菜品烹調(diào)知識培訓(xùn)課件

烹調(diào)的基本釋義烹煮調(diào)制[菜蔬]烹調(diào)五味詳細(xì)解釋:烹煮調(diào)制(食物)。《新唐書·后妃傳上·韋皇后》：“光祿少卿楊均善烹調(diào)?！彼侮懹巍斗N菜》詩：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)?！泵黢T夢龍《東周列國志》第三十七回：“御庖將野味烹調(diào)以進(jìn)，襄王頒賜群臣，歡飲而散?！薄赌鹾；ā返谌兀骸癌z鄭姑姑﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調(diào)的，有替她奔走的?！北摹稄埳罚骸袄咸约号胝{(diào)，飯菜十分可口?！迸胝{(diào)的基本釋義烹煮調(diào)制[菜蔬]1烹調(diào)的基本概念烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。烹調(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時加入所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。烹調(diào)二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調(diào)味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習(xí)慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。大家習(xí)慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調(diào)方法，加入不同的調(diào)味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。烹調(diào)的基本概念烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料2菜品烹調(diào)知識一、菜品質(zhì)量好壞的評價標(biāo)準(zhǔn)色、香、形、器、質(zhì)、味、

養(yǎng)、菜品烹調(diào)知識一、菜品質(zhì)量好壞的評價標(biāo)準(zhǔn)3菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析色：就是通過不同原材料的搭配，制作出一道顏色好看的菜品。配色分為兩種：順色：主配料顏色一樣?；ㄉ褐髋淞嫌啥喾N顏色組成。我認(rèn)為對于每位食客，首先吸引他們的就是菜品的顏色，只有通過不同原材料的合理搭配，制作出一道顏色好看的菜品，才能讓食用者有食欲和想去吃它欲望。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析色：就是通過不同原材料的搭配，制作出一4菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析

香：是通過人體的嗅覺去體會菜品的好壞。我認(rèn)為食客除了用眼睛看菜品顏色是否讓人有食欲外，也會通過嗅覺去聞只道菜品的氣味，如果菜品制作的氣味清香，也是會讓食客有一種迫不及待的先要食用這道菜品的沖動。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析

香：是通過人體的嗅覺去體會菜品的好壞5菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析形：就是菜品再切配時配料的形狀要適應(yīng),主要是來襯托主料形狀,及制作完的擺放也是很重要的。在菜品烹調(diào)前對原材料的刀工也是很講究的，比如：主料切塊，配料也要切塊；主料切絲，配料也要切絲。這樣出來的菜品才整齊好看。還有就是制作完以后，菜品放的好看整齊，也會給食客想食用的欲望加分得。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析形：就是菜品再切配時配料的形狀要適應(yīng),6菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析器：就是指器皿，盤子。器皿的好看度，精致度，是會給菜品的好壞度加減分的。器皿越好看，越貴重，越精致，那么會給菜品加分越高。友情小提示：最好不要給人們用有破損的器皿，有人十分忌諱這個。因?yàn)楣艜r候要飯的都是用破碗破盤子去乞討的。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析器：就是指器皿，盤子。7菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析質(zhì)：1.包括原材料的質(zhì)量，菜品的質(zhì)量。2.主副料的質(zhì)地是否相同。原材料的好壞直接影響菜品的好壞，再選擇原材料時最主要是要看原材料的新鮮度。只有選擇新鮮的，好的原材料，才能制作出好的菜品。意思是：相同：脆配脆，硬配硬，軟配軟不相同：軟配硬，軟配脆菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析質(zhì)：1.包括原材料的質(zhì)量，菜品的質(zhì)量。8怎么辨別原材料的好壞，我給大家舉點(diǎn)例子。1.2.怎么辨別原材料的好壞，我給大家舉點(diǎn)例子。1.9菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析味：通過人體的味覺來感受菜品的味道。味道是菜品中最重要的一個最后環(huán)節(jié)。食客在通過視覺的色，形的觀察和嗅覺香的的體會后，讓食客達(dá)到了想吃的顛峰時，讓他來到了味覺的真正體驗(yàn)時，也是決定菜品好壞的時候，只有讓吃他的人吃完后，還有一種想要再吃的欲望時，那就證明你這道菜的味道很好，制作的也很成功。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析味：通過人體的味覺來感受菜品的味道。10菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析養(yǎng)：是指營養(yǎng)，健康。當(dāng)代人不會在像從前那樣，能吃飽就可以了，現(xiàn)在人們都講究飲食營養(yǎng)和人體健康。所以在制作菜品時要少放油，多食用綠色蔬菜等一些方法。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析養(yǎng)：是指營養(yǎng)，健康。11菜品烹調(diào)知識二、決定高質(zhì)量的菜品的因素原料（原料特性、鑒定、保管、初步加工）技術(shù)（刀工處理、配菜、烹調(diào)技法、調(diào)味技術(shù)等）心態(tài)（精益求精的態(tài)度，做一個藝術(shù)品）菜品烹調(diào)知識二、決定高質(zhì)量的菜品的因素12決定高質(zhì)量的菜品的因素刀工的意義：刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。配菜的基本原則：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.質(zhì)的配合，6.營養(yǎng)成分的配合。決定高質(zhì)量的菜品的因素刀工的意義：刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求13菜品烹調(diào)知識三、刀工知識：１、刀的種類：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具２、刀法的種類：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法３、原料成形：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、球４、配菜的原則：丁配丁，片配片，絲配絲菜品烹調(diào)知識三、刀工知識：14菜品烹調(diào)知識四、火候是指火力的大小及加熱時間的長短菜品烹調(diào)知識四、火候15基本術(shù)語炒:是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的手法。熗:食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鍋中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。炊:即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。煮:最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。煎:燒熱鐵鍋，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鍋中，用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。爆:利用熱鍋熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。炸:最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法?；拘g(shù)語炒:是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，16基本術(shù)語烚:利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。滾:利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。氽:

