巧克力與材料科學

巧克力與材料科學

Thematerialsscienceofchocolate

MSE@YNUNov.,2013苯乙胺可可堿咖啡因巧克力的歷史2000BC,Amazon：可可起源于亞馬遜，據(jù)說至少有4000年的歷史；SixthCenturyAD:巧克力一詞來源于瑪雅語xocoatl，意思是“苦水”。但可可豆對瑪雅人來說意味著生活和富饒，因此在他們的神殿里隨處可見可可豆的圖案，成為了瑪雅文化的標志之一，他們的文獻甚至把可可記載為上帝的食物；1200,AztecCulture:阿茲臺克人認為可可樹是他們的神從天堂偷來的。他們認為可可能夠帶來智慧和力量，他們的一個皇帝甚至非常喜歡，以至于每天要喝50杯?？煽啥股踔烈苍欢茸鳛樨泿胚M行流通；1492,ColumbusReturnsinTriumphFromAmerica:送給KingFerdinand和QueenIsabella的禮物就是黑棕色的可可豆，它們看起來象杏仁以至于沒得到重視；1609,ChocolateisLaudedinLiterature:出現(xiàn)了第一本關于巧克力的書"Libroenelcualsetratadelchocolate"1704,TheGermansImposeaTaxonChocolate:巧克力在德國出現(xiàn)，但使用者必須賦稅；1765,FirstChocolateFactoryIntheUSA:

1780,SpainWasFirst:第一份機器制作的巧克力出現(xiàn)在Barcelona

；

1800,ChocolateisanIndustry:

1830,TheDrinkBecameaConfection：

飲料巧克力成為一種糖果1900,SwitzerlandTakestheLeadershipRole:

1910,TheSwissReputationforWonderfulChocolateisUndisputed:

1879,ChocolateLiterallyMeltsinYourMouth:瑞士的RodolpheLindtofBerne發(fā)明了一種方法

1923,TheCMAwasEstablished:

TheChocolateManufacturersAssociationoftheUnitedStatesofAmerica(CMA)

1938,WorldWarII:

在許多著名大學，科學家研究提取苯基乙胺phenylethylamine(PEA)，據(jù)說可增加人的安樂感、心跳和血壓。conching

72hoursForestGumpandhismommaknewbest:"Lifeislikeaboxofchocolates,Youneverknowwhatyou'regonnaget".

一、巧克力的分類巧克力的主要種類包括白巧克力，牛奶巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力和無糖巧克力。這些類型的巧克力可以由普通可可豆（批量生產(chǎn)且廉價的），特殊的可可豆（芳香型且昂貴的），或者這兩種可可豆的混合物?；旌衔锏某煞?，可可豆的產(chǎn)地，可可豆的處理和烘培方式，添加劑的種類和份量，都能明顯的影響巧克力成品的口味和價格。（卵磷脂）牛奶巧克力牛奶巧克力通常含有10-20%可可固形物（包括可可和可可脂）和超過12%牛奶固形物的甜巧克力。除了在曲奇里使用，它很少在烘培中使用。一些牛奶巧克力品牌

黑巧克力一種含高百分比可可固形物的含糖巧克力，不含或只含少量牛奶，最高不超過12%牛奶固形物。黑巧克力又分為甜巧克力，半甜巧克力，苦甜巧克力或無糖巧克力。當食譜上說“黑巧克力”的時候，一般你應該首選半甜巧克力。甜黑巧克力甜黑巧克力和半甜巧克力很相似，有時候無法從口味上來區(qū)別甜巧克力和半甜巧克力。當食譜上要求甜巧克力的時候，你也可以選擇半甜巧克力。甜巧克力通常含有35-45%的可可固形物。半甜巧克力這是一種經(jīng)典的可以在大多數(shù)食品店買到的黑烘培巧克力。它經(jīng)常在蛋糕，曲奇和巧克力糕餅中使用。它可以用來代替甜黑巧克力。它具有很棒的甜的口味，通常含有40-62%的可可固形物。白巧克力白巧克力是由可可脂，糖，牛奶，乳化劑，香草或其他香料制成的巧克力。它不含可可豆中的無脂成份，因此顏色是灰白色的。在有些國家，因為可可固形物含量太低，白巧克力不能被稱為“巧克力”。它具有溫和舒適的香味，可以用來制作巧克力慕斯，意大利布丁以及其他甜品。C7H8N4O2

可可堿4,7-二甲基黃嘌呤乳糖不同國家的人，喜歡不同種類的巧克力，如英國和美國的巧克力口味完全不同，而歐洲的口味又與這二個國家不同。巧克力的不同口味反映了不同地方的不同工業(yè)背景。大家是否想過tofu，中國、韓國、日本，歐美的又有什么不同？巧克力味道的決定因素：組分（配方）；微米級的組織結構（顆粒的尺寸和排列堆砌方式）——決定了巧克力是如何融化在口的，又沒有柔順滑溜的絲般感覺，以及咬的時候的口感等；調味品在口中釋放的方式。。。。。。涉及了材料科學的很多問題（揮發(fā)）應用（味道和口感）輔助治療心血管疾病對憂郁癥狀有幫助有抗氧化作用結構（可可、牛奶、香料、調味劑等組元的顆粒尺寸及排布的狀況）工藝（巧克力精煉的狀況）性能（融點、斷裂力學性質、光澤、香料揮發(fā)等）DarkChocolateMayLowerBloodPressure李子樹莓梅子花椰菜甘油三酸酯飽和脂肪酸

