醬油產(chǎn)品知識(shí)訓(xùn)練課件

醬油產(chǎn)品知識(shí)訓(xùn)練醬油產(chǎn)品知識(shí)訓(xùn)練1醬油的歷史“醬油”一詞首次出現(xiàn)在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的記載。根據(jù)『維基百科全書』，醬油是由“醬”演變而來，早在三千多年前，周朝就有制“醬”的記載了。把肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢”（即“肉醬油”之意）；最初醬油是由鮮肉腌制而成，是中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味料，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來人們發(fā)現(xiàn)可以用大豆代替鮮肉，制成風(fēng)味相似價(jià)格且便宜醬汁，醬油才廣為流傳食用。中國(guó)西漢時(shí)期，人們就以豆、麥為原料，制造最古老的豆醬。醬油作為豆醬的衍生物，是在東漢時(shí)期，從豆醬中提取出來的，換言之，中國(guó)有醬油的歷史，至今已有兩千余年歷史了。醬油的歷史2醬油－小產(chǎn)品大市場(chǎng)全世界的醬油量有800萬噸，中國(guó)占了500萬噸醬油（含復(fù)合調(diào)味汁）是中國(guó)調(diào)味料最大品類，第二品類是味精年銷售額達(dá)450億～500億之間中國(guó)家庭不可缺少的調(diào)味品98％的家庭都使用醬油40％的上海家庭使用3中不同的醬油其他的城市使用2瓶以上的醬油的比例也不斷快速的上升醬油－小產(chǎn)品大市場(chǎng)全世界的醬油量有800萬噸，中國(guó)占了5003醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟原料的準(zhǔn)備制曲（kojimaking)發(fā)酵(moromi)后期處理包裝醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟4醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶成品包裝米曲霉（曲精）監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水Mor5醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶成品包裝米曲霉（曲精）監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天40天～1年不等醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水Mor6生產(chǎn)工序之

1–

原材料準(zhǔn)備

一般醬油使用的原料:黃豆（大豆）、小麥、麩皮黃豆（大豆）東北大豆轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因有機(jī)和無機(jī)大豆大豆、脫脂大豆（豆粕）生產(chǎn)工序之1–原材料準(zhǔn)備

一般醬油使用的原料:黃豆（大7東北是大豆的起源地我們?nèi)粘Ｋ佑|的大豆，是由『野生大豆(Gsoja)』經(jīng)過人工培植馴化和選擇逐漸演變而成“栽培大豆”栽培大豆，又名黃豆

(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。世界普遍認(rèn)同，黃豆（大豆）的生產(chǎn)源于中國(guó)“有關(guān)這種植物的最早文字記栽是在《本草綱目》里，在后來的記載里也反復(fù)提到了大豆，及其作為五谷之一的重要性(水稻、大豆、小麥、大麥、粟)”《美國(guó)大百科全書》及《蘇聯(lián)大百科全書》中也記載了，大豆起源于中國(guó)，中國(guó)人在5000年前就開始栽培大豆…并于18世紀(jì)以后傳到歐洲?！?/p>

根據(jù)國(guó)內(nèi)的研究，東北是中國(guó)大豆起源中心（一）是半野生大豆在中國(guó)東北分布極廣，而在中國(guó)其他地方則不多見；（二）是中國(guó)東北地區(qū)的大豆品種很多；（三）是這些品種中有很多明顯地具有原始性狀。中國(guó)主產(chǎn)區(qū)在松遼平原中北部和三江平原、黃淮平原的長(zhǎng)江中、下游地區(qū)。其中以氣候及土壤最適合大豆生長(zhǎng)的黑龍江省，產(chǎn)量及品質(zhì)居全國(guó)首位

東北是大豆的起源地我們?nèi)粘Ｋ佑|的大豆，是由『野生大豆(G8非轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因大豆所謂轉(zhuǎn)基因生物（GMO）就是指為了達(dá)到特定的目的而將原物種的基因（DNA）進(jìn)行人為改造的生物。經(jīng)基因改造的大豆，外表和普通大豆沒多大區(qū)別，味道也相似，只是科學(xué)家利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到大豆上，使其出現(xiàn)原大豆中不具有的特性狀（例如：不怕蟲害，耐干旱，長(zhǎng)得更快，產(chǎn)量更高等特質(zhì)）國(guó)際上對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性眾說紛紜，很難說好還是不好正方：轉(zhuǎn)基因?qū)θ瞬粫?huì)有任何危險(xiǎn)，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的革命：產(chǎn)期快、產(chǎn)量大等優(yōu)勢(shì)、可以添加額外的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、除去某些不良物質(zhì)，惠及生產(chǎn)商和消費(fèi)者反方：雖然目前檢測(cè)不到轉(zhuǎn)基因會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危險(xiǎn)，但是，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體的長(zhǎng)期影響還難以有科學(xué)確定：可能發(fā)生不可預(yù)知的變化，疾病可能有很長(zhǎng)的潛伏期、而毒性物質(zhì)對(duì)人體的危害也需要一個(gè)積累的過程才能顯現(xiàn)淘大沿用達(dá)能的規(guī)定所有醬油產(chǎn)品均采用“非轉(zhuǎn)基因東北脫脂大豆”釀造符合出口到歐洲味之素對(duì)“轉(zhuǎn)基因”原料及食品，持開放的態(tài)度非轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因大豆所謂轉(zhuǎn)基因生物（GMO）就是指為了達(dá)9有機(jī)大豆和普通大豆有機(jī)大豆是指『在兩年以上沒有使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑的田地上種植出來的非轉(zhuǎn)基因大豆』綠色食品，是介于有機(jī)食品和普通食品之間的產(chǎn)品，分為A級(jí)和AA級(jí)兩種。A級(jí)綠色食品在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時(shí)間地使用安全的人工合成農(nóng)藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA級(jí)綠色食品，生產(chǎn)過程中不得使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)，且產(chǎn)品需要3年的過渡期而使用『有機(jī)大豆』及『其他有機(jī)原料』進(jìn)行生產(chǎn)，且使用符合國(guó)家有機(jī)食品規(guī)定的設(shè)備及程序生產(chǎn)的醬油，稱為有機(jī)醬油有機(jī)大豆和普通大豆有機(jī)大豆是指『在兩年以上沒有使用化學(xué)合成的10黃豆和脫脂大豆（豆粕）以原粒黃豆和以脫脂大豆所釀造出來的醬油，本質(zhì)上沒有區(qū)別廣東、香港等地多使用原粒黃豆釀造醬油：香港淘大、海天等日本、臺(tái)灣*、中國(guó)廣東以外的地區(qū)，大部分使用脫脂大豆釀造醬油：龜甲萬、統(tǒng)一、上海淘大、欣和以原粒黃豆釀造醬油：優(yōu)點(diǎn)：感覺上比較接近傳統(tǒng)的釀造方法缺點(diǎn)：（1）黃豆的蛋白質(zhì)含量只有36％～40％，（2）大豆中15～20％的含油量在醬油釀造過程中起不到任何作用，釀造后殘留在糟粕中，形成浪費(fèi)，（3）蛋白質(zhì)利用率低，（4）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)以豆粕俗稱脫脂大豆優(yōu)點(diǎn):（1）原粒黃豆壓榨提取豆油，不造成浪費(fèi)，（2）脫脂大豆的蛋白質(zhì)含量更高43％～48％，會(huì)產(chǎn)生更豐富的氨基酸含量,(3)蛋白質(zhì)利用率高；（4）可以大大縮短發(fā)酵時(shí)間，增加產(chǎn)能缺點(diǎn)：感覺上不好黃豆和脫脂大豆（豆粕）以原粒黃豆和以脫脂大豆所釀造出來的醬油11其他原料：小麥、麩皮醬油釀造的過程中，最常使用的輔料是小麥；其他輔料包括米、玉米、甘薯、小米、高粱、麩皮等小麥的作用提供淀粉原料，對(duì)醬油的顏色、香氣、味道、體態(tài)等觀感指標(biāo)關(guān)系重大*小麥還含有麥谷蛋白，可分解成“谷氨酸”，是醬油鮮味的來源之一小麥還含有木質(zhì)素、4－乙基愈蒼木酚，是醬香的重要成份有部分的生產(chǎn)工藝，為了使醬油產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，會(huì)對(duì)小麥進(jìn)行烘培（165oC），使小麥的淀粉質(zhì)容易被酶分解，在發(fā)酵的過程中增加色澤及香氣麩皮的作用是小麥加收成面粉后的副產(chǎn)品麩皮中含有的蛋白質(zhì)和糖份，會(huì)在發(fā)酵的過程中和部分氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生黑褐色素，增加醬油的色澤同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生多種維生素、鈣、鐵等無機(jī)物質(zhì)加上麩皮質(zhì)地疏松、表面積大，便利微生物生長(zhǎng)，對(duì)制曲、淋油都有幫助其他原料：小麥、麩皮醬油釀造的過程中，最常使用的輔料是小麥；12生產(chǎn)工序之

