餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

2010年四川省食品藥品監(jiān)督管理局

梁愛(ài)華教授四川烹飪高等專(zhuān)科學(xué)校E-mail:693lah@163.comTel品安全標(biāo)準(zhǔn)與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管餐飲業(yè)已經(jīng)成為我國(guó)服務(wù)業(yè)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)和支柱性產(chǎn)業(yè)未來(lái)五年，如我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)以年均18%的增長(zhǎng)速度發(fā)展，到2013年，零售額達(dá)到3.3萬(wàn)億元，吸納就業(yè)人口超過(guò)2,500萬(wàn)人。人均消費(fèi)1158.5元中國(guó)的餐飲市場(chǎng)

正餐:以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規(guī)模尚??；快餐:以西式快餐為主，中式快餐已經(jīng)蓬勃發(fā)展，但當(dāng)前尚無(wú)法與“洋快餐”相抗衡。

形成各類(lèi)餐飲互為補(bǔ)充、相互滲透的餐飲發(fā)展格局

1、傳統(tǒng)正餐。包括酒樓、飯莊、賓館餐廳等在內(nèi)的主流餐飲店，以經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)飯菜為主，兼供酒水飲料等。

2、快餐小吃。包括快餐店、小吃城、面館、餃子館等形式，基本上以滿(mǎn)足消費(fèi)者的日?；撅嬍承枨鬄橹?。

3、休閑餐飲。包括茶餐廳、飲品店、咖啡館等。以餐飲為主，集休閑、娛樂(lè)、洽談、表演、健身等于一體的餐飲形式。

4、其他餐飲。包括團(tuán)體膳食、外賣(mài)店、主題餐廳等其他餐飲形式。2.正文四川優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)四川餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)模已超過(guò)了大多數(shù)內(nèi)陸省區(qū),其餐飲業(yè)投資和資產(chǎn)規(guī)模高于全國(guó)平均水平。一直保持兩位數(shù)的迅猛增長(zhǎng)勢(shì)，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重到18.2%,對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率達(dá)到21.3%。四川優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)和支柱產(chǎn)業(yè)嚴(yán)峻的安全形勢(shì)項(xiàng)目2006年2007年2008年全年食物中毒總數(shù)（起）596506431餐飲業(yè)食物中毒比例69.63%56.72%65.89%微生物性食物中毒265/63.86%174/60.63%172/60.56%化學(xué)性食物中毒103/24.82%89/31.01%79/27.82%餐飲業(yè)食物中毒人數(shù)(人)14905106239985---中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2006-2008年全國(guó)食物中毒檢測(cè)結(jié)果2.正文我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系A(chǔ)匯報(bào)內(nèi)容B國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)C餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求GBT27306-2008Ｄ2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

——第三條安全法對(duì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求什么是食品安全標(biāo)準(zhǔn)？食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指為了保證食品安全，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中影響食品安全的各種要素以及各關(guān)鍵環(huán)節(jié)所規(guī)定的統(tǒng)一技術(shù)要求。2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。

——第三條我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)行監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)成法律、行政法規(guī)和法規(guī)性文件部門(mén)規(guī)章規(guī)范性文件地方政府規(guī)章相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（GB、SB、WB、DB）已經(jīng)形成了一套由法律、管理辦法、技術(shù)規(guī)范及安全標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)成的餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系是監(jiān)督管理餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)重要依據(jù)，餐飲服務(wù)行業(yè)進(jìn)行自身食品安全管理依據(jù)，餐飲服務(wù)法制化、規(guī)范化管理標(biāo)志。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律含義憲法食品安全法律行政法規(guī)地方法規(guī)

行政規(guī)章（部門(mén)規(guī)章，地方規(guī)章）及其它規(guī)范性文件食品安全標(biāo)準(zhǔn)法律體系食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律含義憲法食品安全法律行政法規(guī)地方法規(guī)

行政規(guī)章（部門(mén)規(guī)章，地方規(guī)章）及其它規(guī)范性文件食品安全標(biāo)準(zhǔn)法律體系食品安全法浙江省部分規(guī)范性文件一覽表學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法

食物中毒事故處理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

…

食品安全法實(shí)施條例突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例名稱(chēng)頒布部門(mén)頒布時(shí)間備注1鐵路食品衛(wèi)生監(jiān)督實(shí)施辦法鐵道部1985-8-52食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-11-143食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-12-94食用菌衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-12-31根據(jù)衛(wèi)生部令第67號(hào)，已被廢止5糕點(diǎn)類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1986-12-316禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部、國(guó)家中醫(yī)管理局1987-10-227食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位管理辦法衛(wèi)生部1987-12-28關(guān)于查處違反食品衛(wèi)生法案件的暫行規(guī)定最高人民法律/衛(wèi)生部/公安部1988-04-15失效時(shí)間2002-2-289食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)管理辦法衛(wèi)生部1989-12-510學(xué)校衛(wèi)生工作條例國(guó)家教委衛(wèi)生部1990-6-4食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法11肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2012食用植物油衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2013冷飲食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2014糧食衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2015酒類(lèi)衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2016食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2017豆制品醬腌菜衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2018蜂蜜衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2019水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2020調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2021茶葉衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2022蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2023糖果衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-2024食糖衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部衛(wèi)生部令第5號(hào)1990-11-20食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法

26搪瓷食具容器衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2627食品用橡膠制品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2628食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2629食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2630食品包裝用原紙衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2631鋁制食具容器衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-2632防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部1990-11-26根據(jù)衛(wèi)生部令第67號(hào)，已被廢止33衛(wèi)生部、國(guó)家工商行政管理局街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法衛(wèi)生部國(guó)家工商局1993-7-2734食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881-94衛(wèi)生部1994-02-2235生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法建設(shè)部衛(wèi)生部1996-7-936學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法衛(wèi)生部1996-8-27食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法