油酸亞油酸酪蛋白乳清乳糖二、巧克力的特性物態(tài)體系和質構：巧克力在較低溫度下具有堅硬而有脆性的質感，當外界溫度接近350C時就不同程度變軟而黏化，所以巧克力入口后較易軟化融溶。精制的巧克力在高于400C時，可看作是一種液態(tài)混和物，在常溫下則又是一種固態(tài)混合物。口感非常細膩滑潤，給人以舒適恰恰的感覺。巧克力是固態(tài)混合物，所有固相被分散為非常細小和光滑的質粒，并和脂肪形成一種高度分散的乳濁體，從而成功地超越舌感可以辨認的極限程度。顏色和光澤：巧克力的顏色和光澤構成了巧克力制品的外觀品質，巧克力基調為淺棕色、棕色、褐色、褐棕色等。巧克力的顏色來源于原料中的天然色素，即可可棕色和可可紅色，可以通過堿化使顏色變得更紅，同時，可可以外其他成分變化也影響巧克力顏色。顏色可反映出巧克力的基本成分比例和數(shù)量的變化。巧克力的光澤是指產(chǎn)品表面光亮度。是可可脂形成細小的穩(wěn)定晶體帶來的光學特性。巧克力外表的光澤反映了巧克力生產(chǎn)工藝技術的水平。巧克力制品的光亮度往往隨時間推移和不良的貯藏條件而降低，甚至消失。巧克力制品的光亮度一定程度上反映了巧克力制品的新鮮度。香味：巧克力具有獨特的香氣和滋味，其主要來源于可可液塊、可可脂、可可粉和乳固體。巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合感應結果。巧克力的基本香味來源于可可。乳固體是牛奶巧克力的另一香味來源。在加工過程中乳蛋白和糖不同程度地形成焦糖而產(chǎn)生焦香味。巧克力生產(chǎn)中為改善和豐富香味，往往還添加不同種類香料，常用香蘭素、乙基香蘭素和麥芽酚等。還添加不同的香味輔料如各種干果。黏度：巧克力的黏度隨溫度升高而降低，同時還與水分、脂肪含量有關。而添加磷脂可以在一定程度內(nèi)降低物料黏度。巧克力的黏度對加工工藝有著重要影響。巧克力可以多種形式用于飲料、糖漿、風味劑、涂層或本身作為糖果來消費?！爸蝗茉诳诓蝗茉谑帧敝蝗茉诳?、軟硬適中、沒有殘渣、有光澤的才是好巧克力?！澳壳笆忻嫔系那煽肆τ袃煞N，一種是用可可豆加工的產(chǎn)品，還有一種是用代可可脂的原料即食用油脂加工出來的，味道雖然相似，但仍有所區(qū)別，一般消費者并不清楚?！敝袊虡I(yè)聯(lián)合會標準規(guī)范處處長曹德勝在接受采訪時表示，前者的主要成分是可可脂、可可粉和奶粉、白砂糖、乳糖、黃油等，而后者以白砂糖或甜味劑、代可可脂為主要原料。

目前市場上，代替天然可可脂的原料主要有兩類：代可可脂和類可可脂，它們的主要成分都是甘油三酸酯，其中，代可可脂中甘油三酸酯的結構和天然可可脂不完全一樣，但物理性能相近，口味差不多。以一種通過氫化分體得到的代可可脂為例，其中反式脂肪酸的含量較高，如果人體攝入過多，有害于心血管健康。按照歐盟的規(guī)定，反式脂肪酸的含量應不超過4％。純巧克力具有一定營養(yǎng)價值，被稱為類黃酮的多酚類物質是巧克力中的核心健康成分，具有抗氧化作用，有助于心血管健康?！睹绹幬镫s志》發(fā)表的一篇論文也稱，巧克力、尤其是黑巧克力含有一種天然抗氧化劑黃酮素，能防止血管變硬，同時增加心肌活力、放松肌肉，防止膽固醇在血管內(nèi)積累，對防治心血管疾病有一定功效。但有關學者同時提醒，吃巧克力應適可而止，由于其含糖量較高，一般人每天最好別超過100克。如何判斷巧克力的好壞呢？1、純正的巧克力一定是“只溶在口，不溶在手”。因為巧克力的熔點在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會有任何渣狀的殘留物。2、在桌子上敲一敲，優(yōu)質巧克力質地較硬，吃到嘴里又很脆。3、打開包裝看，純正巧克力光澤度很好，無發(fā)白、起霜