1–

原材料處理原料粉碎、潤(rùn)水、蒸煮脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻曲箱冷卻溫度:

37oC＝>35oC加入0.3%的米曲霉泡水時(shí)間：25分鐘溫度.121°C蒸煮時(shí)間:15分鐘蒸煮鍋機(jī)器名稱目的：使蛋白變性*，有利于蛋白被酶分解*適當(dāng)?shù)恼糁螅梢云茐牡鞍踪|(zhì)的結(jié)構(gòu)，有利于蛋白被酶分解。米曲霉（曲精）制曲開始生產(chǎn)工序之1–原材料處理脫脂大豆大豆蒸煮冷卻曲箱冷卻溫13米曲霉和其他發(fā)酵的微生物空氣中原來就存在很多不同的菌種，傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)制曲時(shí)，是靠空氣種的野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌及各種細(xì)菌使用野生菌種的弊端，是原料被各種細(xì)菌分解消耗掉，導(dǎo)致出品率低有異味：雜菌分解原料后，產(chǎn)生各種不想要的物質(zhì)品質(zhì)不穩(wěn)定制曲時(shí)間長(zhǎng)為了提高醬油的出品率、質(zhì)量、產(chǎn)生獨(dú)特的醬油風(fēng)味及口味大的廠家致力于培養(yǎng)、分離、篩選優(yōu)質(zhì)的菌種＝>種曲（各廠家的秘密）小的廠家會(huì)對(duì)外購(gòu)買“曲精”中國(guó)醬油的釀造主要的菌種為米曲霉，但近年為了增加醬油的特色，也有使用多種霉菌制曲的做法米曲霉和其他發(fā)酵的微生物空氣中原來就存在很多不同的菌種，傳統(tǒng)14米曲霉和其他發(fā)酵的微生物米曲霉（Aspergillusoryzae)：可以產(chǎn)生多種不同的酶來分解醬油原料種不同的物質(zhì)，具有較強(qiáng)分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)的能力黑曲霉：能抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)，在生長(zhǎng)的過程中分解多種有機(jī)酸，在醬油的發(fā)酵時(shí)加入適量的黑曲霉，可以提高醬油中的谷氨酸含量，增加醬油的鮮味甘薯曲霉：是食醋生產(chǎn)的主要菌種，和米曲霉混合使用，能提高原料全氮的利用率酵母菌：產(chǎn)生醇類，形成醬油特殊的香氣乳酸菌：產(chǎn)生酯和有機(jī)酸，形成醬油特有的口味及酯香蒙奇球擬酵母：具有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力，條件適合的情況下可產(chǎn)生7％以上的乙醇以上的菌種大部分都是“耐鹽的菌種”米曲霉和其他發(fā)酵的微生物米曲霉（Aspergillusor15生產(chǎn)工序之2

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制曲發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱曲箱制曲時(shí)間：24～48小時(shí)溫度:低于35°C目的：米曲霉利用原料中的養(yǎng)料，發(fā)芽繁殖，分泌出各種酶：蛋白酶，淀粉酶分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)48小時(shí)后，霉已經(jīng)發(fā)展成熟，霉活力開始下降米曲霉（曲精）曲箱蒸煮冷卻后加入霉的原料制曲完畢各種細(xì)菌生產(chǎn)工序之2–制曲發(fā)酵脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱16生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮Bean

cookingCoolingKojistarterKojiboxKojibox鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Kojibox發(fā)酵間溫度:RT到50°C時(shí)間:14天～365天鹽水濃度:

15到20%恒溫發(fā)酵空氣中的有益菌種酵母、乳酸菌加入熱鹽水恒溫發(fā)酵米曲霉、酵母、乳酸耐鹽菌，分泌多種酶，分解及合成醬油中的物質(zhì)，形成醬油特有的色、香、風(fēng)味生產(chǎn)工序之3–發(fā)酵脫脂大豆Bean

cookingC17生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵醬油生產(chǎn)的發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的方法有（1）酶解蛋白－蛋白質(zhì)利用率,最高到70%低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)高鹽稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)（2）水解蛋白（酸解）生產(chǎn)工序之3–發(fā)酵醬油生產(chǎn)的發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成18低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？我國(guó)釀造醬油工藝主要（1）傳統(tǒng)的釀造法（2）低鹽固態(tài)釀造工藝（3）有高鹽稀態(tài)釀造工藝傳統(tǒng)的釀造方法：靠空氣中微生物發(fā)霉制曲，天然曬露（max.40oC），定期翻醬優(yōu)點(diǎn)：醬香濃郁，體態(tài)稠厚，鮮味、色澤自然缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)，成本高，有地理、天氣影響，不衛(wèi)生（灰塵、小生物）低鹽固態(tài)醬油：由前蘇聯(lián)的無鹽固態(tài)發(fā)酵改良而成，是一種鹽份低，溫度高的發(fā)酵方法鹽的作用：高鹽的環(huán)境下，可防止雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也抑制酶的活力溫度的作用：高溫度加速細(xì)菌及酶的反應(yīng)速度，高于某溫度酶失去作用優(yōu)點(diǎn)（1）低鹽高溫下，發(fā)酵周期短（10～20天）（2）成本低缺點(diǎn)（1）是雜菌分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)開速增長(zhǎng)，產(chǎn)生一些不理想的物質(zhì)，影響醬油風(fēng)味；（2）55℃的高溫下酶活力下降，影響酶轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)為氨基酸的能力，生產(chǎn)出來的醬油鮮味不足低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？我國(guó)釀造醬油工藝主要19低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？高鹽稀態(tài)－比較接近傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，是鹽分高，溫度低的發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)（1）在高鹽的環(huán)境下，許多無益雜菌無法生長(zhǎng)，高鹽下，只有耐鹽的米曲霉、酵母等益菌能生長(zhǎng)，醬油風(fēng)味好、沒有雜味；（2）較低的溫度（30～40℃），酶的活力高，充分分解原料中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，產(chǎn)生大量的、種類豐富的氨基酸，從而使醬油呈現(xiàn)較濃的鮮味；（3）衛(wèi)生條件，比傳統(tǒng)的天然曬露好缺點(diǎn)（1）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；（2）使用的輔料比較多；（3）技術(shù)要求高，投資較大，所以相應(yīng)成本也較高低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？高鹽稀態(tài)－比較接近傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，20用頭發(fā)做醬油？水解蛋白–

