配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)

第十章乳粉

1第三節(jié)配方乳粉的調(diào)制原則及生產(chǎn)配方乳粉(modifiedmilkpowder)是指針對(duì)不同人的營養(yǎng)需要,在鮮乳中或乳粉中配以各種營養(yǎng)素經(jīng)加工干燥而成的乳制品。配方乳粉的種類包括嬰兒乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需要的乳粉。下面以嬰兒乳粉為例加以說明。2一、嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則人乳是哺育嬰兒的最好食品,當(dāng)母乳不足時(shí),才不得不依靠人工喂養(yǎng)。牛乳被認(rèn)為是最好的代乳品,但人乳和牛乳無論是感官上還是組成上都有很大區(qū)別，見表10-6。故需要將牛乳中的各種成分進(jìn)行調(diào)整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉狀乳產(chǎn)品。3

表10-6每100mL乳中營養(yǎng)物質(zhì)含量（g）

41．蛋白質(zhì)人乳與牛乳中蛋白質(zhì)的量質(zhì)有著明顯的不同。牛乳中總蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超過人乳，乳清蛋白含量卻低于人乳。所以，必須調(diào)低牛乳中蛋白質(zhì)的含量,并使酪蛋白比例與人乳基本一致。一般用脫鹽乳清粉、大豆分離蛋白調(diào)整。52．脂肪牛乳與人乳的脂肪含量隨接近，但構(gòu)成不同，其中牛乳不飽和脂肪酸的含量低而飽和脂肪酸高，且缺乏亞油酸。調(diào)整時(shí)可采用植物油脂替換牛乳脂肪的方法,以增加亞油酸的含量。亞油酸的量不宜過多，規(guī)定的上限用量為：n-6亞油酸不應(yīng)超過總脂肪量的2%，n-3長鏈脂肪酸不得超過總脂肪的1%。6富含油酸、亞油酸的植物油有橄欖油、玉米油、大豆油、棉子油、紅花油等,調(diào)整脂肪時(shí)須考慮這些脂肪的穩(wěn)定性、風(fēng)味等,以確定混合油脂的比例。73．碳水化合物牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型。調(diào)制乳粉中通過加可溶性多糖類,如葡萄糖、麥芽糖、糊精等或平衡乳糖,來調(diào)整乳糖和蛋白質(zhì)之間的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)。較高含量的乳糖能促進(jìn)鈣、鋅和其他一些營養(yǎng)素的吸收。麥芽糊精可用于保持有利的滲透壓,并可改善配方食品的性能。一般嬰兒乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麥芽糊精。84．無機(jī)鹽牛乳中的無機(jī)鹽量較人乳高3倍多。攝入過多的微量元素會(huì)加重嬰兒腎臟的負(fù)擔(dān)。調(diào)制乳粉中采用脫鹽辦法除掉一部分無機(jī)鹽。但人乳中含鐵比牛乳高,所以要根據(jù)嬰兒需要補(bǔ)充一部分鐵。添加微量元素時(shí)應(yīng)慎重,因?yàn)槲⒘吭刂g的相互作用,以及微量元素與牛乳中的酶蛋白、豆類中植酸之間的相互作用對(duì)食品的營養(yǎng)性影響很大。95.維生素嬰兒用調(diào)制乳粉應(yīng)充分強(qiáng)化維生素,特別是A、C、D、K、煙酸、B1、B2、葉酸等。其中,水溶性維生素過量攝入時(shí)不會(huì)引起中毒,所以沒有規(guī)定其上限。脂溶性維生素A、D長時(shí)間過量攝入時(shí)會(huì)引起中毒,因此須按規(guī)定加入。10二、配配方乳粉粉的生產(chǎn)產(chǎn)工藝（一）工工藝流程程，見圖10-7。。（二）配配方及營營養(yǎng)成分分我國的嬰兒乳乳粉品種很多多,但經(jīng)過輕輕工部鑒定并并在全國推廣廣的嬰兒乳粉粉主要是配方方Ⅰ、配方ⅡⅡ和配方Ⅲ。。11圖10-7配配方乳粉生生產(chǎn)工藝流程程熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩分噴霧干燥包裝混合121．嬰兒配方方乳粉Ⅰ(infantformulaⅠⅠ)是一個(gè)初級(jí)的的嬰兒配方乳乳粉,產(chǎn)品以以乳為基礎(chǔ),添加了大豆豆蛋白,強(qiáng)化化了部分維生生素和微量元元素等,營養(yǎng)養(yǎng)成分的調(diào)整整存在著不完完善之處。但該產(chǎn)品價(jià)格格低廉,易于于加工,對(duì)于于貧困地區(qū)缺缺乏母乳的嬰嬰兒仍具有很很大的實(shí)際意意義。