北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。灼:北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。涮:北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。焗:利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。燜:北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鍋中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法?；拘g(shù)語烚:利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟17 基本術(shù)語燴:用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。蒸:利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉:食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?？?食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。煲:將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。熬:利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法。靠:利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。煨:古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。 基本術(shù)語18基本術(shù)語烘:點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。溜:北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。羹:古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。扒:將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。燙:指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。燒:古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法?，F(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法?？?北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方基本術(shù)語烘:點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)19基本術(shù)語鹵:利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。鹵一般都是冷菜的烹調(diào)方法。原料經(jīng)鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。鹵先要調(diào)制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調(diào)料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優(yōu)質(zhì)醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。醬:利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法風(fēng):常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘:在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。煙:茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。熏:有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉:利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。基本術(shù)語鹵:利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或20 基本術(shù)語凍:又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。飛水:將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。撥絲：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。掛霜食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。椒鹽：食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法。火焰：將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。 基本術(shù)語凍:又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮21菜品烹調(diào)知識五、調(diào)味的技術(shù)１、味的種類：酸、甜、苦、辣、鮮、咸、香２、調(diào)味的原理：味的對比味的消殺味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)換味覺的差異菜品烹調(diào)知識五、調(diào)味的技術(shù)22菜品烹調(diào)知識３、調(diào)味的方法基礎(chǔ)調(diào)味烹調(diào)中的調(diào)味補(bǔ)充調(diào)味４、調(diào)味注意的問題菜肴特點(diǎn)生活習(xí)慣季節(jié)風(fēng)味特色原料的不同性質(zhì)菜品烹調(diào)知識３、調(diào)味的方法23菜品烹調(diào)知識六、原料的初步熟處理焯水過油走紅汽蒸菜品烹調(diào)知識六、原料的初步熟處理24菜品烹調(diào)知識七、制湯唱戲的腔，廚師的湯菜品烹調(diào)知識七、制湯25菜品烹調(diào)知識八、掛糊、上漿、勾芡概念：作用：方法：菜品烹調(diào)知識八、掛糊、上漿、勾芡26常用的烹調(diào)方法：

溜：菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。常用的烹調(diào)方法：

27常用的烹調(diào)方法：氽：是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。常用的烹調(diào)方法：氽：是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法28常用的烹調(diào)方法：炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。常用的烹調(diào)方法：炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方29常用的烹調(diào)方法：炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。常用的烹調(diào)方法：炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用30魚香肉絲【魚香肉絲】菜名：魚香肉絲配料：瘦豬肉200克水發(fā)木耳25克水發(fā)玉蘭片25克泡辣椒40克菜油125克醬油10克精鹽3克白糖10克醋8克味精1克料酒15克姜末10克蔥花15克水豆粉50克清湯適量制作方法：1、將豬肉切成6--7厘米長的二粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。2、木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一遍。3、取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁。4、鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。在操作過程中必須注意，肉絲要切的均勻，碼味要準(zhǔn)，兌魚香汁要按比例，要嚴(yán)格掌握投料先后，動作要快，才能保證成菜質(zhì)量。此菜原料除豬肉外，還有很多蔬菜和肉類均適合做成各種魚香菜肴，如魚香茄花、魚香油菜、魚香鴨方、魚香大蝦、魚香碎米雞等，其味道都很鮮美。魚香肉絲【魚香肉絲】菜名：魚香肉絲配料：瘦豬肉20031紅燒肉第一種紅燒肉的家常做法：1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。紅燒肉第一種紅燒肉的家常做法：32梅菜扣肉梅菜扣肉的常見做法主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩。梅菜扣肉梅菜扣肉的常見做法主料：帶皮豬五花肉1000克，梅33紅燒魚的做法

