HACCP體系應用解讀

HACCP體系應用指南HACCP體系的起源和發(fā)展HACCP體系是一種簡便、合理、專業(yè)性很強的先進的食品平安質(zhì)量限制體系，設計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害緊急的地方得到限制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。該體系是強調(diào)企業(yè)自身的作用，而不是對最終產(chǎn)品的檢測來確定產(chǎn)品質(zhì)量。創(chuàng)立階段（60年頭－90年）60年頭初美國Pillsbury公司應用于航空食品的生產(chǎn)1971年美國Pillsbury公司公開提出HACCP原理1974年

美國FDA起先培訓有關人員1974年FDA將HACCP原理應用于低酸罐頭生產(chǎn)（PART113法規(guī)）1985年美國科學院NAS評價并宣布接受HACCP1992年美國國家微生物標準詢問委員會NACMCF接受了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委員會頒布《HACCP體系應用準則》應用階段CAC在1993年第20屆CodexAlimentarius食品法典委員會會議通過“危害分析和關鍵限制點(HACCP)體系運用指南”，它能與“食品衛(wèi)生通則—實施修訂草案”很好地結合。歐盟制定了應用HACCP指南（94/356/EC），并要求某些食品供應商在工廠實施HACCP支配，才能向歐盟出口食品。應用階段美國FDA1995年完成水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，1997年生效（21CFRpart123,1240）,法規(guī)中要求：進口水產(chǎn)和水產(chǎn)制品的境外加工企業(yè)必需同美國本土的水產(chǎn)品加工企業(yè)一樣，須要制定和有效實施HACCP支配。2001年1月頒布果疏汁產(chǎn)品HACCP法規(guī)（21CFRpart120），2002年起先強制執(zhí)行，現(xiàn)正在制定乳品HACCP法規(guī)USDA（美國農(nóng)業(yè)部）1999年起先實施禽肉HACCP法規(guī)加拿大、澳大利亞、英國、日本、新加坡等國家都相應地制定了HACCP法規(guī)。HACCP在中國中國80年頭末90年頭初原進出商品檢驗局起先在出口食品企業(yè)中引入HACCP原理，并在出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生注冊要求中加入部分HACCP原理的內(nèi)容，97年起先由于受美國水產(chǎn)品HACCP法規(guī)的影響，在全國水產(chǎn)品加工企業(yè)中強制實施HACCP支配，取得良好結果，并逐步在肉食加工企業(yè)，特殊是禽肉加工企業(yè)中執(zhí)行。2002年科技部立項：食品企業(yè)HACCP應用指南HACCP在我國的法律基礎AnnexCAC/RCP1-1969,Rev.3(1997),1999年修訂“危害分析和關鍵限制點（HACCP)體系及其應用準則”中國認監(jiān)委（2002年3月）“中國食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵限制點(HACCP)管理體系認證管理規(guī)定”國家質(zhì)檢總局（2002年4月）“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定”國家質(zhì)檢總局（2002年4月）“中國出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品書目》罐頭類水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）肉及肉制品速凍蔬菜果蔬汁含肉或水產(chǎn)品的速凍便利食品HACCP的特點過程限制：從原料到最終產(chǎn)品的全過程限制體系；針對平安：建立在GMP,SSOP基礎上，有較強的針對性和目標；科學性：建立在科學基礎上，具有高效性、可操作性和驗證性；系統(tǒng)性：從危害識別—限制預防性：建立在預防性基礎上質(zhì)量保證體系，而不是象傳統(tǒng)的依靠隨機抽樣檢驗的質(zhì)量限制體系；動態(tài)的：剛好修訂，適應發(fā)展和變更；兼容性：與其他質(zhì)量管理體系的兼容；非零風險，不能保證完全殲滅全部危害。前提計劃原料成品ccp1ccp2HACCPSSOP環(huán)境危害加工危害ISO質(zhì)量保證法規(guī)質(zhì)量標準