配方Ⅰ的配方方組成及成分分標(biāo)準(zhǔn)見表10-7和表表10-8。。13表7-8嬰嬰兒配方乳粉粉I配方組成成14表7-9嬰嬰兒配方乳粉粉Ⅰ營養(yǎng)成分分含量指標(biāo)152．嬰兒配方方乳粉Ⅱ(infantformulaⅡⅡ)過去稱“母乳乳化乳粉”,是1982年由黑龍江江省乳品工業(yè)業(yè)研究所和內(nèi)內(nèi)蒙古輕工業(yè)業(yè)科學(xué)研究所所共同研制的的。產(chǎn)品用脫鹽乳乳清粉調(diào)整酪酪蛋白與乳清清蛋白的比例例(酪蛋白/乳清蛋白為為40:60),同時(shí)增增加了乳糖的的含量(乳糖糖占總糖量的的90%以上上,其復(fù)原乳乳中乳糖含量量與母乳接近近),添加植植物油以增加加不飽和脂肪肪酸的含量,再加入維生生素和微量元元素,使產(chǎn)品品中各種成分分與母乳相近近。配方Ⅱ的配方方組成及成分分標(biāo)準(zhǔn)見表10-10。。16表10-10嬰兒配方方乳粉Ⅱ配方方組成17由于嬰兒配方方乳粉Ⅱ近1/2的原料料來自乳清粉粉,要依賴于于進(jìn)口,耗費(fèi)費(fèi)了大量的外外匯,因而研研制了不使用用脫鹽乳清粉粉的嬰兒配方方乳粉Ⅲ(infantformulaⅢⅢ)。嬰兒配方乳粉粉Ⅲ是以精制制飴糖為主要要添加料的嬰嬰兒配方乳粉粉。18奶油的加工第十一章1920第一節(jié)奶油油的種類及性性質(zhì)一、奶油的種種類和特性乳經(jīng)分離后所所得的稀奶油油，經(jīng)殺菌、、成熟、攪拌拌、壓煉而制制成的乳制品品成為奶油。。跟據(jù)制造方法法、所用原料料、生產(chǎn)的地地區(qū)不同，而而分成不同種種類。21按原料一般分分為兩類：1、新鮮奶油油用甜性稀奶油油(新鮮稀奶奶油)制成的的。2、發(fā)酵奶油油用酸性稀奶油油(發(fā)酵稀奶奶油)制成的的奶油。根據(jù)加鹽與否否奶油又可分分為：無鹽、、加鹽和特殊殊加鹽的奶油油；根據(jù)脂肪肪含量分為一一般奶油和無無水奶油（及及黃油）；以以植物油替代代乳脂肪的人人造奶油。22一般加鹽奶油油的主要成分分為脂肪(80%～82％)、水分分(15.6%～l7.6％)、、鹽(約1.2％)以及及蛋白質(zhì)、鈣鈣和磷(約1.2％)。。奶油還含有脂脂溶性的維生生素A、D和和E。奶油應(yīng)應(yīng)呈均勻一致致的顏色、稠稠密而味純。。水分應(yīng)分散散成細(xì)滴，從從而使奶油外外觀干燥。硬硬度應(yīng)均勻，，這樣奶油就就易于涂沫，，并且到舌頭頭上即時(shí)融化化。23酸性奶油應(yīng)有有丁二酮?dú)馕段?，而甜性奶奶油則應(yīng)有稀稀奶油味，也也可具有輕微微的“蒸煮””味；用發(fā)酵稀奶油油比用新鮮稀稀奶油做的奶奶油具有某些些優(yōu)點(diǎn)，如：：芳香味更濃濃，奶油得率率較高，并且且由于細(xì)菌發(fā)發(fā)酵劑抑制了了不需要的微微生物的生長長，因此，在在熱處理后，，再次感染雜雜菌的危險(xiǎn)性性較小。24酸性稀奶油缺缺點(diǎn)是：１、酪乳和稀稀奶油都發(fā)酵酵，酸酪乳要要比甜性奶油油所得的鮮酪酪乳難處理，，２、它更容易易被氧化，從從而產(chǎn)生一種種金屬味，有有微量的銅或或其他重金屬屬存在，這一一趨勢就加重重；奶油的保保藏性差。25在酸性奶油的的生產(chǎn)中，大大部分金屬離離子進(jìn)入脂肪肪相，從而使使得奶油易于于氧化。但在在加工甜性奶奶油時(shí)，大部部分金屬離子子隨著酪乳排排走了，因此此這種奶油被被氧化的危險(xiǎn)險(xiǎn)性極小。26二、影響奶油油性質(zhì)的因素素1．脂肪性質(zhì)質(zhì)與乳牛品種種、泌乳期季季節(jié)的關(guān)系有些乳牛(如如荷蘭牛、愛愛爾夏牛)的的乳脂肪中，，由于油酸含含量高，因此此制成的奶油油比較軟。娟姍牛的乳脂脂肪由于油酸酸含量比較低低，而熔點(diǎn)高高的脂肪酸含含量高，因此此制成的奶油油比較硬。在泌乳初期，，揮發(fā)性脂肪肪酸多，而油油酸比較少，，隨著泌乳時(shí)時(shí)間的延長，，這種性質(zhì)變變得相反。27季節(jié)的影響響，春夏季季由于青飼飼料多，因因此油酸的的含量高，，奶油也比比較軟，熔熔點(diǎn)也比較較低。由于這種關(guān)關(guān)系，夏季季的奶油很很容易變軟軟。為了要要得到較硬硬的奶油，，在稀奶油油成熟、攪攪拌、水洗洗及壓煉過過程中，應(yīng)應(yīng)盡可能降降低溫度。。282．奶油的的色澤奶油的顏色色從白色到到淡黃色，，深淺各有有不同。顏色是由于于胡蘿卜素素的關(guān)系。。通常冬季的的的奶油為為淡黃色或或白色。使奶油的顏顏色全年一一致，秋冬冬之間往往往加入色素素以增加其其顏色。奶奶油長期曝曝曬于日光光下時(shí)，自自行褪色。。293．．