用頭發(fā)做“醬油”的謠傳現(xiàn)在有些所謂的‘化學(xué)醬油’，用鹽酸

(即氫氯酸，hydrochloricacid)

水解蛋白質(zhì)，味不足之餘，還殘留‘單氯丙二醇’的致癌物雖然以目前的科技，水解的方式，成本低，出品率高，可以做到（1）完全無殘留，（2）改善余味海天、李錦記的案例淘大不使用水解蛋白（1）潛在風(fēng)險(xiǎn)；（2）非釀造醬油淘大的堅(jiān)持，淘大的文化所見即所得－放在瓶子里的物質(zhì)，一定在標(biāo)簽上顯示安心的產(chǎn)品－我們只生產(chǎn)“連員工都敢用、愛用的產(chǎn)品”用頭發(fā)做醬油？水解蛋白–用頭發(fā)做“醬油”的謠傳21生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵

天然的鮮味－氨基酸發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“氨基酸”的過程天然的氨基酸現(xiàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有300多種，其中人體所需的氨基酸約有22種，必要的氨基酸8種（人體無法合成），非必要的14種醬油中的“氨基酸”總共有18種（包括了人體必須的8種氨基酸）鮮味：谷氨酸（含量最高）、天門冬氨酸、纈(xie2)氨酸甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸其他：蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸8中基本的氨基酸＝笨蛋來宿舍晾一晾鞋 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）來（賴氨酸）宿（蘇氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（異亮氨酸）鞋（纈氨酸）

生產(chǎn)工序之3–發(fā)酵

天然的鮮味－氨基酸發(fā)酵－主要是22氨基酸態(tài)氮越高越好？按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)：氨基酸態(tài)氮≥

0.8克／100ml為特級(jí)品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.7克／100ml為一級(jí)品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.6克／100ml為二級(jí)品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.4克／100ml為三級(jí)品質(zhì)為什么是0.8克/100ml為特級(jí)？為什么沒有超特級(jí)？國(guó)家指定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，是以傳統(tǒng)醬油（天然發(fā)酵的醬油）的生產(chǎn)特性為參考天然發(fā)酵時(shí)，最濃郁的頭一道淋油的氨基酸態(tài)氮的含量約為0.9～1.0克/100ml，二道淋油、三道淋油是氨基酸態(tài)氮的按量明顯降低醬油生產(chǎn)后續(xù)的配對(duì)（勾兌）時(shí)，氨基酸態(tài)氮的占比就會(huì)降低。0.8克/100ML為特級(jí)是比較合理的含量現(xiàn)代的工藝，可以透過不同的方式，提升氨基酸態(tài)氮的含量菌種的篩選優(yōu)化/多菌種的發(fā)酵技術(shù)（日本）/減少雜菌的污染把醬油加熱濃縮（影響醬油色、成本高昂）添加“人工”增味劑（如味精、水解蛋白)氨基酸態(tài)氮越高越好？按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)：23氨基酸態(tài)氮越高越好？什么是氨基酸態(tài)氮？和氨基酸有什么關(guān)系氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量氨基酸態(tài)氮是判定氨基酸按量高低的指標(biāo)醬油的鮮味取決于氨基酸含量的高低理論上氨基酸態(tài)氮越高，醬油的鮮味越好、醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，所以醬油的等級(jí)及品質(zhì)就越高由于醬油中含有很多種氨基酸，所以正確的說：醬油從發(fā)酵的過程中，能把更多的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“谷氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸”的，醬油就越鮮味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，品質(zhì)越好但是，如果氨基酸是后添加的，指數(shù)并不代表醬油的品質(zhì)越好氨基酸是可以透過后添加增味劑（味精、水解蛋白等）等，來達(dá)成更高的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)氨基酸態(tài)氮越高越好？什么是氨基酸態(tài)氮？和氨基酸有什么關(guān)系24FLSH國(guó)內(nèi)市場(chǎng)品牌樣品分析數(shù)據(jù)香港市場(chǎng)無添加樣品國(guó)內(nèi)醬油味精含量對(duì)比

味之素FLSH實(shí)驗(yàn)室的化驗(yàn)結(jié)果以前的金標(biāo)生抽FLSH國(guó)內(nèi)市場(chǎng)品牌樣品分析數(shù)據(jù)香港市場(chǎng)無添加樣品國(guó)內(nèi)醬油味25頭道鮮－天然的鮮味國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者，由于早年習(xí)慣了使用味精，多以對(duì)鮮味的需求高于香港等地方的消費(fèi)者醬油制造商，為了節(jié)省成本，同時(shí)為滿足消費(fèi)者對(duì)“鮮味”的需求，在醬油中加入過多的味精等人工鮮味劑標(biāo)榜產(chǎn)品有特高的氨基酸態(tài)氮含量，混擾消費(fèi)者視聽，制造錯(cuò)誤的觀念但是，產(chǎn)品的鮮味刺激，吃后會(huì)有明顯口干現(xiàn)象淘大頭道鮮產(chǎn)品6個(gè)月的發(fā)酵周期，把大豆中的蛋白質(zhì)充份的轉(zhuǎn)化成氨基酸同時(shí)只采用頭道的醬油原汁釀造，天然的氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸等）含量本來就比一般的醬油高再配合天然的海藻提出物呈鮮味/口感較為復(fù)雜、厚重、自然，吃后不口干頭道鮮－天然的鮮味國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者，由于早年習(xí)慣了使用味精，多以26生產(chǎn)工序–后期處理DefattedBeanflake+WheatbranBean

cookingCooling制曲KojiboxKojibox鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Kojibox發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶Packing需時(shí)2周～1月監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天生產(chǎn)工序–后期處理DefattedBean

cooki27生產(chǎn)工序–

后期處理

淋油（抽取）發(fā)酵完畢后，必須把豆渣與成熟后的醬油分開這個(gè)過程就叫淋油（抽取）部分的三抽（四抽），會(huì)做2次淋油，以增加頭抽的氨基酸含量發(fā)酵桶豆渣和醬油醬油沉淀物頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍豆渣和醬油醬油淋油抽取生產(chǎn)工序–后期處理

