第四章肉牛生產(chǎn)(一)

第四章

肉牛生產(chǎn)第一節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律第二節(jié)肉牛生產(chǎn)性能一、體重的增長(zhǎng)二、補(bǔ)償生長(zhǎng)三、體組織的生長(zhǎng)四、牛在生長(zhǎng)過(guò)程中各體組織比例的變化五、牛在生長(zhǎng)過(guò)程中體化學(xué)成分的變化六、不同類型牛的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)第一節(jié)生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律返回

犢牛出生后，在滿足營(yíng)養(yǎng)需要的條件下，體重的增長(zhǎng)是沿著一條近似于S型的曲線進(jìn)行的。在性成熟以前生長(zhǎng)速度較快，性成熟后生長(zhǎng)速度變慢。

一、體重的增長(zhǎng)返回動(dòng)物生長(zhǎng)的某個(gè)階段，因營(yíng)養(yǎng)不足，生長(zhǎng)速度下降，生長(zhǎng)發(fā)育受阻。當(dāng)恢復(fù)良好營(yíng)養(yǎng)條件時(shí)，生長(zhǎng)速度比正常飼養(yǎng)的動(dòng)物快，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的飼養(yǎng)后，仍能恢復(fù)到正常體重，這種特性叫補(bǔ)償生長(zhǎng)。

二、補(bǔ)償生長(zhǎng)返回三、體組織的生長(zhǎng)骨：在生后一直以一較穩(wěn)定的速度生長(zhǎng)。肌肉：在生后生長(zhǎng)速度較骨快，速度也較穩(wěn)定，但達(dá)到一定階段后，生長(zhǎng)速度變慢。脂肪：從出生到1歲間生長(zhǎng)速度較慢，以后逐漸加快返回骨骼在體組織中的比例隨月齡的增長(zhǎng)而持續(xù)下降。肌肉在體組織中的比例隨月齡的增長(zhǎng)先上升而后下降。脂肪在體組織中的比例隨月齡的增長(zhǎng)而持續(xù)升高。四、牛在生長(zhǎng)過(guò)程中各體組織比例的變化返回五、牛在生長(zhǎng)過(guò)程中體化學(xué)成分的變化體重

（kg）頭數(shù)水分

（％）蛋白質(zhì)

（％）脂肪

（％）灰分

（％）45571.8419.894.004.2690470.4319.146.014.42135465.7218.7711.194.30180565.7919.3110.564.34225562.9019.1513.734.22270361.2019.4015.044.36315460.3518.6016.584.48360358.4418.8018.524.24405354.1017.6624.084.16450452.0317.1126.913.95495347.7716.3832.033.82540347.9616.0232.323.70585247.9315.7932.503.78630147.7616.1532.583.51675143.4815.7237.593.21水分：隨其生長(zhǎng)比例持續(xù)下降。

蛋白質(zhì)：隨其生長(zhǎng)比例持續(xù)緩慢下降。

脂肪：隨其生長(zhǎng)比例持續(xù)增加。

灰分：隨其生長(zhǎng)比例持續(xù)緩慢下降。返回六、不同類型牛的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)

在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，要飼養(yǎng)到相同胴體等級(jí)時(shí)，大型晚熟品種所需的飼養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，出欄晚，小型早熟品種所需的飼養(yǎng)時(shí)間較短，出欄早（小型早熟品種較大型晚熟品種沉積脂肪早）。在相同飼養(yǎng)管理?xiàng)l件下，要飼養(yǎng)到相同體重時(shí)，大型品種所需時(shí)間短，小型品種所需時(shí)間長(zhǎng)（大型品種較小型品種增重速度快）。返回一、肉牛的生長(zhǎng)性能指標(biāo)二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)三、牛肉的品質(zhì)評(píng)定四、肉牛生產(chǎn)性能的影響因素第二節(jié)肉牛生產(chǎn)性能返回

（一）出生重

（二）斷奶重

（三）12月齡、18月齡、24月齡等階段體重

（四）日增重

（五）牛的稱重方法

（六）用體尺估測(cè)牛體重的方法

（七）飼料轉(zhuǎn)化效率

一、肉牛的生長(zhǎng)性能指標(biāo)返回指犢牛出生后被毛已干但尚未哺乳前的重量。（一）出生重返回

指犢牛斷奶時(shí)的體重。（二）斷奶重返回

指牛在滿12月齡、18月齡、24月齡時(shí)的實(shí)際體重，用秤稱量。（三）12月齡重、18月齡重、24月齡重返回日增重：指肉牛在某一生長(zhǎng)階段每天增長(zhǎng)的體重。（四）日增重例如：計(jì)算公式為：〓返回

稱重工具：地秤，感量小于0.5kg。稱重時(shí)間：早晨，飼喂和飲水以前。注意事項(xiàng)：牛在秤上站穩(wěn)，不動(dòng)，牛的體重應(yīng)均勻分布于秤臺(tái)上。（五）牛的稱重方法計(jì)算方法：每頭牛必須在連續(xù)的兩天早晨各稱重一次，兩次稱量的結(jié)果之差不應(yīng)超過(guò)其體重的3%。取其兩次稱重的平均數(shù)作為該牛的體重。返回公式-1：（適用于乳用型牛）