奶奶油油的的芳芳香香味味奶油油有有一一種種特特殊殊的的芳芳香香味味，，這這種種芳芳香香味味主主要要由由于于丁丁二二酮酮、、甘甘油油及及游游離離脂脂肪肪酸酸等等綜綜合合而而成成。。其中中丁丁二二酮酮主主要要來來自自發(fā)發(fā)酵酵時(shí)時(shí)細(xì)細(xì)菌菌的的作作用用。。因因此此，，酸酸性性奶奶油油比比新新鮮鮮奶奶油油芳芳香香味味更更濃濃。。304．．奶奶油油的的物物理理結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)奶油油的的物物理理結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)為為水水在在油油中中的的分分散散系系（（固固體體系系））。。即即在在脂脂肪肪中中分分散散有有游游離離脂脂肪肪球球(脂脂肪肪球球膜膜未未破破壞壞的的一一部部分分脂脂肪肪球球)與與細(xì)細(xì)微微水水滴滴，，此此外外還還含含有有氣氣泡泡，，見見圖圖11-1。。水滴滴中中溶溶有有乳乳中中除除脂脂肪肪以以外外的的其其他他物物質(zhì)質(zhì)及及食食鹽鹽，，因因此此也也稱稱為為乳乳漿漿小小滴滴。。圖11-1脂脂肪肪在在室室溫溫條條件件下下的的微微觀觀結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)31第二二節(jié)節(jié)奶奶油油的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工生產(chǎn)產(chǎn)工工藝藝流流程程如如下下：：32一、、奶奶油油生生產(chǎn)產(chǎn)１、、傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的奶奶油油生生產(chǎn)產(chǎn)方方式式起初初在在農(nóng)農(nóng)場場生生產(chǎn)產(chǎn)的的奶奶油油是是為為了了家家庭庭使使用用，，那那時(shí)時(shí)用用手手工工操操作作的的奶奶油油攪攪拌拌器器生生產(chǎn)產(chǎn)奶奶油油，，如如下下圖圖。。隨著著攪攪拌拌和和排排除除酪酪乳乳得得到到的的奶奶油油被被收收集集在在一一個(gè)個(gè)淺淺槽槽中中，，手手工工壓壓練練直直到到達(dá)達(dá)到到所所要要求求的的干干燥燥度度和和組組織織。。33圖.11.1曾曾用用于于家家庭庭奶奶油油生生產(chǎn)產(chǎn)的的傳傳統(tǒng)統(tǒng)的的手手工工攪攪拌拌桶桶34２、、工工業(yè)業(yè)化化生生產(chǎn)產(chǎn)奶奶油油的的方方式式工業(yè)業(yè)化化的的奶奶油油制制造造過過程程包包括括許許多多步步驟驟.原料料稀稀奶奶油油可可以以由由液液態(tài)態(tài)奶奶加加工工廠廠提提供供或或者者由由奶奶油油廠廠從從全全脂脂乳乳中中分分離離。。稀奶油貯貯存及運(yùn)運(yùn)輸?shù)侥棠逃蛷S時(shí)時(shí)，應(yīng)預(yù)預(yù)防二次次污染、、充氣或或產(chǎn)生泡泡沫。收到產(chǎn)品品后，稱稱重和分分析檢測測以后，，把稀奶奶油貯存存在罐中中。35直到十九九世紀(jì)，，發(fā)酵奶奶油仍用用自然發(fā)發(fā)酵的稀稀奶油來來生產(chǎn)，，那時(shí)稀稀奶油從從牛乳的的上層撇撇出，并并倒入一一個(gè)木桶桶中，在在奶油桶桶中通過過手工攪攪拌生產(chǎn)產(chǎn)奶油。。自然發(fā)酵酵的過程程是非常常敏感的的，外界界微生物物的感染染常常導(dǎo)導(dǎo)致無法法生產(chǎn)出出奶油。。36隨著人們們對(duì)冷藏藏知識(shí)的的增長，，使稀奶奶油能夠夠在牛乳乳變酸之之前被撇撇出，而而由甜性性稀奶油油制成奶奶油。奶油的生生產(chǎn)方法法不斷得得到完善善，產(chǎn)品品質(zhì)量和和經(jīng)濟(jì)效效益逐漸漸提高，，最后發(fā)發(fā)現(xiàn)鮮奶奶油可通通過添加加酸酪乳乳或自然然酸化的的乳來使使稀奶油油發(fā)酵，，在可控控條件下下生產(chǎn)酸酸性奶油油成為可可能。371-原料料貯藏罐罐2-板式式熱交換換器（預(yù)預(yù)熱）3-奶油油分離機(jī)機(jī)4-板式式熱交換換器（巴巴氏殺菌菌）5-真空空脫氣（（機(jī)6-發(fā)酵酵劑制備備系統(tǒng)7-稀奶奶油的成成熟和發(fā)發(fā)酵8-板式式熱交換換器（溫溫度處理理）9-批量量奶油壓壓煉機(jī)10-連連續(xù)壓煉煉機(jī)11-酪酪乳暫存存罐12-帶帶傳送的的奶油倉倉13-包包裝機(jī)圖11-2批量和和連續(xù)生生產(chǎn)發(fā)酵酵奶油的的生產(chǎn)線線乳脫脂乳稀奶油奶油酪乳發(fā)酵劑冷介質(zhì)熱介質(zhì)特殊工藝藝38（一）原原料乳及及稀奶油油的驗(yàn)收收及質(zhì)量量要求制造奶油油用的原原料乳必必須從健健康牛擠擠下來，，而且在在滋氣味味、組織織狀態(tài)、、脂肪含含量及密密度等各各方面都都是正常常的乳。。