食品風味化學53-調節(jié)風味的調味品課件

調節(jié)

風味

的調味品食品風味化學調節(jié)

風味

的調味品食品風味化學食品的屬性基本屬性營養(yǎng)性和安全性修飾屬性嗜好性生理屬性調節(jié)生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白質、水和礦物質色、香、味味道或稱滋味食品的屬性基本屬性營養(yǎng)性和安全性修飾屬性嗜好性生理屬性調節(jié)生調味品定義和作用除去烹飪食品的腥臊異味，調和并突出正常的口味。改善食品的感官性狀，增加菜肴的色澤光彩。增加食品的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。殺菌消毒，保護營養(yǎng)。誘人食欲，促進消化。防止疾病，增強健康。

調味品是指烹飪過程中調和食品口味的輔佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

調味品定義和作用除去烹飪食品的腥臊異味，調和并突出正常的口食品添加劑天然調味品釀造調味品咸、甜味調料香味調料辛辣味調料其他天然味調料醬油醬類食醋黃酒甜味劑苦味劑酸味劑食品添加劑天然調味品釀造調味品咸、甜味調料香味調料辛辣味調料食鹽按產地分：海鹽湖鹽井鹽礦鹽按加工程度分：大鹽加工鹽精鹽（加碘）“百味之王”“淡而無味”“走盡天下娘好，吃盡天下鹽好”食鹽按產地分：海鹽湖鹽井鹽礦鹽按加工程度分：大食糖冰糖綿白糖白砂糖赤砂糖紅糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出來的一種甜味物質。食糖冰糖綿白糖白砂糖赤砂糖紅糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖香味調料辛辣味調料其他天然味調料芳香類調料蔬菜類調料花卉類調料茴香、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花蔥、蒜、蔥頭、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西紅柿香味調料辛辣味調料其他天然味調料芳香類調料蔬菜類調料花卉類調調味調味就是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，使之產生新味，從而賦予食品良好的風味。調味調味就是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，使之產生新味味道的延伸甜味補充熱量酸味新陳代謝加速咸味幫助、保護體液平衡苦味有害物質鮮味蛋白質營養(yǎng)源味道的延伸甜味補充熱量酸味新陳代謝加速咸味幫助、保護體液平衡酸味劑檸檬酸酒石酸偏酒石酸蘋果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗壞血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味劑能賦予食品以酸味，改善食品風味，并能給味覺以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、膽汁等消化液，具有促進食欲和消化作用。酸味劑檸檬酸酒石酸偏酒石酸蘋果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗壞血酸味與酸味劑分子結構的關系酸味劑解離出H+酸味是指一些酸所具有的一種味道，是由于舌味蕾細胞受到H+刺激而得到的一種快感，因此凡在溶液中能解離H+的無機酸、有機酸及酸性鹽均具有酸味。酸味劑酸味與酸味劑分子結構的關系酸味劑解離出H+酸味是指一些酸所酸味閾值：無機酸的閾值在pH=3.4~3.5有機酸的閾值在pH=3.7~4.9解離速度慢的酸味維持時間久，解離快的酸味劑的味覺會很快消失。酸味感的時間長短酸味劑酸味閾值：無機酸的閾值在pH=3.4~3.5有機酸的閾值在酸味劑的酸味強度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸相同pH值相同濃度延胡索酸263磷酸200~230酒石酸120~130檸檬酸100L-抗壞血酸50酸味劑酸味劑的酸味強度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸相同pH值相同酸味劑的風味帶甜味的酸緩和、圓滑的酸帶苦味的酸帶刺激臭的酸帶澀味的酸檸檬酸抗壞血酸葡萄糖酸L蘋果酸磷酸乳酸酒石酸富馬酸丙酸琥珀酸醋酸酸味劑的風味帶甜味的酸緩和、圓滑的酸帶苦味的酸帶刺激臭的酸帶酸味劑的作用1.改善食品的風味調整糖酸比顯著改善食品的風味對香味有增強效果和合香的效果掩蔽或減少某些不希望的異味模擬天然水果、蔬菜的酸味酸味劑酸味劑的作用1.改善食品的風味酸味劑產品酸味的調整食品原料品種產地成熟度收獲期酸的含量成品的酸度穩(wěn)定產品的質量標準檸檬酸調整產品酸味的調整食品原料品種產地成熟度收獲期酸的含量成品的酸度2.螯合作用螯合金屬離子的能力氧化變質果蔬褐變色素變色酸味劑酸味劑的作用2.螯合作用螯合金屬離子的能力氧化變質果蔬褐變色素變色酸味3.殺菌防腐有害微生物在酸性環(huán)境中不能存活或繁殖降低殺菌溫度和加熱時間保證殺菌效果和質量4.刺激唾液分泌5.防止糖結晶酸味劑的作用酸味劑3.殺菌防腐酸味劑的作用酸味劑甜味劑甜味劑的賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。