衛(wèi)生GMP

基礎設施設備

HACCP(安全)建立HACCP體系的前提支配一、良好操作規(guī)范（GMP）二、衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）三、產(chǎn)品標識、追溯、回收支配四、設備預防性維護保養(yǎng)支配五、人員教化、培訓支配衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）衛(wèi)生標準操作程序是食品加工廠企業(yè)為了保證達到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過程中消退不良的因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導食品生產(chǎn)加工過程中如何實施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導文件。SSOP是食品生產(chǎn)和加工企業(yè)建立和實施HACCP支配的重要的前提條件。衛(wèi)生標準操作程序SSOP1、水和冰的平安衛(wèi)生。2、食品接觸表面（包括設備、工器具、加工臺面、手、手套等）的清潔衛(wèi)生。3、防止交叉污染。4、洗手、消毒間和衛(wèi)生間設施的衛(wèi)生保持。5、避開食品被污染物污染。6、有毒化合物的運用、貯存和標識。7、人員衛(wèi)生限制。8、加工廠害蟲的滅除。

SSOP的要求①加工企業(yè)必需建立和實施SSOP，以強調(diào)加工前、加工過程和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。②SSOP應當描述加工者如何保證某個關鍵的衛(wèi)生條件和操作得到滿足。③SSOP應當描述加工企業(yè)的操作如何受到監(jiān)控來保證達到GMP規(guī)定的條件和要求。④每個加工企業(yè)必需保持SSOP記錄，至少應記錄與加工廠相關的、關鍵的衛(wèi)生條件和操作受到監(jiān)控和糾偏的結果。⑤官方執(zhí)法部門或第三方認證機構應激勵和督促企業(yè)建立書面的SSOP支配。HACCP的七個原理

危害分析和預防措施（HA）

確定關鍵限制點（CCP）

建立關鍵限值（CL）

關鍵限制點監(jiān)控（CCP）

糾偏行動（CA）驗證程序（V）記錄保持（R）原理1：危害分析和預防措施危害的定義：食品中產(chǎn)生的潛在的有健康危害的生物、化學或物理因子或狀態(tài)。危害這個術語，當與HACCP相關時，僅限于平安方面。危害的種類生物的危害致病性微生物－細菌、病毒、寄生蟲化學的危害自然存在的化學物質(zhì)有意添加的化學物質(zhì)外來或偶然添加的化學物質(zhì)物理的危害玻璃金屬生物危害生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。統(tǒng)計數(shù)字耗費：每年50-170億美元

沙門氏菌：每年超過10億美元76,000,000例食品導致的疾病325,000例就診5,000例死亡每分鐘，有5位5歲以下的兒童死于食品導致的疾病 ——1999美國食品平安有關的重大事務1987年上海，甲肝1996年至今，歐洲，牛肉，瘋牛病1999年，比利時，可口可樂2000年，法國，熟制肉類，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大腸桿菌O157生物危害的預防措施A.

致病菌危害限制措施:時間/溫度限制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）；發(fā)酵/或PH值限制；鹽或其他防腐劑的添加；干燥；來源限制；B.

病毒危害限制措施:蒸煮C.

寄生蟲的危害限制措施:飲食限制、加熱、干燥、冷凍失活/去除?；瘜W危害自然存在的化學物質(zhì)霉菌毒素－黃曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素－蘑菇毒素動物毒素－組胺－西加毒素（魚肉毒素）－貝類毒素麻痹性貝類毒素（PSP）腹瀉性貝類毒素（DSP）神經(jīng)性貝類毒素（NSP）健忘性貝類毒素（ASP）化學危害有意添加的化學物質(zhì)---食品添加劑■防腐劑－亞硝酸鹽、亞硫酸鹽■養(yǎng)分強化劑－維生素A、D、微量元素、人工色素外來或偶然添加的化學物質(zhì)

■農(nóng)用化學藥品：如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等農(nóng)藥以及化肥、抗菌素和促生長激素等?！霁F用藥品：包括獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥，如抗生素、磺胺藥、抗寄生蟲藥、促生長激素、性激素等?！龉I(yè)污染：如鉛、鎘、砷、汞、氰化物等。污染土壤、水域，從而進入植物、畜禽、水產(chǎn)品等體內(nèi)。■食品加工企業(yè)運用的化學物質(zhì)：如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆、殺蟲劑、滅鼠藥、化驗室用的藥品等。運用和管理不當，可能污染食品?！雠既晃廴镜幕瘜W藥品，如原料、成品運輸過程中造成的污染?；瘜W危害的預防措施

