公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)

營養(yǎng)基礎(chǔ)知識一、營養(yǎng)素1．營養(yǎng)、營養(yǎng)素與營養(yǎng)素的需要量(1)營養(yǎng)(nutrition)(2)營養(yǎng)素(nutrients)(3)營養(yǎng)素的需要量：是指維持人體正常健康與生長所需要的營養(yǎng)素的數(shù)量，也稱為營養(yǎng)素生理需要量。2．營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量是特定人群每日必須由膳食提供的各類營養(yǎng)素的攝取標準。4、營養(yǎng)生理需要量 指能保持人體健康，達到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。

低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。

5、膳食營養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowance,RDA）

6.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）

（2）膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

DRIs是在RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，由4項指標組成：

平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL） ①平均需要量（EAR）：是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。 EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。 ②推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%～98%）個體需要量的攝入水平。 長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當?shù)膬洹?/p>

RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。 ③適宜攝入量（AI）：是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 在個體需要量的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。

AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標。 ④可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。 這個量對一般人群中的幾乎所有個體不致于引起不利健康的作用。當攝入量超過UL進一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。

UL并不是一個建議的攝入水平。 主要用途是針對營養(yǎng)素強化食品和膳食補充劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全消費。

EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：

UL＞AI≥RNI＞EAR

例：VC（mg/d） 1000無 100 75

鈣（mg/d）

2000800 無 無能量與宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類碳水化合物能量第一節(jié)能量（energy） 能量不是營養(yǎng)素，但一切生物都需要能量來維持生命活動。一、能量的單位和來源 1.能量單位 ①焦耳（J）：1J相當于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)移動1m所消耗的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）。

②卡（cal）：1cal是使1g純水由15°C升到16°C所需要的能量。 營養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。

③單位換算：1kcal=4.184kJ 2.能量來源

人體需要的能量主要來自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也可以產(chǎn)生能量。 3.能量系數(shù) 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白質(zhì) 16.7kJ(4kcal)/g二、能量代謝和平衡 人體攝入的能量主要用于滿足維持基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物特殊動力作用消耗的能量需要。 嬰幼兒、兒童、青少年需額外增加生長發(fā)育所需能量。 孕婦需增加子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂儲備所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。 研究人體能量代謝的目的在于研究能量平衡。

能量攝入不足，機體會動用自身的能量儲備甚至消耗自身組織以滿足生命活動的能量需要，導(dǎo)致體力下降，體重減輕，發(fā)育遲緩，死亡。

能量攝入過剩，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致肥胖。 因此，能量的攝入應(yīng)與需要平衡。 1.基礎(chǔ)代謝(basalmetabolism,BM)

①定義：是維持人體最基本生命活動所必需的能量消耗。 ②測定方法：測定空腹12～14h、睡醒靜臥、環(huán)境溫度18～25°C時的能量消耗。 ③意義：維持體溫、心跳、呼吸、各組織器官和細胞的基本功能。 ④基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrateBMR）：指單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量。 計算方法：

ⅰ采用體表面積計算（趙松山，1984）。 ⅱ直接用公式計（Harris&Benedict)。

ⅲ采用WHO（1985年）推薦的公式(Schofield)，按體重計算BMR（見表2-1）。例：男性，20歲，體重60kg，試計算BMR。 BMR=15.3m+679 =15.3×60+679 =1597（kcal/d）

*該結(jié)果應(yīng)用于我國人群時應(yīng)減5%： BMR=1597×0.95 =1517（kcal/d） ⑤基礎(chǔ)代謝影響因素 ⅰ體格的影響 ⅱ不同生理或病理狀況的影響 ⅲ環(huán)境條件的影響 2.體力活動消耗的能量 除基礎(chǔ)代謝外，是構(gòu)成人體總能量消耗的主要部分。通常情況下，占人體總能量消耗的15%～30%。 這部分能量消耗，主要取決于體力活動的強度和持續(xù)時間。 人體能量需要量的不同主要是由于體力活動的差別。 中國成人活動水平分級，見表2-15。 3.食物特殊動力作用（SDA）

現(xiàn)稱食物熱效應(yīng)（TEF），是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。 原因為攝食過程中，營養(yǎng)素的消化、吸收、轉(zhuǎn)化、合成所消耗的能量。 不同食物的TEF有所差異：脂肪為本身能量的4%～5%，碳水化合物為5%～6%，蛋白質(zhì)為30%。

一般成人攝入混合膳食，TEF相當于基礎(chǔ)代謝的10%。三、總能量消耗量的計算 目前應(yīng)用“要因加算法”計算：

總能量消耗量=0.95BMR×PAL

PAL（體力活動水平） =24h總能量消耗/24h基礎(chǔ)代謝率 在實際應(yīng)用中，PAL常給出。中國成人PAL的范圍為1.55～2.10。 中國成人活動水平分級，見表2-15。 例：男性，20歲，體重60kg，試計算總能量消耗量。 ①按表2-1計算BMR： BMR=1597（kcal/d）

②從表2-15查得：大學(xué)生為中活動水平，男性PAL為1.78。 ③總能量消耗量=0.95×1597×1.78 =2700（kcal/d）四、能量的膳食參考攝入量 1.能量推薦攝入量（RNI） ①成年，輕活動，男性2400(kcal/d)

女性2100(kcal/d) ②50歲起，年齡增長，能量攝入遞減。 ③孕婦+200kcal/d；乳母+500kcal/d。 2.三大生熱營養(yǎng)素的供能比例：

