畜產(chǎn)品工藝學(xué)之蛋制品加工

第二篇畜產(chǎn)品工藝學(xué)

----蛋品部分河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院學(xué)習(xí)參考書目周光宏等編著.畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)出版社，20044周光宏等編著.畜產(chǎn)食品加工學(xué)，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2005周永昌主編.蛋與蛋制品工藝學(xué).北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1995馬美湖主編.現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué).長(zhǎng)沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2001高真編.蛋制品工藝學(xué).北京：中國商業(yè)出版社，1992周永昌等編.實(shí)用蛋品加工技術(shù).北京：北京:農(nóng)業(yè)出版社，1990第七章蛋制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。第一節(jié)腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對(duì)較多而體積較小，用料時(shí)應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。一、皮蛋加工概念：皮蛋是我國最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。分類：皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。皮蛋加工－－加工原理皮蛋的加工原理

皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強(qiáng)堿NaOH。NaOH通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。在NaOH作用下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。NaOH濃度過高時(shí)可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱為傷堿；而NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時(shí)間長(zhǎng)。料液中NaOH濃度在4.5%～5.5%之間為宜。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。皮蛋加工－－原料選擇原料蛋的選擇：皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。純堿：要求色白、粉細(xì)、含Na2CO3在96%以上。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡，并迅速形成白色粉末。燒堿：使用燒堿時(shí)要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應(yīng)在95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測(cè)定NaOH含量。皮蛋加工－－原料選擇食鹽：選用NaCl含量在96%以上的干燥食鹽。在配制料液時(shí)，食鹽濃度一般控制在3%～4%為宜。