37食品衛(wèi)生行政處罰辦法衛(wèi)生部1997-3-1538食品衛(wèi)生監(jiān)督程序衛(wèi)生部1997-3-1539食物中毒事故處理辦法衛(wèi)生部1999-12-2440餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部2000-1-1641食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)2002-3-2042食品添加劑衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部2002-3-2843消毒管理辦法(2002年修訂)衛(wèi)生部2002-3-2844轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法衛(wèi)生部2002-4-8失效時(shí)間：2007-7-245食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定衛(wèi)生部、國(guó)家工商行政管理總局、國(guó)家環(huán)境保護(hù)總局、建設(shè)部2002-4-1546衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南的通知衛(wèi)生部2002-7-1947學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定教育部2002-9-20食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法48衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)規(guī)范衛(wèi)生部2002-12-18衛(wèi)生部關(guān)于修改《安全行政執(zhí)法文書(shū)規(guī)范》第十三條、第十四條的通知2006-4-649集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范衛(wèi)生部2003-3-1050突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例國(guó)務(wù)院2003-5-951散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范衛(wèi)生部2003-7-252餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范衛(wèi)生部2005-6-2753學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定衛(wèi)生部2005-11-0254食品衛(wèi)生許可證管理辦法衛(wèi)生部2005-12-2555重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范衛(wèi)生部2006-2-1356國(guó)家突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案國(guó)務(wù)院2006-2-2657衛(wèi)生監(jiān)督員管理辦法衛(wèi)生部2007-10-2258餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定衛(wèi)生部2007-10-22食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法58餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]274號(hào)2007-10-2259食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南（2007年版）衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]298號(hào)2007-12-1360食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范衛(wèi)生部衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2007]300號(hào)2007-12-18食品衛(wèi)生法法律框架下餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)規(guī)章和管理辦法由于食品安全法的出臺(tái)，餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管職能從衛(wèi)生部改為國(guó)家食品藥品監(jiān)管部門(mén)，加之食品衛(wèi)生法的廢止，導(dǎo)致餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)正處于更新、修訂或廢止的中間階段。一定數(shù)量的部門(mén)規(guī)章、規(guī)范性文件急需清理、整合，以適應(yīng)《食品安全法》的要求。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的法律法規(guī)正處于更新、修訂或廢止的中間階段。《學(xué)生集體用餐食品安全監(jiān)督辦法》《餐飲服務(wù)食品安全管理辦法》《餐飲服務(wù)食品安全行政處罰辦法》《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理程序》《餐飲服務(wù)食品安全行政執(zhí)法文書(shū)規(guī)范》衛(wèi)生部令第71號(hào)餐飲服務(wù)許可管理辦法（衛(wèi)生部令第70號(hào)）

衛(wèi)生部《中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令（第67號(hào)）》決定廢止的部門(mén)規(guī)章目錄（23件）

1

進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)工作規(guī)程

衛(wèi)生部

1985.03.20

2

汽酒衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.09

3

食品容器過(guò)氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.09

4

糕點(diǎn)類(lèi)食品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.31

5

麥乳精(含乳固體飲料)衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.31

6

食用菌衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1986.12.31

7

混合消毒牛乳的衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1988.04.25

8

糖果衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

9

食糖衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

10

冷飲食品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

11

酒類(lèi)衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

12

糧食衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

13

蜂蜜衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

14

蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

15

茶葉衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

16

食用氫化油及其制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

17

食用植物油衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

18

肉與肉制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

19

豆制品、醬腌菜衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

20

調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.20

21

乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.26

22

防止黃曲霉毒素污染食品衛(wèi)生管理辦法

衛(wèi)生部

1990.11.26

23

街頭食品衛(wèi)生管理暫行辦法

衛(wèi)生部1993.07.27

目前已實(shí)施或仍在生效的餐飲服務(wù)食品安全（衛(wèi)生）監(jiān)管法律法規(guī)及部門(mén)規(guī)章《餐飲服務(wù)許可管理辦法》《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》《食品中毒事故處理辦法》《餐飲業(yè)食品安全管理辦法》《食用煎炸油衛(wèi)生管理辦法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》《禁止食品加藥衛(wèi)生管理辦法》《消毒管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《重大活動(dòng)食品衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范》《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》《學(xué)校食堂與學(xué)生用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》等經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生管理食品采購(gòu)食品加工儲(chǔ)存餐飲具外賣(mài)食品行政處罰食物中毒處理學(xué)生集體用餐管理

我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)行監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)成法律、行政法規(guī)和法規(guī)性文件部門(mén)規(guī)章規(guī)范性文件地方政府規(guī)章相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)（GB、SB、WB、DB）“食品安全標(biāo)準(zhǔn)”食品安全標(biāo)準(zhǔn)（1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)保障食品安全與營(yíng)養(yǎng)的重要技術(shù)手段，制定與實(shí)施食品安全標(biāo)準(zhǔn)的根本目的是要實(shí)現(xiàn)全民的健康保護(hù)。（2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，是進(jìn)行法制化食品安全監(jiān)督管理的基本依據(jù)。（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不是通常所說(shuō)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，它不同于食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的法律效力本身沒(méi)有法律效力，其效力大小取決于在食品安全法律體系哪個(gè)層次的法律規(guī)定引用和使用它。是各類(lèi)食品安全法律規(guī)定對(duì)食品安全的實(shí)質(zhì)性要求。是食品安全行政執(zhí)法過(guò)程中判斷和處理違法行為的技術(shù)依據(jù)。食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家一項(xiàng)重要的技術(shù)規(guī)定，是進(jìn)行預(yù)防性和經(jīng)常性食品安全監(jiān)督的重要依據(jù)。

監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)范性依據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)價(jià)的技術(shù)依據(jù)行政處罰的法律依據(jù)行政訴訟的舉證依據(jù)我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)體系強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)工作標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)產(chǎn)品……環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)效力性質(zhì)分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)層次分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)性質(zhì)分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)功能分類(lèi)2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

——第十九條1）食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)2）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容

（一）食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定；（二）食品添加劑的品種、使用范圍、用量；（三）專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分要求；（四）對(duì)與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)的要求；（五）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的安全要求；（六）與食品安全有關(guān)的質(zhì)量要求；（七）食品檢驗(yàn)方法與規(guī)程；（八）其他需要制定為食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。

---《食品安全法》第二十條標(biāo)準(zhǔn)類(lèi)型基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)食品、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物、農(nóng)獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定和食品添加劑的品種、使用范圍及用量嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營(yíng)養(yǎng)成分、與食品安全、營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、說(shuō)明書(shū)及質(zhì)量要求等包括食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)該符合的安全要求，如生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計(jì)、安全管理、原料、生產(chǎn)過(guò)程、貯存、運(yùn)輸?shù)取榛A(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等的配套和補(bǔ)充，規(guī)定了生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的檢驗(yàn)方法、毒理學(xué)評(píng)價(jià)方法和食源性疾病判定標(biāo)準(zhǔn)3）標(biāo)準(zhǔn)層次強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)工作標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)……經(jīng)營(yíng)規(guī)范環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)效力性質(zhì)分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)層次分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)性質(zhì)分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)功能分類(lèi)食品安全無(wú)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)制定、公布，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。

——第二十一條衛(wèi)生部作為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的主管部門(mén)，公布的食品安全標(biāo)準(zhǔn)是國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，不但食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)、行業(yè)必須遵照?qǐng)?zhí)行，而且也是國(guó)務(wù)院有關(guān)行政部門(mén)食品監(jiān)督執(zhí)法的依據(jù)。

2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)由國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)制定、公布，國(guó)務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門(mén)提供國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)。

——第二十一條食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留的限量規(guī)定及其檢驗(yàn)方法與規(guī)程由衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部制定。2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)應(yīng)當(dāng)對(duì)現(xiàn)行的食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)予以整合，統(tǒng)一公布為食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

——第二十二條本法規(guī)定的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公布前，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照現(xiàn)行食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)污染物微生物食品添加劑獸藥殘留營(yíng)養(yǎng)與特殊膳食食品食品產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范農(nóng)藥殘留食品相關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)方法與規(guī)程強(qiáng)制性國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)目錄國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目錄已公布的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)涉及產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；包裝材料（容器）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范；食品衛(wèi)生檢驗(yàn)、分析、測(cè)定方法……2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》

沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的，可以制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，由省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)組織制定，參照食品安全法有關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定的規(guī)定，并報(bào)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)備案。

——第二十四條強(qiáng)制性國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)目錄地方標(biāo)準(zhǔn)上海市有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)北京市涉及安全方面的地方標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)性技術(shù)文件2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》企業(yè)生產(chǎn)的食品沒(méi)有食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。

——第二十五條合理原則制定食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)原則科學(xué)原則透明原則國(guó)際原則充分考慮風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果餐飲業(yè)現(xiàn)狀政府監(jiān)管能力CAC生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者消費(fèi)者意見(jiàn)我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)體系強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)推薦性標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)地方標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)管理標(biāo)準(zhǔn)工作標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方法標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)產(chǎn)品……環(huán)境保護(hù)標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)效力性質(zhì)分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)層次分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)業(yè)性質(zhì)分類(lèi)按標(biāo)準(zhǔn)功能分類(lèi)4）標(biāo)準(zhǔn)功能分類(lèi)

——食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)

包括：（1）

食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)（2）

食品真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)（3）

食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（4）

食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)（5）

食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)……是在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)文件中，以食品中的有害物質(zhì)（農(nóng)藥、污染物）或特定物質(zhì)（食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）為對(duì)象，對(duì)不同食品所作的技術(shù)規(guī)定。4）標(biāo)準(zhǔn)功能分類(lèi)

——食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)以食品為對(duì)象制定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)（1）食品原料

（2）食品制成品

GB14932.1《食用大豆粕安全標(biāo)準(zhǔn)》《重慶火鍋毛肚標(biāo)準(zhǔn)》《重慶火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)》4）標(biāo)準(zhǔn)功能分類(lèi)

——食品安全檢驗(yàn)方法（1）

食品安全理化檢驗(yàn)方法（2）

食品安全微生物檢驗(yàn)方法（3）

食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法這些標(biāo)準(zhǔn)是當(dāng)前我國(guó)開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理工作的技術(shù)性依據(jù)，可以用這些標(biāo)準(zhǔn)來(lái)評(píng)價(jià)、鑒定其安全質(zhì)量，以此保證食品安全。適應(yīng)于上游環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)都可能通過(guò)食物鏈影響到下游的餐飲服務(wù)業(yè)。在開(kāi)展餐飲服務(wù)業(yè)食品安全監(jiān)管工作中，也適用這些安全標(biāo)準(zhǔn)來(lái)作為評(píng)價(jià)、鑒定依據(jù)，包括食物中毒事故的鑒定及處理原則。

餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)分布餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施的食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)原料的食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)重要環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)品種的食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品添加劑的安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)少！我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)分布餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施的食品安全標(biāo)準(zhǔn)《餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法》new！《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16153-1996）《飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范》（JCJ64-1989）《室內(nèi)空氣中臭氧衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T18202-2000）《公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法——細(xì)菌總數(shù)測(cè)定（GB/T18204.1-2000）《公共場(chǎng)所茶具微生物檢驗(yàn)方法——細(xì)菌總數(shù)測(cè)定》

（GB/18204.2-2000）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積(㎡)食品處理區(qū)與就餐場(chǎng)所面積之比切配烹飪場(chǎng)所累計(jì)面積涼菜間累計(jì)面積食品處理區(qū)為獨(dú)立隔間的場(chǎng)所餐館≤150≥1：2.0≥食品處理區(qū)面積50%且≥8㎡≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%加工、烹飪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含3000)≥1：2.5≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放＞3000≥1：3.0≥食品處理區(qū)面積50%≥食品處理區(qū)面積10%粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放快餐店小吃店≤50≥1：2.5≥8㎡≥5㎡加工、(快餐店)備餐＞50≥1：3.0≥10㎡≥5㎡食堂供餐人數(shù)100人以下食品處理區(qū)面積不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超過(guò)部分每增加1人增加0.2㎡。切配烹飪場(chǎng)所占食品處理區(qū)面積50％以上?！?㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置推薦的各類(lèi)餐飲業(yè)場(chǎng)所布局要求——《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16153-1996）我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)原料食品安全標(biāo)準(zhǔn)

可借鑒食用農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品、食用油及半成品涉及食品安全的標(biāo)準(zhǔn)主要集中在農(nóng)獸藥殘留等基礎(chǔ)安全標(biāo)準(zhǔn)、定型包裝食品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)業(yè)部制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中。香辛料和調(diào)味品GB/T12729.1~12729.13-2008食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2716-2005

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760（含1997-2006年增補(bǔ)品種）奧運(yùn)食品安全執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)和適用原則（DB11/Z352-2006）豆制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)7項(xiàng)果類(lèi)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)38項(xiàng)飲料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)22項(xiàng)奶制品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)21項(xiàng)禽蛋執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)8種肉類(lèi)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)19項(xiàng)水產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)19項(xiàng)調(diào)味品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)70項(xiàng)糧油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)51項(xiàng)蔬菜執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)68項(xiàng)如原料為罐頭的參照標(biāo)準(zhǔn)GB11671-2003果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14939-2005魚(yú)類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13100-2005肉類(lèi)罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)重要環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)原材料采購(gòu)貯存粗加工烹調(diào)備餐成品半成品儲(chǔ)存配送餐飲服務(wù)常見(jiàn)生產(chǎn)環(huán)節(jié)與食品安全關(guān)系密切的技術(shù)點(diǎn)2、溫度3、清洗5、專(zhuān)間6、有毒有害物管理1、原料4、消毒人員布局……原料2.正文《食品安全法實(shí)施條例》餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料采購(gòu)控制要求，確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲服務(wù)提供者在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。

——第三十一條原料采購(gòu)2.正文《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》在采購(gòu)食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑，應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，索取銷(xiāo)售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證并留存?zhèn)洳椤?/p>

——第六條采購(gòu)前查驗(yàn)：產(chǎn)品安全狀況、合格證明和標(biāo)識(shí)；批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品法定的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告；采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明；采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。2.正文《中華人民共和國(guó)食品安全法》食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

——第四十、四十一條食品儲(chǔ)存我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系餐飲服務(wù)重要環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)加工環(huán)節(jié)遵循的標(biāo)準(zhǔn)大多分布在一些部門(mén)規(guī)章或規(guī)范性文件中：烹調(diào)加工環(huán)節(jié)遵循的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)：《餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理辦法》《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位安全規(guī)范》《食品安全管理體系---餐飲業(yè)要求》（GB/T27306-2008）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-1994）（GB/T18204.2-2000）

我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系餐飲服務(wù)食品產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)無(wú)餐飲食品產(chǎn)品的安全標(biāo)準(zhǔn)。具體產(chǎn)品的食品安全綜合評(píng)價(jià)，暫參照適合預(yù)包裝食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?！夺u鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2726-1996）《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2726-2005）《非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2711-2003）