操作：1、魚（1.2斤為好）洗凈揩干；２、鍋燒熱燒干再用濕布狠擦兩下，放油，把魚兒煎成兩面金黃；３、在魚身上澆1勺料酒、1勺醋、2勺醬油，然后添冷水沒過魚身；再等水開的時候，放進(jìn)去3瓣拍好的大蒜、3厚片生姜、1棵蔥切段；水開后轉(zhuǎn)成小火加蓋燉10分鐘后加鹽、味精，這時可以給魚翻個身；再燉5分鐘后收汁起鍋即可

注意：

1.魚兒一定要揩干水分，不然會粘鍋2.熱鍋一定要用濕抹布擦擦，可以防止粘鍋3.一定要放醋，可以去腥提鮮紅燒魚的做法操作：34茄子煲原料：長茄400g、豬肉餡60g、柱候醬（或甜面醬）1大匙（15g）、桂林辣椒醬（或蒜蓉辣醬）2大匙（30g）、

蠔油1大匙、花雕酒（或料酒）2小匙（10ml）、白胡椒粉、白糖、香油各1小匙、蔥姜蒜適量、小紅辣椒（或干辣椒）2個。做法：1、茄子洗凈，切成粗長條。入油鍋炸至金黃色（用中大火炸，小火慢炸的話茄子就爛糊了）；2、炸好的茄條在沸水中快速汆燙下，以去除多余的油分，然后瀝干（也可以在平底鍋中抹油，放入茄子慢慢煎至上色，這樣也能減少油分的攝入，只是需要耐心）；3、鍋入少許油，小火將肉餡炒至發(fā)白，盛出備用；4、5、再倒少許油，放入切碎的蔥姜蒜和辣椒圈，出香味后倒入柱候醬和桂林辣椒醬，再倒入花雕酒和適量水（約20ml）；6、下入炒好的肉餡和茄子條，再調(diào)入蠔油、白胡椒粉、雞精和白糖，淋入香油，盛入事先燒燙的砂鍋內(nèi)，趁熱上桌。鹽不用再放了，味道已經(jīng)很濃郁了。茄子煲原料：35羊肉火鍋

原料：當(dāng)歸30克，羊肉1500克。調(diào)料：精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。（1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。（2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋汆水撈起。（3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺即可。大骨湯一般指豬骨湯,即用大骨、老母雞經(jīng)長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，具體制作方法有兩種：1、傳統(tǒng)方式：該湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時候，水要蓋過里面的物料。滾水先燙過，再放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，大火慢滾至湯稠呈乳白色既可。2、便捷方式：市面上有一種叫奶湯皇的濃縮骨湯賣，以前去餐廳吃火鍋的時候要了一點(diǎn)樣品回來自己做，效果還不錯，跟自己熬的骨湯差別不大，但操作就簡單便捷多了，按一定比例調(diào)兌即可，建議做餐飲的朋友可以試一試，可以直接在網(wǎng)上搜索奶湯皇一類的公司。羊肉火鍋

36烹調(diào)的正格與變格烹調(diào)的正格與變格烹調(diào)工藝的法則主要有：采購原料審慎挑選，初步加工要做到物盡其材，綜合利用；切削配菜注意營養(yǎng)，整個操作過程都要講究清潔衛(wèi)生；著衣施水恰當(dāng)均勻，靈活使用傳熱介質(zhì)和灶具炊具；正確控制水溫和油溫，投料、下味、用火應(yīng)準(zhǔn)確及時；翻勺顛鍋操縱自如，勾芡、淋油、點(diǎn)水、用湯恰到好處；出鍋及時動作利索，裝盤熟練突出主料；隨菜料碟提前準(zhǔn)備，走菜順序有條不紊；碟子、案子、爐子三大工種密切配合，各司其責(zé)，又彼此照應(yīng)。這些法則在烹調(diào)工藝中是普遍適用的，屬于“正格”，可以以簡馭繁，舉一反三。