化學污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.化學品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有限制地運用是沒有危害的，而一旦運用不當或超量就會對消費者形成危害。限制措施:來源限制:生產(chǎn)限制:標識限制物理危害植物收獲過程中摻雜玻璃、陶瓷碎片、鐵釘、鐵絲、鐵針、石塊等。水產(chǎn)品捕撈過程中摻雜的魚鉤、鉛塊等。畜禽在飼養(yǎng)過程中誤食鐵絲、鐵針等進入臟器，注射疫苗遺留的針頭。加工設備上脫落的金屬碎片、不銹鋼絲等，以及照明燈具、玻璃容器造成的玻璃碎片。畜、禽肉和魚剔骨時在肉中遺留骨頭碎片或魚刺，貝類去殼時殘留貝殼碎片，加工的蟹肉中殘留蟹殼碎片，蛋糕里的蛋殼碎片等。物理危害的預防措施物理危害及預防措施須要注明的是在這所講的危害不包括發(fā)覺頭毛,昆蟲等異物或外來惡性雜質(zhì)。金屬探測、磁鐵吸附、篩選等，眼看、手摸，感官剔除限制措施:來源限制:生產(chǎn)限制危害分析危害分析：收集信息和評估危害及導致其存在的條件的過程，以便確定哪些對食品平安有顯著意義，從而應被列入HACCP支配中。危害分析分兩個階段：一、危害識別階段二、危害評價階段危害識別和可接受水平的確定

危害識別階段首先應比照工藝流程圖從原料接收到成品完成的每個環(huán)節(jié)進行危害識別，列出全部可能的潛在危害。由危害識別產(chǎn)生“初步”清單，列出在不同產(chǎn)品（如家禽、奶、魚）、不同過程（如擠奶、屠宰、發(fā)酵、烘干、貯藏、運輸?shù)龋┖筒煌庸ぴO備（如封閉/開放的電路、干燥或潮濕的環(huán)境等）中潛在可能（即理論上的）發(fā)生的危害。危害識別和可接受水平的確定在識別危害時，應考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設備、生產(chǎn)服務和四周環(huán)境，以及食品鏈中組織的前后聯(lián)系。為便于危害識別（及隨后的評價），可在導致危害發(fā)生的事務和緣由中補充額外信息，例如：a）原料、輔料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；b）來自設備、生產(chǎn)環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；c）來自設備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；d）殘留的微生物或物理因素；e）微生物因素的增加或化學因素的累積或形成；f）廠區(qū)出現(xiàn)的危害（未知的危害分布狀況）。危害應當以適當?shù)男g語表達，如種類（例如大腸埃希氏菌）、物體種類（例如玻璃、骨頭渣）、化學成分（例如鉛，汞或通?；瘜W分類如殺蟲劑）。危害識別和可接受水平的確定只要可能，針對每個確定的食品平安危害，應確定終產(chǎn)品中食品平安危害的可接受水平。確定的水平應考慮已發(fā)布的法律法規(guī)要求、顧客食品平安要求、閱歷以及顧客對產(chǎn)品的預期用途。用于確定的證據(jù)和確定的結果應予記錄?？山邮芩街傅氖菫榇_保組織的終產(chǎn)品進入食品鏈下一環(huán)節(jié)時食品平安，某特定危害所須要達到的水平；它僅指下一環(huán)節(jié)是實際消費時，食品用于干脆消費的可接受水平。終產(chǎn)品的可接受水平應當通過以下一個或多個來源獲得的信息進行確定：危害識別和可接受水平的確定a）由銷售國公認權威部門制定的目標、指標或終產(chǎn)品準則；b）包含于食品鏈隨后環(huán)節(jié)中（常常是顧客），由組織進行溝通的規(guī)范，特殊是擬用于進一步加工或運用而非干脆消費的終產(chǎn)品；c)食品平安小組在制定可接受的最高水平常，可考慮與顧客達成一樣的可接受水平和（或）法律規(guī)定的標準；當缺乏法律規(guī)定的標準時，通過科學文獻和專業(yè)閱歷獲得。危害的評價危害評價階段應對每種已識別的食品平安危害進行危害評價，以確定消退危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)平安食品所必需的；以及是否須要限制危害以達到規(guī)定的可接受水平。應依據(jù)食品平安危害造成不良健康后果的嚴峻性及發(fā)生的可能性，對每種食品平安危害進行評價和分類。應指明在原料、加工和分銷中哪個環(huán)節(jié)每種食品平安危害可能被引入、產(chǎn)生或增加程度。危害評價在進行危害評價時，應當考慮以下方面：a）危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和（或）其環(huán)境中）；b）危害發(fā)生的概率（定性和（或）定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和（或）水平的統(tǒng)計分布）；c）危害的性質(zhì)（如增加、惡化和產(chǎn)生毒素的實力）；d）危害可能導致的不利健康影響的嚴峻程度（如大致的分類，象“嚴峻”、“顯著”、“略微”和“不顯著”）。危害評價危害評價主要體現(xiàn)出了危害發(fā)生的可能性與嚴峻性的函數(shù)關系，可接受矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發(fā)生的可能性與嚴峻性之間的函數(shù)關系，對危害進行分類。危害分析的信息來源流行病學數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術資料的信息、政府部門、權威探討機構向社會公布的風險分析資料、科學雜志和報刊、工作閱歷、技術標準、要求風險評估風險評估方法可消退那些不重要危害，同時強調(diào)關鍵性危害。近年來，風險評估在HACCP支配中的重要性被日益得到公認。目前一種較為簡潔的風險評估方法被有效地運用于國外乳制品工業(yè)。具體方法為：總危害（風險程度）＝發(fā)生頻率×結果的嚴峻性風險評估表１－1發(fā)生頻率數(shù)頻率數(shù)事務頻率5頻繁4常常3間或2微小可能性1不行能風險評估表１－2結果嚴峻性分數(shù)嚴峻級別結果嚴峻性5關鍵性的4主要的3次要的2最低限的1可忽視的表１－3全評估風險矩陣頻率數(shù)結果嚴重性123451