蛋白質(zhì) 10%～12% 脂肪 20%～30% 碳水化合物 55%～65%資料：我國居民膳食能量攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： 人均攝入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。 城市居民為2395kcal/日，占RDA的99.8%。 農(nóng)村居民為2294kcal/日，占RDA的95.7%。第二節(jié)蛋白質(zhì)（protein） 生命是蛋白體的存在方式。恩格斯一、蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。二、蛋白質(zhì)的功能 1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體等多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。蛋白質(zhì)與人體大腦發(fā)育、抗病能力有關(guān)三、氨基酸和必需氨基酸 1.氨基酸：

是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種。 2.必需氨基酸

(EAA)

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來，因此，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。 3.氨基酸模式(aminoacidpattern)

是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。 食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸＋半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9頡氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-1幾種食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值通常指食物蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，主要是質(zhì)量。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類1、完全蛋白質(zhì)：必需AA種類齊全、數(shù)量充足，各種AA的比例也與人體所含比例相似，作為唯一蛋白質(zhì)來源時，不但能保證人體生長的正常需要，而且也能促進兒童的生長發(fā)育。

2、半完全蛋白質(zhì)是指蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不足或比例不適當。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進生長發(fā)育。

3、不完全蛋白質(zhì)是指所含必需氨基酸種類不全，如玉米的玉米膠蛋白；動物結(jié)締組織和肉皮中的膠蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能維持生命，也不能促進生長發(fā)育。 4.蛋白質(zhì)的互補作用：幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時，其中的限制氨基酸得到了互相補充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。 如大豆和米或面混合食用時，大豆蛋白富含的賴氨酸與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸互相補充，可明顯提高米面蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值（表1-1-4）。為了使食物蛋白質(zhì)的互補作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點。第一，食物的生物學(xué)屬性愈遠愈好，如動物性與植物性食物混合食用；第二，搭配的食物種類愈多愈好；第三，各種食物要同時食用。富含蛋白質(zhì)食物與需要量動物食物中蛋白質(zhì)含量一般較高，畜、禽、魚、肉類10％～20％，禽肉約20％，高于豬肉；魚肉蛋白質(zhì)也在20％左右：蛋類12％～14％，奶類(鮮牛奶)3％~3．5％。四、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝 1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細胞吸收。 小腸粘膜細胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。 2.必要氮損失

機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。 3.氮平衡是反映機體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：

I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。 阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進行的營養(yǎng)狀況普查和免費體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。 國務(wù)院調(diào)查組通過衛(wèi)生學(xué)調(diào)查證實，不法分子用淀粉、蔗糖等價格低廉的食品原料全部或部分替代乳粉，再用奶香精等添加劑進行調(diào)香調(diào)味，制造出劣質(zhì)奶粉，嬰兒生長發(fā)育所必需的蛋白質(zhì)、脂肪以及維生素和礦物質(zhì)含量遠低于國家相關(guān)標準。 經(jīng)初步調(diào)查，阜陽市查獲的55種不合格奶粉共涉及10個省(自治區(qū)、直轄市)的40家企業(yè)，既有無廠名、廠址的黑窩點，也有的是盜用其他廠名，還有證照齊全的企業(yè)。這些劣質(zhì)奶粉主要通過鄭州萬客來市場、合肥長江批發(fā)市場、蚌埠市太平街新市場、阜陽元豐市場等批發(fā)市場和生產(chǎn)廠家批量購進并批發(fā)到各縣(市)、區(qū)的奶粉經(jīng)銷商、超市、百貨商店、日雜店和行政村的小賣部，銷售范圍主要是阜陽市各區(qū)縣的鄉(xiāng)鎮(zhèn)和農(nóng)村市場。 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進行了嚴厲打擊。截至目前，共抽檢各類奶粉586組，扣留、封存、暫停銷售奶粉10多萬袋；立案查處涉嫌銷售不合格奶粉案件39起，打掉生產(chǎn)及分裝窩點4個，刑事拘留47人，留置審查59人，宣布正式逮捕31人，依法傳訊203人。(央視國際2004年05月16日)

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility) 實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳963.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）②蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價③蛋白質(zhì)功效比值(PER)蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實驗結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值=實驗組功效比值對照組功效比值×2.5④氨基酸評分(AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48表1-5幾種食物蛋白質(zhì)的PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00雞蛋1.00大豆分離蛋白0.99牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麥粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麥0.40食物蛋白PDCAAS七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)*

男 女

輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。 2.若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～15%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×15%÷4kcal/g=90八、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補！九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價 人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：生化指標氮平衡測定人體測量

1.生化指標 ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。

②血清運鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量 2.氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時為負氮平衡。

3.

人體測量 ①體重 ②身高

③皮褶厚度 ④上臂圍資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達RDA的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。第三節(jié)脂類（lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。一、脂類的分類和功能 1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides)

脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols) 2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。 ③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細胞介素等，參與機體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。 ⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。

⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進食欲。二、脂類的消化、吸收 1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進入淋巴系統(tǒng)。三、脂肪酸和必需脂肪酸 1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。 ②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C)

ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置） 2.必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)

①概念 必需脂肪酸是指人體不可缺少而 自身不能合成，必須由食物供給的脂 肪酸。 ②種類

亞油酸 （C18：2，n-6）

-亞麻酸 （C18：3，n-3）

③生理功能 ⅰ維持細胞膜的結(jié)構(gòu)和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細胞膜的主要結(jié)構(gòu)成分。 ⅱ是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 ⅲ與膽固醇代謝有關(guān)：與膽固醇脂化，有利于膽固醇分解代謝，防止在體內(nèi)沉積導(dǎo)致動脈粥樣硬化。四、EPA與DHA 1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。 2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。五、脂肪的膳食參考攝入量 脂肪適宜攝入量（AI）

