發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及發(fā)展

河南質(zhì)量工程職業(yè)學院畢業(yè)設(shè)計（論文）發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值及發(fā)展系 另U：食品與化工系專 業(yè)：食品營養(yǎng)與檢測班級：08級食檢班學生姓名：指導(dǎo)教師：完成日期：2011-4-10河南質(zhì)量工程職業(yè)學院畢業(yè)設(shè)計（論文）任務(wù)書班級08食檢八班學生姓名宋鵬蛟指導(dǎo)教師徐挺設(shè)計（論文）題目發(fā)酵乳的營養(yǎng)價值與發(fā)展主要研究內(nèi)容文章從營養(yǎng)學及微生物學的角度綜述了發(fā)酵乳對人體的健康、保健療效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增強人體免疫系統(tǒng)，維護人體腸道微生態(tài)平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的問題主要技術(shù)指標或研究目標主要研究發(fā)酵乳的各項營養(yǎng)成分以及具體的功效，對乳糖不耐癥及雙歧桿菌作出論述，并提出了發(fā)酵乳今后發(fā)展的趨勢。基本要求1能獨立完成論文寫作2熟練計算機排版3強化專業(yè)知識4擴展查閱能力主要參考資料及文獻王占武，雙歧桿菌與人體健康，中國乳品工業(yè)[M]郭本恒等，保健與功能食品[M],黑龍江科學技術(shù)出版社,1996蘇東海.乳制品加工技術(shù)，[M].中國輕工業(yè)出版社2010.10目錄TOC\o"1-5"\h\z摘要 .1前言 .21發(fā)酵乳的概述 ..21.1定義及分類 2定義 2分類 -31.2發(fā)酵乳營養(yǎng)成分簡介 ...32發(fā)酵乳的功效 ..32.1保健功能 ...42.2科學引用酸乳健功能 ...83發(fā)酵乳的發(fā)展現(xiàn)狀及前景 .9參考文獻 ...10致謝 ...???11摘要文章從營養(yǎng)學及微生物學的角度綜述了發(fā)酵乳對人體的健康、保健療效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增強人體免疫系統(tǒng)，維護人體腸道微生態(tài)平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的問題。對乳糖不耐癥及雙歧桿菌作出論述，并提出了發(fā)酵乳今后發(fā)展的趨勢。關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳營養(yǎng)價值發(fā)展、八刖言1910年，俄國著名的科學家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）發(fā)表了著名的“乳酸菌與長壽”學說，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。1950年，酸乳制品實現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)。本世紀60年代以來，隨著科學家們對細菌學研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學特性被公認以外，其他許多對人體有益的菌群（如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等）在人體腸道內(nèi)的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認識，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外，許多不同形態(tài)、不同風味、不同療效的發(fā)酵乳及其制品層出不窮，并為人們所青睞。1發(fā)酵乳概述1.1定義及分類1.1.1定義聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國際乳品聯(lián)合會（IDF）于1997年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。發(fā)酵乳系指牛乳等動物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類乳制品，主要有酸牛乳、活性乳，以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻為人類的綠色血液，而含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類理想食品之一。