淋油（抽?。┌l(fā)酵完畢后，必須把豆渣與28普通醬油PK頭道醬油淋油（抽?。┖螅瑴缇?、自然沉降、

過濾后進(jìn)行配兌(blending)一般醬油使用小部分頭抽＋二抽＋三抽一般的頭抽（沒有標(biāo)明100％）的使用30～50％頭抽＋二抽＋三抽頭道鮮使用100％頭抽，所以更鮮美、鮮味更自然頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍普通醬油PK頭道醬油淋油（抽?。┖螅瑴缇?、自然沉降、29為什么以前沒有頭道產(chǎn)品？頭道醬油原汁是醬油中的最精華的部份（等同XO的生命之水）產(chǎn)量少，所以價(jià)格會(huì)比較貴沒有足夠的頭抽，剩下的二油、三油無法處理，會(huì)形成浪費(fèi)，增加營(yíng)運(yùn)成本所以一般很少公司愿意出品100％的頭道產(chǎn)品淘大具備生產(chǎn)100％頭道產(chǎn)品的條件是以3級(jí)的黃豆醬油為主（海天、李錦記等以1級(jí)產(chǎn)品為主）所以有足夠的量來消耗二油、三油使用2次淋油的技術(shù)，增加3油（4油）的利用率經(jīng)濟(jì)富裕，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)較高的價(jià)格購(gòu)買頂級(jí)產(chǎn)品為什么以前沒有頭道產(chǎn)品？頭道醬油原汁30醬油的生產(chǎn)程序包裝脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶成品包裝、入庫(kù)米曲霉（曲精）監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水Mor31醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟原料的準(zhǔn)備制曲（kojimaking)發(fā)酵(moromi)后期處理包裝目的破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有利于蛋白被酶分解米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟目的32生抽和老抽的名字由來？“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思生抽和老抽都是釀造醬油，在原料、制曲發(fā)酵等都沒有分別，僅在后處理上有差別傳統(tǒng)醬油的釀造，是把曲加上鹽水放在太陽下暴曬，成熟后直接抽出使用，由于沒有經(jīng)過加熱煮熟的，所以叫“生抽”老抽由于需要顏色深、濃稠度高，所以暴曬的時(shí)間比較長(zhǎng)，成熟抽出后，加上黃糖加熱熬煮，由于顏色深、經(jīng)過煮熟，所以稱為“老抽”但是，現(xiàn)代的生產(chǎn)工藝及國(guó)家食品法的規(guī)定，生抽、老抽都必須經(jīng)過“高溫滅菌”的過程，所以生抽、老抽，在生產(chǎn)工藝上的分別已經(jīng)不是那么明顯。老抽只是再生抽的生產(chǎn)工藝上，加上“焦糖色”生抽和老抽的名字由來？“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的傳統(tǒng)33生抽和老抽體態(tài)特征生抽顏色：顏色淡、紅亮、清澈、透明味道：鮮咸口味，有回甘（甜）香氣：醬香柔和，不刺激體態(tài)：薄用途：提鮮和調(diào)味，可以用作炒菜或者涼拌菜品質(zhì)好的生抽應(yīng)該是“體態(tài)清澈透明”，“色澤紅潤(rùn)透澈”，醬香濃郁，鮮美充足、豐富（不會(huì)寡），風(fēng)味獨(dú)特老抽顏色：顏色深，呈棕褐色，有光澤味道：焦糖的甜苦味香氣：醬香濃郁體態(tài)：濃厚用途：上色之用，如做紅燒菜肴、炒面（干炒牛河）品質(zhì)好的老抽掛壁度好、醬香濃郁、紅潤(rùn)亮澤，并且在菜肴上色后呈現(xiàn)天然紅潤(rùn)/黃金光澤，非人工色素的紅色，同時(shí)不易發(fā)黑生抽和老抽體態(tài)特征生抽老抽34醬油、老/生抽、豉油、蔭油有什么不同？老/生抽－廣東地區(qū)稱呼醬油的方式。傳統(tǒng)的廣東釀造醬油時(shí)，都是用“甕”來發(fā)酵的。發(fā)酵完成后，需要把醬油從甕中“抽取”出來，所以叫“抽”廣東的飲食文化比較精制，傳統(tǒng)上把醬油“調(diào)色”和“調(diào)鮮”的功能分開。是以把醬油分成調(diào)色為主的“老抽”和調(diào)鮮的“生抽”豉油－是另外一種廣東地區(qū)稱呼醬油的方式醬油－是中國(guó)廣東以外地區(qū)普遍稱呼醬油的方式蔭油－福建、閩南、臺(tái)灣等地，以黑豆發(fā)酵醬油的名稱醬油、老/生抽、豉油、蔭油有什么不同？老/生抽－廣東地區(qū)35為什么我們的老抽顏色就是不夠別人紅？焦糖色是老抽的顏色和上色速度的決定因素之一各醬油大廠都有其獨(dú)特炒制焦糖的工藝淘大的老抽的焦糖色是采用天然白砂糖或葡萄糖母液，通過蒸氣或電加熱炒制而成，是天然釀造出來的天然色，其顏色呈現(xiàn)為天然的“金紅”色，而非其他人工色素所呈現(xiàn)的鮮紅色消費(fèi)者、廚師投訴我們的老抽發(fā)黑的原因不是同等級(jí)別的比較：黃豆醬油（沒有加焦糖色）、黃豆老抽、草菇老抽乃三級(jí)醬油和海天一級(jí)的草菇老抽根本不是同等級(jí)的比較“海天”先入為主的優(yōu)勢(shì)：海天成為消費(fèi)者（廚師）使用習(xí)慣（用量）、顏色偏好的標(biāo)準(zhǔn)，所以鮮紅色被認(rèn)定為“對(duì)”的顏色，更自然的”金紅“色，被認(rèn)定為不對(duì)的顏色淘大堅(jiān)持不在焦糖色中，添加人工色素，影響了我們?cè)陬伾纳系谋憩F(xiàn)但是，我們也有不足的地方：過去研發(fā)老抽產(chǎn)品時(shí)，沒有把消費(fèi)者（廚師）使用海天的習(xí)慣（分量）考慮上色速度、上色后的持久度的確落后于海天解決辦法：提高附加價(jià)值：生老抽、紅燒汁成立專案研究改善“焦糖色”-“上色的紅潤(rùn)度““上色的速度”“上色的持久度”為什么我們的老抽顏色就是不夠別人紅？焦糖色是老抽的顏色和上色36醬油的顏色如何產(chǎn)生的？除了焦糖色的添加以外，醬油色澤另外一個(gè)主要來源，是發(fā)酵的原因：醬油發(fā)酵的過程中產(chǎn)生“氨基酸”和“糖類”在一定溫度和時(shí)間下，產(chǎn)生反應(yīng)，形成棕褐色的色素。影響這個(gè)過程的原因，包括：原料：麩皮（棕褐色）和淀粉質(zhì)原料（紅褐色）發(fā)酵溫度：溫度越高，顏色越深色發(fā)酵時(shí)的水分：水份越少，顏色越深高溫滅菌：時(shí)間越長(zhǎng)，顏色越深醬油的顏色如何產(chǎn)生的？除了焦糖色的添加以外，醬油色澤另外一個(gè)37醬油的香味如何產(chǎn)生的？醬香是一個(gè)籠統(tǒng)的稱呼根據(jù)味之素研發(fā)中心的研究，醬香是由200多種化合物形成在200多種可測(cè)的化合物當(dāng)中，其中14種是醬油風(fēng)味的關(guān)鍵酒香（醇類）、煙醺味，熟的馬鈴薯味（酚類）、燒烤味，焦糖味（酮類）、水果味（醛類）醬油的香味如何產(chǎn)生的？醬香是一個(gè)籠統(tǒng)的稱呼38醬油的香味如何產(chǎn)生的？各廠家的醬油由于使用的原料比例、菌種、發(fā)酵的過程不同，醬油的香氣特性也呈現(xiàn)明顯的差異透過機(jī)器分析加上專業(yè)的聞香人員，就能提供制造出各種香味特性的醬油的方向調(diào)整原料的配比、菌種的篩選、溫度及工藝的調(diào)節(jié)，就可以生產(chǎn)出各具特性的醬油醬油的香味如何產(chǎn)生的？各廠家的醬油由于使用的原料比例、菌種、39醬油的沉淀坊間一直認(rèn)為：有沉淀的一定不是好的醬油！醬油的沉淀其實(shí)是－－蛋白質(zhì)、大豆細(xì)小的纖維所形成的理論上，制曲越完整，發(fā)酵的時(shí)間越長(zhǎng)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸就越完整。醬油中出現(xiàn)的沉淀就越少（但是并不是完全沒有）。天然發(fā)酵的醬油是是采用大豆、小麥等發(fā)酵出來的，有小量的沉淀，是天然發(fā)酵醬油的正?，F(xiàn)象現(xiàn)代“過濾”技術(shù)非常的進(jìn)步，再不好的醬油，都可以通過“超濾”的方式把沉淀物百分百去除，所以醬油的好壞根本不能以有沒有沉淀判定醬油的沉淀坊間一直認(rèn)為：有沉淀的一定不是好的醬油！40醬油沉淀是否有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？醬油類產(chǎn)品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒有關(guān)于“沉淀”的標(biāo)準(zhǔn)，“沉淀”只是消費(fèi)者感觀方面的表述釀造醬油是采用大豆、小麥等天然發(fā)酵出來的，有小量的沉淀，是天然發(fā)酵醬油的正常現(xiàn)象現(xiàn)代“過濾”技術(shù)非常的進(jìn)步，不好的醬油，都可以通過“超濾”的方式把沉淀物百分百去除，所以醬油的好壞根本不能以有沒有沉淀判定醬油沉淀是否有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)？醬油類產(chǎn)品，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中沒有關(guān)于“沉41關(guān)于餐桌醬油和烹調(diào)醬油餐桌醬油是“用于佐餐涼拌”的蘸食醬油；而烹調(diào)醬油是“用于烹調(diào)炒菜”的烹飪醬油。用于涼拌的餐桌醬油對(duì)微生物的指標(biāo)要求比烹調(diào)醬油嚴(yán)格。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，“用于佐餐涼拌”的餐桌醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于30,000個(gè)，這樣在生食的時(shí)候才對(duì)健康沒有危害。關(guān)于餐桌醬油和烹調(diào)醬油餐桌醬油是“用于佐餐涼拌”的蘸食醬油；42關(guān)于醬油中防腐劑問題無防腐劑的醬油，除非長(zhǎng)期放置冰箱低溫冷藏，否則在廚房高溫度的環(huán)境下細(xì)菌增長(zhǎng)快速，如果細(xì)菌量太高就會(huì)影響人體健康。這也是為什么國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建議，醬油可以使用兩種對(duì)人體安全/無害的防腐劑――山梨酸鉀、苯甲酸鈉，來防止細(xì)菌在食品中生長(zhǎng)的原因。目前中國(guó)三大全國(guó)性品牌淘大、海天、李錦記均使用防腐劑，以保證醬油產(chǎn)品在使用過程中，不滋生細(xì)菌，危害消費(fèi)者健康淘大醬油使用的山梨酸鉀，是在醬油天然發(fā)酵中也會(huì)自然產(chǎn)生的天然防腐劑。所以盡管欣和六月鮮號(hào)稱沒有防腐劑，但是我們也可在其醬油中檢測(cè)到微量山梨酸鉀的含量。如果有竟品和消費(fèi)者攻擊我們使用防腐劑，可以問消費(fèi)者首先，您的醬油產(chǎn)品用完以后，會(huì)放進(jìn)冰箱保存嗎？如果回答不會(huì)，則反問：“是合乎國(guó)家規(guī)定的防腐劑危險(xiǎn)，還是吃了不知名的細(xì)菌危險(xiǎn)？”關(guān)于醬油中防腐劑問題無防腐劑的醬油，除非長(zhǎng)期放置冰箱低溫冷藏43醬油產(chǎn)品知識(shí)訓(xùn)練醬油產(chǎn)品知識(shí)訓(xùn)練44醬油的歷史“醬油”一詞首次出現(xiàn)在南宋的食譜《山家清供》，元代食譜《易牙遺意》中有一段制造醬油的方法的記載。根據(jù)『維基百科全書』，醬油是由“醬”演變而來，早在三千多年前，周朝就有制“醬”的記載了。把肉剁成肉泥再發(fā)酵生成的油，稱為“醢”（即“肉醬油”之意）；最初醬油是由鮮肉腌制而成，是中國(guó)古代皇帝御用的調(diào)味料，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近。因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來人們發(fā)現(xiàn)可以用大豆代替鮮肉，制成風(fēng)味相似價(jià)格且便宜醬汁，醬油才廣為流傳食用。中國(guó)西漢時(shí)期，人們就以豆、麥為原料，制造最古老的豆醬。醬油作為豆醬的衍生物，是在東漢時(shí)期，從豆醬中提取出來的，換言之，中國(guó)有醬油的歷史，至今已有兩千余年歷史了。醬油的歷史45醬油－小產(chǎn)品大市場(chǎng)全世界的醬油量有800萬噸，中國(guó)占了500萬噸醬油（含復(fù)合調(diào)味汁）是中國(guó)調(diào)味料最大品類，第二品類是味精年銷售額達(dá)450億～500億之間中國(guó)家庭不可缺少的調(diào)味品98％的家庭都使用醬油40％的上海家庭使用3中不同的醬油其他的城市使用2瓶以上的醬油的比例也不斷快速的上升醬油－小產(chǎn)品大市場(chǎng)全世界的醬油量有800萬噸，中國(guó)占了50046醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟原料的準(zhǔn)備制曲（kojimaking)發(fā)酵(moromi)后期處理包裝醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟47醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽?。?滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶成品包裝米曲霉（曲精）監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水Mor48醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽取）&滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶成品包裝米曲霉（曲精）監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天40天～1年不等醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水Mor49生產(chǎn)工序之