《油炸小食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16565-2003）

我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)品種食品安全標(biāo)準(zhǔn)缺乏相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，僅在《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《海產(chǎn)品餐飲加工操作規(guī)范》（GB/T23498-2009）等規(guī)章或標(biāo)準(zhǔn)中提出了相應(yīng)的操作規(guī)范，規(guī)定了涼菜間設(shè)施、配置和海產(chǎn)品加工操作等的安全要求。上海地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求》、《上海市生食水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系餐飲服務(wù)食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)業(yè)一直存在加工隨意性大、工藝參數(shù)難以量化，食品添加劑甚至非食用物質(zhì)的使用或?yàn)E用現(xiàn)象難以控制。

暫參照使用：《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2007）《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880-1994）《食品添加劑測(cè)定方法》（GB5009）

收錄了1996-2006衛(wèi)生部公布的1962種添加劑規(guī)定了食品添加劑的使用原則引入“帶入原則”，對(duì)原料帶入問(wèn)題作了明確解釋我國(guó)餐飲食品安全監(jiān)管現(xiàn)行技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系餐飲服務(wù)食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94）《食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.1）《食品工具、設(shè)備用消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14930.2）

《一次性可降解餐飲具通用技術(shù)條件》（GB18006.1-1999）

《食品接觸材料檢驗(yàn)方法》（可借鑒）（GB/T23296.1~23296.26-2009）

國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)CAC美國(guó)日本香港國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—CAC食品法典委員會(huì)(CodexAlimentarius

Commission,CAC)是1963年由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在聯(lián)合食品標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃下創(chuàng)建的制定食品標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和操作規(guī)范等相關(guān)文件的政府間國(guó)際性機(jī)構(gòu)。政府間組織。宗旨是保護(hù)消費(fèi)者健康和便利食品國(guó)際貿(mào)易，通過(guò)制定推薦的食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工規(guī)范，協(xié)調(diào)各國(guó)的食品標(biāo)準(zhǔn)立法并指導(dǎo)其建立食品安全體系?，F(xiàn)有182個(gè)成員國(guó)家和1個(gè)成員組織(歐洲共同體)。我國(guó)于1984年成為國(guó)際食品法典委員會(huì)的正式成員。國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—CAC至2010年3月，制定各類(lèi)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和建議315個(gè)，分布在食品法典的13卷中。序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)1CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003食品衛(wèi)生推薦性操作規(guī)范通用準(zhǔn)則2CAC/RCP39-1993大眾餐飲業(yè)預(yù)烹調(diào)和烹調(diào)食品衛(wèi)生操作規(guī)范3CAC/GL22-1997,Rev.1-1999非洲街頭食品管理措施規(guī)劃導(dǎo)則4CAC/RCP43-1997,Rev.1-2001“街頭食品制備和出售衛(wèi)生操作規(guī)范”地區(qū)性規(guī)范——拉丁美洲和加勒比地區(qū)）5CAC/GL66-2008調(diào)味品使用準(zhǔn)則6CAC/GL61-2007,Rev.1-2009關(guān)于控制即食食品中李斯特菌的食品衛(wèi)生一般原則的應(yīng)用指南國(guó)際食品法典委員會(huì)有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—CAC--------http://

不跨州流通的食品，包括餐飲業(yè)和零售業(yè)等的監(jiān)管由州以下地方政府負(fù)責(zé)，其具體的監(jiān)管機(jī)構(gòu)是縣（郡）市政府衛(wèi)生部門(mén)（衛(wèi)生局）

國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—美國(guó)《聯(lián)邦食物、藥品和化妝品法》（FFDCA）FDA：制定餐飲業(yè)管理規(guī)范、指南以及技術(shù)指導(dǎo)；培訓(xùn)州及其他地方的食品監(jiān)督員；促使各州執(zhí)行統(tǒng)一的餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)定，保持全國(guó)一致性；不直接參與管理餐飲業(yè)的食品安全。在符合食品安全總體標(biāo)準(zhǔn)的前提下，F(xiàn)DA關(guān)于餐飲業(yè)食品安全管理的文件標(biāo)準(zhǔn)包括：FDA食品法典（FDAFoodCode）FDA零售業(yè)食品管理項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)（FDARetailFoodProgramStandards）食品供餐企業(yè)計(jì)劃審查指南（FoodEstablishmentPlanReviewGuide）食品安全保障指南（FoodSecurityGuide）臨時(shí)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)事先審查指南（Pre-OperationalGuideforTemporaryFoodProcedures）零售業(yè)監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)化及認(rèn)證程序（Standardization＆CertificationProcedures）食品經(jīng)營(yíng)和零售業(yè)自愿采用HACCP指南（AGuidefortheVoluntaryUseofHACCPPrinciplesforOperatorsofFoodServiceandRetailEstablishment）

國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—美國(guó)加州衛(wèi)生廳在餐飲食品安全管理方面主要工作是：（一）

起草餐飲食品安全管理法?！都又萁y(tǒng)一零售設(shè)施法》(CaliforniaUniformRetailfacilitiesLaw，2004

)（二）

解讀有關(guān)零售食品的法律條款以及零售食品安全管理的技術(shù)問(wèn)題，提供技術(shù)咨詢(xún)。（三）

協(xié)助聯(lián)邦政府有關(guān)部門(mén)和官員的工作。（四）參與縣級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的會(huì)議，共同討論餐飲業(yè)食品安全管理的問(wèn)題。國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—美國(guó)美國(guó)田納西州州政府通過(guò)《美國(guó)田納西州州政府餐飲服務(wù)規(guī)則》規(guī)范了餐飲服務(wù)安全。餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)人員管理安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)品食品安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品相關(guān)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)http://www.state.tn.us/sos/rules/1200/1200-23/1200-23-01.pdf國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—美國(guó)縣政府衛(wèi)生部門(mén)：負(fù)責(zé)監(jiān)督管理本縣內(nèi)餐飲業(yè)的食品安全，頒布許可證，開(kāi)展巡回監(jiān)督檢查，實(shí)施行政處罰。國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—美國(guó)已形成以《食品安全基本法》為基礎(chǔ)，以《食品衛(wèi)生法》為主干的包括法律、法規(guī)、政令、省令、規(guī)范性文件以及標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范等法令在內(nèi)的完整體系。國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—日本名稱(chēng)頒布年度頒布單位飲食店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)全國(guó)飲食業(yè)生活衛(wèi)生同業(yè)組合聯(lián)合會(huì)東京都食品安全條例平成16年?yáng)|京都健康局食品醫(yī)藥品安全部食品監(jiān)視課大量調(diào)理設(shè)施衛(wèi)生管理平成