在歐美發(fā)達國家，人們?nèi)粘５纳攀辰Y(jié)構(gòu)中所占比重及所起作用均十分突出。隨著我國人民生活水平的不斷提高，養(yǎng)牛業(yè)的大力發(fā)展，奶占有量迅速增長；乳品加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，乳制品特別是酸牛奶在人們膳食結(jié)構(gòu)中所占比重越來越大，這將對提高整個中華民族的身體素質(zhì)十分重要。據(jù)統(tǒng)計，北京的酸奶日銷量在2000年達到300噸左右，2009年又翻了幾番，發(fā)展速度遠遠超過其他任何食品。酸奶制品已成為我國大中城市消費者不可缺少的食品。1.1.2分類按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳、攪拌型酸乳按成品口味分類：天然純酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳、復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳按原料中脂肪含量分類：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳按菌種種類分：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳按發(fā)酵后的加工工藝分類：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉1.2發(fā)酵乳營養(yǎng)成分簡介牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被轉(zhuǎn)化為乳酸。半乳糖被機體吸收后可參與幼兒腦苷和神經(jīng)物質(zhì)的合成。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸會使乳蛋白變成微細的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的許多菌株能夠釋放活性酶類和維生素B類等營養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，來自人體腸道的雙歧桿菌能產(chǎn)生維生素B1、葉酸、維生素B6、維生素B12等多種維生素，數(shù)量因種類不同而各異。酸奶中還含有胞外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。所有這些營養(yǎng)成分在提供機體營養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進人體健康等方面起著極其重要的作用。蛋白質(zhì)由于在發(fā)酵過程中，乳酸菌產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中蛋白質(zhì)水解，從而使酸乳含有更多的肽和豐富的、比例更合理的人體必需的游離氨基酸，使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機體所吸收利用，具有更好的生化可利用性。鈣通常酸乳中乳固體含量大于牛乳中的，故含有更多的鈣。發(fā)酵后原料乳中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形式，更易被人體吸收利用，一般而言，酸乳中含鈣量為140?165mg/100g。維生素酸乳中主要含有B族維生素和少量脂溶性維生素，酸乳中維生素的含量主要取決于原料乳，其所用菌株種類也會影響維生素含量，B族維生素是乳酸菌生長與增值的產(chǎn)物。發(fā)酵乳的功效發(fā)酵乳對人體健康的影響主要是乳酸菌作用的結(jié)果，乳酸菌是指以乳酸為主要代謝產(chǎn)物的細菌。發(fā)酵乳中最主要的乳酸菌有：鏈球菌屬(Streptococcus):嗜熱鏈球菌、乳酪鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌；乳桿菌屬(LactobaciHus):保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌；雙歧桿菌屬(Bifido):嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、青春雙歧桿菌；明串珠菌屬(Leuconostoc):檸檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的酸牛乳其營養(yǎng)全面、風味獨特，比牛乳更易被人體消化、吸收和利用，許多乳酸菌本身的微生物特性及代謝產(chǎn)物使得酸牛乳具有良好的保健醫(yī)療功效，如雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌等。