1–

原材料準(zhǔn)備

一般醬油使用的原料:黃豆（大豆）、小麥、麩皮黃豆（大豆）東北大豆轉(zhuǎn)基因、非轉(zhuǎn)基因有機(jī)和無機(jī)大豆大豆、脫脂大豆（豆粕）生產(chǎn)工序之1–原材料準(zhǔn)備

一般醬油使用的原料:黃豆（大50東北是大豆的起源地我們?nèi)粘Ｋ佑|的大豆，是由『野生大豆(Gsoja)』經(jīng)過人工培植馴化和選擇逐漸演變而成“栽培大豆”栽培大豆，又名黃豆

(包括青豆、黑豆、紫豆和斑茶豆等)。世界普遍認(rèn)同，黃豆（大豆）的生產(chǎn)源于中國(guó)“有關(guān)這種植物的最早文字記栽是在《本草綱目》里，在后來的記載里也反復(fù)提到了大豆，及其作為五谷之一的重要性(水稻、大豆、小麥、大麥、粟)”《美國(guó)大百科全書》及《蘇聯(lián)大百科全書》中也記載了，大豆起源于中國(guó)，中國(guó)人在5000年前就開始栽培大豆…并于18世紀(jì)以后傳到歐洲?！?/p>

根據(jù)國(guó)內(nèi)的研究，東北是中國(guó)大豆起源中心（一）是半野生大豆在中國(guó)東北分布極廣，而在中國(guó)其他地方則不多見；（二）是中國(guó)東北地區(qū)的大豆品種很多；（三）是這些品種中有很多明顯地具有原始性狀。中國(guó)主產(chǎn)區(qū)在松遼平原中北部和三江平原、黃淮平原的長(zhǎng)江中、下游地區(qū)。其中以氣候及土壤最適合大豆生長(zhǎng)的黑龍江省，產(chǎn)量及品質(zhì)居全國(guó)首位