①成人攝入脂肪能量占總能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg六、脂肪的膳食來源

飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物的脂肪組織和肉類）。不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）。資料：我國居民膳食脂肪攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入脂肪58.3g/日，占膳食總熱能的22%。 城市居民為77.7g，占總熱能28.4%； 農(nóng)村居民為48.3g，占總熱能18.6%。動物性脂肪占40%，植物性占60%。第四節(jié)碳水化合物 碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。一、碳水化合物的分類 1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2.雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3.寡糖：由3～10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4.多糖：由10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、膳食纖維*。 *膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ①不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素。 ②可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠。

二、碳水化合物的生理功能 1.提供能量：1g碳水化合物在體內(nèi)氧化可提供16.7kJ(4.0kcal)的能量。 2.是機體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。 3.節(jié)約蛋白質(zhì)作用：充足的碳水化合物攝入，可節(jié)省體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗，增加氮儲留。 4.抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙酰基結(jié)合，進入三羧酸循環(huán)被徹底氧化。從而，避免了由于脂肪酸氧化不全而產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所導(dǎo)致的酮血癥。 5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結(jié)合某些外來化學(xué)物，將其排出體外。 6.提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，卻有重要的生理功能。 ①增強腸道功能、有利糞便排出。 ②降低血糖和血膽固醇。 ③控制體重和減肥。 ④預(yù)防結(jié)腸癌（爭論）。涼拌黑木耳

營養(yǎng)特點：通便、三降、開胃材料：胡蘿卜絲、白蘿卜絲、香菜、醋、鹽、水、黑木耳、白芝麻做法：1、黑木耳用鹽溫水泡發(fā)，保持在1-2小時之內(nèi)，然后多遍清洗2、用燙開水燙一下黑木耳，燙熟后放入盤中3、放入所有調(diào)味料和其它佐料拌均勻即可-----營養(yǎng)點評：黑木耳是非常好的一種滋補食材，不僅含有豐富的鐵、鈣元素能增強老年人的骨骼、補血補氣，還含有豐富的膳食纖維，能促進腸道蠕動和排便。另外黑木耳還富含硒元素能抗癌提高抗病能力和增強免疫力，對于老年人來言，夏季容易缺失微量元素，每天適當吃點黑木耳宜為養(yǎng)生之道，再來3高問題困擾著現(xiàn)代人的生活（高血糖、高血脂、高血壓），黑木耳在對心血管方面的保健有很強的促進作用，含糖低、能舒張血管、凈化毒素，也非常適合中老年人食用。小貼士：黑木耳需要泡法后食用，為了最大程度保留營養(yǎng)價值，保持在1-2小時的泡發(fā)時間最益，其次為了保留最大的營養(yǎng)價值可不必汆水，用開水燙熟過涼的方法也可，用鹽泡洗能讓木耳洗得更干凈又入咸。三、碳水化合物的消化吸收 1.小腸消化吸收 ①淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。 ②雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。 ③單糖：直接吸收入血。 2.結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分膳食纖維被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。四、碳水化合物的參考攝入量 1.碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。 2.膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果): 總膳食纖維25～35g。五、碳水化合物的食物來源 1.碳水化合物：谷類 65%(麥子)～80%(大米)薯類 15%(馬鈴薯)～35%(木薯)豆類 20%(黃豆)～60%(紅豆)根莖類蔬菜堅果類水果類食糖 2.膳食纖維*谷類 4.5淀粉類 22.2干豆類 20.2鮮豆類 4.3瓜果類 2.7葉菜類 2.7 *單位：g/100g可食部微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)維生素礦物質(zhì)

常量元素鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫（7種）。微量元素

必需：鐵、碘、鋅、硒、銅、氟、鉻、錳、鉬、鈷（10種）。

可能必需：鎳、硅、硼、礬（4種）。

低劑量有功用：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰（7種）。生理功能 ①構(gòu)成人體組織的重要成分。 ②維持細胞滲透壓、酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的興奮性。 ③構(gòu)成酶的輔基、激素、維生素、蛋白質(zhì)和核酸的成分。營養(yǎng)學(xué)特點 ①礦物質(zhì)不能在體內(nèi)合成，也不能在代謝過程中消失，但每天有一定量隨糞、尿、汗、發(fā)、指甲、皮膚和粘膜的脫落排出體外。因此必須通過膳食補充。 ②某些無機元素在體內(nèi)的生理作用劑量帶和毒害劑量帶距離較小。因此過量攝入有害無益，不宜用量過大。一、鈣（calcium） 是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為850～1200g，相當于體重的1.5～2.0%。 大部分集中在骨骼牙齒（99%），極少部分構(gòu)成混溶鈣池（misciblecalciumpool）（1%）。㈠生理功能構(gòu)成骨骼牙齒。維持神經(jīng)與肌肉活動。促進酶的活性。參與凝血過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡和細胞內(nèi)膠質(zhì)的穩(wěn)定。㈡吸收與代謝1.吸收 主動轉(zhuǎn)運：十二指腸 被動擴散：小腸其他部位 吸收率：２０％～６０％⑴膳食成分對鈣吸收的影響 ①抑制鈣吸收的因素植酸和草酸、膳食纖維、脂肪酸、某些堿性藥物（蘇打、黃連素、四環(huán)素等） ②促進鈣吸收的因素