2

34512345可接受的風險243645

810681091212161520不可接受的風險152025各種危害的常見預防措施金屬探測、過篩、手工挑選、X-透視、來源控制、磁鐵物理學危害原料驗收、標識、手工挑選、生產(chǎn)控制化學危害高溫、低溫、輻照、紫外照射、手工挑選、臭氧、防腐劑、干燥、來源控制生物學危害控制措施危害類型危害分析單過程流程危害（Hazard）描述危害發(fā)生的原因危害程度評價危害是否可接受控制措施（Controlmeasure）嚴重性發(fā)生率危害性管理工序管理方式

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原理2、關鍵限制點（CCP）關鍵限制點CCP：可進行限制，并能防止或消退食品平安危害，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降谋匦璧牟襟E。限制點：能對生物、物理或化學因素進行限制的任何一點、步驟或工序。只有某個點用來限制顯著的食品平安危害時，這個點才被認為是關鍵限制點。關鍵限制點的確定原則當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵限制點，如：通過限制原料接收來預防病原體或藥物殘留，例如供應商的聲明。通過對配方或添加過程的限制來預防化學危害。能將危害消退的點可以被確定為是關鍵限制，如：在蒸煮的過程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過金屬探測器檢出。能將危害降低到可接受水平的點可以被確定為是關鍵限制點，如：通過人工選擇和自動收集使外來雜質(zhì)的發(fā)生減小到最低程度。關于關鍵限制點關鍵限制點只用于限制顯著的平安危害一個關鍵限制點可以限制一種以上的危害可以用多個關鍵限制點來限制一個危害關鍵限制點是動態(tài)的－－因工廠的位置，產(chǎn)品配方，加工過程，設施設備，原料供應，衛(wèi)生限制和其他支持性支配發(fā)生變更確定關鍵限制點CCP運用推斷樹或閱歷關鍵限制點應是能最有效地限制顯著危害的點。CCP推斷樹CCP不是CCP1、針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應的預防措施？是修改工藝否在本步進行限制是達到平安所必需的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消退或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不行接受水平？4、下一步能否消退危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否原理3：建立關鍵限值關鍵限值：為區(qū)分可接受與不行接受水平的指標。又有定義為設置在關鍵限制點上的，具有生物的、化學的或物理的特征的最大值或最小值，這些值將確保危害被消退或限制、降低到可接受水平。每個CCP必需有一個或多個關鍵限值。關于關鍵限值CL的建立確定關鍵限值的信息來源一般來源：如公認的慣例科學刊物：雜志論文、食品科學教科書、微生物學參考書。法規(guī)性指南：國家、有關政府主管部門和地方政府頒布的法律法規(guī)、標準、指令、指南；進口國和國際組織制定的法律法規(guī)、指南。專家：有關政府主管部門的專家、熱工藝權威、食品科學家、微生物學家，設備制造商，高?？