含抗菌素素或消毒毒劑的稀稀奶油不不能用于于生產(chǎn)酸酸性奶油油。39乳質(zhì)量略略差而不不適于制制造奶粉粉、煉乳乳時(shí)，也也可用作作制造奶奶油的原原料。但凡是要要生產(chǎn)優(yōu)優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)產(chǎn)品必須須要有優(yōu)優(yōu)質(zhì)原料料，這是是乳品加加工的基基本要求求。例如初乳乳由于含含乳清蛋蛋白較多多，末乳乳脂肪球球過小故故不宜采采用。40（二）原原料奶的的初步處處理首先生產(chǎn)產(chǎn)奶油的的原料奶奶要經(jīng)過過濾、凈凈乳，其其過程同同消毒奶奶等乳制制品，然然后冷藏藏并進(jìn)行行標(biāo)準(zhǔn)化化。411．冷藏藏在冷藏初初期占優(yōu)優(yōu)勢的乳乳酸菌將將被耐冷冷性強(qiáng)的的細(xì)菌———嗜冷冷菌取代代。嗜冷菌可可在巴氏氏殺菌中中被殺死死，因此此對(duì)奶油油的質(zhì)量量沒有影影響。但是一些些嗜冷菌菌產(chǎn)生的的脂肪分分解酶，，能耐受受100℃以上上的溫度度處理，，對(duì)奶油油的質(zhì)量量有影響響，因此此抑制嗜嗜冷菌的的生長是是極其重重要的。。42原料運(yùn)到到乳品廠廠以后，，要立即即冷卻到到2-4℃，并并且在此此溫度下下貯存到到巴氏殺殺菌為止止。另外為防防止嗜冷冷菌繁殖殖，可將將運(yùn)到工工廠的乳乳先預(yù)熱熱殺菌，，一般加加熱到63-65℃保保持15秒，，然后再再冷卻2-4℃℃。（這這也是ＵＵＨＴ乳乳常采用用的方法法）到達(dá)乳品廠廠后巴氏殺殺菌應(yīng)盡快快進(jìn)行，不不應(yīng)超過24小時(shí)時(shí)。432．乳脂分分離及標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化生產(chǎn)奶油時(shí)時(shí)必須將牛牛乳中的稀稀奶油分離離出來，工工業(yè)化生產(chǎn)產(chǎn)采用離心心法將牛乳乳中稀奶油油分離。方法是：在在離心機(jī)開開動(dòng)后，當(dāng)當(dāng)達(dá)到穩(wěn)定定時(shí)（一般般為4000～9000rpm），將將預(yù)熱到35～40℃的牛乳乳輸入，控控制稀奶油油和脫脂乳乳的流量比比為1:6～12。。稀奶油的的含脂率一一般為30～40％％。44稀奶油的含含脂率直接接影響奶油油的質(zhì)量及及產(chǎn)量。例如，含脂脂率低時(shí)，，可以獲得得香氣較濃濃的奶油，，因?yàn)檫@種種稀奶油較較適于乳酸酸菌的發(fā)育育；當(dāng)稀奶奶油過濃時(shí)時(shí)，則容易易堵塞分離離機(jī)，乳脂脂肪的損失失量較多。。另外，稀奶奶油的碘值值是成品質(zhì)質(zhì)量的決定定性因素。。如不校正正，高碘值值的乳脂肪肪(即含不不飽和脂肪肪酸高)生生產(chǎn)出奶奶油過軟。。45在加工前必必須將稀奶奶油進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī)規(guī)定:用間歇方法法生產(chǎn)新鮮鮮奶油及酸酸性奶油時(shí)時(shí)，稀奶油油的含脂率率以30%～35％％為宜；以連續(xù)法生生產(chǎn)時(shí)，規(guī)規(guī)定稀奶油油的含脂率率40%～～45％。。夏季由于容容易酸敗，，所以用比比較濃的稀稀奶油進(jìn)行行加工。46可用皮爾遜遜法，根據(jù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)稀稀奶油含脂脂率進(jìn)行標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化。[例1]今今有120kg含脂脂率為38％的稀奶奶油用以制制造奶油。。需將稀奶奶油的含脂脂率調(diào)整為為34％，，如用含脂脂率0.05%的脫脫脂乳來調(diào)調(diào)整，則應(yīng)應(yīng)添加多少少脫脂乳？？47解：按皮爾爾遜法從上圖可以以看出，33．95kg稀奶奶油需加脫脫脂乳(含含脂0.05%)4kg，，則120kg稀奶奶油需加的的脫脂乳為為:120×4=14.14kg33.9538（p）r－q=33.950.05（q）p－r=434(r)48（三）稀奶奶油的中和和稀奶油的中中和直接影影響奶油的的保存性，，左右成品品的質(zhì)量。。制造甜性奶奶油時(shí)，奶奶油的pH值應(yīng)保持持在中性附附近(6.4～6.8)。