VitD、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）⑵機體生理狀態(tài)對鈣吸收的影響 ①嬰兒、孕婦、乳母的鈣吸收率增高 ②年齡增長鈣吸收率明顯降低2.排泄 ⑴糞：900mg/d ⑵尿：250mg/d ⑶汗：20～350mg/d（高溫作業(yè)1g/d） ⑷乳汁：150～300mg/d ⑸其他情況：補液、酸中毒、高蛋白膳、高鎂膳、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素、甲狀旁腺素、VitD過多、臥床等可使鈣排出增多。3.儲留 ⑴與供給量呈正相關(guān) ⑵與需要量呈正相關(guān) ⑶高鈉攝入降低在骨骼中儲留 ⑷其他情況（氟骨癥、糖尿病不利于鈣儲留。4.鈣平衡調(diào)節(jié) ⑴甲狀旁腺素 ⑵1，25-（OH）2D3 ⑶降鈣素 ⑷鈣調(diào)素 ⑸其他（胰島素、皮質(zhì)醇、生長激素、甲狀腺激素、腎上腺激素、雌激素、睪丸酮）。㈢鈣缺乏與過量1、鈣缺乏 兒童：生長發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形，佝僂病。(X腿，O型腿，方顱，雞胸） 成人：骨質(zhì)疏松癥。2、鈣過量攝入 ⑴腎結(jié)石 ⑵骨硬化（大量鈣攝入使降鈣素分泌增加）㈣供給量1.鈣需要量的測定方法 ①直接測定法 ②平衡法2.DRIs

AI：成年男女800mg/d ＞50歲1000mg/d

孕中期1000mg/d 孕晚期、乳母1200mg/d UL：2000mg/d㈤食物來源(mgCa/100g)1.奶及奶制品：牛奶120，全脂奶粉10302.小蝦皮：20003.海帶：11774.大豆：3675.油菜：1406.芝麻醬：870（2239陜西）

蝦皮燴豆腐

營養(yǎng)方向：老年人補鈣最好的家常菜材料：白玉豆腐（鹽鹵豆腐）1/盒、小蝦皮2把、蔥花、少量橄欖油（調(diào)和）、鹽、醋、水做法：1、將豆腐切塊，蝦皮準備2、鍋內(nèi)擦一層橄欖油，然后下豆腐塊微微翻炒，迅速加入水和蝦皮3、接著滾煮后、放入鹽、醋，最后撒上蔥花，裝盤------------營養(yǎng)點評：這道菜可謂是老年人補鈣的最好家常菜，經(jīng)濟、營養(yǎng)，含鈣量高，鈣質(zhì)對老年人來說至關(guān)重要、老年人隨著骨密度的降低，骨頭會變得脆弱、甚至容易得骨質(zhì)疏松癥、補鈣是老年人至關(guān)重要的營養(yǎng)補充原則，這道菜選用的是白玉或者鹽鹵豆腐，相對內(nèi)脂豆腐來言，含鈣量要高，其次小蝦皮又是高鈣開胃的食品，由于是夏季，老年人身體隨著環(huán)境變化礦物質(zhì)更容易流失，特別是鈣質(zhì)，且影響了膳食欲望，烹調(diào)中加了醋的作用就是能保留許多水溶性維生素的活性和促進鈣質(zhì)吸收，可以說是2樣高鈣食材的保護劑，又能增加食欲，用烹調(diào)型的橄欖油做小翻炒也能提高風(fēng)味，因此建議夏季老年人補鈣，經(jīng)常吃這道菜。資料：我國居民膳食鈣攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入鈣405mg/日，達RDA的49.2%。18歲以下兒童青少年缺乏尤為嚴重，鈣攝入在50%RDA以下： 城市：男72%～75%，女75%～79% 農(nóng)村： 81%， 88%二、鐵 鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。㈠含量、分布和生理功能鐵總量 -I分布：-60～75%在Hb，運輸O2。3～5g -3%在Mb，儲存O2。 -II分布：1%在含鐵酶類，（細胞色素， 細胞色素氧化酶，過氧化物酶， 過氧化氫酶）參與組織呼吸過程。 -III分布：30%為儲存鐵（鐵蛋白，含鐵 血黃素）在肝、脾、骨髓中。以上I、II為功能鐵（必需鐵）III為儲存鐵（非必需鐵）㈡吸收與代謝1.膳食中鐵的吸收及影響因素 ⑴鐵在食物中存在的狀態(tài) ①血紅素鐵：主要存在于動物性食品（如魚、肉、動物內(nèi)臟），是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的原卟啉結(jié)合的鐵，其吸收過程不受其他膳食因素的干擾，吸收率為15%～25%。 ②非血紅素鐵：主要存在于植物性食品和奶、蛋中，以Fe（OH）3的形式與 蛋白質(zhì)、氨基酸和其他有機酸絡(luò)合，必須在胃酸的作用下與有機部分分開，還原為亞鐵離子后，才能被吸收。因此，影響吸收的因素很多，吸收率約為3%。⑵鐵吸收的抑制因素（inhibitor） ①植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）。 ②多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡） ③胃酸缺乏或過多服用抗酸藥物。

⑶鐵吸收的促進因素（enhancer） ①VC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀。VC可使Fe3+還原為2+，促進鐵吸收。 ②單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。 ③動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）。 ④鈣（結(jié)合植酸根、草酸根、磷酸根） ⑤核黃素VB2缺乏時，鐵吸收、轉(zhuǎn)運與肝、脾儲鐵受阻。

⑷體內(nèi)鐵需要量和儲存量影響鐵吸收 ①關(guān)系： 儲存量多，需要量少，鐵吸收率低。 儲存量少，需要量多，鐵吸收率高。 （生長發(fā)育期、孕婦懷孕后期吸鐵收率增加） ②機制： 小腸絨毛基底部陷窩中的柱狀細胞含有不同量的儲備鐵，當機體需鐵時可釋放入血，滿足組織需要，使鐵吸收增加；而鐵儲備充足時，腸柱狀含鐵細胞脫落，因此鐵吸收下降。2.鐵的利用、儲存和排出 ⑴利用 正常人體每天用約20～25mg鐵合成血紅蛋白，以補償因紅細胞破壞而降解的血紅素。合成血紅蛋白的部位在骨髓。