蒲袡C構，貿(mào)易協(xié)會供應的權威參數(shù)或閱歷數(shù)據(jù)。試驗探討：廠內(nèi)試驗，對比試驗室的試驗等。假如得不到用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值。設定關鍵限值的原則直觀易于監(jiān)測快速科學性和可操作性常用物理參數(shù)和可快速測定的化學參數(shù)包括溫度、時間、流速、水分含量及水分活度值、PH值、鹽度、有效氯重量等一般不用微生物指標作為CL好的CL：直觀、易于檢測和可連續(xù)監(jiān)測、僅基于食品平安、通過限制時間、能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可實行糾偏行動，不能違反法規(guī)。操作限值的建立操作限值OL：比關鍵限值更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風險的標準。加工調(diào)整：加工調(diào)整是使加工回到操作限值以內(nèi)而實行的措施。加工調(diào)整可避開失控和實行糾偏行動。操作限值的選擇依據(jù)：質(zhì)量緣由；避開超出一個關鍵限值；考慮設備因素。操作限值的選擇質(zhì)量緣由(如較高的烹調(diào)溫度有助于風味的形成或限制引起腐敗的微生物)避開超出關鍵限值(如高于關鍵限值的烹調(diào)溫度可以作為一個警報點,提示操作人員溫度已經(jīng)接近關鍵限值,須要進行調(diào)整了)依據(jù)正常的誤差(如油炸鍋溫度誤差為2℃,溫度應設在關鍵限制溫度2℃以上,以防止達不到關鍵限值)10min20min 30min40min操作限關鍵限值105℃100℃0加工調(diào)整糾偏行動加熱工序超出操作限度時但沒有超出關鍵限度時，只進行加工調(diào)整。超出關鍵限度時，必需實行適當?shù)?糾偏行動，并將糾偏行動記錄在HACCP 的記錄文件中。原理4：關鍵限制點的監(jiān)控監(jiān)控：為了評估CCP是否處于限制之中，對被限制參數(shù)所作的有支配的連續(xù)的視察或測量活動。監(jiān)控的目的：跟蹤加工過程，查明和留意可能偏離關鍵限制限度的趨勢并剛好實行措施進行加工調(diào)整。查明何時失控（某個CCP產(chǎn)生了偏離）為加工限制供應書面材料。追溯加工過程監(jiān)控的四個要素：每個監(jiān)控程序必需包括3W和1H監(jiān)控對象（What）：通過視察和測量來評估一個CCP是否是在CL值內(nèi)操作。怎樣監(jiān)控（How）：對于定量的關鍵限值，通常用物理或化學的檢測方法；對于定性的關鍵限值接受檢查的方法。監(jiān)控頻率（When）：連續(xù)的或間斷的監(jiān)控。監(jiān)控人員（Who）：受過培訓可以監(jiān)控操作的人員。監(jiān)控記錄的要求：表格名稱；公司名稱和地址；時間和日期；產(chǎn)品信息（產(chǎn)品名稱、流水線號和產(chǎn)品編號）；實際視察和測量；關鍵限值；操作者的簽名和檢查日期；審核者的簽名和審核日期。要求現(xiàn)場填寫原理5：糾偏措施糾偏行動：監(jiān)測結果表明失控時，在關鍵限制點(CCP)上所實行的行動。糾偏行動的組成：（1）訂正和消退偏離的起因，重建加工限制。（2）確認偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定處理方法。對偏離期間產(chǎn)品進行處理