49１、中和目目的（１）因?yàn)闉樗岫雀叩牡南∧逃蜌⒕鷷r(shí)，其其中的酪蛋蛋白凝固而而結(jié)成凝塊塊，使一些些脂肪被包包在凝塊內(nèi)內(nèi)，攪拌時(shí)時(shí)流失在酪酪乳里，造造成脂肪損損失；（２）所以以稀奶油中中和后，可可防止脂肪肪貯藏時(shí)尤尤其是加鹽鹽奶油水解解和氧化；；（３）同時(shí)時(shí)改善奶油油的香味。。50２、中和程程度（１）稀奶奶油的酸度度在0.5％(55oT)以下時(shí)時(shí)，可中和和至0.15％(16oT)；（２）若稀稀奶油的酸酸度在0.5％以上上時(shí)，所以以中和的限限度以0.15%～～0.25％。因?yàn)閷⒏咚崴岫鹊南∧棠逃图彼偈故蛊渥兂傻偷退岫?，則則容易產(chǎn)生生特殊氣味味，而且稀稀奶油變成成濃厚狀態(tài)態(tài)。513、中和的的方法中和劑為石石灰或碳酸酸鈉。石灰價(jià)格低低廉，并且且鈣殘留于于奶油中可可以提高營營養(yǎng)價(jià)值。。但石灰難難溶于水，，必須調(diào)成成20%的的乳劑加入入，同時(shí)還還需要均勻勻攪拌，碳酸鈉易溶溶于水，中中和可以很很快進(jìn)行，，同時(shí)不易易使酪蛋白白凝固，但但中和時(shí)產(chǎn)產(chǎn)生二氧化化碳。52（四）真空空脫氣真空脫氣可可除掉具有有揮發(fā)性異異常風(fēng)味物物質(zhì)，首先先將稀奶油油加熱到78℃，然然后輸送至至真空機(jī)，，其真空室室的真空度度可以使稀稀奶油在62℃時(shí)沸沸騰。脫氣會(huì)引起起揮發(fā)性成成分和芳香香物質(zhì)逸出出，稀奶油油通過沸騰騰而冷卻下下來。然后回到熱熱交換器進(jìn)進(jìn)行巴氏殺殺菌、冷卻卻、并打到到成熟罐。。53在夏季，草草原上各種種蔥類植物物生長繁延延，蔥味是是一種常見見的缺陷。。為避免強(qiáng)烈烈的氣味，，有必要對(duì)對(duì)收購的原原料進(jìn)行某某種形式的的分類。54（五）稀奶奶油的殺菌菌由于脂肪的的導(dǎo)熱性很很低，能阻阻礙溫度對(duì)對(duì)微生物的的作用；同同時(shí)為了使使脂肪酶完完全破壞，，有必要進(jìn)進(jìn)行高溫巴巴氏殺菌。。稀奶油在高高溫，通常常為95℃℃或者更高高一些的溫溫度下進(jìn)行行巴氏殺菌菌。一般不不需要保持持時(shí)間，熱熱處理的程程度應(yīng)達(dá)到到使過氧化化物酶試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果呈陰陰性。55熱處理不應(yīng)應(yīng)過分強(qiáng)烈烈，以免引引起蒸煮味味之類的缺缺陷。一般采用85～90℃的巴氏氏殺菌。如如果有特異異氣味時(shí)，，應(yīng)將溫度度提高到93～95℃，以減減輕其缺陷陷。經(jīng)殺菌后冷冷卻至發(fā)酵酵溫度或成成熟溫度。。56（六）稀奶奶油的細(xì)菌菌發(fā)酵在生產(chǎn)酸性性奶油時(shí)要要進(jìn)行細(xì)菌菌發(fā)酵。發(fā)酵劑菌種種為丁二酮酮鏈球菌、、乳脂鏈球球菌、乳酸酸鏈球菌和和檸檬明串串珠菌。發(fā)酵劑的添添加量為1%～5%，一般隨隨碘值的增增加而增加加。當(dāng)稀奶奶油的非脂脂部分的酸酸度達(dá)到90oT時(shí)發(fā)酵結(jié)結(jié)束。細(xì)菌產(chǎn)生的的芳香物質(zhì)質(zhì)中，乳酸酸、二氧化化碳、檸檬檬酸、丁二二酮和醋酸酸是最重要要的。發(fā)酵酵與物理成成熟同時(shí)在在成熟罐內(nèi)內(nèi)完成。57發(fā)酵劑必須須具有較強(qiáng)強(qiáng)活力（每每ml成熟熟的發(fā)酵劑劑約有10億個(gè)細(xì)細(xì)菌）。在在發(fā)酵劑接接種量為1%時(shí)，20℃，在在7hr后后產(chǎn)酸12°SH，10hr應(yīng)產(chǎn)產(chǎn)酸18-20°SH。另外發(fā)酵劑劑必須平衡衡，最重要要的是產(chǎn)酸酸、產(chǎn)香和和隨后的丁丁二酮分解解之間有適適當(dāng)?shù)谋壤P(guān)系。58稀奶油發(fā)酵酵和稀奶油油的物理成成熟都是在在成熟罐中中自動(dòng)進(jìn)行行。成熟罐通常常是三層的的絕熱的不不銹鋼罐，，加熱和冷冷卻介質(zhì)在在罐壁之間間循環(huán)，罐罐內(nèi)裝有可可雙向轉(zhuǎn)動(dòng)動(dòng)的刮板攪攪拌器，攪攪拌器在奶奶油已凝結(jié)結(jié)時(shí)，也能能進(jìn)行有效效地?cái)嚢?。。（類似似酸奶發(fā)酵酵罐）59（七）稀奶奶油的物理理成熟1．