⑵儲存 ①超過需要量的鐵主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式儲存在肝實質(zhì)細胞，肝、脾和骨髓的網(wǎng)狀細胞中。當需鐵時，鐵蛋白和含鐵血黃素中的鐵可動員出來，合成血紅蛋白。 ②成人鐵儲存量：男500～1500mg

女300～1000mg

⑶排出 估計成人鐵排出量為0.9～1.05mg， 包括：胃腸道外滲紅細胞0.35mg

胃腸道粘膜脫落0.10mg

膽汁0.2mg

尿0.08mg

皮膚0.2mg㈢鐵缺乏及缺鐵性貧血

WHO于2000年5月21～24日在摩爾多瓦(Moldova)的Belmont舉行了關(guān)于缺鐵性貧血的國際大會。大會主題是“Iron-DeficiencyAnemia:ReexaminingtheNatureandMagnitudeofthePublicHealthProblem（缺鐵性貧血：再評估其作為公共衛(wèi)生問題的性質(zhì)和嚴重程度）”。 據(jù)本次會議報道：目前，全球有1/4人口受到貧血的影響，包括各年齡層人口，尤以孕婦和兒童最為嚴重。在導(dǎo)致貧血的眾多因素中，缺鐵是最重要的一個因素，而且，缺鐵也是全球發(fā)生率最高的營養(yǎng)問題。貧血已成為全球一個主要的公共衛(wèi)生問題。反甲

1.鐵缺乏進程和營養(yǎng)水平鑒定I.鐵減少期(irondepletion,ID)： 此期體內(nèi)儲存鐵減少，由于血清鐵蛋白濃度與儲存鐵的多少呈顯著正相關(guān)，因此，血清鐵蛋白濃度下降（＜12μg/L）。II.紅細胞生成缺鐵期(IDE)： 血清鐵下降 運鐵蛋白飽和度下降（＜16%） 游離原卟啉濃度上升（＞1.8μmol/L)III.缺鐵性貧血期(irondeficientanemia,IDA)： 血紅蛋白濃度下降（＜120g/L） 紅細胞比積下降（＜37%）

2.我國居民的貧血患病率和鐵攝入量 ⑴貧血患病率 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

城市人口：男性14.1%，女性23.5% 農(nóng)村人口：男性15.3%，女性20.2% 患病率最高人群為城鄉(xiāng)中老年人群（21%～39%）。 ⑵

膳食鐵攝入量 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

平均每標準人日攝入鐵23.4±15.7mg，占RDA的176.5%。 ⑶問題的原因 可能為1988年修訂RDA時，膳食鐵吸收率定為10%偏高。㈣供給量和食物來源 1.供給量

DRIS（2000） AI：成年男15mg，女20mg青春期18-25mg，孕婦25mg，孕晚期35% UL：50mg 2.食物來源 ①鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。

②其他食物含鐵量低、利用率不高。 ③雞蛋含有卵黃高磷蛋白干擾鐵的吸收，鐵吸收率僅為3%。 ④奶類是貧鐵食物（人乳含鐵0.1mg/100g，牛乳含鐵0.1～1.7mg/100g）。三、碘 人體含碘20～50mg，70%～80%存在于甲狀腺組織，其余分布于骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。㈠生理功能1、促進生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化。2、促進蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解。3、促進糖和脂肪代謝。4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝。5、促進維生素的吸收和利用。6、活化許多重要的酶。7、促進生長發(fā)育。㈡吸收與代謝1、吸收和轉(zhuǎn)運 無機碘極易被吸收，進入腸道后1h內(nèi)大部分吸收，3h內(nèi)完全吸收。 有機碘在消化到降解，脫碘后，以無機碘的形式被吸收。與氨基酸結(jié)合的碘可被直接吸收。 吸收的碘經(jīng)血漿轉(zhuǎn)運。 2、分布和儲存 吸收的碘轉(zhuǎn)運至血漿，分布于全身各組織，包括甲狀腺、唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜。 體內(nèi)的碘主要儲存在甲狀腺，占體內(nèi)碘量的一半以上，約8～15mg，但只能維持機體2～3個月的需要。 3、代謝和排出 甲狀腺素分解脫下的碘： ⑴部分被重新利用。 ⑵經(jīng)尿排出80%（90%是無機碘，10%為有機碘）。 ⑶經(jīng)糞排出10%（主要是未被吸收的有機碘）。 ⑷少部分經(jīng)肺、皮膚、乳腺（易致授乳期甲狀腺腫）。㈢碘缺乏與過量 碘攝入不足將導(dǎo)致碘缺乏?。╥odinedeficiencydisorders,IDD)。 成人：甲狀腺腫（goiter) 嬰幼兒：呆小癥（克汀?。?cretinism) 碘攝入過量引起碘性甲狀腺腫，碘性甲狀腺功能亢進癥。㈣供給量成人： RNI：150μg/d

UL：1000μg/d㈤

食物來源 食物來源：海帶、紫菜、淡菜、海鹽。 *十字花科植物（白菜、蘿卜、甘藍、花生、黃豆、核桃、木薯、栗子等）含-硫代葡萄糖苷，可致甲狀腺腫大。鋅的生理功能

鋅在體內(nèi)的生理功能主要有以下幾個方面：

(1)參與酶的組成(200種左右)。(2)促進生長發(fā)育和組織再生參與核酸和蛋白質(zhì)的合成以及細胞的生長、分裂和分化等過程。(3)維持正常味覺，促進食欲