糖（sugar）指碳水化合物中的單糖和雙糖糖替代品（sugarreplacers），指碳水化合物中經氫化的單糖和雙糖高強度甜味劑（intensesweeteners），指無熱量的非營養(yǎng)甜味劑，包括合成的和天然的高強度甜味劑。甜味劑甜味劑的賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑甜味劑的應用①口感②風味的調節(jié)和增強③不良風味的掩蔽④人體營養(yǎng)的需要甜味劑甜味劑的應用營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑甜味劑一般指高甜度的合成甜味劑和以天然資源中提取的甜味劑。熱量較低或無熱量，只利用其甜味，沒有或很少營養(yǎng)功能。糖類甜味劑，具有較高熱量的碳水化合物及其衍生物，對人體有較高的營養(yǎng)價值。甜味劑分類甜味劑營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑甜味劑一般指高甜度的合成甜味劑和以食品風味化學53-調節(jié)風味的調味品課件食品風味化學53-調節(jié)風味的調味品課件糖只有低聚糖有甜味糖類中一般能形成結晶的都具有甜味乳糖易溶解風味清爽糖果巧克力甜度較低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖糖只有低聚糖有甜味糖類中一般能形成結晶的都具有甜味乳糖易溶解低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.

在體內的水解速度和吸收速度較蔗糖慢，攝入后對胰島素分泌沒有影響。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖1.

很難或不易被人體吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，攝入后不易發(fā)胖。功能性低聚糖的生理功能低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在體內的水解速度和3.

調節(jié)腸道內微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇糖乳酮糖4.

防止牙齒齲變，有利口腔衛(wèi)生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水蘇糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖功能性低聚糖的生理功能3.調節(jié)腸道內微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇咸味調味品-食鹽咸味調味品-食鹽食鹽是一類特殊商品，鹽能興國，也能亡國，有句話叫“得鹽者未必得天下，但得天下者必然先得食鹽”。食鹽的分類：按來源不同分：1.海鹽咸味調味品-食鹽食鹽是一類特殊商品，鹽能興國，也能亡國，有句話叫“得鹽者未必燊海井是世界上第一口由人工超千米的鹽井。燊海井是世界上熬煮后的井鹽熬煮后的井鹽美國的大鹽湖美國的大鹽湖運城鹽池運城鹽池鹽池鹽池巖鹽、崖鹽巖鹽、崖鹽加碘粉碎洗滌鹽咸味調味品-食鹽食鹽按加工工藝分：

粗鹽（除了NaCl之外，粗鹽還含有蛋白質、碳水化合物、鈣、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等）

洗滌鹽（用飽和鹽水洗去粗鹽表面雜質的鹽）

加碘粉碎洗滌鹽咸味調味品-食鹽食鹽按加工工藝分：

粗鹽（除了食品風味化學53-調節(jié)風味的調味品課件再制鹽（又稱精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結晶鹽，主要用于食品加工或餐飲行業(yè)）再制鹽（又稱精鹽，系粗鹽或洗滌鹽溶解除雜后的結晶鹽，主要用于營養(yǎng)鹽（在精鹽的基礎上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質)綠色食品代表此鹽未添加抗結劑營養(yǎng)鹽（在精鹽的基礎上加入碘、鋅、鈣、硒等礦物質)綠色食品代營養(yǎng)強化鹽營養(yǎng)強化鹽調味鹽（在精鹽的基礎上，配以各種香辛料而成）

