食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)大綱

食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程教學(xué)大綱課程編號(hào)：ZZ0706026一、課程說(shuō)明1.課程代碼ZZ07060262.課程類(lèi)別專業(yè)基礎(chǔ)能力3.適應(yīng)專業(yè)及課程性質(zhì)酒店管理專業(yè)選修4.課程目的本課程的教學(xué)目的是使學(xué)生掌握各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的功能、食物來(lái)源、各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、有關(guān)營(yíng)養(yǎng)性疾病防治、膳食改善及相關(guān)措施等基本理論和知識(shí)；了解各類(lèi)食品中各種有害物質(zhì)的污染途徑、危害性、預(yù)防措施，有關(guān)法律及管理辦法等有關(guān)知識(shí)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的實(shí)踐能力，并使學(xué)生能應(yīng)用所學(xué)的基本理論與知識(shí)去分析和解決生活過(guò)程中遇到具體的飲食、衛(wèi)生問(wèn)題，滿足酒店管理專業(yè)的需求。5.學(xué)時(shí)與學(xué)分學(xué)時(shí)為32，學(xué)分為2.0。6.建議先修課程食品原料學(xué)、食品烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)配餐二、課程教學(xué)基本內(nèi)容及要求第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)計(jì)劃學(xué)時(shí)：4基本要求：（1）掌握營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素、合理膳食的概念及營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)（2）了解營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況（3）掌握分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義、研究對(duì)象（4）掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、食物來(lái)源（5）理解人體能量消耗的組成，基礎(chǔ)代謝的定義及影響因素（6）運(yùn)用所學(xué)進(jìn)行人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的概念、營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi)（2）教學(xué)難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的功能基本內(nèi)容：（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)概述（2）分子生物學(xué)、流行病理學(xué)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的作用（3）各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素概述思考題：1、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義、營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及其生理功能。。2、如何理解分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)的定義、研究對(duì)象？3、簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)的定義和研究目的。4、簡(jiǎn)述六大營(yíng)養(yǎng)素的生理功能及食物來(lái)源。5、何謂食物熱效應(yīng)?影響人體能量需要的因素是什么？6、什么是轉(zhuǎn)基因食品？人類(lèi)為什么要進(jìn)行轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物研究？你如何看待轉(zhuǎn)基因食品安全性爭(zhēng)議？第二章食物生物活性成分計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握食物生物活性成分的概念、種類(lèi)（2）掌握食物生物活性成分具有的主要生理功能（3）熟悉常見(jiàn)的食物生物活性成分及食物來(lái)源教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：食物生物活性成分的概念、生理功能（2）教學(xué)難點(diǎn)：食物生物活性物質(zhì)概念、分類(lèi)基本內(nèi)容：（1）食物生物活性成分概述（2）常見(jiàn)食物生物活性成分思考題：1、食物生物活性成分的種類(lèi)及來(lái)源是什么？2、食物生物活性成分的生理功能是什么？ 第三章食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值計(jì)劃學(xué)時(shí)：6基本要求：（1）掌握食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的定義（2）掌握谷類(lèi)、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、油料、蔬菜、水果、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、乳及乳制品、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）熟悉各類(lèi)食物的特殊營(yíng)養(yǎng)成分及特點(diǎn)（4）熟悉食物加工方式對(duì)其各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（5）了解不同類(lèi)食物的保藏方法（6）了解食物成分?jǐn)?shù)據(jù)應(yīng)用教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（2）教學(xué)難點(diǎn)：食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定基本內(nèi)容：（1）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義（2）各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（3）食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響因素（4）食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)思考題：1、簡(jiǎn)述食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義，如何評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。2、評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義。3、簡(jiǎn)述谷類(lèi)、豆類(lèi)及薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4、肉類(lèi)、奶類(lèi)、魚(yú)類(lèi)及蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些？5、豆類(lèi)加工對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃學(xué)時(shí)：6學(xué)時(shí)基本要求：（1）熟悉孕婦的營(yíng)養(yǎng)需要，乳母的營(yíng)養(yǎng)需要（2）掌握嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要，青少年的營(yíng)養(yǎng)需要（3）了解中老年人的營(yíng)養(yǎng)需要教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要及特殊人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。（1）教學(xué)難點(diǎn)：不同人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)?