(參與構(gòu)成唾液蛋白)(4)促進維生素A在體內(nèi)的代謝轉(zhuǎn)化鋅可影響體內(nèi)維生素A的代謝。增強對疾病的抵抗力鋅參與機體免疫功能。促進性器官與性機能的正常發(fā)育鋅的需要與食物來源我國推薦攝入量為：成年男女每日分別為15.5毫克、11.5毫克；孕婦、乳母為20毫克；兒童1～3歲為9毫克，4～6歲為12毫克，7～10歲為13.5毫克，11～13歲為15毫克(女)和18毫克(男)，14～17歲為15.5毫克(女)和19.0毫克(男)。鋅的來源廣泛，動物性食物是鋅的主要來源，以牡蠣、鯡魚等海產(chǎn)品最為豐富。常用食物中鋅的含量／(毫克／100克)

食物鋅含量食物鋅含量食物鋅含量小麥粉糯米稻米花生蠶豆(去皮)

黃豆黑豆松子

0．971．451．452．503．323．344．184．20鴨雞豬肉牛肉黑木耳葵花籽(炒)

西瓜子(炒)

冬菇

1．331．462．063．673．185．916．769．20雞蛋鴨蛋雞蛋黃泥鰍蚌肉螺螄鮮赤貝海蠣肉

1．001．673．792．768．5010．2711.5847.5硒的生理作用人體內(nèi)硒總量約為13毫克，硒在人體內(nèi)的主要作用如下：(1)硒是人體谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分(2)參與甲狀腺激素的代謝(3)硒在胃腸中可與許多重金屬結(jié)合(4)硒還可促進生長，保護視覺器官功能，并有預(yù)防某些癌癥的作用。硒缺乏與硒過量1935年在我國黑龍江省克山縣首先發(fā)現(xiàn)的克山病已被證實與硒缺乏有關(guān)?？松讲⌒呐K擴大硒攝入過多可致中毒，我國湖北的恩施縣、陜兩的紫陽縣由于水土中硒含量過高，造成糧食、蔬菜中高含硒，以致發(fā)生地方性硒中毒。

3-4天指甲變形頭發(fā)全部脫落，嚴重者死亡硒推薦攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會建議的膳食中每日硒的參考攝入量如下：

每日膳食中硒的參考攝入量年齡嬰兒出生～6個月1～3歲4～7歲7～10歲11～13歲14歲～孕婦乳母50歲～參考攝入量／微克

20

20

25

35

45

50

50

65

50氟的缺乏癥氟骨癥斑釉癥（牙）維生素（vitamins）

一、概述1.定義：維生素是維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的一類微量低分子有機化合物。 2.共同特點： ⑴存在于天然食物中。 ⑵體內(nèi)不能合成，或合成數(shù)量很少，必須由食物供給。 ⑶不構(gòu)成組織，不提供能量。 ⑷生理劑量很少（mg，μg），但生理作用十分重要。 ⑸常以輔酶或輔基形式參與酶的功能。3.分類： ⑴脂溶性維生素

A、D、E、K（4種）。 ⑵水溶性維生素

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、葉酸、煙酸、膽堿、生物素（10種）。4.維生素缺乏： ⑴

原因： ①膳食中供給不足。

②吸收利用率降低。

③

需要量相對增高。

⑵分類： ①按缺乏原因

原發(fā)性缺乏：由膳食中維生素供給不足或生物利用率過低引起。

繼發(fā)性缺乏（條件性維生素缺乏）：由生理或病理原因妨礙維生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破壞增多而引起的。 ②按缺乏程度

臨床缺乏：維生素缺乏出現(xiàn)臨床癥狀。

亞臨床缺乏（邊緣缺乏）：沒有維生素缺乏的臨床癥狀，但可出現(xiàn)勞動效率降低和對疾病抵抗力下降。

⑶

我國現(xiàn)狀： 全國第三次營養(yǎng)調(diào)查（1992）結(jié)果：

VA和VB2攝入明顯不足；VB1攝入尚好；VE、煙酸和VC比較充足。二、維生素A（vitaminA） 又名視黃醇（retinol），為所有具有視黃醇生物活性的一類物質(zhì)的總稱。㈠分類和理化性質(zhì)1.分類 維生素A類 ⑴類維生素A：指維生素A及其合成類似物或代謝產(chǎn)物。 包括動物體內(nèi)“已形成的維生素A（preformedvitaminA）”，即視黃醇（retinol）、視黃醛（retinal）、視黃酸（retinoicacid）、視黃基酯（retinyleasters)。

視黃醇（VA）分為視黃醇（VA1）和3-脫氫視黃醇（VA2）。VA2的生物活性為VA1的40%。 ⑵類胡蘿卜素（carotinoids）：指胡蘿卜素及其類似物。 包括植物體內(nèi)的“維生素A原（pro-vitaminsA）”，即-胡蘿卜素、-胡蘿卜素、-隱黃素、-胡蘿卜素等，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成維生素A的物質(zhì)。 目前已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素600種，但只有50多種能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化生成視黃醇，其中最重要的是-胡蘿卜素，在小腸粘膜細胞內(nèi)的加氧酶催化下，一分子-胡蘿卜素可生成2分子視黃醇。2.理化性質(zhì) 維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和大多數(shù)有機溶劑，不溶于水，對酸、堿和熱比較穩(wěn)定，但對氧和紫外線敏感。㈡吸收與代謝1.吸收