2.1保健功能2.1.1、 調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡健康人體腸道中的微生物的種類、數(shù)量是相對穩(wěn)定的，它們彼此協(xié)調(diào)，形成一個微生態(tài)系。然而這些自然繁殖的乳酸菌的數(shù)目會隨著年齡的增長、胃腸分泌的變化、疾病及抗生素的使用等原因而逐漸下降，引起體內(nèi)菌群失調(diào)，這就需要人為地進行補充，可以經(jīng)常飲用酸奶，嚴重者可以通過服用乳酸菌活菌制劑來調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡。將腸道微生物分為耐酸的革蘭氏陽性和不耐酸的革蘭氏陰性兩類，發(fā)現(xiàn)其細菌的種類、數(shù)量和定居部位都是相對穩(wěn)定的，它們相互協(xié)調(diào)、相互制約，共同形成一個微生態(tài)系統(tǒng)。雙歧桿菌是一種優(yōu)勢生理菌群，它和其它乳酸菌一樣具有對機體有益無害的生理特征。乳酸菌相對耐酸，適應(yīng)腸道的生態(tài)環(huán)境。如因抗生素、化療、年齡、飲食等因素引起體內(nèi)菌群失調(diào)，通過口服這些有益菌的活菌制劑，可獲得較好的治療效果。長期食用含乳酸菌活菌的食物，能調(diào)整菌群之間的關(guān)系，維持和保證菌群最佳優(yōu)勢組合，以及這種組合的穩(wěn)定性。2.1.2、 抑制有害微生物的生長，防止腹瀉的作用有的乳酸菌能夠在腸道內(nèi)定植，并且與腸道內(nèi)的有害菌爭奪營養(yǎng)物質(zhì)，對其產(chǎn)生競爭性抑制，形成一個不利于有害菌生長的環(huán)境。另外，乳酸菌的合成產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸也可以抑制有害菌的生長，或由此降低環(huán)境的pH值，對志賀氏菌、沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌產(chǎn)生拮抗作用，阻止其生長繁殖，從而控制體內(nèi)的毒素，減少腹瀉等疾病的發(fā)生。2.1.3、 降低膽固醇血液中的膽固醇含量過高易引發(fā)心血管疾病，酸奶中膽固醇的含量較牛乳中要低。研究證實，發(fā)酵奶能降低血液中膽固醇的含量，一般來說可以降低膽固醇的含量達10%-25%。丹麥的一個研究結(jié)果表明，用嗜熱鏈球菌和向腸性大腸桿菌制成的發(fā)酵奶，能明顯降低血清中膽固醇的含量達10%。其機理是乳酸菌能抑制B-羥基-B-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的活性，控制膽固醇的合成而降低血清中膽固醇的含量。2.1.4、 提高機體的免疫力雙歧桿菌和乳酸桿菌一方面能明顯激活巨噬細胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當于天然自動免疫，加之它們還能刺激腹膜巨噬細胞，產(chǎn)生干擾素，促進細胞分裂，產(chǎn)生抗體及細胞免疫等，所以能增強機體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機體的抗病能力。用活菌體或經(jīng)超聲、離心、沉淀和透析得到的菌體碎片或?qū)⒕呐囵B(yǎng)液經(jīng)乙醇沉淀獲得的多糖，可預(yù)防或抑制腸道腫瘤或其他腫瘤的發(fā)生。體弱多病者，經(jīng)常口服雙歧桿菌活菌制劑，能使體內(nèi)的雙歧桿菌保持優(yōu)勢，達到提高機體免疫的能力。2.1.5、 減免乳糖不耐癥飲用酸奶可以克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，促進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。許多老年人由于缺乏B-半乳糖苷酶而對乳糖有吸收障礙，這類人群如果飲用鮮牛奶往往會有腹脹、腹痛、嘔吐等不適反應(yīng)，而牛奶經(jīng)發(fā)酵后，其所含的乳糖部分被發(fā)酵菌分解利用產(chǎn)生乳酸，而且發(fā)酵菌也會釋放B-半乳糖苷酶，以幫助乳糖在小腸中的降解，從而解決一些乳糖吸收障礙問題，減免乳糖不耐癥。2.1.6、促進乳中蛋白質(zhì)和脂肪的消化乳酸發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預(yù)備消化狀態(tài)而使其消化率提高。