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文檔簡介

爐饃饃制作(精)三、爐饃饃制作指導1.原料構(gòu)成主料：面粉500克、小蘇打4克、溫水200克、雞蛋50克、白糖50克。輔料：面粉100克、面粉135克、溫水50克、蛋液50克、白芝麻20克、胡麻油50克。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝1）工藝流程：調(diào)制老酵面→發(fā)酵→嗆面→發(fā)酵→嗆面→調(diào)制油酥→揉酥→壓面→成型→烤制

三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝2）制作過程A.調(diào)制老酵面：將100克面粉用50克溫水調(diào)制成面團。B.發(fā)酵：將調(diào)制好的面團放在25度的溫度下進行12小時的放置，使其充分發(fā)酵產(chǎn)生酵母菌。C.嗆面：將發(fā)酵好的老酵面放在500克的面粉中用溫水和制成面團。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝2）制作過程D.發(fā)酵：將和制好的面團放置在25度到30度的溫度的空間進行8到10小時的發(fā)酵，面團表面密封，避免風干產(chǎn)生硬皮。E.嗆面：將完全發(fā)酵好的面團加入小蘇打進行酸堿中和。

三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝2）制作過程F.調(diào)制油酥：將胡麻油燒熱加入刀135克的面粉中快速攪拌，待晾制常溫時加入白糖、雞蛋充分攪拌成為油酥。

G.下劑：將搓好的長條采用揪劑的手法下成每個10克的劑子，滾圓按扁備用。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝2）制作過程H.揉酥：將調(diào)制好的油酥揉到對好小蘇打的面團中，充分揉制，使其面團與油酥充分融合。I.壓面：將揉好的面團用壓面機壓成光滑的面皮。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝

2）制作過程J.成型：將壓好的面皮卷成條狀，分成3個劑子，再把每個劑子揉園，搟成直徑25厘米的圓片，再將每一片上刷胡麻油撒面粉與白芝麻，將3片圓片摞起來，用刀改成8瓣中間不要切斷，再翻出花型即可。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝

2）制作過程K.烤制：將成型好的饃饃表面刷蛋液撒芝麻放入烤盤入烤箱用上活210度下火200度的爐溫烤制20分鐘成金黃色即可。三、爐饃饃制作指導

2.熟制工藝

3）操作關(guān)鍵A.調(diào)制老面時水溫不易過低。B.發(fā)酵時間要充分。C.在調(diào)制老面時面團不易過軟。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝4）成品特點：色澤呈金黃、外暄軟、內(nèi)香甜、花紋清晰、造型美觀。三、爐饃饃制作指導2.熟制工藝5）缺憾分析A.成品發(fā)酸原因：發(fā)酵時間過長，小蘇打量不夠。B.成品中間發(fā)粘原因：烤制時間過短，制品還未成熟。課后思考

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