公式-2：（適用于已肥育的牛）

公式-3：

注：本地牛、乳用型牛系數(shù)為2.00，兼用型牛、雜交肉牛系數(shù)為2.25，肉用型牛系數(shù)為2.50

（六）用體尺估測(cè)牛體重的方法返回飼料轉(zhuǎn)化效率：是指牛在飼養(yǎng)期間每單位增重所消耗的飼料量。一般以干物質(zhì)表示

（七）飼料轉(zhuǎn)化效率計(jì)算公式：返回二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)（一）胴體重（二）屠宰率（三）凈肉率（四）胴體產(chǎn)肉率（五）肉骨比返回二、肉牛的產(chǎn)肉性能指標(biāo)指牛在屠宰后去掉頭、皮、尾、內(nèi)臟(不包括腎和腎周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。胴體重=屠前活重–(頭重+皮重+血重+尾重+內(nèi)臟重+蹄重+生殖器官及周圍脂肪重)宰前活重是指屠宰前絕食24小時(shí)的體重。

（一）胴體重

返回指牛胴體重占屠前活重的百分比。（二）屠宰率返回指牛胴體凈肉重占宰前活重的百分比。

（三）凈肉率

胴體凈肉重指胴體剔骨后的肉重。返回指牛胴體凈肉重占胴體重量的百分比。（四）胴體產(chǎn)肉率返回指牛胴體中凈肉重與骨重的比例。（五）肉骨比返回三、牛肉的品質(zhì)評(píng)定（一）牛肉的形態(tài)學(xué)組成

1、牛胴體的形態(tài)學(xué)組成

2、牛肉的化學(xué)組成（二）牛的胴體質(zhì)量評(píng)定

1、胴體外貌評(píng)定

2、肉質(zhì)評(píng)定

3、胴體切塊返回

化學(xué)組成：水分、蛋白質(zhì)

在胴體中所占比例：50%～60%左右

影響因素：品種（肉用型牛較乳用型牛與役用型牛含量高）

性別（公牛較母牛含量高）

年齡（幼齡牛較老齡牛含量高）

形態(tài)學(xué)組成：橫紋肌纖維（1）肌肉組織三、牛肉的品質(zhì)評(píng)定（一）牛肉的形態(tài)學(xué)組成1、牛胴體的形態(tài)學(xué)組成（2）不同肥度牛胴體的形態(tài)學(xué)組成形態(tài)學(xué)組成%牛的肥度下等中等上等肥胖肌肉60.059.756.252.1脂肪3.510.316.123.0結(jié)締組織14.312.311.59.6骨和軟骨21.617.515.715.1（3）脂肪組織存在部位：皮下，腎臟周圍，腹腔內(nèi)，肌束與肌纖維間。

在胴體中的一般比例：10%～20%

重要性：

脂肪在體內(nèi)的沉積規(guī)律及影響因素：

幼牛首先在肌纖維和肌束之間沉積脂肪，皮下和腹腔的脂肪較少。

成年牛主要在皮下沉積脂肪，而肌肉間沉積脂肪較少，公牛較閹牛及母牛具有較多的瘦肉和較少的脂肪，閹牛較公牛、母牛容易將脂肪沉積于肌肉間而形成大理石紋肉。存在部位：皮下，腎臟周圍，腹腔內(nèi)，肌束與肌纖維間。在胴體比例：10%～20%重要性:肌肉組織中含有適量的脂肪可大大改善肉的口味和發(fā)熱量，含脂肪少的肉吃時(shí)質(zhì)粗少汁，味較差，但脂肪過(guò)多又會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的可消化性和肉的烹調(diào)特性。

年齡：幼牛首先在肌纖維和肌束之間沉積脂肪，皮下和腹腔的脂肪較少。成年牛主要在皮下沉積脂肪，而肌肉間沉積脂肪較少。性別：公牛較閹牛及母牛具有較多的瘦肉和較少的脂肪，閹牛較公牛、母牛容易將脂肪沉積于肌肉間而形成大理石紋肉。

脂肪在體內(nèi)的沉積規(guī)律及影響因素：形態(tài)學(xué)組成：膠原纖維和彈力纖維化學(xué)組成：生膠素和彈力素（均為蛋白質(zhì)的一種）

作用：是構(gòu)成肌肉、筋膜、韌帶和肌肉內(nèi)外膜的組成成分。

特點(diǎn)：堅(jiān)硬,難溶解,不易消化,蛋白質(zhì)不全價(jià),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。