烹調(diào)的正格與變格烹調(diào)的正格與變格37烹調(diào)的正格與變格另一方面，由于烹調(diào)的過程是料、味、水、火、器諸種矛盾同時運(yùn)動的過程，彼此之間既協(xié)調(diào)又制約，常會遇到各種意外情況，故而又不可墨守陳規(guī)，在確保菜品質(zhì)量的前提下，有些法則有時變可采用“變格”，靈活變通：用料部位有改變，技法相應(yīng)也改變；原料質(zhì)地不理想，調(diào)味用火來補(bǔ)救；原料組合有出入，味料比例應(yīng)調(diào)整；味料品種不全，相近之物可替用；當(dāng)火力不能隨心所欲時，不妨隨機(jī)應(yīng)變，隨火成菜；炊具不能得心應(yīng)手時，應(yīng)入鄉(xiāng)隨俗，因器變法；漿糊過大或過小，適當(dāng)調(diào)整火侯來約制；油芡太厚或太薄，酌量增減高湯用量來沖勻；季節(jié)有春夏秋冬，技法宜加區(qū)別；食客分東西南北，味型亦應(yīng)變通；這些“應(yīng)變”措施，倘若處治適度，有時也會產(chǎn)生出人意料的效果，顯現(xiàn)廚師深厚功力。烹調(diào)的正格與變格另一方面，由于烹調(diào)的過程是料、味、水、火、38菜品烹調(diào)知識培訓(xùn)39演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！40烹調(diào)的基本釋義烹煮調(diào)制[菜蔬]烹調(diào)五味詳細(xì)解釋:烹煮調(diào)制(食物)?！缎绿茣ず箦鷤魃稀ろf皇后》：“光祿少卿楊均善烹調(diào)。”宋陸游《種菜》詩：“菜把青青問藥苗，豉香鹽白自烹調(diào)?！泵黢T夢龍《東周列國志》第三十七回：“御庖將野味烹調(diào)以進(jìn)，襄王頒賜群臣，歡飲而散。”《孽?；ā返谌兀骸癌z鄭姑姑﹞招集了她的心腹女門徒，有替她裁縫的，有替她烹調(diào)的，有替她奔走的?！北摹稄埳罚骸袄咸约号胝{(diào)，飯菜十分可口?！迸胝{(diào)的基本釋義烹煮調(diào)制[菜蔬]41烹調(diào)的基本概念烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料熟制成菜肴的操作過程。其包含兩個主要內(nèi)容：一個是烹，另一個是調(diào)。烹就是加熱，通過加熱的方法將烹飪原料制成菜肴；調(diào)就是調(diào)味，通過調(diào)制，使菜肴滋味可口，色澤誘人，形態(tài)美觀。烹調(diào)就是對食物加熱，就是把生的食物原料加熱成熟食，使食物在加熱過程中發(fā)生一系列的物理和化學(xué)變化。這些變化包括食物凝固、軟化、溶解等等。調(diào)就是調(diào)味，在食物加熱過程中，同時加入所需調(diào)味品，使食物變成佳肴。烹調(diào)二字連在一起的意思是：將食物加熱，同時加入不同的調(diào)味料，使食物原料變成成品，變成人們喜愛的菜肴及各種食品。烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。烹調(diào)有許多方法，最常用的有炸、煮、炒、煎、煨、燉及烤等；調(diào)味料種類繁多，由于各地飲食習(xí)慣不同，所用調(diào)味料也不一樣。大家習(xí)慣用的有蔥、蒜、姜、酒、糖、油、鹽、醬油、醋、淀粉、八角、花椒、胡椒及味精等。不同地烹調(diào)方法，加入不同的調(diào)味料，即使是同一種菜，也可做出多種味道不同的菜肴來。烹調(diào)的基本概念烹調(diào)是通過加熱和調(diào)制，將加工，切配好的烹飪原料42菜品烹調(diào)知識一、菜品質(zhì)量好壞的評價標(biāo)準(zhǔn)色、香、形、器、質(zhì)、味、