稀奶油油的物理成成熟稀奶油中的的脂肪經(jīng)加加熱殺菌融融化后，為為使攪拌操操作能順利利進(jìn)行，保保證奶油質(zhì)質(zhì)量(不致致過軟及含含水量過多多)以及及防止乳脂脂肪損失，，須要冷卻卻至奶油脂脂肪的凝固固點(diǎn)，以使使部分脂肪肪變?yōu)楣腆w體結(jié)晶狀態(tài)態(tài)，這一過過程稱之為為稀奶油物物理成熟。。60制造新鮮奶奶油時(shí)，在在稀奶油冷冷卻后，立立即進(jìn)行成成熟；制造酸性奶奶油時(shí)，則則在發(fā)酵前前或后，或或與發(fā)酵同同時(shí)進(jìn)行。。成熟通常需需要12～～15h。。61脂肪變硬的的程度決定定于物理成成熟的溫度度和時(shí)間，，隨著成熟熟溫度的降降低和保持持時(shí)間的延延長，大量量脂肪變成成結(jié)晶狀態(tài)態(tài)(固化)。成熟溫度應(yīng)應(yīng)與脂肪的的最大可能能變成固體體狀態(tài)的程程度相適應(yīng)應(yīng)。夏季3℃時(shí)脂肪肪最大可能能的硬化程程度為60%～70％；而6℃時(shí)為45%～55％。62例如：在3℃時(shí)經(jīng)過過3～4h即可達(dá)到到平衡狀態(tài)態(tài)；6℃時(shí)時(shí)要經(jīng)過6～8h；；而在8℃℃時(shí)要經(jīng)過過8～12h。臨界溫度：：13～16℃時(shí)，，即使保持持很長時(shí)間間也不會(huì)使使脂肪發(fā)生生明顯變硬硬現(xiàn)象，這這個(gè)溫度稱稱為臨界溫溫度。63稀奶油在在過低溫溫下進(jìn)行行成熟會(huì)會(huì)造成不不良結(jié)果果，會(huì)使使稀奶油油的攪拌拌時(shí)間延延長，獲獲得的奶奶油團(tuán)粒粒過硬，，有油污污，而且且保水性性差，同同時(shí)組織織狀態(tài)不不良。成熟條件件對(duì)以后后的全部部工藝過過程有很很大影響響，如果果成熟的的程度不不足時(shí)，，就會(huì)縮縮短稀奶奶油的攪攪拌時(shí)間間，獲得得的奶油油團(tuán)粒松松軟，油油脂損失失于酪乳乳中的數(shù)數(shù)量顯著著增加，，并在奶奶油壓煉煉時(shí)會(huì)使使水的分分散造成成很大的的困難。。642．稀奶奶油物理理成熟的的熱處理理程序在稀奶油油攪拌之之前，為為了控制制脂肪結(jié)結(jié)晶，稀稀奶油必必須經(jīng)溫溫度處理理程序，，使成品品的奶油油具有合合適的硬硬度。奶油的硬硬度是最最重要的的特性之之一，因因?yàn)樗敝苯雍烷g間接地影影響著其其他的特特性—主主要是滋滋味和香香味，硬硬度是一一個(gè)復(fù)雜雜的概念念，包括括諸如硬硬度、粘粘度、彈彈性和涂涂布性等等特性。。65乳脂中不不同熔點(diǎn)點(diǎn)脂肪酸酸的相對(duì)對(duì)含量，，決定奶奶油硬或或軟。軟軟脂肪將將生產(chǎn)出出軟而滑滑膩的奶奶油，而而用硬乳乳脂生產(chǎn)產(chǎn)的奶油油，則又又硬又濃濃稠。但是如果果采用適適當(dāng)熱處處理程序序，使之之與脂肪肪的碘值值相適應(yīng)應(yīng)，那么么奶油的的硬度可可達(dá)到最最佳狀態(tài)態(tài)。這是因?yàn)闉槔錈崽幪幚碚{(diào)整整了脂肪肪結(jié)晶的的大小、、固體和和連續(xù)相相脂肪的的相對(duì)數(shù)數(shù)量。66（1）乳乳脂結(jié)晶晶化巴氏殺菌菌引起脂脂肪球中中的脂肪肪液化，，當(dāng)稀奶奶油被冷冷卻到40℃以以下時(shí)，，脂肪開開始結(jié)晶晶。如果果冷卻迅迅速，晶晶體將多多而??；；如果是是逐漸地地冷卻晶晶體數(shù)量量少，但但顆粒大大，另外如果果冷卻過過程越劇劇烈，結(jié)結(jié)晶成固固體相的的脂肪就就越多，，在攪拌拌和壓煉煉過程中中，能從從脂肪球球中擠出出的液體體脂肪就就越少。。67通過脂肪肪結(jié)晶體體的吸附附，可將將液體脂脂肪結(jié)合合在它們們的表面面。如果果結(jié)晶體體多而小小，總表表面積就就大得多多，所以以可吸附附更多的的液體脂脂肪。因此如果果冷卻迅迅速，晶晶體將多多而小，，通過攪攪拌和壓壓煉后，，從脂肪肪球中壓壓出少量量的液體體脂肪，，這樣連連續(xù)脂肪肪相就小小，奶油油就結(jié)實(shí)實(shí)。68如果是逐逐漸地冷冷卻晶體體數(shù)量少少，但顆顆粒大，，大量的的液體脂脂肪將被被壓出；；連續(xù)相相就大，，奶油就就軟。所以，通通過調(diào)整整該稀奶奶油的冷冷卻程序序，有可可能使脂脂肪球中中晶體的的大小規(guī)規(guī)格化，，從而影影響連續(xù)續(xù)脂肪相相的數(shù)量量和性質(zhì)質(zhì)。69（2）冷冷熱處理理程序編編制如果要得得到均勻勻一致的的奶油硬硬度，必必須調(diào)整整物理成成熟的條條件，使使之與乳乳脂的碘碘值相適適應(yīng)。70表11.1給出出了不同同碘值下下溫度程程序的例例子。第一段是是巴氏殺殺菌后冷冷卻稀奶奶油的溫溫度，第第二段是是加熱/酸化化時(shí)的溫溫度值，，第三段段是成熟熟期的溫溫度值。。71①含硬脂脂肪多的的稀奶油油