茶葉：加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。黃丹粉：又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（140～160目）。生產(chǎn)無鉛皮蛋時(shí)使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。草木灰：要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒有異味。其它輔料：稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。黃泥應(yīng)無異味和雜質(zhì)，粘性好。

皮蛋加工－－浸泡包泥法

先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。生石灰黃丹粉食鹽紅茶末純堿水配制料液涂泥包糠晾蛋裝缸品質(zhì)檢驗(yàn)洗蛋出缸質(zhì)量檢查灌料浸泡下缸分級(jí)敲蛋照蛋驗(yàn)料貯藏配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖皮蛋加工－－浸泡包泥法輔料北京上海廣州天津四川湖南湖北浙江江蘇山東沸水100100100100100100100100100100純堿7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化鉛0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食鹽4.05.45535.25.04.73.55.52.8紅茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黃土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位：kg）皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法料液的配配制：按配方配配料，因因地區(qū)氣氣候和季季節(jié)而變變化。配配制料液液有熬制制和沖制制兩種方方法。熬制法：：先熬茶汁汁，將純純堿、食食鹽、氧氧化鉛同同時(shí)放入入攪勻，，然后沖沖入裝有有生石灰灰、草木木灰的容容器中，，自然反反應(yīng)后攪攪勻，撈撈出殘?jiān)?，冷卻卻至15～20℃后待待用。沖制法：：將紅茶末末、純堿堿放于缸缸底，加加入沸水水，投入入氧化鉛鉛攪拌溶溶解，然然后放入入生石灰灰，完全全溶解后后將食鹽鹽、草木木灰分別別放入，，反復(fù)攪攪拌使其其充分溶溶解，最最后撈出出殘?jiān)?，，冷卻至至15-20℃℃后使用用。皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法驗(yàn)料：有三種方方法，但但常用簡(jiǎn)簡(jiǎn)易法和和化學(xué)分分析法。。簡(jiǎn)易測(cè)定定法：將鮮蛋蛋蛋白滴入入料液內(nèi)內(nèi)，經(jīng)15min后觀觀察結(jié)果果。如果果蛋白不不凝固，，表明料料液堿度度不足，，應(yīng)補(bǔ)加加適量的的純堿和和生石灰灰；如果果蛋白凝凝固且在在1h內(nèi)內(nèi)溶化，，說明料料液濃度度合適；；如果凝凝固后的的蛋白在在0.5h內(nèi)溶溶化，說說明料液液太濃，，應(yīng)補(bǔ)加加適量冷冷開水稀稀釋?；瘜W(xué)分析析法：先用氯化化鋇沉淀淀碳酸根根離子以以免除干干擾，再再以酚酞酞作指示示劑用標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)鹽酸酸（0.1mol/L）進(jìn)行行滴定，，計(jì)算出出料液中中NaOH的濃濃度。