《食品質量管理與控制》實訓(二)教學教材

精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔煙幺布d學院YantaiNanshunUniversitv■《食品質量管理與控制》實訓指導書（二）二。一六年十二月精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔、乙前言1、實驗前必須認真預習實驗指導書及實驗內容，明確實驗目的、步驟、原理、回答實驗教師的提問，回答不合要求者，須重新預習，才能進行實驗。2、對規(guī)定實驗外確屬需要的內容，可先提出實驗原理和方法，經指導教師同意后，方可進行實驗。3、做實驗時必須嚴格遵守實驗室的規(guī)章制度和儀器設備的操作規(guī)程，服從指導教師的指導。4、愛護儀器設備，節(jié)約使用材料，使用前詳細檢查，使用后要整理就位，發(fā)現丟失或損壞應立即報告， 未經許可不得動用與本實驗無關的儀器設備及其它物品，不準將任何實驗室物品帶出室外。5、實驗時必須注意安全，防止人身和設備事故的發(fā)生，若發(fā)生事故應立即切斷電源，及時向指導教師報告，并保持現場，不得自行處理，待指導教師查明原因并排除故障后，方可繼續(xù)實驗。6、進入實驗室后應保持安靜，不得高聲喧嘩和打鬧，不準隨地吐痰，不準亂拋紙屑雜物，要保持實驗室和儀器設備的整齊清潔。7、實驗完畢后，經指導教師檢查儀器設備、工具、材料及實驗記錄后方可離開。8、實驗后要認真完成實驗報告，包括分析結果、處理數據、繪制曲線及圖表等。對不合格要求的實驗報告應退回重做。9、對違反實驗規(guī)章制度和操作規(guī)程、擅自動用與本實驗無關的僅器設備、私自拆卸儀器而造成事故和損失的肇事者必須寫出書面檢查， 視情節(jié)輕重和認識程度按規(guī)定處理。TOC\o"1-5"\h\z實訓一 馬鈴薯薯片及其制品生產中的質量管理設計 0實訓二 校園外賣食品安全問題分析 5實訓三 網購食品質量安全問題分析 6實訓四 保健食品質量安全問題分析 7\o"CurrentDocument"實訓五 食品包裝案例分析 8\o"CurrentDocument"實訓六 食品標識檢查與案例分析 9精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔實訓一 馬鈴薯薯片及其制品生產中的質量管理設計實驗類型：綜合性 實驗學時：8實驗要求：必修 適用專業(yè)：食品科學與工程、食品質量與安全一、實驗目的1、熟悉馬鈴薯薯片及其制品生產工藝流程；2、掌握馬鈴薯薯片及其制品質量的各種影響因素的確定和評價要求；3、掌握馬鈴薯薯片及其制品生產中的質量管理設計。二、實驗內容（一）產品加工工藝過程：1、工藝準備：生產工藝路線的確定、流程、方法、設備、儀器、輔助設備、工具。2、流程：馬鈴薯一一選料一一清洗一一切片--抗氧化處理--蒸煮--去皮-揉碎-混合--干燥--奶粉--調味料--配料--烝汽烝煮--一■次烘干--醒發(fā)--—■次烘干--成型--油炸--調味-冷卻-包裝--其他輔料--成品貯存、運輸。3、操作要點：選料：選擇塊型整齊、無蟲蛀霉壞、無出牙、新鮮的黃色粗皮馬鈴薯為原料；、使用的食物油為棕桐油為正規(guī)廠家生產，供方需提供相關證件，（如營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產許可證等）， 一年需出具一份或一份以上第三方檢驗報告，每批產品需對方廠家提供產品出廠檢驗報告。 每批原輔料、包裝材料入庫前需由質檢部進行驗收， 具體項目及指標見原輔料、包裝材料檢驗規(guī)范。4、倉庫憑進貨檢驗合格證才能允許入庫，填寫《原輔料、包裝材料進貨臺帳》。5、原料紅薯要放置在地窯內，窯內要保持適宜的溫濕度，防止霉變。6、輔料與包裝材料入庫要離地離墻存放，保持倉庫干燥整潔。7、倉庫管理員要對進倉的原輔料、包裝材料進行標識。去皮：洗凈后的馬鈴薯采用堿液去皮法，該法為，取 021摩爾每毫升NAO儆，蒸煮后將馬鈴薯迅速放入浸泡，在預訂時間內取出沖洗即可。贏嚴格掌握時間，防止去皮過度，去皮后，提出不合格薯塊；抗氧化處理：根據本實驗方案，切片后馬鈴薯薄片分別采用冷水，熱水（ 60度）及檸檬酸鈉溶液浸泡，防止氧化變色。蒸煮前水洗，瀝干即可。配發(fā)：至20度3-4小時或4-6度過夜即可。油炸：油炸過程應嚴格按照實驗條件 （時間、油溫）等進行操作，保證產品澀味質量；調味：薯片炸好后按預定方案進行適當的調味。