比例及影響因素：（4）結(jié)締組織胴體中的比例一般在9%～12%，一般幼齡牛、較肥的牛、勞役較少的牛、母牛含量較低。形態(tài)學(xué)組成：

化學(xué)組成：鈣、磷、鎂等礦物質(zhì)，脂肪，骨膠原。

比例及影響因素：

（5）骨組織由致密的表面層和海綿狀的內(nèi)層所構(gòu)成，骨松質(zhì)和骨內(nèi)腔充滿骨髓。在胴體中的比例一般為10%～20%，一般肉用品種牛、較肥的牛、母牛的比例相對(duì)較少。返回2、牛肉的化學(xué)組成牛肉的化學(xué)組成：

水分

蛋白質(zhì)

脂肪

灰分影響因素：

年齡：幼齡牛肉的水分含量高而脂肪含量低。

肥度：經(jīng)過(guò)肥育的牛水分含量低而脂肪含量高。不同肥度牛肉的化學(xué)組成成分牛的肥度下等中等上等肥胖水分（%）74.168.361.658.5蛋白質(zhì)（%）21.020.019.217.7脂肪（%）3.810.718.322.9灰分（%）1.11.00.90.9熱值（J/kg）507575871038711938返回（二）牛的胴體質(zhì)量評(píng)定1、胴體外貌評(píng)定（1）胴體大小一般以胴體重或半胴體重表示（2）胴體結(jié)構(gòu)指胴體的總體外觀狀況,包括胴體的形狀、外部輪廓，胴體厚度、寬度與長(zhǎng)度等。一般按五級(jí)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)定。胴體外觀結(jié)構(gòu)的分級(jí)(1-5級(jí))彩圖12345指胴體皮下脂肪的覆蓋程度，以分布均勻、覆蓋度大、厚度適宜為佳。一般分為5級(jí)。12345（3）皮下脂肪覆蓋度背脂厚：

第5～6胸椎處背中線兩側(cè)皮下脂肪厚度腰脂厚：

十字部中線兩側(cè)皮下脂肪厚度

（4）皮下脂肪厚度包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以豐滿肥厚為好。

（5）肌肉厚度指在第12-13肋骨間將胴體切開所測(cè)得的第12肋骨后緣的眼肌面積，

（6）眼肌面積返回根據(jù)眼肌橫切面的脂肪在眼肌中的分布情況來(lái)評(píng)定，一般分為五級(jí)。

A.肌肉間脂肪的分布2、肉質(zhì)評(píng)定肌肉間脂肪分布的等級(jí)劃分等級(jí)脂肪分布標(biāo)準(zhǔn)圖色5很多

4較多

3合格

2較少

1幾乎沒有

B.肌肉色澤肌肉色澤等級(jí)劃分等級(jí)色澤標(biāo)準(zhǔn)圖譜5很好

4較好

3合格

2較差

1劣質(zhì)指肌肉的顏色與光澤，一般以鮮櫻桃紅色具有光澤為佳。

評(píng)定方法為以肉的實(shí)際色澤與標(biāo)準(zhǔn)圖譜進(jìn)行對(duì)比，分為5個(gè)等級(jí)。C.脂肪色澤指脂肪的顏色與光澤，以白色而有光澤為佳。

評(píng)定方法是以皮下脂肪、肌間脂肪的實(shí)際顏色與標(biāo)準(zhǔn)圖譜對(duì)比，一般分為五級(jí)

脂肪色澤等級(jí)劃分等級(jí)色澤標(biāo)準(zhǔn)圖譜5很好

4較好

3合格

2較差

1劣質(zhì)D.嫩度它與肉的紋理及親水力有關(guān)，紋理較細(xì)，親水力較強(qiáng)的肉較嫩?？赏ㄟ^(guò)肉的顏色和紋理進(jìn)行判斷，也可用專門的嫩度以進(jìn)行測(cè)量，它以切割肌纖維阻力的大小來(lái)判斷肉的嫩度。

嫩度的評(píng)定切割肉的阻力(kg)嫩度0～2很嫩2～5嫩5～7中等7～9較粗硬9～10粗硬11以上很粗硬指牛肉的食用口感。測(cè)定時(shí)取臀部深層肌肉1kg，切成2l立方厘米的小塊，不加任何調(diào)料，在沸水中煮70分鐘（肉水比1：3），然后再品評(píng)其鮮嫩度、多汁性、味道和湯味。

E.品味返回3、胴體切塊

我國(guó)一般分割方法

我國(guó)特殊分割方法

華安肉類公司分割方法

日本分割方法

加拿大分割方法返回A.我國(guó)一般分割方法返回B.我國(guó)特殊分割方法

返回C.華安肉類公司分割方法返回D.日本分割方法返回E.加拿大分割方法返回四、肉牛生產(chǎn)性能的影響因素

（一）品種對(duì)生產(chǎn)性能的影響

（二）性別對(duì)生產(chǎn)性能的影響

（三）年齡與體重對(duì)生產(chǎn)性能的影響

（四）飼養(yǎng)水平對(duì)生產(chǎn)性能的影響返回（一）品種對(duì)生產(chǎn)性能的影響

肉用型品種牛較乳用型品種牛、役用型品種牛生長(zhǎng)速度快，屠宰率高，肉質(zhì)好。品種肉用型品種乳用型品種役用型品種屠宰率60%～65%56%