發(fā)酵工藝學(xué)試卷1

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南京農(nóng)業(yè)大學(xué)試題試卷類型：A() 、B()課程發(fā)酵食品工藝學(xué) 班級 學(xué)號 姓名 成績一、 填空（每空1分，共30分，請在卷面答題）1、我國白酒的分類方法多樣，其中以香型分類為常用，一般認(rèn)為白酒可分為四種，即 香型酒，以 （酒）為代表； 香型，以 （酒）為代表； 香型以（酒）為代表； 香型，以 （酒）為代表。2、我國傳統(tǒng)釀造常用到曲，種曲作用是 ，而曲通常用來提。4、一般酒精度低于 度的飲料酒均須后殺菌，一般采用 法。6、發(fā)酵生產(chǎn)按生產(chǎn)操作工藝分類，可分為＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三種。8、通用發(fā)酵罐通常由 、 、 等幾個重要系統(tǒng)組成。9、在工業(yè)發(fā)酵中，10T以下小型發(fā)酵罐一般以＿＿＿＿＿＿＿＿式裝置控溫，10T以上的大中型發(fā)酵罐一般以＿＿＿＿＿＿＿＿＿式裝置控溫。10在工業(yè)發(fā)酵過程中與代謝變化有關(guān)的物理參數(shù)主要有： 、、、 、 等生物參數(shù)主要有：、等。11、發(fā)酵生產(chǎn)中試車間常用的接種方法主要有 和二、 判斷題：（每題2分，共10分，請在卷面答題）兩種。在現(xiàn)代生物技術(shù)領(lǐng)域，生物反應(yīng)器指的是用于發(fā)酵生產(chǎn)、實現(xiàn)在線智能控制的反應(yīng)罐等鋼鐵設(shè)備。( )酵母菌屬厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底。 ( )3.葡萄酒生產(chǎn)中添加SO2使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。()4.種子接種時間應(yīng)掌握在菌體生長對數(shù)期的后期。()5.啤酒主體風(fēng)味是在后酵階段形成的。（）三、名詞解釋（每詞2分，共20分，答案請寫在答題紙上）1、菌種的衰退和復(fù)壯 2、種子制備 、種齡和接種量 、無菌檢查5、載體培養(yǎng)和兩步法液體深層培養(yǎng) 6、初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物四、簡答題（每題5分，共25分，答案請寫在答題紙上）1、簡述車間種子制備時確定種子罐級數(shù)應(yīng)考慮的因素及確定種子罐級數(shù)的一般方法。2、簡述發(fā)酵食品形成的一般生化歷程及各階段的生化特征、主要反應(yīng)及發(fā)生的主要物質(zhì)變化。3、簡述微生物誘變育種技術(shù)中影響誘變效果的因素主要有哪些，應(yīng)如何選擇。4、簡述發(fā)酵工程的一般工藝過程。5、試述以谷物為原料釀醋時參與的微生物種類及其作用。五、論述題（共15分）以你對發(fā)酵工程、工藝的理解，你認(rèn)為目前發(fā)酵工業(yè)中急待解決的工程問題有哪些，研究熱點是什么？發(fā)酵食品工藝學(xué)（生工）(2009-1-1--2009-12-31)教研室主任董明盛 共2頁 請將試題填寫在表格內(nèi)，答題紙另發(fā)。發(fā)酵食品工藝學(xué)（生工）(2009-1-1--2009-12-31)食品工程本科專業(yè)2001級

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)試題試卷類型：A() 、B()課程發(fā)酵食品工藝學(xué) 班級 學(xué)號 姓名 成績?nèi)?填空（每空1分，共30分，請在卷面答題）1濃以（酒為代表；醬茅臺（酒為代表；清（酒）為代表；米香型香型，以桂林三花酒（酒）為代表。2、我國傳統(tǒng)釀造常用到曲，種曲作用是提供大量的孢子，而曲通常用來提供大量的菌體或酶。4、一般酒精度低于16度的飲料酒均須后殺菌，一般采用巴氏消毒法。6、發(fā)酵生產(chǎn)按生產(chǎn)操作工藝分類，可分為＿連續(xù)＿、＿＿分批＿、＿流加＿三種。7、通用發(fā)酵罐通常由 空氣系統(tǒng) 、 溫度系統(tǒng) 蒸汽系統(tǒng) 等幾個重要系統(tǒng)組成。8、在工業(yè)發(fā)酵中，10T以下小型發(fā)酵罐一般以＿＿夾套＿式裝置控溫，10T以上的大中型發(fā)酵罐一般以＿盤管＿＿式裝置控溫。