由19種氨基酸組成的巨大復(fù)合體分子的乳蛋白質(zhì)，被乳酸菌作營養(yǎng)源利用，其本身含有的蛋白酶在發(fā)酵過程中把一部分蛋白質(zhì)水解為易消化的肽和氨基酸。另外，乳酸發(fā)酵中不斷產(chǎn)生的乳酸等使凝乳塊變得細小，因而使蛋白質(zhì)與消化酶的接觸面積變大，有利于消化分解的進行。酸乳中約有1%的蛋白質(zhì)被水解為游離氨基酸（FAA），是牛奶的5倍（5mg/100g）。雖然乳酸菌的胞內(nèi)脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的脂肪酸（FFA）。.促進人體對乳中鈣的吸收鈣是人體所需的重要礦物質(zhì)元素之一，食品中鈣的吸收不足導(dǎo)致人體缺鈣現(xiàn)象越來越嚴重。在我國缺鈣的問題更加嚴重，尤其老年人對鈣吸收較困難，因此骨質(zhì)疏松癥已成為威脅老年人健康的一大問題。我國因缺鈣性佝僂病的發(fā)病率約占32%。據(jù)調(diào)查，我國人均鈣的攝取量只達到人體需要量的2%，大部分被食物中所含的草酸給沉淀掉了。眾所周知，乳品是鈣的良好來源，牛乳中含量最多的礦物質(zhì)就是鈣，但是往往不能很好地被人體消化吸收。促進人體對鈣吸收的因素有：鈣與磷含量的比例應(yīng)在1：1-2:1、維生素D、乳糖、賴氨酸、精氨酸的存在。除維生素D外，發(fā)酵乳品全部滿足。因此，發(fā)酵乳是人體鈣來源的理想食品。.增加維生素諸多乳酸菌在發(fā)酵過程中可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。雙歧桿菌產(chǎn)生的量最多，如VB1、VB6、VB12、葉酸、尼克酸。同時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。改善礦物質(zhì)的代謝吸收，調(diào)節(jié)機體微量元素的平衡酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機體的重要營養(yǎng)成分，其中磷是骨骼的重要組成成分，而鈣是牛奶中含量最高的礦物質(zhì)，它可以促進幼兒骨骼發(fā)育，防止老年骨質(zhì)疏松癥。維生素D、乳糖、磷、精氨酸等都可以促進機體對鈣的吸收。抑制致病菌和抗感染據(jù)研究報告，乳酸菌在體內(nèi)發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生大量的乳酸乙酸，使腸道pH值降低。腸道內(nèi)處于酸性環(huán)境，對志賀氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌有拮抗作用。低pH值有利于腸道蠕動，維持正常的生理功能，阻止致病菌定植。嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的過氧化氫，雙歧桿菌和某些乳桿菌的胞外糖苷酶，以及不少乳酸菌產(chǎn)生的細菌素、雙歧桿菌素對葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌都有拮抗作用。此外，雙歧桿菌還可以將結(jié)合的膽酸分解為游離的膽酸，游離膽酸對致病菌也有一定拮抗作用，從而達到抑制致病菌和抗感染的功效?？馆椛渥饔每诜p歧桿菌和乳酸桿菌的動物經(jīng)放射照射后，比未口服菌劑的對照動物存活時間要長或免于死亡，其機制可能與菌及其發(fā)酵產(chǎn)物有保護造血系統(tǒng)和抗突變的作用。2.1.12.抗高血壓作用乳酸菌的抗壓作用來源于三個方面：（1）通過其胞外蛋白酶、肽酶（羧肽酶、氨肽酶）的水解作用，將食物蛋白，如乳蛋白中具有降壓活性的肽片段釋放出來，ACE抑制肽、阿片活性肽等；（2）乳酸菌的菌體成分，如來自Lactobacillus.caseiYZP9018的細胞壁的一種多糖-肽聚糖成分在SHR及高血壓患者體內(nèi)表現(xiàn)出降血壓作用；（3）部分乳酸菌，尤其是以活菌形式到達腸道的乳桿菌，在腸道內(nèi)促進機體對部分可以調(diào)節(jié)血壓礦物質(zhì)的吸收。抵抗衰老延長壽命酸奶具有清潔胃腸環(huán)境，抑制或減少腸腔內(nèi)的胺、吲哚等有害代謝產(chǎn)物的形成與吸收，減輕肝臟、腎臟減毒排毒的負擔，達到清除體內(nèi)垃圾、減少其對機體組織的損壞，長期食用可獲得延緩衰老、延年益壽的效果?？棺儺愒院涂鼓[瘤作用HOSONO等研究了印度尼西亞、中國、高加索地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵乳中乳酸菌的細胞壁及其氨基酸加熱分解物質(zhì)和揮發(fā)性N-亞硝胺化合物的結(jié)合性，發(fā)現(xiàn)乳酸菌的細胞壁對這些物質(zhì)具有極高的吸著率（98%），細胞壁對這些變異原和致癌物質(zhì)的吸附現(xiàn)象主要與細胞壁的肽聚糖有關(guān)，推測這是由于肽聚糖與這些物質(zhì)的離子性吸附所致。