20年食安発第0618005號(hào)衛(wèi)生管理運(yùn)營(yíng)基準(zhǔn)公共衛(wèi)生采取措施的應(yīng)用心得面類(lèi)飲食店銷(xiāo)售相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售約定條款平成17年厚生勞動(dòng)省告示第6號(hào)一般飲食店銷(xiāo)售相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售約定條款平成17年厚生勞動(dòng)省告示第7號(hào)學(xué)校供餐法昭和29年法律第160號(hào)對(duì)于幼兒園及高中學(xué)校有特別需要的學(xué)校的供餐相關(guān)法律昭和32年法律第118號(hào)有夜間課程設(shè)置的高等學(xué)校的供餐法昭和31年法律第157號(hào)食育基本法平成21年法律第49號(hào)深夜?fàn)I業(yè)噪音影響的規(guī)制昭和55年環(huán)大特136號(hào)食品循環(huán)資源的再生利用等促進(jìn)相關(guān)法律平成12年法律第116號(hào)船舶料理士相關(guān)省令昭和50年運(yùn)輸省令第7號(hào)糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師法昭和41年法律第105號(hào)糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師法實(shí)行準(zhǔn)則昭和41年厚生勞動(dòng)省令第45號(hào)糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師考試基準(zhǔn)平成12年厚生勞動(dòng)省告示第270號(hào)糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師法實(shí)行令昭和41年政令第387號(hào)以糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師法第五條第一號(hào)規(guī)定為基準(zhǔn)糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師的培訓(xùn)設(shè)施的指定昭和42年厚生勞動(dòng)省告示第112號(hào)糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師培訓(xùn)設(shè)施中通訊課程相關(guān)節(jié)數(shù)及課程單元排列的指導(dǎo)時(shí)間量平成11年厚生勞動(dòng)省告示第77號(hào)營(yíng)養(yǎng)師法昭和22年法律第245號(hào)營(yíng)養(yǎng)師法實(shí)行令昭和28年政令第231號(hào)營(yíng)養(yǎng)師法實(shí)行準(zhǔn)則昭和23年厚生勞動(dòng)省令第2號(hào)營(yíng)養(yǎng)師管理學(xué)校指定準(zhǔn)則昭和41年文部省令調(diào)理師法昭和33年法律第147號(hào)調(diào)理師法實(shí)行令昭和33年政令第303號(hào)調(diào)理師法實(shí)行準(zhǔn)則昭和33年厚生勞動(dòng)省令第46號(hào)以營(yíng)養(yǎng)師法第二天第一項(xiàng)中規(guī)定為基準(zhǔn)的營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)設(shè)施的指定昭和25年厚生勞動(dòng)省告示第293號(hào)調(diào)理師法第三條第一項(xiàng)第一號(hào)中規(guī)定為基準(zhǔn)的調(diào)理師培訓(xùn)設(shè)施的指定昭和34年厚生勞動(dòng)省告示第66號(hào)（舊）以營(yíng)養(yǎng)師法第五條四第三號(hào)的規(guī)定為基準(zhǔn)管理營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)設(shè)施的指定昭和41年厚生勞動(dòng)省告示第564號(hào)營(yíng)養(yǎng)師法第五條三第二項(xiàng)的規(guī)定為基準(zhǔn)管理營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)設(shè)施的指定昭和42年文部省告示調(diào)理師法實(shí)行準(zhǔn)則第十八條的規(guī)定為基準(zhǔn)的通過(guò)調(diào)理技術(shù)檢查學(xué)科考試合格者和擁有同等學(xué)歷的人昭和57年厚生勞動(dòng)省告示第199號(hào)調(diào)理師法施行準(zhǔn)則第十七條第三號(hào)的規(guī)定為基準(zhǔn)和通過(guò)同條第一號(hào)和第二號(hào)規(guī)定的人及擁有同等學(xué)歷的人昭和62年厚生勞動(dòng)省告示第49號(hào)調(diào)理師法實(shí)行準(zhǔn)則第十八條的規(guī)定為基準(zhǔn)通過(guò)調(diào)理技術(shù)檢查和實(shí)際技能考試合格的人和擁有同等以上技能的人以及實(shí)際技能考試免試范圍昭和62年厚生勞動(dòng)省告示第51號(hào)調(diào)理師考試基準(zhǔn)平成09年厚生勞動(dòng)省告示第119號(hào)生活衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷(xiāo)售運(yùn)營(yíng)的適當(dāng)化及振興相關(guān)法律昭和32年法律第164號(hào)生活衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷(xiāo)售運(yùn)營(yíng)的適當(dāng)化及振興相關(guān)法律實(shí)行令昭和32年政令第279號(hào)生活衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷(xiāo)售運(yùn)營(yíng)的適當(dāng)化及振興相關(guān)的法律實(shí)行準(zhǔn)則昭和32年厚生勞動(dòng)省令第37號(hào)環(huán)境衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷(xiāo)售運(yùn)營(yíng)的適當(dāng)化相關(guān)法律第九條第四項(xiàng)中規(guī)定判斷的基準(zhǔn)昭和55年厚生勞動(dòng)省告示第29號(hào)環(huán)境衛(wèi)生關(guān)聯(lián)銷(xiāo)售的運(yùn)營(yíng)適當(dāng)化相關(guān)法律第五十七條的九第一項(xiàng)中規(guī)定為基準(zhǔn)全國(guó)環(huán)境衛(wèi)生銷(xiāo)售指導(dǎo)中心的指定昭和55年厚生勞動(dòng)省告示第66號(hào)面類(lèi)飲食店銷(xiāo)售相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售約定條款平成17年厚生勞動(dòng)省告示第6號(hào)一般飲食店銷(xiāo)售相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售約定條款平成17年厚生勞動(dòng)省告示第7號(hào)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示基準(zhǔn)平成15年厚生勞動(dòng)省告示第176號(hào)增強(qiáng)國(guó)民健康的綜合性推進(jìn)之基本方針平成15年厚生勞動(dòng)省告示第195號(hào)對(duì)于增強(qiáng)健康事業(yè)實(shí)行者的健康檢查等方針平成16年厚生勞動(dòng)省告示第242號(hào)國(guó)立健康營(yíng)養(yǎng)研究所做的實(shí)驗(yàn)規(guī)定昭和30年厚生勞動(dòng)省告示第356號(hào)確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律昭和45年法律第20號(hào)確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律實(shí)施令昭和45年政令第304號(hào)確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律實(shí)施規(guī)則昭和46年厚生省令第2號(hào)確保建筑物衛(wèi)生環(huán)境相關(guān)法律第八條第三項(xiàng)的規(guī)定指定的檢測(cè)機(jī)構(gòu)省令平成16年厚生勞動(dòng)省令第32號(hào)清掃作業(yè)及清掃機(jī)械器具護(hù)的方法等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)平成14年厚生勞動(dòng)省告示第117號(hào)空調(diào)設(shè)備等維護(hù)及清掃等有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)平成15年厚生勞動(dòng)省告示第119號(hào)餐飲業(yè)可追溯系統(tǒng)建立準(zhǔn)則平成15年農(nóng)林水產(chǎn)省輔助事業(yè)生肉的處理平成21年?yáng)|京福祉保健局健康安全部健康安全科東京食品衛(wèi)生監(jiān)視指導(dǎo)計(jì)劃東京福祉保健局食品安全