（碘碘值在29以下下）的處處理為得到理理想的硬硬度，應(yīng)應(yīng)將硬脂脂肪轉(zhuǎn)化化成盡可可能小的的結(jié)晶，，所采用用的處理理程序是是8-21-16℃:迅速冷卻卻到約8℃，并并在此溫溫度下保保持約2h；用用27～～29℃℃的水徐徐徐加熱熱到20～21℃，并并在此溫溫度下至至少保持持2h；；冷卻到到約16℃。72②含中等等硬度脂脂肪稀奶奶油的處處理隨著碘值值的增加加，熱處處理溫度度從20～21℃相應(yīng)應(yīng)地降低低。結(jié)果果將形成成大量的的脂肪結(jié)結(jié)晶，并并吸附更更多的液液體脂肪肪。對(duì)于于高達(dá)39的碘碘值，加加熱溫度度可降至至l5℃℃。但是在較較低的溫溫度下，，發(fā)酵時(shí)時(shí)間也延延長。73③含軟肪肪脂很多多的稀奶奶油的處處理當(dāng)?shù)庵荡蟠笥?9～40時(shí)，在在巴氏殺殺菌后稀稀奶油冷冷卻到20℃，，并在此此溫度下下酸化約約5h。。當(dāng)酸度度約為33oT時(shí)冷卻卻到約8℃；如果是41或者者更高，，則冷卻卻到6℃℃。一般般認(rèn)為，，酸化溫溫度低于于20℃℃，就生生成軟奶奶油。74(八)添添加色色素為了使奶奶油顏色色全年一一致，當(dāng)當(dāng)顏色太太淡時(shí)，，即需添添加色素素。最常常用的一一種色素素叫安那那妥(Annatto)，它它是天然然的植物物色素。。3％的安安那妥溶溶液(溶溶于食用用植物油油中)叫叫做奶油油黃。通通常用量量為稀奶奶油的0.01%～0.05％。添添加色素素通常在在攪拌前前直接加加到攪拌拌器中的的稀奶油油中。75(九)奶奶油的的攪拌將稀奶油油置于攪攪拌器中中，利用用機(jī)械的的沖擊力力使脂肪肪球膜破破壞而形形成脂肪肪團(tuán)粒，，這一過過程稱為為“攪拌拌”（Churning）），攪拌時(shí)分分離出來來的液體體稱為酪酪乳。稀奶油從從成熟罐罐泵入奶奶油攪拌拌機(jī)或連連續(xù)式奶奶油制造造機(jī)。76奶油攪拌拌器有圓圓柱形、、錐形、、方型或或長方型型的，轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速可調(diào)調(diào)節(jié)，在在攪拌器器中有軸軸帶和檔檔板，檔檔板的形形狀、安安裝位置置和尺寸寸與攪拌拌器速度度有關(guān)，，擋板對(duì)對(duì)最終產(chǎn)產(chǎn)品有重重要影響響。近年來攪攪拌器的的容積已已大大增增加。在在大的集集中化的的奶油生生產(chǎn)廠中中，攪拌拌器的使使用能力力可達(dá)到到8000-12,000升升或者者更大。。稀奶油一一般在攪攪拌器中中占40-50%的的空間，，以留出出攪打起起泡的空空間。771．奶奶油顆顆粒的的形成成成熟的的稀奶奶油中中脂肪肪球既既含有有結(jié)晶晶的脂脂肪，，又含含有液液態(tài)的的脂肪肪。脂肪結(jié)結(jié)晶向向外拓拓展并并形成成構(gòu)架架，最最終形形成一一層軟軟外殼殼，這這層外外殼離離脂肪肪球膜膜很近近。78當(dāng)稀奶奶油攪攪拌時(shí)時(shí)，會(huì)會(huì)形成成蛋白白質(zhì)泡泡沫層層。因因?yàn)楸肀砻婊罨钚宰髯饔?，，脂肪肪球的的膜被被吸到到氣———水水界面面，脂脂肪球球被集集中到到泡沫沫中。。繼續(xù)攪攪拌時(shí)時(shí)，蛋蛋白質(zhì)質(zhì)脫水水，泡泡沫變變小，，使得得泡沫沫更為為緊湊湊，因因?yàn)閷?duì)對(duì)脂肪肪球施施加了了壓力力，這這樣引引起一一定比比例的的液態(tài)態(tài)脂肪肪從脂脂肪球球中被被壓出出，并并使一一些膜膜破裂裂。79液體脂脂肪也也含有有脂肪肪結(jié)晶晶，以以一薄薄層分分散在在泡沫沫的表表面和和脂肪肪球上上。當(dāng)當(dāng)泡沫沫變得得相當(dāng)當(dāng)稠密密時(shí)，，更多多的液液體脂脂肪被被壓出出，這這種泡泡沫因因不穩(wěn)穩(wěn)定而而破裂裂。脂脂肪球球凝結(jié)結(jié)形成成奶油油團(tuán)粒粒，見圖11-4。。開始時(shí)時(shí)，這這些是是肉眼眼看不不見的的，但但當(dāng)壓壓煉繼繼續(xù)時(shí)時(shí)，它它們變變得越越來越越大。。80這樣，，稀奶奶油被被分成成為奶奶油粒粒和酪酪乳兩兩部分分。在在傳統(tǒng)統(tǒng)的攪攪拌中中，當(dāng)當(dāng)奶油油粒達(dá)達(dá)到一一定大大小時(shí)時(shí)，攪攪拌機(jī)機(jī)停止止并排排走酪酪乳。。在連續(xù)續(xù)式奶奶油制制造機(jī)機(jī)中，，酪乳乳的排排出也也是連連續(xù)的的。