調味鹽（在精鹽的基礎上，配以各種香辛料而成）

有三種：烹飪前加鹽（碼味）烹飪中加鹽烹飪后加鹽（避免碘酸鉀長時間受熱分解）

臨吃前加鹽（涼拌蔬菜類，過早加鹽，會使蔬菜過度失水，組織緊縮，從而導致蔬菜韌性增加，口感下降）食鹽在食品加工中的用法咸味調味品-食鹽有三種：食鹽在食品加工中的用法咸味調味品-食鹽調節(jié)

風味

的調味品食品風味化學調節(jié)

風味

的調味品食品風味化學食品的屬性基本屬性營養(yǎng)性和安全性修飾屬性嗜好性生理屬性調節(jié)生理的功能碳水化合物、脂肪、蛋白質、水和礦物質色、香、味味道或稱滋味食品的屬性基本屬性營養(yǎng)性和安全性修飾屬性嗜好性生理屬性調節(jié)生調味品定義和作用除去烹飪食品的腥臊異味，調和并突出正常的口味。改善食品的感官性狀，增加菜肴的色澤光彩。增加食品的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。殺菌消毒，保護營養(yǎng)。誘人食欲，促進消化。防止疾病，增強健康。

調味品是指烹飪過程中調和食品口味的輔佐原料、具有酸、甜、苦、辣、咸等味和芳香味。

調味品定義和作用除去烹飪食品的腥臊異味，調和并突出正常的口食品添加劑天然調味品釀造調味品咸、甜味調料香味調料辛辣味調料其他天然味調料醬油醬類食醋黃酒甜味劑苦味劑酸味劑食品添加劑天然調味品釀造調味品咸、甜味調料香味調料辛辣味調料食鹽按產地分：海鹽湖鹽井鹽礦鹽按加工程度分：大鹽加工鹽精鹽（加碘）“百味之王”“淡而無味”“走盡天下娘好，吃盡天下鹽好”食鹽按產地分：海鹽湖鹽井鹽礦鹽按加工程度分：大食糖冰糖綿白糖白砂糖赤砂糖紅糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖作物中提取出來的一種甜味物質。食糖冰糖綿白糖白砂糖赤砂糖紅糖方糖食糖是由甘蔗、甜菜等含糖香味調料辛辣味調料其他天然味調料芳香類調料蔬菜類調料花卉類調料茴香、八角、桂皮、丁香、陳皮、花椒香菜、香椿菊花、桂花、玫瑰花蔥、蒜、蔥頭、辣椒生姜、胡椒、咖喱粉、芥末等香菇、芝麻油、西紅柿香味調料辛辣味調料其他天然味調料芳香類調料蔬菜類調料花卉類調調味調味就是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，使之產生新味，從而賦予食品良好的風味。調味調味就是將各種呈味物質在一定條件下進行組合，使之產生新味味道的延伸甜味補充熱量酸味新陳代謝加速咸味幫助、保護體液平衡苦味有害物質鮮味蛋白質營養(yǎng)源味道的延伸甜味補充熱量酸味新陳代謝加速咸味幫助、保護體液平衡酸味劑檸檬酸酒石酸偏酒石酸蘋果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗壞血酸乳酸乙酸琥珀酸酸味劑能賦予食品以酸味，改善食品風味，并能給味覺以爽快的刺激，可促使唾液、胃液、膽汁等消化液，具有促進食欲和消化作用。酸味劑檸檬酸酒石酸偏酒石酸蘋果酸延胡索酸磷酸葡萄糖酸抗壞血酸味與酸味劑分子結構的關系酸味劑解離出H+酸味是指一些酸所具有的一種味道，是由于舌味蕾細胞受到H+刺激而得到的一種快感，因此凡在溶液中能解離H+的無機酸、有機酸及酸性鹽均具有酸味。酸味劑酸味與酸味劑分子結構的關系酸味劑解離出H+酸味是指一些酸所酸味閾值：無機酸的閾值在pH=3.4~3.5有機酸的閾值在pH=3.7~4.9解離速度慢的酸味維持時間久，解離快的酸味劑的味覺會很快消失。酸味感的時間長短酸味劑酸味閾值：無機酸的閾值在pH=3.4~3.5有機酸的閾值在酸味劑的酸味強度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸相同pH值相同濃度延胡索酸263磷酸200~230酒石酸120~130檸檬酸100L-抗壞血酸50酸味劑酸味劑的酸味強度乙酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸相同pH值相同酸味劑的風味帶甜味的酸緩和、圓滑的酸帶苦味的酸帶刺激臭的酸帶澀味的酸檸檬酸抗壞血酸葡萄糖酸L蘋果酸磷酸乳酸酒石酸富馬酸丙酸琥珀酸醋酸酸味劑的風味帶甜味的酸緩和、圓滑的酸帶苦味的酸帶刺激臭的酸帶酸味劑的作用1.改善食品的風味調整糖酸比顯著改善食品的風味對香味有增強效果和合香的效果掩蔽或減少某些不希望的異味模擬天然水果、蔬菜的酸味酸味劑酸味劑的作用1.改善食品的風味酸味劑產品酸味的調整食品原料品種產地成熟度收獲期酸的含量成品的酸度穩(wěn)定產品的質量標準檸檬酸調整產品酸味的調整食品原料品種產地成熟度收獲期酸的含量成品的酸度2.螯合作用螯合金屬離子的能力氧化變質果蔬褐變色素變色酸味劑酸味劑的作用2.螯合作用螯合金屬離子的能力氧化變質果蔬褐變色素變色酸味3.殺菌防腐有害微生物在酸性環(huán)境中不能存活或繁殖降低殺菌溫度和加熱時間保證殺菌效果和質量4.刺激唾液分泌5.防止糖結晶酸味劑的作用酸味劑3.殺菌防腐酸味劑的作用酸味劑甜味劑甜味劑的賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。

