食物利用率滅菌消毒降低或消除某些食物毒性或副作用，保證食用安全改變食物性能如生姜煨制之后，其發(fā)汗能力減弱，溫暖脾胃能力增強提高食物效用如山藥炒黃后烹食，可增強健脾止瀉的功效增進食物色、香、味、形，增加食欲選擇低脂食物從動物性食物中獲得飽和脂肪經(jīng)常食用海水魚少吃膽固醇含量高的食物以瘦肉代替肥肉去皮吃肉吃沙拉少放沙拉醬肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。目前豬肉是我國人民的主要肉食，豬肉脂肪含量高，應(yīng)發(fā)展瘦肉型豬。雞、魚、兔、牛肉等動物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠低于豬肉。應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費比例。經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油常見食物脂肪含量表(100克食物/克）肥牛肉34.5肥羊肉55.7脂豬肉90.8雞1.5鴨7.5鯽魚3.4帶魚3.8

常見食物膽固醇含量表(100克食物/毫克）雞蛋黃1510豬腦2571咸鴨蛋647豬肝288豬肉（肥）109雞肝356鵝肝285烏賊286對蝦193食物中的脂肪看得見的脂肪奶油人造奶油黃油豬油各種烹飪油雞鴨皮下脂肪

看不見的脂肪各式糕點巧克力油炸薯片（條）花生、堅果等瘦肉中的脂肪奶制品/奶酪加工食品

改進烹飪方法多蒸、煮、烤、燉、燙、涼拌，例如清蒸魚、煮牛肉、燉豆腐、涼拌芹菜減少烹飪操作手法中炒、炸、爆、煎必須過油的菜肴將油滴干后再加工用不粘鍋煎、炒食物吃燒烤食物或用微波爐烹調(diào)時，需要先將肉類表面的油脂去除后再吃

煮：將食物及其他原料一起放在多量的湯汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟，最后加入調(diào)料燉：指隔水燉，把食物原料加入湯水及調(diào)味品，放入容器中先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時間燒煮的烹調(diào)方法蒸：把經(jīng)過調(diào)味后的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程

拌：具有鮮嫩、涼爽、入味、清淡等優(yōu)點。其用料廣泛，葷、素均可，生、熟皆宜汆：把食物放到沸水里稍微一煮，某些地區(qū)直接把這種烹飪方式叫做“燙”輕烹重調(diào)通過新穎的口味，來轉(zhuǎn)移由于少油烹調(diào)而產(chǎn)生質(zhì)感和口感差的缺點做菜時要少放糖、鹽，用蔥、姜、味精、雞精、料酒等來獲得美味烹調(diào)用植物油，最好選用茶油或橄欖油“顛覆”傳統(tǒng)菜肴搭配打破傳統(tǒng)觀念吸取西餐中合理的營養(yǎng)搭配，了解各種西式的烹飪方法，學(xué)習(xí)專業(yè)書籍，提高自身的操作技術(shù)，不斷開拓眼界舉例土豆與雞蛋搭配，土豆煮熟后和熟雞蛋黃搗碎放入調(diào)味加以芝士，西式香料（迷迭香、百里香等），進入烤箱烤制，很受歡迎。有許多花菜類蔬菜也使用此方法日本、新加坡為代表的居民膳食模式。繼承了東方國家重視以攝入谷類為主要熱能來源的優(yōu)良傳統(tǒng)，又避免了歐美發(fā)達國家以動物性食物為主的營養(yǎng)弊端，合理地供給—定數(shù)量的動、植物食品，以達到全面合理地攝取熱能和各種營養(yǎng)素之目的，使它們的膳食食物組成基本上屬于平衡膳食。例如日本居民每日總熱能攝入達到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白質(zhì)80g左右，其中動物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白達48%，脂肪熱能占總熱能百分比低于30%，人均年谷類消費110kg左右，動物性食物135kg左右，其膳食結(jié)構(gòu)基本符合平衡膳食的要求。

油脂類25克

奶類及奶制品100克豆類及豆制品50