東北是大豆的起源地我們?nèi)粘Ｋ佑|的大豆，是由『野生大豆(G51非轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因大豆所謂轉(zhuǎn)基因生物（GMO）就是指為了達(dá)到特定的目的而將原物種的基因（DNA）進(jìn)行人為改造的生物。經(jīng)基因改造的大豆，外表和普通大豆沒多大區(qū)別，味道也相似，只是科學(xué)家利用分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到大豆上，使其出現(xiàn)原大豆中不具有的特性狀（例如：不怕蟲害，耐干旱，長(zhǎng)得更快，產(chǎn)量更高等特質(zhì)）國(guó)際上對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性眾說紛紜，很難說好還是不好正方：轉(zhuǎn)基因?qū)θ瞬粫?huì)有任何危險(xiǎn)，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的革命：產(chǎn)期快、產(chǎn)量大等優(yōu)勢(shì)、可以添加額外的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、除去某些不良物質(zhì)，惠及生產(chǎn)商和消費(fèi)者反方：雖然目前檢測(cè)不到轉(zhuǎn)基因會(huì)對(duì)人產(chǎn)生危險(xiǎn)，但是，轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體的長(zhǎng)期影響還難以有科學(xué)確定：可能發(fā)生不可預(yù)知的變化，疾病可能有很長(zhǎng)的潛伏期、而毒性物質(zhì)對(duì)人體的危害也需要一個(gè)積累的過程才能顯現(xiàn)淘大沿用達(dá)能的規(guī)定所有醬油產(chǎn)品均采用“非轉(zhuǎn)基因東北脫脂大豆”釀造符合出口到歐洲味之素對(duì)“轉(zhuǎn)基因”原料及食品，持開放的態(tài)度非轉(zhuǎn)基因大豆和轉(zhuǎn)基因大豆所謂轉(zhuǎn)基因生物（GMO）就是指為了達(dá)52有機(jī)大豆和普通大豆有機(jī)大豆是指『在兩年以上沒有使用化學(xué)合成的農(nóng)藥、化肥、激素、抗生素、食品添加劑的田地上種植出來的非轉(zhuǎn)基因大豆』綠色食品，是介于有機(jī)食品和普通食品之間的產(chǎn)品，分為A級(jí)和AA級(jí)兩種。A級(jí)綠色食品在生產(chǎn)加工過程中，允許限量、限品種、限時(shí)間地使用安全的人工合成農(nóng)藥、獸藥、魚藥、肥料、飼料及食品添加劑。AA級(jí)綠色食品，生產(chǎn)過程中不得使用任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)，且產(chǎn)品需要3年的過渡期而使用『有機(jī)大豆』及『其他有機(jī)原料』進(jìn)行生產(chǎn)，且使用符合國(guó)家有機(jī)食品規(guī)定的設(shè)備及程序生產(chǎn)的醬油，稱為有機(jī)醬油有機(jī)大豆和普通大豆有機(jī)大豆是指『在兩年以上沒有使用化學(xué)合成的53黃豆和脫脂大豆（豆粕）以原粒黃豆和以脫脂大豆所釀造出來的醬油，本質(zhì)上沒有區(qū)別廣東、香港等地多使用原粒黃豆釀造醬油：香港淘大、海天等日本、臺(tái)灣*、中國(guó)廣東以外的地區(qū)，大部分使用脫脂大豆釀造醬油：龜甲萬、統(tǒng)一、上海淘大、欣和以原粒黃豆釀造醬油：優(yōu)點(diǎn)：感覺上比較接近傳統(tǒng)的釀造方法缺點(diǎn)：（1）黃豆的蛋白質(zhì)含量只有36％～40％，（2）大豆中15～20％的含油量在醬油釀造過程中起不到任何作用，釀造后殘留在糟粕中，形成浪費(fèi)，（3）蛋白質(zhì)利用率低，（4）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)以豆粕俗稱脫脂大豆優(yōu)點(diǎn):（1）原粒黃豆壓榨提取豆油，不造成浪費(fèi)，（2）脫脂大豆的蛋白質(zhì)含量更高43％～48％，會(huì)產(chǎn)生更豐富的氨基酸含量,(3)蛋白質(zhì)利用率高；（4）可以大大縮短發(fā)酵時(shí)間，增加產(chǎn)能缺點(diǎn)：感覺上不好黃豆和脫脂大豆（豆粕）以原粒黃豆和以脫脂大豆所釀造出來的醬油54其他原料：小麥、麩皮醬油釀造的過程中，最常使用的輔料是小麥；其他輔料包括米、玉米、甘薯、小米、高粱、麩皮等小麥的作用提供淀粉原料，對(duì)醬油的顏色、香氣、味道、體態(tài)等觀感指標(biāo)關(guān)系重大*小麥還含有麥谷蛋白，可分解成“谷氨酸”，是醬油鮮味的來源之一小麥還含有木質(zhì)素、4－乙基愈蒼木酚，是醬香的重要成份有部分的生產(chǎn)工藝，為了使醬油產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味，會(huì)對(duì)小麥進(jìn)行烘培（165oC），使小麥的淀粉質(zhì)容易被酶分解，在發(fā)酵的過程中增加色澤及香氣麩皮的作用是小麥加收成面粉后的副產(chǎn)品麩皮中含有的蛋白質(zhì)和糖份，會(huì)在發(fā)酵的過程中和部分氨基酸結(jié)合，產(chǎn)生黑褐色素，增加醬油的色澤同時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生多種維生素、鈣、鐵等無機(jī)物質(zhì)加上麩皮質(zhì)地疏松、表面積大，便利微生物生長(zhǎng)，對(duì)制曲、淋油都有幫助其他原料：小麥、麩皮醬油釀造的過程中，最常使用的輔料是小麥；55生產(chǎn)工序之

1–

原材料處理原料粉碎、潤(rùn)水、蒸煮脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻曲箱冷卻溫度:

37oC＝>35oC加入0.3%的米曲霉泡水時(shí)間：25分鐘溫度.121°C蒸煮時(shí)間:15分鐘蒸煮鍋機(jī)器名稱目的：使蛋白變性*，有利于蛋白被酶分解*適當(dāng)?shù)恼糁?，可以破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有利于蛋白被酶分解。米曲霉（曲精）制曲開始生產(chǎn)工序之1–原材料處理脫脂大豆大豆蒸煮冷卻曲箱冷卻溫56米曲霉和其他發(fā)酵的微生物空氣中原來就存在很多不同的菌種，傳統(tǒng)的醬油生產(chǎn)制曲時(shí)，是靠空氣種的野生微生物制曲的，包括：米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等以及酵母菌、乳酸菌及各種細(xì)菌使用野生菌種的弊端，是原料被各種細(xì)菌分解消耗掉，導(dǎo)致出品率低有異味：雜菌分解原料后，產(chǎn)生各種不想要的物質(zhì)品質(zhì)不穩(wěn)定制曲時(shí)間長(zhǎng)為了提高醬油的出品率、質(zhì)量、產(chǎn)生獨(dú)特的醬油風(fēng)味及口味大的廠家致力于培養(yǎng)、分離、篩選優(yōu)質(zhì)的菌種＝>種曲（各廠家的秘密）小的廠家會(huì)對(duì)外購(gòu)買“曲精”中國(guó)醬油的釀造主要的菌種為米曲霉，但近年為了增加醬油的特色，也有使用多種霉菌制曲的做法米曲霉和其他發(fā)酵的微生物空氣中原來就存在很多不同的菌種，傳統(tǒng)57米曲霉和其他發(fā)酵的微生物米曲霉（Aspergillusoryzae)：可以產(chǎn)生多種不同的酶來分解醬油原料種不同的物質(zhì)，具有較強(qiáng)分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)的能力黑曲霉：能抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)，在生長(zhǎng)的過程中分解多種有機(jī)酸，在醬油的發(fā)酵時(shí)加入適量的黑曲霉，可以提高醬油中的谷氨酸含量，增加醬油的鮮味甘薯曲霉：是食醋生產(chǎn)的主要菌種，和米曲霉混合使用，能提高原料全氮的利用率酵母菌：產(chǎn)生醇類，形成醬油特殊的香氣乳酸菌：產(chǎn)生酯和有機(jī)酸，形成醬油特有的口味及酯香蒙奇球擬酵母：具有很強(qiáng)的酒精發(fā)酵能力，條件適合的情況下可產(chǎn)生7％以上的乙醇以上的菌種大部分都是“耐鹽的菌種”米曲霉和其他發(fā)酵的微生物米曲霉（Aspergillusor58生產(chǎn)工序之2