VA和胡蘿卜素在小腸中與膽鹽和脂肪酸乳化后被主動吸收。膳食中視黃醇的吸收率為70%～90%，類胡蘿卜素的吸收率為20%～50%。VA的吸收速率快于胡蘿卜素7～30倍。 在人體內(nèi)，6mg-胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性；而12mg其他類胡蘿卜素可產(chǎn)生1mg視黃醇活性。 影響VA和胡蘿卜素吸收的因素： ⑴促進因素：膽鹽、脂肪、VE、磷脂、蛋白質(zhì)。 ⑵抑制因素：所有消化系統(tǒng)疾病。2.儲存

VA與乳糜微粒結(jié)合由淋巴系統(tǒng)輸送入肝，經(jīng)脂化后，主要儲存在肝星狀細胞（80%～95%）和實質(zhì)細胞。 影響VA儲存的因素： ⑴VA攝入量（VA攝入量低，VA儲存速度快） ⑵機體儲存與釋放VA的效率 ⑶膳食成分（低蛋白膳食增加儲存） ⑷機體的生理狀況（妊娠增加儲存， 女性儲存高于男性）㈢

生理功能1.維持正常視覺：VA在視網(wǎng)膜的視桿細胞中與視蛋白結(jié)合生成對光敏感的視紫紅質(zhì)。2.維持上皮的正常生長和分化： ⑴VA影響粘膜細胞中糖蛋白的生物合成，保持膜和上皮的正常結(jié)構(gòu)和功能。 ⑵視黃酸受體和視黃酸結(jié)合，刺激或抑制基因表達，對細胞分化起調(diào)控作用。3.促進生長發(fā)育：可能為促進蛋白質(zhì)的合成和骨細胞的分化。4.其他：維持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。㈣缺乏與過量1.缺乏

VA缺乏是國際公認的四大營養(yǎng)缺乏病之一。發(fā)展中國家患病率為20%～30%。 我國1992年營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：VA攝入量明顯不足，RE攝入量為476μg，占RDA的61.7%。城市居民攝入不足50%RDA的男女分別占46.8%和50.6%，而農(nóng)村為58.1%和61.1%。兒童青少年比成人高5～10個百分點。臨床表現(xiàn)： ⑴眼部癥狀：暗適應(yīng)時間延長，夜盲，干眼病，畢脫斑（bitot’sspots），角膜軟化癥，失明。 ⑵皮膚粘膜癥狀：皮膚干燥、脫屑、鱗狀角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶兒童生長發(fā)育遲緩。 ⑷味覺、嗅覺下降，食欲減退。 干眼病皮膚角化2.過量 ⑴中毒劑量： 急性：成人100倍RDA，兒童20倍。

慢性：10倍RDA。 ⑵中毒表現(xiàn)： 急性：惡心、嘔吐、頭痛、眩暈、視覺模糊、肌肉失調(diào)、嗜睡、厭食等。 慢性：頭痛、脫發(fā)、肝大、長骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮膚瘙癢等。 動物胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷。 ㈥供給量和食物來源1.供給量（DRIS） 單位（μgRE），成人RNI男800，女700 UL：成人3000；孕婦2400；兒童2000 [視黃醇當量（retinalequivalent,RE)] 1μg視黃醇=0.0035μmol視黃醇=1μgRE

1μg-胡蘿卜素=0.167μgRE 1μg其他VA原=0.084μgRE

膳食中總RE（μg）=VA（μg）+-胡蘿卜素（μg）×0.167+其他VA原（μg）

×0.084 1IUVA=0.3μgRE2.食物來源

⑴VA：動物肝臟，奶及制品，禽蛋，魚卵，魚肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。三、維生素D VD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol） VD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）1. 理化性質(zhì)：熱、堿穩(wěn)定；光、酸破壞。2. 生理功能：調(diào)節(jié)鈣磷代謝。3. 缺乏?。贺E病，骨軟化，骨質(zhì)疏松癥 原因：日光照射不足，食物供給不足，腸道吸收障礙。4. 過多癥：軟組織鈣化，腎結(jié)石。5. 營養(yǎng)水平鑒定：血漿25-OH-D3，正常值25～150nmol/L（10～60ng/ml）。6. 供給量：RNI， 0～11歲，10μg 11～50歲，5μg 50歲以上，10μg UL， 20μg7. 食物來源：海魚、肝臟、蛋黃、奶油。脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源維生素生理功能缺乏癥狀良好食物來源A視紫紅質(zhì)合成，上皮，神經(jīng)，骨骼生長，發(fā)育，免疫功能兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病動物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類D調(diào)節(jié)骨代謝主要調(diào)節(jié)鈣代謝兒童：佝僂病成人：骨軟化癥在皮膚經(jīng)紫外線照射合成，強化奶E抗氧化嬰兒：貧血兒童和成人：神經(jīng)病變，肌病在食物中分布廣泛，菜籽油是主要來源K通過γ羧基谷氨酸殘基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ兒童：新生兒出血性疾病成人：凝血障礙腸道細菌合成，綠葉蔬菜，大豆，動物肝臟水溶性維生素B1的性質(zhì)特點

維生素B1因為它的分子結(jié)構(gòu)中含有氨基和硫，故又名硫胺素(thiamine)。維生素B1是水溶性，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定；在中性，尤其是堿性環(huán)境中會很快地被氧化而破壞。

另外，維生素B1對亞硫酸鹽極為敏感，在有亞硫酸鹽存在時能迅速分解破壞，并喪失其活性。維生素B1與腳氣病

維生素B1的主要功能是維持碳水化合物的正常代謝，作為碳水化合物氧化過程中的一種輔酶起作用。維生素B1攝入不足時，輕者表現(xiàn)為肌肉無力、精神淡漠和食欲減退，重者會發(fā)生典型的腳氣病。常見的腳氣病有兩種：干性腳氣病、濕性腳氣病和嬰兒腳氣病。維生素B1推薦攝入量與食物來源