9在工業(yè)發(fā)酵過程中與代謝變化有關(guān)的物理參數(shù)主要有：罐壓 、溫度 、溶氧 攪拌、 發(fā)酵液表觀粘度、等，生物參數(shù)主要有： 菌體形態(tài) 、菌體比生長速率 等。10、發(fā)酵生產(chǎn)中試車間常用的接種方法主要有 壓差 和 火圈接種兩種。四、 判斷題：（每題2分，共10分，請在卷面答題）(錯)酵母菌屬厭氧菌，因此須提供厭氧條件才能使發(fā)酵徹底。 (錯)葡萄酒生產(chǎn)中添加使發(fā)酵提前，酵母繁殖和糖的轉(zhuǎn)化加速。 (錯)種子接種時間應(yīng)掌握在菌體生長對數(shù)期的后期。 (對)啤酒主體風(fēng)味是在后酵階段形成的。 （錯）三、名詞解釋（每詞2分，共20分，答案請寫在答題紙上）1、菌種的衰退：指由于菌種的自發(fā)突變使其典型性狀，特別是產(chǎn)量性狀發(fā)生負(fù)突變的現(xiàn)象。菌種的復(fù)壯：菌種的生產(chǎn)性能逐步提高的措施。體，以達(dá)到保持該菌種原有典型性狀的一種措施。2、種子制備：（孢子或菌體給下一步發(fā)酵及合成代謝產(chǎn)物使用的過程。3、種齡和接種量：發(fā)酵體積之比。4、無菌檢查：檢查，微生物培養(yǎng)檢查等發(fā)現(xiàn)與分析雜菌的根本原因。5、載體培養(yǎng)和兩步法液體深層培養(yǎng)：載體培養(yǎng)：為達(dá)到提高菌體的目的，使菌體在合適的載體或支撐物上進(jìn)行培養(yǎng)。發(fā)酵培養(yǎng)基中進(jìn)行產(chǎn)物發(fā)酵。一般步驟：菌體在豐富培養(yǎng)上大量繁殖→收集菌體濃縮物→→轉(zhuǎn)接入添加誘導(dǎo)物的產(chǎn)酶培養(yǎng)基6、初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物初級代謝產(chǎn)物：微生物對數(shù)生長期形成的、細(xì)胞自身生長所必需的各種氨基酸、核苷酸、蛋白質(zhì)、核酸、脂質(zhì)、糖類等物質(zhì)。次級代謝產(chǎn)物：在細(xì)胞生長對數(shù)穩(wěn)定期由初級代謝的中間體或產(chǎn)品合成的、對細(xì)胞代謝沒有明顯意義的化合物。四、簡答題（每題5分，共25分，答案請寫在答題紙上）1、簡述車間種子制備時確定種子罐級數(shù)應(yīng)考慮的因素及確定種子罐級數(shù)的一般方法。(1)接種齡：種子罐中培養(yǎng)的菌絲體開始移入下一級種子罐或發(fā)酵罐時的培養(yǎng)時間。比，即最低接種量。確定種子罐級數(shù)的方法－般為倒退法積→搖瓶培養(yǎng)能力。2、簡述發(fā)酵食品形成的一般生化歷程及各階段的生化特征、主要反應(yīng)及發(fā)生的主要物質(zhì)變化。答：降解階段分）生化特征：大分子降解為小分子主要物質(zhì)反應(yīng)：淀粉－→糊精、寡糖、單糖蛋白質(zhì)－→肽、氨基酸脂類－→脂肪酸、甘油轉(zhuǎn)化階段）生化特征：小分子降解產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為目的產(chǎn)物主要反應(yīng)：①糖通過乳酸發(fā)酵（同異型）產(chǎn)生乳酸、乙酸、醇等②酒精發(fā)酵：糖－→酒精等③酯酸發(fā)酵：酒精－→酯酸等產(chǎn)物再平衡階段分）生化特征：產(chǎn)生各種風(fēng)味物質(zhì)典型反應(yīng)：酯化反應(yīng)等3、簡述微生物誘變育種技術(shù)中影響誘變效果的因素主要有哪些，應(yīng)如何選擇。4、簡述發(fā)酵工程的一般工藝過程。答：原料（培養(yǎng)基）：配比及預(yù)處理－→滅菌菌種－→活化－→擴(kuò)培－→種子罐－→發(fā)酵罐空氣：壓縮－→貯氣－→冷卻－→旋風(fēng)分離－→總過濾器－→分過濾器5、試述以谷物為原料釀醋時參與的微生物種類及其作用。答：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒化酶等，進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精及其它酸類，醛等。論述題（15）以你對發(fā)酵工程、工藝的理解，你認(rèn)為目前發(fā)酵工業(yè)中急待解決的工程問題有哪些，研究熱點是什么？晰的理論，產(chǎn)品發(fā)酵過程中存在許多問題，機(jī)理也不甚清楚。急待解決的問題有：連續(xù)發(fā)酵雖然理論研究較多，但難以應(yīng)用于實踐，大規(guī)模連續(xù)發(fā)酵工藝的建