糖（sugar）指碳水化合物中的單糖和雙糖糖替代品（sugarreplacers），指碳水化合物中經氫化的單糖和雙糖高強度甜味劑（intensesweeteners），指無熱量的非營養(yǎng)甜味劑，包括合成的和天然的高強度甜味劑。甜味劑甜味劑的賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜味劑甜味劑的應用①口感②風味的調節(jié)和增強③不良風味的掩蔽④人體營養(yǎng)的需要甜味劑甜味劑的應用營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑甜味劑一般指高甜度的合成甜味劑和以天然資源中提取的甜味劑。熱量較低或無熱量，只利用其甜味，沒有或很少營養(yǎng)功能。糖類甜味劑，具有較高熱量的碳水化合物及其衍生物，對人體有較高的營養(yǎng)價值。甜味劑分類甜味劑營養(yǎng)型甜味劑非營養(yǎng)性甜味劑甜味劑一般指高甜度的合成甜味劑和以食品風味化學53-調節(jié)風味的調味品課件食品風味化學53-調節(jié)風味的調味品課件糖只有低聚糖有甜味糖類中一般能形成結晶的都具有甜味乳糖易溶解風味清爽糖果巧克力甜度較低低聚糖功能低聚糖普通低聚糖糖只有低聚糖有甜味糖類中一般能形成結晶的都具有甜味乳糖易溶解低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.

在體內的水解速度和吸收速度較蔗糖慢，攝入后對胰島素分泌沒有影響。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖1.

很難或不易被人體吸收，提供比蔗糖低的多的能量值，攝入后不易發(fā)胖。功能性低聚糖的生理功能低聚半乳糖低聚糖棉子糖低聚木糖乳酮糖2.在體內的水解速度和3.

調節(jié)腸道內微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇糖乳酮糖4.

防止牙齒齲變，有利口腔衛(wèi)生。低聚半乳糖偶合糖棉子糖水蘇糖乳酮糖低聚木糖帕拉金糖功能性低聚糖的生理功能3.調節(jié)腸道內微生物菌群平衡。低聚半乳糖低聚果糖棉子糖水蘇咸味調味品-食鹽咸味調味品