安心行動(dòng)計(jì)劃（34個(gè)都道府自定），如神奈川食品安全

安心行動(dòng)計(jì)劃等等餐飲經(jīng)營(yíng)者遵守的HACCP日本全國(guó)飲食業(yè)生活衛(wèi)生同業(yè)組合聯(lián)合會(huì)河豚條例（34個(gè)都道府自定），如埼玉県河豚處理相關(guān)條例等等東京食品安全條例平成16年?yáng)|京都健康局食品醫(yī)藥品安全部食品監(jiān)視課《飲食店衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)》、《衛(wèi)生管理運(yùn)營(yíng)基準(zhǔn)》

《大量調(diào)理設(shè)施衛(wèi)生管理》、《學(xué)校供餐法》、《對(duì)于幼兒園及高中學(xué)校有特別需要的學(xué)校的供餐相關(guān)法律》、《有夜間課程設(shè)置的高等學(xué)校的供餐法》、《食育基本法》——強(qiáng)調(diào)特殊人群《面類(lèi)飲食店銷(xiāo)售相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)銷(xiāo)售約定條款》《船舶料理士相關(guān)省令》、《糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師法》、《營(yíng)養(yǎng)師法》、《調(diào)理師法》——強(qiáng)調(diào)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《健康增進(jìn)法》、《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示基準(zhǔn)》、《增強(qiáng)國(guó)民健康的綜合性推進(jìn)之基本方針》——強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)《餐飲業(yè)可追溯系統(tǒng)建立準(zhǔn)則》、《食品衛(wèi)生監(jiān)視指導(dǎo)計(jì)劃（34個(gè)都道府自定）》、《食品安全安心行動(dòng)計(jì)劃（34個(gè)都道府自定）》、《餐飲經(jīng)營(yíng)者遵守的HACCP》

《生肉的處理》、《河豚條例（34個(gè)都道府自定）》

國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—日本國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—香港食物安全中心組織表標(biāo)準(zhǔn)體系香港基本食物法例——《公眾衛(wèi)生及市政條例》食物法例標(biāo)準(zhǔn)匯編——《食物衛(wèi)生守則》給業(yè)界的食物安全指引及守則食物安全重點(diǎn)控制系統(tǒng)香港的基本食物法例載于公眾衛(wèi)生及市政條例(第132章)第V及第VA部。主要條文涵蓋對(duì)食物購(gòu)買(mǎi)人的一般保障、與出售不宜食用的食物和攙雜食物有關(guān)的罪行、食物成分組合及標(biāo)簽、食物衛(wèi)生，檢取及銷(xiāo)毀不宜食用的食物，以及當(dāng)局在某些情況下可作出命令，禁止輸入和供應(yīng)食物，和命令收回食物的權(quán)力。國(guó)際組織及發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)—香港1現(xiàn)行條例

公眾衛(wèi)生及巿政條例(第132章)第V及第A部

摘要第50條

有關(guān)配制和出售攙雜食物的罪行第51條

奶類(lèi)的攙雜等第51A

條

肉類(lèi)的攙雜第52條

對(duì)食物購(gòu)買(mǎi)的一般保障第54條

與不宜食用的食物出售等事宜相關(guān)的罪行第55條

有關(guān)食物及藥物等成分組合第59條

食物的檢驗(yàn)、檢取和標(biāo)記或銷(xiāo)毀第61條

食物的虛假標(biāo)簽及宣傳品第62條

抽取樣本的權(quán)力第68條

檢驗(yàn)運(yùn)送中食物等權(quán)力第69條

對(duì)移動(dòng)輸入食物的限制第78B條

關(guān)于食物的增補(bǔ)權(quán)力第78D條

違反第78B條命令第78E條

就第78B條命令采取的行動(dòng)，以及提供樣本第78F條

獲取資料或文件副本的權(quán)力第78I條

食物的檢取、標(biāo)記或銷(xiāo)毀第78K條

實(shí)務(wù)守則第78L條

在法律程序中使用實(shí)務(wù)守則(1) 食物內(nèi)染色料規(guī)例

(2) 奶粉規(guī)例

(3) 食物內(nèi)甜味劑規(guī)例

(4) 食物攙雜(金屬雜質(zhì)含量)規(guī)例

(5) 食物及藥物(成分組合及標(biāo)簽)規(guī)例

(6) 食物業(yè)規(guī)例

(7) 冰凍甜點(diǎn)規(guī)例

(8) 食物內(nèi)有害物質(zhì)規(guī)例

(9) 進(jìn)口野味、肉類(lèi)及家禽規(guī)例

(10) 奶業(yè)規(guī)例

(11)食物內(nèi)礦物油規(guī)例

(12) 食物內(nèi)防腐劑規(guī)例

(13) 屠房規(guī)例

2食物法例摘要食物內(nèi)甜味劑規(guī)例第3條限制出售與使用甜味劑

3(1)任何人不得售賣(mài)、托付、交付或輸入任何非附表內(nèi)所指明的甜味劑以供人食用。3(2)任何人不得售賣(mài)、托付、交付或輸入任何含有非附表內(nèi)所指明的甜味劑并擬供人食用的食物。附表-準(zhǔn)許甜味劑1.醋磺內(nèi)酯鉀2.縮二氮酸基酰胺3.天冬酰胺4.天冬酰胺-醋磺內(nèi)酯鹽5.環(huán)己基氨基磺酸(和鈉、鉀、鈣鹽)6.糖精(和鈉、鉀、鈣鹽)7.三氯半乳蔗糖8.索馬甜。食物業(yè)規(guī)例摘要

第4條

食物業(yè)的釋義第5條

食物業(yè)處所的清潔狀況及維修第10條

保護(hù)食物免受污染的危險(xiǎn)第11條

未加掩蓋食物的貯存第13條

限制使用露天地方第15

條食物室的清潔狀況及維修第28條

禁止在某些范圍采集介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物第29條

禁止將附表1所指明的食品出售等事宜第30條

限制將附表2所指明的食品出售等事宜第31條

食物業(yè)的發(fā)牌事宜第33條

發(fā)牌條件第33A條

燒味及鹵味店的附加發(fā)牌規(guī)定第33C條

暫準(zhǔn)牌照第34條

限制在批出牌照后對(duì)處所或裝置作更改

附表1

禁售的食物

附表2

限制出售的食物3《食物衛(wèi)生守則》

匯編食物業(yè)須遵守的各項(xiàng)食物衛(wèi)生及安全標(biāo)準(zhǔn)，包括發(fā)牌和持牌條件中與經(jīng)營(yíng)食物業(yè)有關(guān)的條文的所須標(biāo)準(zhǔn)。說(shuō)明如何符合標(biāo)準(zhǔn)提供建議和指引，并說(shuō)明訂立有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的理?yè)?jù)第一章引言

