酸乳生產(chǎn)與實(shí)訓(xùn)（二）

酸乳生產(chǎn)技術(shù)(二)任務(wù)二酸乳的營(yíng)養(yǎng)保健作用一、酸乳的營(yíng)養(yǎng)作用1．蛋白質(zhì)酸乳含有易于消化的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。和普通牛乳相比，由于酸乳中乳酸菌的作用，乳蛋白(主要是酪蛋白)變性凝固成為微粒子，并相互連結(jié)成豆腐狀的組織結(jié)構(gòu)。這種由乳酸作用產(chǎn)生的酪蛋白粒子小于乳蛋白在胃酸作用下產(chǎn)生的粒子，更易于人體消化吸收。另外酸乳中還含有相當(dāng)于普通牛乳4倍以上的人體必需氨基酸及各種多肽。這是由于發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌的體蛋白酶能把乳蛋白逐步分解為多肽及各種氨基酸。2．維生素酸乳含有多種維生素及其他營(yíng)養(yǎng)成分。牛乳含有豐富的維生素，在酸乳制造過(guò)程中這些維生素成分沒(méi)有受到損害，反而由于乳酸菌的代謝活動(dòng)，一部分得到了增強(qiáng)。和牛乳相比，酸乳中含有更多的維生素A和維生素B。果汁酸乳含有大量水果中的纖維及維生素C，能補(bǔ)足普通牛乳在營(yíng)養(yǎng)上的欠缺，是營(yíng)養(yǎng)成分更加完善、合理的食物佳品。3．礦物質(zhì)元素礦物質(zhì)元素發(fā)酵飲料中富含多種礦物質(zhì)，如鈣、鉀、鎂、鋅、鐵等。牛乳里含有豐富的鈣是眾所周知的。除了高含量之外，牛乳中的鈣的吸收率高達(dá)70％。牛乳中磷的含量低于其他食品，和鈣的比例接近1：1。高磷含量將促使人體排泄鈣質(zhì)。在酸乳制造過(guò)程中牛乳中鈣不僅沒(méi)有受到破壞，還被轉(zhuǎn)化為更易于人體吸收的可溶性乳酸鈣。同時(shí)在乳酸菌作用下乳蛋白被分解產(chǎn)生的多肽類也有幫助鈣吸收的功能。二、酸乳的保健作用1．改善腸內(nèi)菌群腸道內(nèi)主要菌群有厭氣性葡萄球菌、糞鏈球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、銅綠假單胞菌、大腸菌乳酸桿菌、雙歧桿菌等；有害菌產(chǎn)生的腸毒素、細(xì)菌毒素、腸內(nèi)菌群腐敗等引起病原性疾病，所以腸內(nèi)菌群正常分布對(duì)保持人體健康、預(yù)防疾病具有十分重要作用。酸乳具有較強(qiáng)的抗菌活性，能抑制有害微生物生長(zhǎng)，使乳酸菌占優(yōu)勢(shì)。嗜酸桿菌、雙歧桿菌作用尤其突出，嗜酸桿菌可產(chǎn)生有機(jī)酸、H。O。及抗生素物質(zhì)，雙歧桿菌具有防止便秘、預(yù)防及治療細(xì)菌性下痢，維持腸內(nèi)菌正常平衡，合成維生素B群等功能，而且其他細(xì)菌不能利用的寡糖類是它的增殖因子。乳酸菌產(chǎn)生的抗菌性物質(zhì)在肉類、肉制品、蛋制品、乳品等的保存具有重要作用。而且酸度高的食品抗菌作用顯著，包括革蘭氏陰性菌、革蘭氏陽(yáng)性菌及一些致病菌。2．具有整腸作用預(yù)防腸道疾病腸道疾病中常見(jiàn)的鼓腸、腹鳴、下痢等是跟“乳糖不適癥”有關(guān)，成年人乳糖酶活性低下，有些小兒也會(huì)產(chǎn)生乳糖不適癥，如果小腸中乳糖酶活性低下，乳糖直接進(jìn)入大腸，滲透壓升高，水分吸收增加，加速腸蠕動(dòng)，從而引起腹瀉或腸道不適。酸乳中的乳酸菌具很強(qiáng)p一乳糖酶活性，可將乳糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖。另外有些乳酸菌在人的消化道內(nèi)具有較強(qiáng)殘存活性，這可為酸乳提供生理活性物質(zhì)，使乳酸菌順利進(jìn)入腸道并發(fā)揮作用。3．降低血中膽固醇乳酸菌菌體成分或菌體外代謝物有抗膽固醇因子。在乳酸菌產(chǎn)生的特殊酶系在體內(nèi)可能抑制羥甲基戊二酰輔酶A和還原酶(膽固醇合成的限速酶)，從而抑制膽固醇的合成。由于乳酸菌能在腸黏膜上黏附并定植，故能顯著減少腸道對(duì)膽固醇的吸收。乳酸菌可吸收部分膽固醇并將其轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰猁}從體內(nèi)排出。4．有抗腫瘤效果在腸道內(nèi)的部分細(xì)菌分泌的一些酶類，可使前致癌物轉(zhuǎn)化為致癌物。腸道菌中的乳酸菌可通過(guò)調(diào)整腸道菌群抑制這些細(xì)菌酶的活性，達(dá)到降低腫瘤發(fā)生的危險(xiǎn)。乳酸菌抗癌的機(jī)理可能是乳酸菌的某些代謝產(chǎn)物促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，縮短致癌物質(zhì)在腸內(nèi)滯留的時(shí)間，減少致癌物質(zhì)與上皮細(xì)胞的接觸。5．預(yù)防衰老，延長(zhǎng)壽命生物體衰老學(xué)說(shuō)之一是自由基及其誘導(dǎo)的氧化反應(yīng)引起生物膜損傷和交鏈鍵形成，使細(xì)胞損害。自由基活性強(qiáng)，細(xì)胞損傷作用