養(yǎng)、菜品烹調(diào)知識一、菜品質(zhì)量好壞的評價標(biāo)準(zhǔn)43菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析色：就是通過不同原材料的搭配，制作出一道顏色好看的菜品。配色分為兩種：順色：主配料顏色一樣?；ㄉ褐髋淞嫌啥喾N顏色組成。我認(rèn)為對于每位食客，首先吸引他們的就是菜品的顏色，只有通過不同原材料的合理搭配，制作出一道顏色好看的菜品，才能讓食用者有食欲和想去吃它欲望。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析色：就是通過不同原材料的搭配，制作出一44菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析

香：是通過人體的嗅覺去體會菜品的好壞。我認(rèn)為食客除了用眼睛看菜品顏色是否讓人有食欲外，也會通過嗅覺去聞只道菜品的氣味，如果菜品制作的氣味清香，也是會讓食客有一種迫不及待的先要食用這道菜品的沖動。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析

香：是通過人體的嗅覺去體會菜品的好壞45菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析形：就是菜品再切配時配料的形狀要適應(yīng),主要是來襯托主料形狀,及制作完的擺放也是很重要的。在菜品烹調(diào)前對原材料的刀工也是很講究的，比如：主料切塊，配料也要切塊；主料切絲，配料也要切絲。這樣出來的菜品才整齊好看。還有就是制作完以后，菜品放的好看整齊，也會給食客想食用的欲望加分得。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析形：就是菜品再切配時配料的形狀要適應(yīng),46菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析器：就是指器皿，盤子。器皿的好看度，精致度，是會給菜品的好壞度加減分的。器皿越好看，越貴重，越精致，那么會給菜品加分越高。友情小提示：最好不要給人們用有破損的器皿，有人十分忌諱這個。因?yàn)楣艜r候要飯的都是用破碗破盤子去乞討的。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析器：就是指器皿，盤子。47菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析質(zhì)：1.包括原材料的質(zhì)量，菜品的質(zhì)量。2.主副料的質(zhì)地是否相同。原材料的好壞直接影響菜品的好壞，再選擇原材料時最主要是要看原材料的新鮮度。只有選擇新鮮的，好的原材料，才能制作出好的菜品。意思是：相同：脆配脆，硬配硬，軟配軟不相同：軟配硬，軟配脆菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析質(zhì)：1.包括原材料的質(zhì)量，菜品的質(zhì)量。48怎么辨別原材料的好壞，我給大家舉點(diǎn)例子。1.2.怎么辨別原材料的好壞，我給大家舉點(diǎn)例子。1.49菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析味：通過人體的味覺來感受菜品的味道。味道是菜品中最重要的一個最后環(huán)節(jié)。食客在通過視覺的色，形的觀察和嗅覺香的的體會后，讓食客達(dá)到了想吃的顛峰時，讓他來到了味覺的真正體驗(yàn)時，也是決定菜品好壞的時候，只有讓吃他的人吃完后，還有一種想要再吃的欲望時，那就證明你這道菜的味道很好，制作的也很成功。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析味：通過人體的味覺來感受菜品的味道。50菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析養(yǎng)：是指營養(yǎng)，健康。當(dāng)代人不會在像從前那樣，能吃飽就可以了，現(xiàn)在人們都講究飲食營養(yǎng)和人體健康。所以在制作菜品時要少放油，多食用綠色蔬菜等一些方法。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的詳細(xì)分析養(yǎng)：是指營養(yǎng)，健康。51菜品烹調(diào)知識二、決定高質(zhì)量的菜品的因素原料（原料特性、鑒定、保管、初步加工）技術(shù)（刀工處理、配菜、烹調(diào)技法、調(diào)味技術(shù)等）心態(tài)（精益求精的態(tài)度，做一個藝術(shù)品）菜品烹調(diào)知識二、決定高質(zhì)量的菜品的因素52決定高質(zhì)量的菜品的因素刀工的意義：刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同刀法，將烹調(diào)原料加工成一定形狀的操作過程。配菜的基本原則：1.量的配合，2.色的配合，3.香和味的配合，4.形的配合，5.質(zhì)的配合，6.營養(yǎng)成分的配合。決定高質(zhì)量的菜品的因素刀工的意義：刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求53菜品烹調(diào)知識三、刀工知識：１、刀的種類：片刀、砍刀、文武刀、特殊刀具２、刀法的種類：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法３、原料成形：丁、粒、米、末、茸、絲、條、段、塊、球４、配菜的原則：丁配丁，片配片，絲配絲菜品烹調(diào)知識三、刀工知識：54菜品烹調(diào)知識四、火候是指火力的大小及加熱時間的長短菜品烹調(diào)知識四、火候55基本術(shù)語炒:是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的手法。熗:食物切好后，經(jīng)沸水或熱油的“灼”或“泡”等處理后，再在燒鍋中爆入干辣椒和花椒油拌勻的烹調(diào)方法。炊:即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。煮:最簡單的烹調(diào)方法之一；在鑊（鍋）中用適量的沸水或湯水以及調(diào)味料將食物致熟的烹調(diào)方法。煎:燒熱鐵鍋，放入少許生油，然后將食物平灘緊貼在鍋中，用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調(diào)方法。爆:利用熱鍋熱油，攢入適量調(diào)好的汁醬或湯水，使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調(diào)方法。炸:最常用的烹調(diào)方法之一；指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調(diào)手法。基本術(shù)語炒:是目前最基本的烹調(diào)方法之一；即將食物切成小件，56基本術(shù)語烚:利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。滾:利用大量的沸水的涌動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟并得出湯水的烹調(diào)方法。氽:

北方烹調(diào)術(shù)語，古為“川”；近乎粵菜的“淥”，即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟后，撈起入碗中，再添入沸湯的烹調(diào)方法。灼:北方寫作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。涮:北方烹調(diào)術(shù)語；將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調(diào)方法。焗:利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調(diào)方法。利用沙姜粉加精鹽調(diào)拌致熟的烹調(diào)方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調(diào)方法。燜:北方烹調(diào)法；指質(zhì)韌的食物放入鍋中，加入適量的湯水，蓋上蓋并利用文火炊軟及致熟的烹調(diào)方法?；拘g(shù)語烚:利用大量的沸水將肉質(zhì)較韌的食物在爐火上炊軟炊熟57 基本術(shù)語燴:用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調(diào)方法。蒸:利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調(diào)方法。燉:食物加入清水或湯水，放入有蓋的容器中，蓋蓋，再利用水蒸汽的熱力致熟并得出湯水的烹調(diào)方法。北方菜系是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調(diào)方法?？?食物經(jīng)調(diào)味及預(yù)加工后，整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調(diào)方法。煲:將食物放入大量的清水，置在爐火上慢火炊熟并得出湯水的烹調(diào)方法。熬:利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中并使湯水濃縮的加工方法?？?利用濃味的原料和鮮湯，利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調(diào)方法。煨:古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜蔥和湯水使食物入味及辟去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中，在文火中致熟的烹調(diào)方法。 基本術(shù)語58基本術(shù)語烘:點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)方法。溜:北方烹調(diào)術(shù)語，近乎粵菜的“打芡”，即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調(diào)方法。羹:古老的烹調(diào)法之一，是指切制成丁的食物用沸湯煮后，除除加入濕生粉，使湯水溜成糊狀的烹調(diào)方法。扒:將幼細(xì)的物料加入湯水煮好，用濕生粉勾成“琉琉芡”，除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調(diào)方法。北方做法近乎粵菜的“扣”。燙:指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調(diào)方法。燒:古時的“炙”，粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法。現(xiàn)北方菜系是指通過慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法?？?北方菜系用來替代“燒”的舊意，故有“南燒北烤”之說。是指食物置在明火上致熟的烹調(diào)方基本術(shù)語烘:點(diǎn)心或食物調(diào)好味或加工好后置入烘爐中致熟的烹調(diào)59基本術(shù)語鹵:利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或令其入味的烹調(diào)方法。鹵一般都是冷菜的烹調(diào)方法。原料經(jīng)鹵制后，俟其冷卻，即可隨吃隨取。鹵先要調(diào)制鹵汁，然后將原料放入鹵汁中用微火慢慢烹制，使其滲透鹵汁，直至酥爛。鹵制需要保存老鹵，鹵汁不夠時還要及時增添調(diào)料和水。鹵汁保存的時間越長，香味越濃，鮮味越大。鹵汁用料：公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢，甘草一兩、蔥姜各一兩、料酒一斤、優(yōu)質(zhì)醬油一斤，鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。醬:利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調(diào)方法風(fēng):常年將腌制好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。臘:在農(nóng)歷十二月前后將腌好的食物吊掛在通風(fēng)的地方，讓其自然陰干或風(fēng)干的加工方法。煙:茶味或香料藥材在密封情況下點(diǎn)燃，讓食物賦入其香噴煙味的烹調(diào)方法。熏:有“干熏”與“濕熏”之分，“干熏”類似“煙”；“濕熏”是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調(diào)方法。糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調(diào)方法。醉:利用大量的燒酒入味或致熟的烹調(diào)方法。基本術(shù)語鹵:利用生抽與香料藥材調(diào)好的“鹵水汁”使食物致熟或60 基本術(shù)語凍:又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹，然后置入冰箱待其冰凍凝結(jié)而吃的烹調(diào)方法。飛水:將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起，為繼后的烹調(diào)提供良好前沿基礎(chǔ)的加工方法。撥絲：食物上漿油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻，使食物夾起時能拉出細(xì)絲的烹調(diào)方法。掛霜食物經(jīng)油炸后，放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調(diào)方法。椒鹽：食物經(jīng)油炸后致熟和干身后，再用事先用椒米和精鹽配好的“椒鹽”翻炒拌勻的烹調(diào)方法。油泡：利用大量的熱油，迅速地將食物致熟的烹調(diào)方法。走油又稱“拖油”“走油”“跑油”；是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過，為繼后的烹調(diào)提供前沿基礎(chǔ)的加工方法?；鹧妫簩⑸托迈r的海鮮放入玻璃器皿內(nèi)，利用點(diǎn)燃高度數(shù)的白酒產(chǎn)生的熱力致熟的烹調(diào)方法。 基本術(shù)語凍:又稱“水晶”，是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮61菜品烹調(diào)知識五、調(diào)味的技術(shù)１、味的種類：酸、甜、苦、辣、鮮、咸、香２、調(diào)味的原理：味的對比味的消殺味的轉(zhuǎn)化味的轉(zhuǎn)換味覺的差異菜品烹調(diào)知識五、調(diào)味的技術(shù)62菜品烹調(diào)知識３、調(diào)味的方法基礎(chǔ)調(diào)味烹調(diào)中的調(diào)味補(bǔ)充調(diào)味４、調(diào)味注意的問題菜肴特點(diǎn)生活習(xí)慣季節(jié)風(fēng)味特色原料的不同性質(zhì)菜品烹調(diào)知識３、調(diào)味的方法63菜品烹調(diào)知識六、原料的初步熟處理焯水過油走紅汽蒸菜品烹調(diào)知識六、原料的初步熟處理64菜品烹調(diào)知識七、制湯唱戲的腔，廚師的湯菜品烹調(diào)知識七、制湯65菜品烹調(diào)知識八、掛糊、上漿、勾芡概念：作用：方法：菜品烹調(diào)知識八、掛糊、上漿、勾芡66常用的烹調(diào)方法：