1.1目的1.2適用范圍1.3定義第二章食物業(yè)處所的一般設(shè)計(jì)和建造

2.1食物業(yè)處所牌照2.2設(shè)計(jì)2.3廚房及食物室2.4墻壁及天花板2.5地面2.6地面排水渠口2.7食水供應(yīng)2.8洗手設(shè)施2.9碗碟洗滌設(shè)施2.10廁所設(shè)施2.11處置污水及廢水2.12隔油池2.13貯存廢物2.14通風(fēng)系統(tǒng)2.15設(shè)備2.16照明系統(tǒng)第三章食物業(yè)處所、設(shè)備

及用具的清潔、消毒和保養(yǎng)3.1處所及有關(guān)設(shè)施3.1.1處所(食物室及廚房除外)3.1.2廚房及食物室3.1.3供水3.1.4洗手設(shè)施3.1.5碗碟洗滌設(shè)施3.1.6廁所設(shè)施3.1.7排污設(shè)備及水管裝置3.1.8隔油池3.1.9廢物的貯存及處理3.1.10廚房及食物室的通風(fēng)系統(tǒng)3.1.11食肆及工廠(chǎng)食堂的通風(fēng)系統(tǒng)3.2設(shè)備、用具及布質(zhì)用品3.2.1設(shè)備及用具3.2.2布質(zhì)用品3.3防治蟲(chóng)鼠3.3.1蟲(chóng)鼠出沒(méi)的跡象3.3.2防治蟲(chóng)鼠侵?jǐn)_第四章食物的安全處理4.1食物來(lái)源4.1.1認(rèn)可來(lái)源4.1.2禁售的食物4.2接收食物4.2.1檢查食物4.2.2產(chǎn)品識(shí)別4.3貯存食物4.4處理食物4.4.1解凍食物4.4.2烹煮食物4.4.3熱存食物4.4.4冷卻已煮熟的食物4.4.5翻熱食物4.4.6防止食物受污染4.5陳列及端送食物4.6利用時(shí)間來(lái)控制食物安全4.7包裝食物4.8運(yùn)送食物4.9棄置食物第五章個(gè)人健康與衛(wèi)生

及員工培訓(xùn)5.1個(gè)人健康與疾病5.1.1損傷5.2個(gè)人衛(wèi)生5.2.1個(gè)人習(xí)慣5.3食物處理人員的培訓(xùn)5.3.1意識(shí)與責(zé)任5.3.2培訓(xùn)計(jì)劃5.3.3監(jiān)管第六章其他

6.1經(jīng)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)6.1.1更改經(jīng)批準(zhǔn)的設(shè)計(jì)圖則6.2擴(kuò)展?fàn)I業(yè)范圍及使用露天地方的限制6.2.1擴(kuò)展?fàn)I業(yè)范圍6.2.2使用露天地方的限制6.3飼養(yǎng)活海魚(yú)及／或介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物的海水水質(zhì)6.3.1水質(zhì)管制6.3.2魚(yú)缸水的過(guò)濾及消毒設(shè)施6.4禁止食物業(yè)處所內(nèi)有動(dòng)物6.5供顧客使用的餐巾6.6預(yù)防禽流感傳播6.7在售賣(mài)活家禽的新鮮糧食店或街市攤檔售賣(mài)內(nèi)地進(jìn)口冰鮮雞6.8售賣(mài)進(jìn)口冰鮮肉類(lèi)6.9燒味鹵味陳列柜的保養(yǎng)6.9.1玻璃間板6.9.2貯存或出售燒味和鹵味的營(yíng)業(yè)裝置6.9.3獲準(zhǔn)在燒味及鹵味店售賣(mài)的其他食物6.9.4獲準(zhǔn)在燒味及鹵味店貯存鮮肉6.10持牌人須展示牌照及告示6.11備存視察記錄6.12自行檢查清單附件附件I建議進(jìn)行的清潔工作附件II供飼養(yǎng)活海魚(yú)及／或介貝類(lèi)水產(chǎn)動(dòng)物的水的過(guò)濾及消毒設(shè)備維修記錄附件III食物業(yè)處所自行檢查清單附件IV食物業(yè)處所預(yù)防嚴(yán)重急性呼吸系統(tǒng)綜合癥的重要措施(1)安全制作中式冷盤(pán)食物的業(yè)界指引(2)使用即棄餐盤(pán)墊紙的指引(3)有關(guān)在貯存及運(yùn)送期間減少酒精飲品的氨基甲酸乙酯含量的業(yè)界指引(4)含鋁食物添加劑使用指引(5)烹制和處理水煮雞的安全指引-給食物制造廠(chǎng)、食物服務(wù)業(yè)和零售點(diǎn)的指引(6)烹制和處理水煮雞的安全指引-給消費(fèi)者的指引(7)安全烹制飯面的業(yè)界指引(8)防腐劑及抗氧化劑使用指引(9)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)技術(shù)指引(10)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)檢測(cè)方法技術(shù)指引4給業(yè)界的食物安全指引及守則

(12)減少食物中的反式脂肪─業(yè)界指引(13)有關(guān)識(shí)別及標(biāo)簽油魚(yú)／鱈魚(yú)的指引(14)有關(guān)食物致敏物、食物添加劑及日期格式的標(biāo)簽指引(15)基因改造食物自愿標(biāo)簽指引(16)A.即食食品微生物含量指引

B.即食食品微生物含量指引補(bǔ)充資料

(17)內(nèi)地冰鮮雞輸入香港指引(18)香港入口食物指引(19)香港入口奶類(lèi)及奶類(lèi)飲品指引(20)香港入口冰凍甜點(diǎn)指引(21)香港入口野味、肉類(lèi)及家禽指引(22)香港入口海產(chǎn)指引(23)冷藏肉類(lèi)、冰鮮肉類(lèi)、冷藏禽肉和冰鮮禽肉進(jìn)口證申請(qǐng)指引(24)食物回收指引(25)無(wú)菌處理包裝低酸食物衛(wèi)生工作守則(26)申請(qǐng)動(dòng)物制食品衛(wèi)生證書(shū)指引(27)管制食物中所含殘余除害劑(28)進(jìn)口和售賣(mài)供人食用的活海魚(yú)-作業(yè)守則(29)第78B條命令實(shí)務(wù)守則給業(yè)界的食物安全指引及守則

5食物安全重點(diǎn)控制系統(tǒng)香港標(biāo)準(zhǔn)體系特點(diǎn)業(yè)界指南:《烹制和處理水煮雞的安全指引-給食物制造廠(chǎng)》《烹制和處理水煮雞的安全指引-給消費(fèi)者的指引》《食物服務(wù)業(yè)和零售點(diǎn)的指引》…高風(fēng)險(xiǎn)食物安全:燒味及鹵味壽司及刺身

蠔等海鮮火鍋，沙律，盆菜，其他即食食物，學(xué)校午餐、幼兒膳食等集體用餐大量生產(chǎn)的自助餐和午餐飯盒…我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題現(xiàn)行餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行難度大如調(diào)研發(fā)現(xiàn)僅24.3%的企業(yè)做到生產(chǎn)加工場(chǎng)所的合理分區(qū)，經(jīng)營(yíng)中餐的企業(yè)僅15.8%；原料采購(gòu)索證制度執(zhí)行難度大