NaOH的濃度度在4.5%～～5.5%之間間時(shí)效果果最好。。皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法裝缸與浸浸泡：在缸底鋪鋪一層麥麥秸，放放入鴨蛋蛋至缸口口15cm，加加竹篾并并壓以重重物，徐徐徐灌入入料將鴨鴨蛋完全全淹沒。。成熟期的的管理：：勤觀察，，其間一一般檢查查三次。。第一次檢檢查：入缸后5～10d（夏夏季5～～6d；；冬季7～10d）進(jìn)進(jìn)行。取取蛋三枚枚在燈光光下透視視。一枚枚黑貼殼殼、兩枚枚紅貼殼殼，或三三枚蛋均均為黑貼貼殼，說說明料液液堿度合合適。第二次檢檢查：入缸后20d左左右進(jìn)行行。剝開開蛋殼觀觀察，蛋蛋白表面面光潔、、色澤褐褐黃帶青青，蛋黃黃褐綠色色，表明明正常。。第三次檢檢查：在30d左右進(jìn)進(jìn)行。如如果蛋白白爛頭和和粘殼，，則料液液堿性太太強(qiáng)，需需要提前前出缸；；如果蛋蛋白較柔柔軟，則則料液堿堿性較弱弱，需延延長(zhǎng)時(shí)間間。皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法出缸：成熟的皮皮蛋在手手中拋擲擲時(shí)有輕輕微的彈彈顫感；；燈光透透視呈灰灰黑色；；剖開檢檢查時(shí)，，蛋白凝凝固良好好、光潔潔、不粘粘殼，呈呈墨綠色色，蛋黃黃呈綠褐褐色。一一般浸泡泡時(shí)間約約30～～40d，夏季季時(shí)間稍稍短，冬冬季時(shí)間間稍長(zhǎng)。。出缸后后用冷開開水洗凈凈，然后后晾干。。品質(zhì)檢驗(yàn)驗(yàn)：主要采用用感官檢檢驗(yàn)和照照蛋兩種種方法。。感官檢驗(yàn)驗(yàn)法：即“一一看二掂掂三搖晃晃四彈五五敲六品品嘗”。。照蛋法：：即用燈光光透視檢檢查。蛋蛋內(nèi)部大大部分呈呈黑色說說明成熟熟良好；；呈黃褐褐色表明明成熟不不夠；呈呈黑色暗暗影并有有水泡陰陰影為水水響蛋；；一端深深紅并有有云狀黑黑色晃動(dòng)動(dòng)為爛頭頭蛋。皮蛋加工工－－浸泡包泥泥法涂泥包糠糠（或涂涂膜）：：經(jīng)檢驗(yàn)后后的皮蛋蛋要及時(shí)時(shí)涂泥包包糠。方方法：用用殘料液液加黃泥泥調(diào)成濃濃厚的漿漿糊狀（（注意不不可摻生生水），，將蛋逐逐枚用泥泥料包裹裹，然后后在稻谷谷殼上來來回滾動(dòng)動(dòng)，稻谷谷殼便均均勻粘附附到泥料料上。每每枚蛋裹裹泥約40g，，裹泥厚厚度一般般為2～～3mm。目前前多采用用涂膜法法，常用用涂膜劑劑有石蠟蠟油、凡凡士林、、聚乙烯烯醇等。。裝缸（箱箱）貯藏藏：裹泥后要要迅速裝裝缸密封封貯藏，，或裝入入塑料袋袋內(nèi)密封封并用紙紙箱或竹竹簍包裝裝。保存存溫度10～20℃，，一般可可貯藏3～4個(gè)個(gè)月。二、咸蛋蛋加工咸蛋又名名鹽蛋、、腌蛋、、味蛋，，是我國國著名的的傳統(tǒng)食食品，具具有特殊殊的風(fēng)味味，食用用方便。。已有1600多年加加工歷史史。腌制咸蛋蛋主要以以鴨蛋為為原料，，輔料主主要有食食鹽、草草木灰、、黃泥和和水，原原輔料要要求同皮皮蛋加工工。江蘇高郵郵咸蛋最最為著名名，它具具有“鮮鮮、細(xì)、、嫩、松松、沙、、油”六六大特點(diǎn)點(diǎn)，其切切面黃白白分明，，蛋白粉粉嫩潔白白，蛋黃黃桔紅油油潤(rùn)無硬硬心，食食之鮮美美可口。。咸蛋加工工工藝流流程咸蛋加工工有多種種方法，，如草灰灰法、鹽鹽泥涂布布法、鹽鹽水浸漬漬法、泥泥浸法、、包泥法法等。各各種方法法原理相相同，工工藝相近近。貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰選蛋分級(jí)敲蛋照蛋攪拌均勻靜置成熟驗(yàn)料打漿配料提漿裹灰灰法加工工咸蛋的的工藝流流程圖咸蛋加工工－－提漿裹灰灰法配料：配料標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)各地不不盡相同同，并隨隨季節(jié)作作適當(dāng)調(diào)調(diào)整。