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制曲發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱曲箱制曲時(shí)間：24～48小時(shí)溫度:低于35°C目的：米曲霉利用原料中的養(yǎng)料，發(fā)芽繁殖，分泌出各種酶：蛋白酶，淀粉酶分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)48小時(shí)后，霉已經(jīng)發(fā)展成熟，霉活力開始下降米曲霉（曲精）曲箱蒸煮冷卻后加入霉的原料制曲完畢各種細(xì)菌生產(chǎn)工序之2–制曲發(fā)酵脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱59生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵脫脂大豆+小麥麩皮Bean

cookingCoolingKojistarterKojiboxKojibox鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Kojibox發(fā)酵間溫度:RT到50°C時(shí)間:14天～365天鹽水濃度:

15到20%恒溫發(fā)酵空氣中的有益菌種酵母、乳酸菌加入熱鹽水恒溫發(fā)酵米曲霉、酵母、乳酸耐鹽菌，分泌多種酶，分解及合成醬油中的物質(zhì)，形成醬油特有的色、香、風(fēng)味生產(chǎn)工序之3–發(fā)酵脫脂大豆Bean

cookingC60生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵醬油生產(chǎn)的發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的方法有（1）酶解蛋白－蛋白質(zhì)利用率,最高到70%低鹽固態(tài)發(fā)酵技術(shù)高鹽稀態(tài)發(fā)酵技術(shù)（2）水解蛋白（酸解）生產(chǎn)工序之3–發(fā)酵醬油生產(chǎn)的發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成61低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？我國(guó)釀造醬油工藝主要（1）傳統(tǒng)的釀造法（2）低鹽固態(tài)釀造工藝（3）有高鹽稀態(tài)釀造工藝傳統(tǒng)的釀造方法：靠空氣中微生物發(fā)霉制曲，天然曬露（max.40oC），定期翻醬優(yōu)點(diǎn)：醬香濃郁，體態(tài)稠厚，鮮味、色澤自然缺點(diǎn)：時(shí)間長(zhǎng)，成本高，有地理、天氣影響，不衛(wèi)生（灰塵、小生物）低鹽固態(tài)醬油：由前蘇聯(lián)的無鹽固態(tài)發(fā)酵改良而成，是一種鹽份低，溫度高的發(fā)酵方法鹽的作用：高鹽的環(huán)境下，可防止雜菌的生長(zhǎng)，同時(shí)也抑制酶的活力溫度的作用：高溫度加速細(xì)菌及酶的反應(yīng)速度，高于某溫度酶失去作用優(yōu)點(diǎn)（1）低鹽高溫下，發(fā)酵周期短（10～20天）（2）成本低缺點(diǎn)（1）是雜菌分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)開速增長(zhǎng)，產(chǎn)生一些不理想的物質(zhì)，影響醬油風(fēng)味；（2）55℃的高溫下酶活力下降，影響酶轉(zhuǎn)化蛋白質(zhì)為氨基酸的能力，生產(chǎn)出來的醬油鮮味不足低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？我國(guó)釀造醬油工藝主要62低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？高鹽稀態(tài)－比較接近傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，是鹽分高，溫度低的發(fā)酵法優(yōu)點(diǎn)（1）在高鹽的環(huán)境下，許多無益雜菌無法生長(zhǎng)，高鹽下，只有耐鹽的米曲霉、酵母等益菌能生長(zhǎng)，醬油風(fēng)味好、沒有雜味；（2）較低的溫度（30～40℃），酶的活力高，充分分解原料中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)，產(chǎn)生大量的、種類豐富的氨基酸，從而使醬油呈現(xiàn)較濃的鮮味；（3）衛(wèi)生條件，比傳統(tǒng)的天然曬露好缺點(diǎn)（1）發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；（2）使用的輔料比較多；（3）技術(shù)要求高，投資較大，所以相應(yīng)成本也較高低鹽固態(tài)、高鹽稀態(tài)是什么？高鹽稀態(tài)－比較接近傳統(tǒng)發(fā)酵的方法，63用頭發(fā)做醬油？水解蛋白–

用頭發(fā)做“醬油”的謠傳現(xiàn)在有些所謂的‘化學(xué)醬油’，用鹽酸

(即氫氯酸，hydrochloricacid)

水解蛋白質(zhì)，味不足之餘，還殘留‘單氯丙二醇’的致癌物雖然以目前的科技，水解的方式，成本低，出品率高，可以做到（1）完全無殘留，（2）改善余味海天、李錦記的案例淘大不使用水解蛋白（1）潛在風(fēng)險(xiǎn)；（2）非釀造醬油淘大的堅(jiān)持，淘大的文化所見即所得－放在瓶子里的物質(zhì)，一定在標(biāo)簽上顯示安心的產(chǎn)品－我們只生產(chǎn)“連員工都敢用、愛用的產(chǎn)品”用頭發(fā)做醬油？水解蛋白–用頭發(fā)做“醬油”的謠傳64生產(chǎn)工序之3

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發(fā)酵

天然的鮮味－氨基酸發(fā)酵－主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“氨基酸”的過程天然的氨基酸現(xiàn)已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的有300多種，其中人體所需的氨基酸約有22種，必要的氨基酸8種（人體無法合成），非必要的14種醬油中的“氨基酸”總共有18種（包括了人體必須的8種氨基酸）鮮味：谷氨酸（含量最高）、天門冬氨酸、纈(xie2)氨酸甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸其他：蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酷氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、精氨酸、組氨酸8中基本的氨基酸＝笨蛋來宿舍晾一晾鞋 笨（苯丙氨酸）蛋（蛋氨酸）來（賴氨酸）宿（蘇氨酸）舍（色氨酸），晾（亮氨酸）一晾（異亮氨酸）鞋（纈氨酸）

生產(chǎn)工序之3–發(fā)酵

天然的鮮味－氨基酸發(fā)酵－主要是65氨基酸態(tài)氮越高越好？按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)：氨基酸態(tài)氮≥

0.8克／100ml為特級(jí)品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.7克／100ml為一級(jí)品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.6克／100ml為二級(jí)品質(zhì)氨基酸態(tài)氮≥

0.4克／100ml為三級(jí)品質(zhì)為什么是0.8克/100ml為特級(jí)？為什么沒有超特級(jí)？國(guó)家指定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，是以傳統(tǒng)醬油（天然發(fā)酵的醬油）的生產(chǎn)特性為參考天然發(fā)酵時(shí)，最濃郁的頭一道淋油的氨基酸態(tài)氮的含量約為0.9～1.0克/100ml，二道淋油、三道淋油是氨基酸態(tài)氮的按量明顯降低醬油生產(chǎn)后續(xù)的配對(duì)（勾兌）時(shí)，氨基酸態(tài)氮的占比就會(huì)降低。0.8克/100ML為特級(jí)是比較合理的含量現(xiàn)代的工藝，可以透過不同的方式，提升氨基酸態(tài)氮的含量菌種的篩選優(yōu)化/多菌種的發(fā)酵技術(shù)（日本）/減少雜菌的污染把醬油加熱濃縮（影響醬油色、成本高昂）添加“人工”增味劑（如味精、水解蛋白)氨基酸態(tài)氮越高越好？按照我國(guó)釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)：66氨基酸態(tài)氮越高越好？什么是氨基酸態(tài)氮？和氨基酸有什么關(guān)系氨基酸態(tài)氮是指以氨基酸形式存在的氮元素的含量氨基酸態(tài)氮是判定氨基酸按量高低的指標(biāo)醬油的鮮味取決于氨基酸含量的高低理論上氨基酸態(tài)氮越高，醬油的鮮味越好、醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，所以醬油的等級(jí)及品質(zhì)就越高由于醬油中含有很多種氨基酸，所以正確的說：醬油從發(fā)酵的過程中，能把更多的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成“谷氨酸、天門冬氨酸、纈氨酸”的，醬油就越鮮味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，品質(zhì)越好但是，如果氨基酸是后添加的，指數(shù)并不代表醬油的品質(zhì)越好氨基酸是可以透過后添加增味劑（味精、水解蛋白等）等，來達(dá)成更高的氨基酸態(tài)氮指標(biāo)氨基酸態(tài)氮越高越好？什么是氨基酸態(tài)氮？和氨基酸有什么關(guān)系67FLSH國(guó)內(nèi)市場(chǎng)品牌樣品分析數(shù)據(jù)香港市場(chǎng)無添加樣品國(guó)內(nèi)醬油味精含量對(duì)比