感官指標色澤正常，均一一致，無焦、生現象，呈淺黃色；形狀規(guī)則，厚度適中，氣泡均勻，大小適中，無油脂析出；氣味正常，有薯類物質的清香；口感適中，有回味，油膩度適中；易碎重量指標符合包裝標識注明的重量。.理化指標水分（干燥失重 為：小于等于1.5細度：在20-35^m之間。d.衛(wèi)生指標；銅含量小于10mg/kg,鉛含量小于1.0mg/kg,神含量小于0.5mg/kg,細菌總數小于5000個/g。致病菌，不得檢出。蘋果酸鈉小于600mg/kg,單硬脂酸甘油酯小于6000mg/kg,蟲膠小于200mg/kg（二）關鍵控制環(huán)節(jié)1、要求厚度基本一致，約為 1?2mm左右。生產前先檢查設備、工用具是否清洗、消毒。生產過程中及時處理下腳料，保證車間清潔衛(wèi)生。油炸溫度需控制在 135。C?160。C之間。1、將裝箱好的產品及時放入倉庫，保持倉庫通風良好。2、入庫的產品應離地、離墻，上不得接觸天花板。3、入庫的產品應分類存放，有標識，表明產品名稱、產品批號、生產日期。定期檢查倉庫的產品質量情況。定期做好倉庫的清潔衛(wèi)生工作。（三）容易出現的質量安全問題產品品質變化，表面出現霉變，出現哈喇油的味道，表面被氧化變軟，不易碎。貯藏中生蟲、霉變。油脂氧化酸敗，較容易因油脂氧化而變味。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產品變質，無法食用。三、儀器設備馬鈴薯薯片的生產設備一套四、所需耗材1、馬鈴薯、植物油2、紙、筆五、實驗原理食品質量：食品質量的構成有兩類品質特性，其一，消費者容易知曉的食品質量特性稱為直觀性品質特性，也稱作感官質量特性。其二，消費者難以知曉的質量特性稱為非直觀性品質特性，如食品的安全、營養(yǎng)及功能特性。質量管理（QM是指對確定和達到質量所必須的全總職能和活動的管理，其管理職能主要是負責質量方針政策的制訂和實施等。 食品企業(yè)應用的質量控制體系有： 衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）、良好操作規(guī)范（GMP卜危害分析與關鍵控制點（HACCP、ISO質量管理體系、IS014000環(huán)境系列標準。六、實驗步驟1、熟悉馬鈴薯薯片廠產品范圍及申證單元 ；2、掌握馬鈴薯片基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)；3、掌握必備的生產資源：（一）生產場所馬鈴薯薯片及制品生產企業(yè)除必須具備必備的生產環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產相適應的原輔料庫、生產車間、成品庫和檢驗室。薯片生產車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。1、工廠設計與設施的衛(wèi)生A.設計1）凡新建、擴建、改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本標準和 GB/T22699的有關規(guī)定執(zhí)行。2）生產廠應將本廠的總平面布置圖、 生產工藝流程圖以及其他有關的材料報當地衛(wèi)生行政部門。B.選址精品文檔精品文檔精品文檔精品文檔1)薯片廠必須設在交通方便，地勢高，氣候干燥，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危及薯片安全衛(wèi)生的地區(qū)。2)廠區(qū)周圍不得有污染源。30m以內不得有露天廁所、 垃圾堆場、污水池、飼養(yǎng)場等。1500m內不得有大糞坑。廠區(qū)與道路工廠生產區(qū)與生活區(qū)應分開，做到合理布局。廠區(qū)應綠化， 廠區(qū)主要道路應鋪設適于車輛通行的堅硬路面 (如混凝士、 石塊鋪砌 )，防止塵土飛揚。路面應平坦，無積水。廠區(qū)應有良好的給排水系統。工廠的衛(wèi)生設施1)要有良好的水源，其水質必須符合國家標準 GB5749的有關規(guī)定。廠內應設廢物及垃圾存放場所， 并做到24h內及時清運， 防止蚊蠅孽生和影響環(huán)境衛(wèi)生。生產車間必須設有與生產人數相適應的更衣室， 生產車間入口處均應設有洗手、 消毒和干手設施。廁所應設在車間外， 一律為沖水式， 要有洗手、 干手設備， 并有良好的防蠅和排臭設施。