加工地區(qū)加工季節(jié)使用的輔助材料草木灰食鹽水四川11月次年4月25812.55月10月22.57.513湖北11月次年4月154.2512.55月10月19.53.7512.5北京11月次年4月154.3512.55月10月153.84.512.5江蘇春季、秋季20618浙江春季、秋季1720561518各地在不不同季節(jié)節(jié)加工1000枚咸蛋蛋的配料料比例（（單位位：kg）咸蛋加工工－－提漿裹灰灰法打漿：將食鹽倒倒入水中中充分?jǐn)嚁嚢枋蛊淦淙芙?，，然后將將鹽水倒倒入打漿漿機(jī)內(nèi)，，加入2/3的的稻草灰灰，攪拌拌10min左左右，將將余下草草灰分2~3次次加入并并充分?jǐn)嚁嚢?。攪攪拌均勻勻的灰漿漿不稀不不稠，手手指插入入灰漿取取出后手手上灰漿漿黑色發(fā)發(fā)亮，灰灰漿不流流、不起起水、不不成塊、、不成團(tuán)團(tuán)下墜；；放入盤盤中不起起泡。放放置過夜夜至備用用。提漿、裹裹灰：將選好的的蛋在灰灰漿中翻翻轉(zhuǎn)一次次，使蛋蛋殼表面面均勻粘粘上一層層約2mm厚的的灰漿，，然后置置于干稻稻草灰中中裹草灰灰，裹灰灰的厚度度約2mm左右右。裹灰灰后將灰灰料用手手壓實(shí)、、捏緊，，使其表表面平整整、均勻勻一致。。咸蛋加工工－－提漿裹灰灰法裝缸（袋袋）密封封：經(jīng)裹灰、、捏灰后后的蛋應(yīng)應(yīng)盡快裝裝缸密封封，生產(chǎn)產(chǎn)量小時(shí)時(shí)也可裝裝入阻隔隔性良好好的塑料料袋中密密封，然然后轉(zhuǎn)入入成熟室室內(nèi)堆放放。成熟與貯貯存：咸蛋腌制制時(shí)間環(huán)環(huán)境溫度度的影響響。氣溫溫較高時(shí)時(shí)，食鹽鹽滲透速速度較快快，腌制制時(shí)間也也短。咸咸蛋的成成熟期在在夏季約約為20～30d，春春秋季節(jié)節(jié)約為40～50d。。腌好的的咸蛋在在25℃℃，RH85%～90%的庫庫房中貯貯存，貯貯存期為為2～3個(gè)月。。咸蛋加工工－－鹽泥涂布布法配方（單單位：kg）：：食鹽6.5，，干黃土土7，冷冷開水4，鴨鴨蛋65加工過程程：將食鹽放放入容器器加冷開開水?dāng)嚢璋枞芙?，，加入曬曬干的黃黃土細(xì)粉粉，用木木棒攪拌拌成為漿漿糊狀。。泥漿稠稠度檢驗(yàn)驗(yàn)方法：：將蛋放放入泥漿漿中，若若呈半沉沉半浮狀狀態(tài)，表表明泥漿漿濃稠度度合適。。將鴨蛋蛋放入泥泥漿中（（每次3～5枚枚）粘滿滿鹽泥，，取出后后在草灰灰中滾上上一層干干草灰，，然后裝裝入缸中中密封，，25~30天天可腌好好。咸蛋加工工－－鹽水浸漬漬法鹽水的配配制：將20kg食食鹽于80kg冷開開水中溶溶解，再再放入適適量花椒椒和白酒酒即可腌腌制咸蛋蛋。浸泡腌制制：將鮮蛋放放入干凈凈的缸內(nèi)內(nèi)并壓實(shí)實(shí)，慢慢慢灌入鹽鹽水使蛋蛋完全浸浸沒，加加蓋密封封腌制20d左左右即可可成熟。。腌制時(shí)時(shí)間超過過30d會(huì)使產(chǎn)產(chǎn)品過咸咸，且蛋蛋殼上出出現(xiàn)黑斑斑。鹽水水浸泡的的咸蛋易易變質(zhì)，，不宜久久貯。三、糟蛋蛋簡(jiǎn)介糟蛋是用用優(yōu)質(zhì)鮮鮮蛋在糯糯米酒糟糟中糟漬漬而成的的一類再再制蛋，，它品質(zhì)質(zhì)柔軟細(xì)細(xì)嫩、氣氣味芬芳芳、醇香香濃郁、、滋味鮮鮮美、回回味悠長(zhǎng)長(zhǎng)，是我我國著名名的傳統(tǒng)統(tǒng)特產(chǎn)。。糟蛋主要采用用鴨蛋加工，，我國最著名名的產(chǎn)品是浙浙江的平湖糟糟蛋和四川的的敘府糟蛋。。糟蛋加工工藝藝較為復(fù)雜，，請(qǐng)參考書中中內(nèi)容。