味之素FLSH實(shí)驗(yàn)室的化驗(yàn)結(jié)果以前的金標(biāo)生抽FLSH國(guó)內(nèi)市場(chǎng)品牌樣品分析數(shù)據(jù)香港市場(chǎng)無添加樣品國(guó)內(nèi)醬油味68頭道鮮－天然的鮮味國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者，由于早年習(xí)慣了使用味精，多以對(duì)鮮味的需求高于香港等地方的消費(fèi)者醬油制造商，為了節(jié)省成本，同時(shí)為滿足消費(fèi)者對(duì)“鮮味”的需求，在醬油中加入過多的味精等人工鮮味劑標(biāo)榜產(chǎn)品有特高的氨基酸態(tài)氮含量，混擾消費(fèi)者視聽，制造錯(cuò)誤的觀念但是，產(chǎn)品的鮮味刺激，吃后會(huì)有明顯口干現(xiàn)象淘大頭道鮮產(chǎn)品6個(gè)月的發(fā)酵周期，把大豆中的蛋白質(zhì)充份的轉(zhuǎn)化成氨基酸同時(shí)只采用頭道的醬油原汁釀造，天然的氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸等）含量本來就比一般的醬油高再配合天然的海藻提出物呈鮮味/口感較為復(fù)雜、厚重、自然，吃后不口干頭道鮮－天然的鮮味國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者，由于早年習(xí)慣了使用味精，多以69生產(chǎn)工序–后期處理DefattedBeanflake+WheatbranBean

cookingCooling制曲KojiboxKojibox鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶Kojibox發(fā)酵間淋油（抽取）&滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶Packing需時(shí)2周～1月監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天生產(chǎn)工序–后期處理DefattedBean

cooki70生產(chǎn)工序–

后期處理

淋油（抽?。┌l(fā)酵完畢后，必須把豆渣與成熟后的醬油分開這個(gè)過程就叫淋油（抽?。┎糠值娜椋ㄋ某椋瑫?huì)做2次淋油，以增加頭抽的氨基酸含量發(fā)酵桶豆渣和醬油醬油沉淀物頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍豆渣和醬油醬油淋油抽取生產(chǎn)工序–后期處理

淋油（抽?。┌l(fā)酵完畢后，必須把豆渣與71普通醬油PK頭道醬油淋油（抽取）后，滅菌、自然沉降、

過濾后進(jìn)行配兌(blending)一般醬油使用小部分頭抽＋二抽＋三抽一般的頭抽（沒有標(biāo)明100％）的使用30～50％頭抽＋二抽＋三抽頭道鮮使用100％頭抽，所以更鮮美、鮮味更自然頭油頭抽頭遍二油二抽二遍三油三抽三遍普通醬油PK頭道醬油淋油（抽取）后，滅菌、自然沉降、72為什么以前沒有頭道產(chǎn)品？頭道醬油原汁是醬油中的最精華的部份（等同XO的生命之水）產(chǎn)量少，所以價(jià)格會(huì)比較貴沒有足夠的頭抽，剩下的二油、三油無法處理，會(huì)形成浪費(fèi)，增加營(yíng)運(yùn)成本所以一般很少公司愿意出品100％的頭道產(chǎn)品淘大具備生產(chǎn)100％頭道產(chǎn)品的條件是以3級(jí)的黃豆醬油為主（海天、李錦記等以1級(jí)產(chǎn)品為主）所以有足夠的量來消耗二油、三油使用2次淋油的技術(shù)，增加3油（4油）的利用率經(jīng)濟(jì)富裕，消費(fèi)者可以負(fù)擔(dān)較高的價(jià)格購(gòu)買頂級(jí)產(chǎn)品為什么以前沒有頭道產(chǎn)品？頭道醬油原汁73醬油的生產(chǎn)程序包裝脫脂大豆+小麥、麩皮+水大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水MoromitankMoromitankMoromitank發(fā)酵桶Moromitank發(fā)酵桶曲箱發(fā)酵間淋油（抽取）&滅菌&自然沉降

&過濾

&配兌FRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRPStoragetankFRP儲(chǔ)存桶FRP儲(chǔ)存桶成品包裝、入庫(kù)米曲霉（曲精）監(jiān)測(cè)、調(diào)整、半成品、存放5天醬油的生產(chǎn)程序脫脂大豆大豆蒸煮冷卻制曲開始曲箱曲箱鹽水Mor74醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟原料的準(zhǔn)備制曲（kojimaking)發(fā)酵(moromi)后期處理包裝目的破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，有利于蛋白被酶分解米曲霉繁殖，分泌酶：用以分解蛋白質(zhì)及淀粉質(zhì)主要是把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成氨基酸的過程醬油的生產(chǎn)步驟醬油的生產(chǎn)可以分成5個(gè)步驟目的75生抽和老抽的名字由來？“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的傳統(tǒng)習(xí)慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思生抽和老抽都是釀造醬油，在原料、制曲發(fā)酵等都沒有分別，僅在后處理上有差別傳統(tǒng)醬油的釀造，是把曲加上鹽水放在太陽下暴曬，成熟后直接抽出使用，由于沒有經(jīng)過加熱煮熟的，所以叫“生抽”老抽由于需要顏色深、濃稠度高，所以暴曬的時(shí)間比較長(zhǎng)，成熟抽出后，加上黃糖加熱熬煮，由于顏色深、經(jīng)過煮熟，所以稱為“老抽”但是，現(xiàn)代的生產(chǎn)工藝及國(guó)家食品法的規(guī)定，生抽、老抽都必須經(jīng)過“高溫滅菌”的過程，所以生抽、老抽，在生產(chǎn)工藝上的分別已經(jīng)不是那么明顯。老抽只是再生抽的生產(chǎn)工藝上，加上“焦糖色”生抽和老抽的名字由來？“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區(qū)的傳統(tǒng)76生抽和老抽體態(tài)特征生抽顏色：顏色淡、紅亮、清澈、透明味道：鮮咸口味，有回甘（甜）香氣：醬香柔和，不刺激體態(tài)：薄用途：提鮮和調(diào)味，可以用作炒菜或者涼拌菜品質(zhì)好的生抽應(yīng)該是“體態(tài)清澈透明”，“色澤紅潤(rùn)透澈”，醬香濃郁，鮮美充足、豐富（不會(huì)寡），風(fēng)味獨(dú)特老抽顏色：顏色深，呈棕褐色，有光澤味道：焦糖的甜苦味香氣：醬香濃郁體態(tài)：濃厚用途：上色之用，如做紅燒菜肴、炒面（干炒牛河