標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)類(lèi)別不全，

部分標(biāo)準(zhǔn)缺失餐飲服務(wù)食品安全法規(guī)體系尚需進(jìn)一步完善克服餐飲服務(wù)法律法規(guī)內(nèi)容的重復(fù)性建立特色鮮明的餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)部分標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng)，標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、矛盾或重復(fù)我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題部分標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)齡過(guò)長(zhǎng),

十多年未修訂《飯館（餐廳）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB16153-1996）《醬鹵肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2726-1996）(高風(fēng)險(xiǎn)品種鹵肉參照標(biāo)準(zhǔn))美國(guó)《食品法典》分別在1999、2001、2003、2005、2007、2009年先后頒布了修訂版本的《食品法典》我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)之間存在著交叉、矛盾或重復(fù)多部與餐飲服務(wù)食品安全密切相關(guān)都是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有必要調(diào)整后納入食品安全標(biāo)準(zhǔn)的范疇?！恫惋嬈髽I(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)范》（SB/T10426-2007）《餐飲業(yè)營(yíng)養(yǎng)配餐技術(shù)要求》（SB/T10474-2008）《學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（WS103-1999）餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)單一

小餐飲的許可標(biāo)準(zhǔn)臨時(shí)性的節(jié)日、美食節(jié)等商業(yè)活動(dòng)場(chǎng)合的許可標(biāo)準(zhǔn)街頭流動(dòng)餐飲食品商販的許可標(biāo)準(zhǔn)

8m2《臨時(shí)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)事先審查指南》《臨時(shí)營(yíng)業(yè)許可申請(qǐng)手引、營(yíng)業(yè)設(shè)施概要》

《街頭食品制備和出售衛(wèi)生操作規(guī)范”地區(qū)性規(guī)范——拉丁美洲和加勒比地區(qū)）》《非洲街頭食品管理措施規(guī)劃導(dǎo)則》機(jī)動(dòng)車(chē)（兩輪除外）營(yíng)業(yè)、流動(dòng)商販的許可標(biāo)準(zhǔn)

缺乏餐飲服務(wù)食品安全

管理人員許可標(biāo)準(zhǔn)2.正文《餐飲服務(wù)食品安全許可管理辦法》

餐飲服務(wù)申請(qǐng)?jiān)S可應(yīng)具備的基本條件：“具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合相關(guān)條件的食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)的保證食品安全的規(guī)章制度”

缺乏餐飲服務(wù)食品安全管理人員許可標(biāo)準(zhǔn)日本：糕點(diǎn)（糖果點(diǎn)心）衛(wèi)生師法、調(diào)理師法等，并配套有考試基準(zhǔn)、實(shí)行令、實(shí)行準(zhǔn)則，從行業(yè)準(zhǔn)入的角度把好從業(yè)人員素質(zhì)關(guān)。餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)亟待完善和提高缺乏快速有效感官檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)缺乏適用的添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)高風(fēng)險(xiǎn)品種監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)只有借鑒標(biāo)準(zhǔn)，適用性受限餐飲服務(wù)重點(diǎn)環(huán)節(jié)操作規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)層次需提高缺乏快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求

完善我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的組織結(jié)構(gòu)、執(zhí)法條件標(biāo)準(zhǔn)

完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系

完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)外圍體系

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求

建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管監(jiān)督機(jī)構(gòu)和隊(duì)伍建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)解決是否在各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督管理分局相應(yīng)成立各區(qū)縣食品藥品監(jiān)督所或類(lèi)似機(jī)構(gòu)，作為同級(jí)行政部門(mén)承擔(dān)具體執(zhí)法的執(zhí)行機(jī)構(gòu)按照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管程序設(shè)置監(jiān)管機(jī)構(gòu)內(nèi)部的橫向結(jié)構(gòu)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法條件標(biāo)準(zhǔn)---《衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)建設(shè)指導(dǎo)意見(jiàn)的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2005〕76號(hào)）---《關(guān)于衛(wèi)生監(jiān)督體系建設(shè)的若干規(guī)定》（衛(wèi)生部令第39號(hào)）餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求BACK餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求

完善餐飲服務(wù)許可標(biāo)準(zhǔn)完善餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者硬件設(shè)施許可標(biāo)準(zhǔn)（小餐飲）臨時(shí)性許可標(biāo)準(zhǔn)（美食節(jié)等）制定餐飲服務(wù)食品安全管理員職業(yè)崗位標(biāo)準(zhǔn)

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求

完善餐飲服務(wù)日常監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，突破傳統(tǒng)的“點(diǎn)”式監(jiān)督完善餐飲原輔料（食用農(nóng)產(chǎn)品、調(diào)味品）食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)制定餐飲服務(wù)重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)溫度和時(shí)間控制的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)餐用具清洗消毒的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)中食品添加劑的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)制定餐飲服務(wù)高風(fēng)險(xiǎn)品種食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)完善餐飲服務(wù)食品安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管對(duì)標(biāo)準(zhǔn)要求制定餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管快速檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)制定現(xiàn)場(chǎng)食品安全快速檢測(cè)指標(biāo)制定快速檢測(cè)方法的標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)的要求

“十二五”期間可考慮建設(shè)的餐飲服務(wù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)（技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)部分）--2010.7BACK完善餐飲服務(wù)食品安全

監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)外圍體系完善餐飲服務(wù)食品安全技術(shù)支撐體系建設(shè)充分發(fā)揮食品藥品監(jiān)管系統(tǒng)現(xiàn)有資源的作用，逐步擴(kuò)大社會(huì)第三方資源的運(yùn)用，建立餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管技術(shù)支撐體系加強(qiáng)制定食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)所需的關(guān)鍵技術(shù)研究。完善餐飲服務(wù)食品安全宣貫培訓(xùn)體系GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》Foodsafetymanagementsystem-Requirementsforcateringservices

背景GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類(lèi)組織的要求》GB/T27301-2008《食品安全管理體系肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27302-2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27303-2008《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27304-2008《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求》GB/T27305-2008《食品安全管理體系果汁和蔬菜汁生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27306-2008《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》GB/T27307-2008《食品安全管理體系速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》GB/T27306主要內(nèi)容產(chǎn)品追溯和撤回

前提方案關(guān)鍵過(guò)程控制檢驗(yàn)人力資源前提方案建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)工作空間和員工設(shè)施的布局空氣、水、能源的供給廢棄物和污水的處理設(shè)備、用具適應(yīng)性及其清潔保養(yǎng)采購(gòu)材料的管理產(chǎn)品儲(chǔ)存管理交叉污染的預(yù)防措施清洗和消毒蟲(chóng)害控制人員健康和衛(wèi)生5.1建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計(jì)

5.1.1

餐飲場(chǎng)所不應(yīng)設(shè)在易受到污染的區(qū)域。

5.1.2建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)