生產車間的衛(wèi)生要求薯片車間溫濕度必須符合工藝的要求。車間必須通風良好， 自然光線和照明充足。 位于生產線上方的照明設施必須安裝防護罩。車間地面應為磨石子或地磚鋪砌，墻裙砌 1.5m以上的淺色瓷磚或相當的材料，天花板必須平整完好，應能防潮、防霉、防灰、表面涂層不易脫落車間的門窗必須完好、 嚴密，采用不變形的材料制作， 必須設有防蠅、 防鼠及防蟲設施。車間內的設備、 管道、動力照明線、 電纜等必須安裝合理， 符合有關規(guī)定， 并便于清潔、維修。2.工廠的衛(wèi)生管理衛(wèi)生制度a.1工廠應根據本標準的要求，制定衛(wèi)生實施細則。a.2工廠和車間都應配備經培訓合格的衛(wèi)生管理人員， 按規(guī)定的權限和責任負責監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本標準有關規(guī)定。設備的維修與保養(yǎng)b.1廠房、設備、排水系統和其他機械設施，必須保持良好的狀態(tài)。正常情況下，每年至少進行一次全面檢修，發(fā)現問題時應及時檢修。b.2生產過程中檢修時，應設隔離保護措施，防止有害物污染食品；檢修工作結束時，必須對現場進行清理打掃，以免殘留物污染食品清潔、消毒c.1生產廠應制定行之有效的清潔、消毒制度，每天工作結束后 (或必要時 )必須徹底清潔生產場所。 c.2生產設備和管道相連接的，必須安裝能自動對生產設備和管道進行清洗消毒的裝置。c.3不相連接的生產設備、周轉容器、管道、工具容器及巧克力模板應采取相應的方法進行定期清洗、消毒、保持清潔。c.4工具、設備所用洗滌劑、洗滌消毒劑必須符合 GB14930.1和GB14930.2的有關規(guī)定。c.5采用熱力消毒時，煮沸、蒸汽消毒保持 100c作用10min;紅外線消毒一般控制溫度120℃作用 15-20min。c.6采用含氯制劑時，一般使用含有效氯 250mg/L的濃度，工具、用具等應全部浸沒在溶液中，作用 5min以上。c.7已經清統與消毒的設備、工具等應做好保潔防污染工作。c.8更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應經常打掃，保持清潔。個人衛(wèi)生與健康教育d1健康檢查d.1.1從事巧克力生產的從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查、必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，必須經健康檢查并限得健康合格證后方可工作。d.1.2工廠應建立職工健康檔案。d.2健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事巧克力生產 :d.2.1痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病 （包括病原攜帶者 ）；活動性肺結核；d.2.3化膿性或滲出性皮膚病d.2.4其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。d.3個人衛(wèi)生d.3.1生產巧克力的操作人員應保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、 勤理發(fā)，不得留長指甲、涂指甲油。d.3.2從業(yè)人員不得將與生產無關的個人用品、 飾物帶入車間； 進車間必須穿戴清潔的工作衣、帽及工作鞋；頭發(fā)不外露；不得穿戴工作衣、帽進入廁所。d.3.3從業(yè)人員在開始工作之前、 上廁所處理被污染的原材料之后以及從事與生產無關的其他活動之后， 必須洗手， 并經消毒后上崗工作。 直接接觸巧克力原料及成品的還必須做到每2h進行一次洗手消毒。嚴禁任何人在車間內吃食物、吸煙、隨地吐痰包裝要求e.2.1包裝材料、容器必須符合相應的國家衛(wèi)生標準。e.2.2.各種巧克力所使用的鋁箔、 聚乙烯、 聚丙乙烯、 金屬和塑料復合薄膜等包裝材料必須經檢驗合格方可使用。e.2.3巧克力包裝材料必須符合國家標準 GB7718規(guī)定的內容。e.2.4巧克力包裝車間必須保持清潔，地面干燥無積水，車間無異味、無污染物，并裝置紫外燈，室溫應控制在 21℃± 1℃相對濕度不超過 50%。貯藏要求f.1原輔料貯藏f.1.1原輔料應貯于專用倉庫內，倉庫內必須具有防潮、 防鼠、防蠅、防蟲及通風等衛(wèi)生設施。