第二節(jié)蛋液液和濕蛋制品品蛋液：蛋液是是一種蛋制品品，也是所有有蛋液制品加加工的必須過過程。加工蛋蛋液和蛋液制制品通常以雞雞蛋為原料。。蛋的選擇整理照蛋洗蛋消毒晾蛋打蛋混合過濾冷卻蛋液全蛋液蛋黃液蛋白液蛋液加工工藝藝流程圖一、蛋液加工工原料蛋選擇與與整理：加工蛋液的鮮鮮蛋必須新鮮鮮、清潔而無無破損，必須須嚴(yán)格檢驗(yàn)和和挑選，然后后將各種填充充材料（墊草草或谷糠）清清除干盡，剔剔除破損蛋、、臟污蛋等。。照蛋：將挑選出的合合格鮮蛋逐個(gè)個(gè)照檢，并剔剔除次劣蛋。。洗蛋：鮮蛋蛋殼上經(jīng)經(jīng)常附有很多多臟物和微生生物，打蛋前前必須清洗干干凈。洗蛋方方法：將蛋連連同蛋簍一起起放入洗蛋槽槽中，用毛刷刷逐簍洗刷干干凈，從排水水處下簍，洗洗后從進(jìn)水端端取出。嚴(yán)重重的污殼蛋要要單獨(dú)清洗。。蛋液加工消毒：通常將蛋放在在漂白粉溶液液中（有效氯氯0.08%～0.12%）浸泡5min消毒毒，取出后用用60℃溫水水浸泡或淋洗洗1～3min洗去余氯氯。溫水中加加入0.5%的硫代硫酸酸鈉除余氯效效果更好。此此外，用0.4%的氫氧氧化鈉溶液浸浸泡5min也能起到較較好的消毒效效果。晾蛋：經(jīng)溫水浸泡后后的鮮蛋應(yīng)及及時(shí)晾干水分分。晾蛋時(shí)間間不能太長(zhǎng)，，以免受空氣氣中微生物污污染而影響蛋蛋液質(zhì)量。大大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)時(shí)也可采用46～50℃℃烘干隧道烘烘蛋5min。蛋液加工打蛋打蛋蛋就是將蛋殼殼擊破，取出出蛋液的過程程，分為打全全蛋和打分蛋蛋兩種。打全全蛋就是將蛋蛋殼打開后，，把蛋黃、蛋蛋白混裝在一一個(gè)容器內(nèi)；；打分蛋就是是用打蛋器將將蛋白、蛋黃黃分開，分別別放于兩個(gè)容容器中。打蛋蛋是蛋液生產(chǎn)產(chǎn)中最關(guān)鍵的的工藝，打蛋蛋車間、工具具和工人衛(wèi)生生要求很高，，應(yīng)盡量減少少對(duì)蛋液的污污染，提高產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量和和出品率。蛋液加工蛋液混合與過過濾：為了使成品蛋蛋液的組織均均勻一致，收收集到的蛋液液需進(jìn)行攪拌拌混合，然后后經(jīng)過濾器除除去其中的碎碎蛋殼、蛋殼殼膜、蛋黃膜膜以及系帶等等雜物。在蛋蛋液的混合與與過濾之前，，要對(duì)機(jī)器進(jìn)進(jìn)行清洗和殺殺菌。蛋液的冷卻：：混合過濾后的的蛋液，應(yīng)及及時(shí)送至預(yù)冷冷罐內(nèi)降溫至至4℃左右，，以抑制蛋液液中微生物的的大量生長(zhǎng)繁繁殖，避免蛋蛋液在高溫下下長(zhǎng)時(shí)間存放放時(shí)發(fā)生變質(zhì)質(zhì)。二、濕蛋品濕蛋品是以蛋蛋液為原料，，加入不同的的防腐劑而制制成的一類含含水量較高的的蛋制品。因因防腐劑限制制，目前只有有少量生產(chǎn)。。我國主要生產(chǎn)產(chǎn)少量濕蛋黃黃。分為無鹽鹽濕黃（加入入1.5%的的硼酸或0.75%的苯苯甲酸鈉）、、有鹽濕黃（（加入1.5%～2%的的硼酸或0.75%的苯苯甲酸鈉及10%～12%的精鹽））和蜜黃（加加入10%的的優(yōu)質(zhì)甘油，，烘去1/3水分，呈鮮鮮桔紅色）三三種。添加食鹽、甘甘油、苯甲酸酸鈉等添加劑劑的濕蛋黃可可以用于食品品工業(yè)，但添添加硼酸的蛋蛋黃只能用于于食品工業(yè)以以外。根據(jù)使用的防防腐劑不同，，濕蛋黃又可可分為新粉鹽鹽黃和老粉鹽鹽黃兩種。新新粉鹽黃以苯苯甲酸鈉為防防腐劑，老粉粉鹽黃則以硼硼酸作為防腐腐劑。濕蛋品加工要要點(diǎn)攪拌過濾：將蛋黃液攪拌拌均勻，用離離心過濾器或或18、24、32目的的銅絲篩過濾濾除去碎蛋殼殼、蛋黃膜等等雜物，使蛋蛋黃液組織狀狀態(tài)均勻、色色澤一致。