；緝?nèi)容：（1）孕婦的營(yíng)養(yǎng)（2）乳母的營(yíng)養(yǎng)(3)嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)（4）青少年的營(yíng)養(yǎng)（5）中老年人的營(yíng)養(yǎng)思考題：1、為什么提倡母乳喂養(yǎng)？簡(jiǎn)述斷奶食物添加順序？如何搞好嬰幼兒配方奶粉？2、簡(jiǎn)述嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要？第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病計(jì)劃學(xué)時(shí)：4學(xué)時(shí)基本要求：（1）了解營(yíng)養(yǎng)失調(diào)、營(yíng)養(yǎng)缺乏（佝僂病、營(yíng)養(yǎng)性貧血、維生素缺乏病）（2）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩造成肥胖、心血管疾病、高血壓、糖尿病、痛風(fēng)、免疫性疾病與癌癥教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩以及所引起的一些疾病的發(fā)生。（2）教學(xué)難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩引起的一些疾病的原因?；緝?nèi)容：（1）營(yíng)養(yǎng)缺乏（2）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（3）營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病思考題：1、肥胖的種類(lèi)、病因、危害及營(yíng)養(yǎng)防治措施。2、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系，營(yíng)養(yǎng)防治原則。3、何謂高血壓？營(yíng)養(yǎng)因素對(duì)原發(fā)性高血壓有哪些影響？4、簡(jiǎn)述食物中有哪些致癌因素？第六章食品污染及其預(yù)防計(jì)劃學(xué)時(shí)：6基本要求：（1）掌握食品污染的定義、分類(lèi)（2）掌握食品中存在的污染物種類(lèi)及污染食品的途徑（3）理解食品腐敗變質(zhì)的原因、條件及其化學(xué)過(guò)程（4）掌握各種農(nóng)獸藥的殘留及毒性特點(diǎn)，控制其在食品中殘留的措施（5）熟悉食品容器、包裝材料污染的預(yù)防措施（6）了解放射性污染對(duì)人體的危害教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）食品污染物的分類(lèi)（2）食品污染的來(lái)源及其途徑（2）食品污染的危害及其預(yù)防措施基本內(nèi)容：（1）食品的微生物污染及其預(yù)防（2）食品的化學(xué)污染及其預(yù)防（3）食品的物理性污染及其預(yù)防思考題：簡(jiǎn)述食品污染的定義、分類(lèi)及其危害。食品腐敗變質(zhì)的原因及其防治措施。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義與處理原則是什么？食品化學(xué)污染的特點(diǎn)有哪些？簡(jiǎn)述有毒金屬污染食品的途徑。食品物理性的分類(lèi)及其預(yù)防有哪些？第七章食品添加劑及其管理計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握食品添加劑的衛(wèi)生管理（2）熟悉我國(guó)食品添加劑的使用原則（3）掌握各類(lèi)食品添加劑在食品中的功效作用、作用機(jī)制（4）了解常用食品添加劑的種類(lèi)教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：食品添加劑的管理（2）教學(xué)難點(diǎn)：各類(lèi)食品添加劑在食品中的功效作用基本內(nèi)容：（1）食品添加劑概述（2）各類(lèi)食品添加劑思考題：簡(jiǎn)述食品添加劑的定義、分類(lèi)和使用要求。目前我國(guó)食品添加劑使用存在的問(wèn)題？常用食品添加劑的種類(lèi)，各類(lèi)食品添加劑的定義和分類(lèi)？不合理使用食品添加劑對(duì)人體的危害？第八章各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理計(jì)劃學(xué)時(shí)：2基本要求：（1）掌握糧豆、蔬菜、水果存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題（2）掌握畜禽肉、蛋類(lèi)及魚(yú)類(lèi)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題（3）掌握鮮奶的衛(wèi)生問(wèn)題教學(xué)重點(diǎn)及難點(diǎn)：（1）教學(xué)重點(diǎn)：糧豆、蔬菜、水果、畜禽肉、蛋類(lèi)及魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生管理（2）教學(xué)難點(diǎn)：鮮奶的衛(wèi)生管理基本內(nèi)容：（1）糧豆、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（2）畜肉、禽肉、蛋類(lèi)及魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生及管理（3）奶和奶制品的衛(wèi)生及管理思考題：1、簡(jiǎn)述糧豆、蔬菜、水果存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題。2、畜禽肉、蛋類(lèi)及魚(yú)類(lèi)存在的主要衛(wèi)生問(wèn)題。3、肉制品、蛋制品及魚(yú)制品的衛(wèi)生及管理。4、鮮奶的衛(wèi)生問(wèn)題有哪些？三、課程學(xué)時(shí)分配本課程計(jì)劃32學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)26學(xué)時(shí)，課內(nèi)實(shí)踐6學(xué)時(shí)。課程主要內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配見(jiàn)課程學(xué)時(shí)分配表和課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)分配表。表1課程學(xué)時(shí)分配表時(shí)數(shù)教學(xué)環(huán)節(jié)課程內(nèi)容理論教學(xué)課內(nèi)實(shí)踐小計(jì)第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)44第二章食物生物活性成分22第三章食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值426第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)426第五章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病44第六章食品污染及其預(yù)防426第七章食品添加劑及其管理22第八章各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理22總計(jì)26632表2課內(nèi)實(shí)踐學(xué)時(shí)分配表序號(hào)實(shí)踐項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)實(shí)踐內(nèi)容及目的實(shí)踐方式備注實(shí)驗(yàn)、課堂討論、案例分析、課程小論文、專業(yè)技法等1食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值——蔬果、魚(yú)類(lèi)2（1）蔬果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)（2）魚(yú)類(lèi)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)討論法、案例分析2特殊人群的營(yíng)養(yǎng)——孕婦2（1）孕婦生理特點(diǎn)（2）孕婦的營(yíng)養(yǎng)需求討論法、案例分析3食品污染——面包2（1）正常面包的色、香、味（2）發(fā)霉面包的色（3）發(fā)霉面包的污染源演示法、討論法、案例分析四、考核及成績(jī)?cè)u(píng)定考核類(lèi)型：酒店管理專業(yè)考查成績(jī)?cè)u(píng)定：（1）平時(shí)成績(jī)占總評(píng)成績(jī)的50%，分別為：課堂表現(xiàn)占15%、課內(nèi)實(shí)踐占20%、課外作業(yè)占15%（2）期末考核成績(jī)占50%。，考核形式有:期末考試五、推薦教材、參考書(shū)目與推薦網(wǎng)站推薦教材：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生