溜：菜需兩步完成。第一步先將掛糊或上漿原料用中等油溫炸過；第二步將芡汁調(diào)料等放入鍋內(nèi)，倒入炸好的原料，顛翻出鍋。溜菜具有香脆、鮮嫩、滑軟等特點(diǎn)。一般在第二步溜炒時宜用旺火，快速翻炒出鍋。常見菜肴有“焦溜肉片”、“醋溜白菜”。燜：是把主料先過油后炸至半熟，再加湯用文火燜至熟爛的烹制法，特點(diǎn)是軟爛不膩。如“黃燜雞塊”、“油燜大蝦”。燒：是先將主料用油炸過或用火焯過，再加上輔料，兌入湯汁煨至熟爛的方法，特點(diǎn)是汁濃、湯少，菜質(zhì)軟爛，色澤美觀。如“紅燒海參”、“干燒魚”。常用的烹調(diào)方法：

67常用的烹調(diào)方法：氽：是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法。氽菜簡單易做，重在調(diào)味。一般用雞湯、骨肉湯，同時加入配料增味。特點(diǎn)是清淡、爽口。有菜有湯，適宜冬季適用。如“氽丸子”。蒸：是將生料或半熟原料，加調(diào)料調(diào)味后上籠屜蒸熟的方法。蒸分清蒸、干蒸和粉蒸。原汁原味，形狀完整，質(zhì)地鮮嫩。如“清蒸雞塊”、“粉蒸肉”。常用的烹調(diào)方法：氽：是用生料加工調(diào)味后，放開水鍋中煮熟的方法68常用的烹調(diào)方法：炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方法，外焦里嫩。如“干炸里脊”、“軟炸蝦仁”等。酥：先將原料下鍋煮熟或蒸熟再用油炸至香酥的方法，特點(diǎn)是外焦脆，里嫩軟、鮮香可口。如“香酥雞”、“香酥肉”。燴：是將原料油炸或煮熟后改刀，放入鍋內(nèi)加輔料、調(diào)料、高湯燴制的方法。有香嫩、鮮的特點(diǎn)。燴制方法簡單，要注意火候，一般用中火使湯收濃。常見有“燴三鮮”、“燴雞絲”。扒：是鍋底加油燒熟，炒鍋加湯，放入主料及調(diào)料，用文火扒爛，勾芡收汁的烹制法。鮮軟，汁濃，易消化。常見的有“扒三鮮”等。燉：此法比較多見，方法簡便，是先將主料切塊煸炒，再兌入湯汁，用文火慢煮的方法。特點(diǎn)是有湯有菜，菜軟爛，湯清香。如“清燉雞”。常用的烹調(diào)方法：炸：將主料掛糊或不掛糊下熱油鍋，由生炸熟的方69常用的烹調(diào)方法：炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用旺火快炒，以減少菜的維生素?fù)p失。炒肉一般用中火。砂鍋：將原料加工后，裝入砂鍋中，調(diào)入作料、配料，用文火慢慢煨燉至熟爛，營養(yǎng)豐富。如“砂鍋豆腐”、“砂鍋雞”。拔絲：是將糖加沙(或油)熬成糖棉后掛上主料的方法。拔絲菜要有絲，有口味香甜膩的特點(diǎn)，屬技術(shù)菜，重在掌握炒糖稀。老了發(fā)黑不行，嫩了色澤淺拔不起絲也不行。要掌握火候，操作要快。