添加防腐劑：：防腐劑隨品種種而定。加入入防腐劑后需需在攪拌機(jī)內(nèi)內(nèi)攪拌5～10min，，使防腐劑溶溶化并與蛋黃黃液充分混合合。濕蛋品加工要要點(diǎn)靜置與裝桶：：蛋黃液在池內(nèi)內(nèi)靜置3～5d，使泡沫沫消失，精鹽鹽溶解，雜質(zhì)質(zhì)沉淀，待蛋蛋黃液與防腐腐劑、食鹽完完全混勻后即即可裝桶、密密封貯藏。貯藏：濕蛋黃應(yīng)在通通風(fēng)良好、不不超過25℃℃的倉庫貯存存，最好在20℃以下貯貯存。貯藏期期間應(yīng)經(jīng)常翻翻動(dòng)，夏季一一般每5～7d要將桶翻翻轉(zhuǎn)一次；在在低溫季節(jié)，，每隔10～～15d需翻翻動(dòng)一次。第三節(jié)冰冰蛋制品－－－冰雞全蛋冰蛋品是將蛋蛋液殺菌后裝裝入罐內(nèi)，進(jìn)進(jìn)行低溫冷凍凍后的一類蛋蛋制品，有冰冰全蛋、冰蛋蛋黃、冰蛋白白三種，各品品種加工方法法基本相同。。全蛋液巴氏殺菌冷卻灌裝冷凍包裝冷藏冰蛋巴氏殺菌冰雞雞全蛋的加工工工藝流程圖圖冰雞全蛋加工工蛋液制備：同蛋液加工。。巴氏殺菌：英國、德國等等歐洲國家較較早將巴氏殺殺菌法應(yīng)用于于冰蛋品的生生產(chǎn)，多采用用片式熱交換換器進(jìn)行殺菌菌。全蛋液、、蛋黃液殺菌菌溫度為60～67℃（（我國為64.5～65.5℃），，蛋白液為55～57℃℃，殺菌時(shí)間間一般為3～～4min左左右。有些國國家為了提高高殺菌的溫度度，在蛋液中中添加了磷酸酸鹽或明礬等等金屬鹽，以以防止殺菌溫溫度升高后蛋蛋液產(chǎn)生凝聚聚現(xiàn)象。冷卻（預(yù)冷））：殺菌后的蛋液液應(yīng)迅速冷卻卻降溫至4℃℃左右，如果果蛋液未經(jīng)巴巴氏殺菌，攪攪拌、過濾后后的蛋液應(yīng)迅迅速轉(zhuǎn)入冷卻卻罐內(nèi)冷卻降降溫至4℃左左右。冰雞全蛋加工工灌裝：一般采用馬口口鐵罐（內(nèi)襯襯塑料袋）灌灌裝，有20kg、10kg和5kg三種規(guī)格格。灌裝容器器使用前必須須洗凈并用121℃蒸汽汽消毒30min。也可可采用塑料袋袋灌裝，塑料料袋裝有0.5kg、1kg、2kg、5kg等幾種規(guī)格格。冷凍：冷凍間的溫度度一般控制在在-23℃左左右，當(dāng)罐（（袋）內(nèi)中心心溫度降至-15℃時(shí)即即可完成凍結(jié)結(jié)，一般需60～70h，如采用-35～-45℃冷凍16h左右即即可完成凍結(jié)結(jié)。包裝：凍結(jié)完成后，，馬口鐵罐需需用紙箱包裝裝，塑料袋灌灌裝的產(chǎn)品也也應(yīng)外加硬紙紙盒包裝。冷藏：要在-18℃以以下的冷庫中中貯藏。冰蛋蛋黃可于-8℃左右的冷冷庫中冷藏，，冷藏期一般般為6個(gè)月以以上。第四節(jié)干干燥蛋制品干燥蛋制品簡(jiǎn)簡(jiǎn)稱干蛋品，，是將鮮蛋液液經(jīng)過干燥脫脫水處理后的的一類蛋制品品，具有體積積小、質(zhì)量穩(wěn)穩(wěn)定、便于貯貯存和運(yùn)輸?shù)鹊葍?yōu)點(diǎn)。干蛋品是食品品、紡織、制制革、醫(yī)藥等等工業(yè)上的原原料。根據(jù)加加工方法不同同，分為干蛋蛋片和干蛋粉粉兩種。干蛋蛋片主要是蛋蛋白片；蛋粉粉包括全蛋粉粉、蛋白粉和和蛋黃粉。蛋粉加工要要點(diǎn)蛋粉是指用用噴霧干燥燥法除去蛋蛋液中的水水分而加工工出的粉末末狀產(chǎn)品。。蛋粉與奶奶粉的加工工方法與類類似。蛋液攪拌過濾巴氏消毒噴霧干燥篩粉包裝干蛋粉晾粉蛋粉的加工工工藝流程程圖蛋粉加工要要點(diǎn)蛋液制備：：同蛋液加工工。巴氏消毒：：同冰蛋加工工。噴霧干燥：：通常采用壓壓力噴霧干干燥法或離離心噴霧干干燥法，其其中離心噴噴霧干燥方方法較好。。（1）壓力力噴霧干燥燥：熱蛋液由高高壓泵以霧霧狀微粒噴噴射管射入入干燥室，，瞬間（0.3s左左右）被熱熱風(fēng)干燥成成為蛋粉。。（2）離心