第一步：依據(jù)專家的評估或依據(jù)物理的、化學的或微生物的檢測，確定產(chǎn)品是否存在平安方面的危害；其次步：如產(chǎn)品不存在危害，可以解除隔離和扣留，放行出廠；第三步：如產(chǎn)品存在危害，確定產(chǎn)品可否返工處理、或改作其他目的平安運用；第四步：如不能按第三步進行處理，產(chǎn)品必需予以銷毀。干脆退回原料糾偏行動記錄的內(nèi)容：（1）確認產(chǎn)品（如產(chǎn)品描述，持有產(chǎn)品的數(shù)量）（2）偏離的描述（3）實行糾偏行動包括受影響產(chǎn)品的最終處理（4）實行糾偏行動的負責人的姓名（5）必要時評估的結果原理6：驗證程序驗證：除監(jiān)控外，用以確定是否符合HACCP支配所接受的方法、程序、測試和其他評價方法的應用。HACCP體系的驗證內(nèi)容：HACCP支配適宜性實際操作一樣性體系對危害限制有效性HACCP的適宜性1.危害分析是否充分2.關鍵限制點設置是否合理3.CL和OL之設定是否科學4.監(jiān)控程序設置是否合理5.支持性文件是否科學有效HACCP的一樣性1.監(jiān)控儀器的校準2.監(jiān)控程序是否被有效地執(zhí)行3.訂正程序是否被有效地執(zhí)行4.全部操作記錄是否真實牢靠5.驗證程序是否被有效地執(zhí)行HACCP的有效性1.客戶的投訴記錄2.行政機關或服務機構的檢測報告3.工廠自己的試驗室檢測報告驗證的目的HACCP支配的宗旨是防止食品平安危害，驗證的目的是供應置信水平，即：HACCP支配是建立在嚴謹?shù)摹⒖茖W的原則基礎之上的，它足以限制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種限制措施正在被貫徹執(zhí)行著。驗證要素確認（VALIDATION）CCP驗證活動----監(jiān)控設備的校準；----校準記錄的復查；----針對性的取樣和檢測；----CCP記錄的復查；HACCP支配有效運行的驗證----審核（AUDIT）；----最終產(chǎn)品的微生物（化學）檢驗;執(zhí)法機構對HACCP體系的驗證確認：通過收集、評估科學的、技術的信息資料（包括各種信息和進行試驗所得到的數(shù)據(jù)），以評價HACCP支配的適宜性和限制危害的有效性。確認的執(zhí)行者：HACCP小組成員和受過適當?shù)呐嘤柣蜷啔v豐富的人員。確認的內(nèi)容：對HACCP支配的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP驗證方法作科學及技術上的回顧和評價。方法：結合基本的科學原理、應用科學的數(shù)據(jù)、依靠專家、進行生產(chǎn)視察、檢測和試驗。確認頻率最初的確認；當有因素證明確認是必需時：原料的變更、產(chǎn)品或加工的變更、復查時發(fā)覺數(shù)據(jù)不符或相反、重復出現(xiàn)同樣的偏差、有關危害或限制手段的新信息（原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變更）、生產(chǎn)中視察到異樣狀況、出現(xiàn)新的銷售或消費方式。CCP點的驗證監(jiān)控設備的校準CCP監(jiān)控設備的校準是HACCP支配成功實施的基礎。假如設備沒有校準，監(jiān)控結果是不行靠的。也就是說，未對CCP實施有效的監(jiān)控。(1)確定校準頻率：金屬檢測儀通常至少每小時檢查一次，以保證它們功能正常。溫度指示裝置，如熱電耦或溫度計，每年至少要校準一次。(2)校準的執(zhí)行：在HACCP支配實施前，應當制定每一種監(jiān)控設備的校準規(guī)程和允許誤差，以便在校準時遵照執(zhí)行。(3)記錄:保持相應的校準記錄應當作為HACCP支配的一個完整的部分。記錄上應記載校準時實際測得的數(shù)據(jù)。CCP點的驗證校準記錄的審查審查校準日期是否符合規(guī)定的頻率要求所用的校準方法是否正確校準結果的判定是否精確發(fā)覺不合格監(jiān)控設備后的處理方法是否適當。針對性的取樣檢測當原料驗收作為CCP時：此時往往會把供應商的證明作為監(jiān)控的