81圖.11.3間間歇歇式生生產(chǎn)中中的奶奶油攪攪拌1控控制板板2緊緊急急停止止3角角開開擋板板822.攪攪拌拌的回回收率率攪拌回回收率率(產(chǎn)產(chǎn)量)是測測定稀稀奶油油中有有多少少脂肪肪已轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化成成奶油油的標(biāo)標(biāo)志。。它以以酪乳乳中剩剩余的的脂肪肪占稀稀奶油油中總總脂肪肪的百百分?jǐn)?shù)數(shù)來表表示。。例如，，0.5%的的攪拌拌回收收率表表示稀稀奶油油脂肪肪的0.5%留留在在酪乳乳中，，99.5%已已變變成了了奶油油。如如果該該值低低于0.70，，則被被認(rèn)為為攪拌拌回收收率是是合格格的。。83圖一一年年中攪攪拌回回收率率的變變化(瑞典典）圖中的的曲線線，表表示一一年中中攪拌拌回收收率的的變化化。酪酪乳的的含脂脂率在在夏季季期間間是最最高的的。84(十)壓壓煉（（Working））與洗洗滌、、加鹽鹽攪拌產(chǎn)產(chǎn)生的的奶油油晶粒粒通過過壓煉煉形成成脂肪肪連續(xù)續(xù)相而而使水水呈細(xì)細(xì)微分分散的的狀態(tài)態(tài)。當(dāng)酪乳乳被排排走后后開始始?jí)簾挓挘砸源藬D擠壓出出去奶奶油顆顆粒之之間的的水分分。脂脂肪球球受到到高壓壓，液體脂脂肪和和結(jié)晶晶被壓壓出在在最終終脂肪肪團(tuán)塊塊（最最終的的連續(xù)續(xù)相））中，，水分經(jīng)經(jīng)壓煉煉呈細(xì)細(xì)微地地分散散狀態(tài)態(tài)。直到獲獲得所所需要要的水水分含含量。。85在壓煉煉過程程中，，要定定期檢檢查水水分含含量，，并按按照成成品奶奶油所所要求求的進(jìn)進(jìn)行調(diào)調(diào)整，，直至至獲得得所需需要的的水分分才可可終止止壓煉煉。86奶油連連續(xù)化化生產(chǎn)產(chǎn)的方方法是是在十十九世世紀(jì)末末采用用的，，但當(dāng)當(dāng)時(shí)它它們的的采用用是非非常有有限的的。二十世世紀(jì)四四十年年代末末這種種方法法得到到了發(fā)發(fā)展，，從而而導(dǎo)致致產(chǎn)生生三種種不同同的工工藝，，它們們都以以傳統(tǒng)統(tǒng)方法法———攪拌拌，離離心分分離濃濃縮或或酸化化為基基礎(chǔ)。。87圖.11.4一一臺(tái)臺(tái)連續(xù)續(xù)奶油油制造造機(jī)1攪攪拌拌筒2壓壓煉煉區(qū)3榨榨干干區(qū)4第第二壓壓煉區(qū)區(qū)88在攪攪拌拌后后洗洗滌滌奶奶油油，，以以去去掉掉任任何何剩剩余余的的酪酪乳乳和和乳乳固固體體，，并并調(diào)調(diào)整整水水分分。。如果果奶奶油油準(zhǔn)準(zhǔn)備備加加鹽鹽，，在在間間歇歇生生產(chǎn)產(chǎn)的的情情況況，，鹽鹽撒撒在在它它的的表表面面，，在在連連續(xù)續(xù)式式奶奶油油制制造造機(jī)機(jī)中中，，則則在在奶奶油油中中加加鹽鹽水水。。89加鹽鹽以以后后，，為為了了保保證證鹽鹽的的均均勻勻分分布布，，必必須須強(qiáng)強(qiáng)有有力力地地壓壓煉煉奶奶油油。。奶油油的的壓壓煉煉，，也也影影響響產(chǎn)產(chǎn)品品的的感感官官特特性性，，即即香香味味、、滋滋味味、、貯貯存存質(zhì)質(zhì)量量、、外外觀觀和和色色澤澤。。成成品品奶奶油油應(yīng)應(yīng)是是干干燥燥的的，，即即水水相相必必須須非非常常細(xì)細(xì)微微地地被被分分散散，，肉肉眼眼應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)看看不不到到水水滴滴。。90(十十一一)包包裝裝奶油油可可以以包包裝裝成成5kg以以上上的的大大包包，，也也可可以以包包裝裝成成從從10g到到5kg的的小小包包，，取取決決于于包包裝裝類類型型，，可可以以使使用用不不同同類類型型的的灌灌裝裝機(jī)機(jī)，，機(jī)機(jī)械械通通常常是是全全自自動(dòng)動(dòng)的的，，分分塊塊和和包包裝裝通通常常可可以以按按不不同同尺尺寸寸要要求求進(jìn)進(jìn)行行重重設(shè)設(shè)調(diào)調(diào)整整，，如如250g和和500g或或10g和15g。。包裝裝材材料料必必須須是是防防油油的的并并且且不不透透光光、、不不泄泄漏漏滋滋味味和和氣氣味味同同時(shí)時(shí)也也不不允允許許水水分分滲滲透透，，否否則則奶奶油油表表面面將將會(huì)會(huì)干干燥燥并并且且外外層層會(huì)會(huì)變變得得比比其其余余部部分分更更黃黃。。91奶油油通通常常包包裝裝于于鋁鋁泊泊中中。。包包裝裝后后，，小小塊塊包包裝裝的的奶奶油油繼繼續(xù)續(xù)在在打打箱箱機(jī)機(jī)上上包包