目前認為乳酸菌抗變異原性功能主要是通過以下幾個方面發(fā)生作用的：2.1.14.1許多細菌的細胞壁都具有與變異原性物和致癌物質(zhì)結(jié)合的性質(zhì)，而乳酸菌細胞壁的這種性質(zhì)更加顯著，結(jié)合能力更強，且其結(jié)合在極短時間內(nèi)發(fā)生，非常穩(wěn)定；2.1.14.2細胞壁中肽聚糖具有這種結(jié)合性質(zhì)；2.1.14.3對乳酸菌來說，活菌與死菌對變異原性物結(jié)合能力沒有明顯差異；2.1.14.4細胞壁與變異原結(jié)合時，與SDS（SodiumdodelySulfate）具有拮抗作用，乳酸菌抗變異原性是由菌體直接作用于變異原，使變異原不能活化，從而減弱和消除變異原的毒害作用，降低癌癥發(fā)病率。雙歧桿菌和乳酸桿菌能分泌一種降解N-亞硝胺的酶，能預(yù)防亞硝胺引起的腫瘤的發(fā)生。分解毒素，防癌抗癌現(xiàn)代醫(yī)學證明，亞硝胺類是具有強致癌性的物質(zhì)。含有硝酸鹽的食物、食品中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸、氨基酸與脂質(zhì)反應(yīng)三種消化過程中都有可能在人體腸道內(nèi)合成毒素物質(zhì)亞硝胺類。食物中的脂肪不僅產(chǎn)生胺，長期多量食用還可引起有致癌作用的膽汁酸分解物在體內(nèi)的積蓄而誘發(fā)癌變。然而以上產(chǎn)生毒素的反應(yīng)都與腸內(nèi)有害菌的腐敗作用有很大關(guān)系，因此腸內(nèi)有害菌對人體的威脅日益受到重視。另外，由于人的腸機能適應(yīng)植物性食品的消化，當以動物性食品為主時，由于通過腸道的時間很長，就容易在腸道內(nèi)有害菌的作用下發(fā)生腐敗而產(chǎn)生種種毒素，如果這類毒素物質(zhì)大量產(chǎn)生而不能通過肝臟及時分解或肝機能下降，而進入體內(nèi)就會引起病變，使得人體器官機能發(fā)生衰退和老化，進而轉(zhuǎn)化成癌變?？朔皖A(yù)防上述影響有兩條途徑：一是保持動植物食品的適當平衡，限制動物性食品的攝入量（即盡量吃素），二是利用發(fā)酵乳品有效改善腸內(nèi)菌群的狀態(tài)，分解毒素使其無毒化，保持腸內(nèi)健康，達到防癌抗癌的目的。2.1.16.酸奶具有美容作用常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣且更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齒，骨骼；酸奶中維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)。同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。2.2科學飲用酸乳.空腹忌喝酸奶：適宜乳酸菌生長的pH值為5.4以上，空腹時，人的胃液酸度pH值在2以下，飯后胃液被稀釋，pH值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；而飯后2小時飲用，保健功能較好。.酸牛奶忌加熱：酸牛奶中的活性乳酸菌對人體有益無害，它可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強胃腸消化能力的作用，而經(jīng)過加熱煮沸后，不僅酸奶的特有風味消失，而且其中的有益菌也被殺死，營養(yǎng)價值大為降低。食用酸奶后忌不漱口：隨著乳酸菌系列飲品品種的增多，兒童齲齒發(fā)生率也在上升，這與常飲乳酸菌飲料不無關(guān)系。因為乳酸菌中的某些菌種對齲齒的形成起著重要的作用。因此，在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應(yīng)及時用白開水漱口。.酸牛奶忌過量：酸奶并非老少皆宜，胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。即使是健康成年人，也不能過量飲用，否則很容易導(dǎo)致胃酸過多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。一般來說，每天喝兩杯，每杯在125克左右比較合適。.不宜與藥物同服：飲用酸奶前后最好不要服用藥物，特別是紅霉素、氯霉素、磺胺類藥及其他抗菌素藥物，以免酸奶中的嗜酸乳桿菌被殺滅或使活力下降。.不要給嬰兒喂食：酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成細菌素，雖能抑制和消滅很多病原體微