f.1.2 倉庫內必須設有墊倉板、堆放時必須離地20cm,離開墻壁30cm,堆放的高度離開天花板至少 20cm。f.1.3倉庫內應保持清潔，定期打掃，同一倉庫內不同原輔料應分類存放，并有明顯標志，避免混雜，做到先進先出。f.1.4包裝材料應貯于專用倉庫，做到內外包裝材料分類存放，倉庫內應通風、干燥、無污染源。f.2成品貯藏f.2.1成品庫必須通風、干燥、定期殺菌、消毒、消除環(huán)境中任何不良氣味，并設防蠅、防塵、防鼠、防蟲及除濕設施。f.2.2成品庫不得貯存與巧克力無關的物品。f.2.3巧克力成品貯藏環(huán)境應保持在 21℃± 1℃，相對濕度不得超過 50%運輸要求g.1運輸工具應專用，并保持清潔、干燥、無異味。g.2運輸原料應有防雨淋、防曝曬措施；運輸成品時應防止受熱、受潮，氣溫在 25℃以上時，必須用冷藏車運輸。g.3裝卸時，應輕裝輕卸，防止包裝破損產品受污染。同時，不得與有毒、有害及與其無關的物品同車（舵 ）混運。衛(wèi)生與質量檢驗管理h.1工廠必須設有與生產能力相適應的衛(wèi)生、質量檢驗機構，并配備經培訓，考核合格的檢驗人員。h.2檢驗機構應具備檢驗工作所需的檢驗室和儀器設備，并有健全的檢驗制度計量儀器和設備必須定期檢定、維修，確保精度。六、必備的出廠檢驗設備（一）天平 （0.1g）;（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（ 0.1mg）；（四）真空烘箱七、抽樣方法檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。 根據企業(yè)所申請取證產品品種， 在企業(yè)的成品庫內隨機抽取1種主導產品進行發(fā)證檢驗。 所抽樣品須為同一批次保質期內的產品， 抽樣基數不少于50kg。隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成 2份，每份樣品為1kg,1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品， 并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、 抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產品類型。七、實驗結果（1）知識要求：熟悉馬鈴薯薯片的生產工藝流程；熟悉馬鈴薯片生產企業(yè)質量管理制度；（2）技能要求：能根據馬鈴薯片制品產品特點進行相應的質量管理模式設計 ；能夠進行生產場所、生產設備、生產工藝及生產人員（3）素質要求：具有職業(yè)道德 ,具有質量第一，依法應用的概念；嚴謹負責的工作態(tài)度；創(chuàng)新分析能力，研究能力；合作溝通的團隊素質；自主學習的習慣和能力；扎實的食品質量管理與控制知識。八、實驗注意事項學生經專業(yè)學習， 指導老師同意， 認真參觀學習在馬鈴薯薯片生產企業(yè)的管理模式。 針對實際生產設計食品質量管理模式及制度。九、預習與思考題1、論述薯片生產企業(yè)馬鈴薯貯藏問題存在的原因及對策。2、品質管理制度有哪些？十、實驗報告要求1、使用規(guī)范的實驗報告紙。精品文檔實訓二 校園外賣食品安全問題分析精品文檔實訓二 校園外賣食品安全問題分析精品文檔精品文檔2、寫清實驗的目的、原理、內容、步驟等。實驗類型：綜合性實驗學時： 4實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學與工程、食品質量與安全一、實驗目的1、了解校園外賣食品的定義、特征、分類和生產銷售渠道。2、掌握校園外賣食品的質量衛(wèi)生問題和控制措施。二、實驗內容1、了解校園外賣食品的生產加工、貯藏、銷售模式及渠道。2、掌握掌握校園外賣食品生產單位所存在的的質量安全及衛(wèi)生問題和控制措施。三、實驗報告要求1、使用規(guī)范的實驗報告紙。2、寫出案例分析結果。精品文檔實訓三 網購食品質量安全問題分析精品文檔實訓三 網購食品質量安全問題分析精品文檔精品文檔實驗類型：綜合性實驗學時： 4實驗要求：必修適用專業(yè)：食品科學與工程、食品質量與安全一、實驗目的1、通過案例分析，了解網購食品種類及銷售模式。2、學習如何減少網購食品安全問題的發(fā)生。二、實驗內容1、通過案例，分析、討論網購食品安全事故出現的