維生素B1與能量代謝有關(guān)，需要量取決于能量的需要。大量研究表明，每1000千卡(4．18兆焦)能量需0．33～0．35毫克維生素B1才能維持生理需要。0．5毫克可使組織飽和。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素B1的攝入量如下。

維生素B1每日適宜攝入量

年齡0．5個月～1～3歲4～6歲7～10歲1l～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克0.30.60.70.91.21.5(男)1.2(女)1.4(男)1.3(女)

1.51.81.4(男)1.3(女)維生素B1廣泛存在于天然食物中，維生素B1含量較豐富的有：動物內(nèi)臟(肝、心、腎)，肉類，豆類，花生。蔬菜較水果含維生素B1稍多。蛋類與奶等也含有維生素B1,但含量較低。維生素B2的理化性質(zhì)

維生素B2分子結(jié)構(gòu)中含有核糖醇，且呈黃色，故又名核黃素，屬水溶性維生素，可溶于水，但一般溶解度較小，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中較為不穩(wěn)定，容易被破壞；對光特別敏感，在紫外線照射下，核黃素被降解為無活性作用的光黃素、光色素等。維生素B2在人體內(nèi)的作用與缺乏

維生素B2在人體內(nèi)為許多重要輔酶的組成成分，在細胞代謝呼吸鏈的重要反應(yīng)中起控制作用，或參與更加復(fù)雜的電子傳遞系統(tǒng)。維生素B2還參與色氨酸形成尼克酸的作用。缺乏與過量

核黃素缺乏表現(xiàn)為口角炎、唇炎、舌炎、眼部癥狀、皮炎。長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。一般來說，核黃素不會引起過量中毒。維生素B2含量高的食物維生素B2含量豐富的食物主要為動物性食物，尤其是畜禽肝臟中含維生素B2最多，肉、肉制品、家禽、魚、蛋、奶及奶制品含量不等；常見食物中維生素B2含量見表常見食物中維生素B2含量／(毫克／100克)

食物含量食物含量食物含量玉米黑豆扁豆西蘭花芥菜枸杞菜柿子苜蓿

0．130．330．450．130．150．320．6l0．73鮮蘑菇木耳香菇雞蛋鴨蛋鵪鶉蛋梭子蟹青蟹

0．350．441．260．320．350．490．300．39雞肉牛奶酸奶鴨肝雞肝豬腎羊肝豬肝

0．090．140．151．051．101．141．752．08維生素B2的推薦攝入量

人體對維生素B2的需要決定于許多因素，如生長速度、創(chuàng)傷恢復(fù)、妊娠與哺乳等都會提高維生素B2的需要量，這些都被認為與蛋白質(zhì)和能量供給量有關(guān)。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素B2的攝入量如下。

維生素B2每日適宜攝入

年齡0—5個月1～3歲4～6歲7～10

歲11～13

歲14～17

歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克0.5

0.60.71.01.21.5(男)1.2(女)1.4(男)1.2(女)1.71.7

1.2維生素PP的生理作用與癩皮病維生素PP，也叫煙酸或尼克酸，在體內(nèi)的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇類化合物的合成中起重要作用，還可降低體內(nèi)膽固醇水平。生理功能

以NAD和NADP的形式作為輔基參與脫氫酶的組成，在生物氧化還原反應(yīng)中作為氫的受體和電子的供體。參與蛋白質(zhì)核糖基化過程，與DNA復(fù)制、修復(fù)和細胞分化有關(guān)。參與脂肪酸、膽固醇以及類固醇激素等的生物合成。具有增強胰島素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。當尼克酸缺乏時，可以引起尼克酸缺乏癥，即癩皮病，其典型癥狀為；皮炎(dermatitis)、腹瀉（diarrhea)和癡呆(depression)，由于這三種癥狀英文名詞的第一個字母均為“D”，故又稱之癩皮病3D癥狀。

初期癥狀體重減輕、失眠、頭痛等。繼而出現(xiàn)皮膚、消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀裸露皮膚及摩擦部位對稱性曬斑樣損傷慢性皮炎為皮膚變厚、脫屑、色素沉著楊梅舌、口腔粘膜潰瘍食欲不振、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉失眠、乏力、抑郁、癡呆維生素PP推薦攝入量與食物來源

尼克酸攝入量應(yīng)考慮如下影響因素：①能量消耗量，能量消耗增加，尼克酸供給也應(yīng)增加；②蛋白質(zhì)攝人量增加時，一般色氨酸也增加(轉(zhuǎn)化尼克酸量可增加)，故尼克酸可相應(yīng)地減少。尼克酸大量攝入如每日0．2～3克可致中毒，如每日2～3克，可致血管擴張、皮膚紅腫、瘙癢、肝損傷、血糖升高，甚至引起胃潰瘍。我國推薦膳食尼克酸攝入量(毫克)為：尼克酸每日適宜攝入量

年齡1~3歲4～6歲7~10歲11～13歲14～17歲18歲～孕婦乳母50歲～推薦攝入量／毫克

6

7

9

12

15(男)12(女)

14(男)13(女)

15

18

14(男)13(女)食物來源：尼克酸廣泛存在于各種食物包括動、植物食物中，動物肝、腎、畜肉、魚及花生中尼克酸含量最為豐富。

玉米中煙酸為結(jié)合型，需加堿處理后，游離煙酸才易被機體吸收。葉酸也是重要水溶性B族維生素

葉酸(folicacid)又稱蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有機溶劑。在水中遇光易破壞，酸性不穩(wěn)定(PH<4)，加熱可加速破壞。中性、堿性環(huán)境穩(wěn)定葉酸生理功能主要如下