有“拔絲菜果”、“拔絲山藥”等。爆：是旺火熱油，原料下鍋后快速操作。要求刀工處理粗細(xì)一致，烹前備好調(diào)味品，動作要麻利迅速。如“蔥爆羊肉”、“醬爆雞丁”等。常用的烹調(diào)方法：炒：是指鍋內(nèi)放油，油燒熟，下生料炒熟。一般用70魚香肉絲【魚香肉絲】菜名：魚香肉絲配料：瘦豬肉200克水發(fā)木耳25克水發(fā)玉蘭片25克泡辣椒40克菜油125克醬油10克精鹽3克白糖10克醋8克味精1克料酒15克姜末10克蔥花15克水豆粉50克清湯適量制作方法：1、將豬肉切成6--7厘米長的二粗絲，裝碗內(nèi)，用鹽、料酒碼味，水豆粉拌勻。2、木耳洗凈切絲，玉蘭片切絲，開水氽一遍。3、取一個碗，放醬油、白糖、醋、味精、清湯、水豆粉、兌成魚香汁。4、鍋內(nèi)油燒至五成熟，下肉絲超散，放泡辣椒炒出紅色，下姜、蔥、蒜，炒出香味，再放木耳絲、玉蘭片絲炒勻，烹入魚香汁，快速翻炒幾下，起鍋裝盤即成。在操作過程中必須注意，肉絲要切的均勻，碼味要準(zhǔn)，兌魚香汁要按比例，要嚴(yán)格掌握投料先后，動作要快，才能保證成菜質(zhì)量。此菜原料除豬肉外，還有很多蔬菜和肉類均適合做成各種魚香菜肴，如魚香茄花、魚香油菜、魚香鴨方、魚香大蝦、魚香碎米雞等，其味道都很鮮美。魚香肉絲【魚香肉絲】菜名：魚香肉絲配料：瘦豬肉20071紅燒肉第一種紅燒肉的家常做法：1、把買回的五花肉（就是那種瘦肉和肥肉曾層疊狀的）切成1厘米見方（厚度不管，只管長寬）；2、鍋里放油（多放點(diǎn)），熱后放入糖（白糖也可）一勺（可多放點(diǎn)），炒到糊為止（這時候鍋里應(yīng)該在冒濃煙，別怕）。倒入切好的肉和調(diào)料（厚片的姜、成瓣（不要弄碎）的蒜頭、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮（非陳皮）），大火爆炒三分鐘，這時肉變成了深紅色；3、加入鹽適量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒兩勺、雞精半勺、清湯（冷水也可）至淹沒肉3毫米，大火煮沸（開始冒香味了）；4、倒入燉鍋小火熬1個半小時，此時湯應(yīng)很少且呈粘稠狀（如果湯太多可大火收湯，但要站在旁邊看著），然后嘗一下咸淡，再燉3分鐘。紅燒肉第一種紅燒肉的家常做法：72梅菜扣肉梅菜扣肉的常見做法主料：帶皮豬五花肉1000克，梅干菜（也叫霉干菜）200克。調(diào)料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。做法：1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。特點(diǎn)：色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛，味道香濃，肥而不膩