第三章活性多糖

功能性食品主講人：張文娜第二章活性多糖主要內(nèi)容重點(diǎn)掌握：膳食纖維的物化特性、生理功能及缺點(diǎn)真菌多糖的生理功能理解：膳食纖維的定義、分類、化學(xué)組成真菌多糖的物理性質(zhì)和功效的關(guān)系了解：膳食纖維的加工、應(yīng)用及其推薦使用量真菌多糖的加工、應(yīng)用概述多糖定義：由糖苷鍵連接起來(lái)的醛糖或酮糖組成的天然大分子大量存在于藻類、真菌、高等陸生植物中。概述第一節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的定義與分類（一）膳食纖維定義1、膳食纖維的定義一、膳食纖維的定義與分類（一）膳食纖維定義第一節(jié)膳食纖維1、膳食纖維的測(cè)定方法一、膳食纖維的定義與分類（一）膳食纖維定義第一節(jié)膳食纖維2、膳食纖維與粗纖維的區(qū)別一、膳食纖維的定義與分類（二）膳食纖維的分類第一節(jié)膳食纖維膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：①纖維狀碳水化合物(纖維素)。②基質(zhì)碳水化合物(果膠類物質(zhì)等)。③填充類化合物(木質(zhì)素)。二、膳食纖維的化學(xué)組成（一）膳食纖維的化學(xué)組成第一節(jié)膳食纖維第一節(jié)膳食纖維二、膳食纖維的化學(xué)組成（二）膳食纖維的物化性質(zhì)第一節(jié)膳食纖維三、膳食纖維的生理功能1.束縛Ca2+和一些微量元素。2.束縛人體對(duì)維生素的吸收和利用。3.引起不良生理反應(yīng)。第一節(jié)膳食纖維四、膳食纖維的缺點(diǎn)美國(guó)FDA推薦的總膳食纖維的攝入量為每日20-35g(成人)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在2000年提出，成年人適宜攝人量為30克/日，目前我國(guó)國(guó)民從日常食物中攝取的膳食纖維只能達(dá)到8-12克/日。第一節(jié)膳食纖維五、膳食纖維的推薦攝入量小麥膳食纖維大豆纖維甜菜纖維玉米纖維新型纖維第一節(jié)膳食纖維六、膳食纖維的加工第一節(jié)膳食纖維六、膳食纖維的加工膳食纖維加工工序第一節(jié)膳食纖維六、膳食纖維的加工不同的加工方法對(duì)膳食纖維產(chǎn)品的功能特性的影響第一節(jié)膳食纖維七、膳食纖維的應(yīng)用第二節(jié)真菌多糖概述真菌多糖是從真菌子實(shí)體、菌絲體、發(fā)酵液中分離出的一類活性多糖。真菌多糖主要有香菇多糖、靈芝多糖、云芝多糖、銀耳多糖、冬蟲(chóng)夏草多糖、茯苓多糖、金針菇多糖、黑木耳多糖等。免疫促進(jìn)劑第二節(jié)真菌多糖一、物理性質(zhì)與功效的關(guān)系第二節(jié)真菌多糖二、生理功能第二節(jié)真菌多糖三、加工功能性甜味劑主要內(nèi)容功能性甜味劑的種類、物化性質(zhì)及甜味特性功能性單糖的生理代謝性質(zhì)功能性單糖的加工及應(yīng)用功能性低聚糖的生理功能及加工應(yīng)用功能性低聚糖的種類、性質(zhì)及其應(yīng)用定義只具有特殊生理功能或特殊用途的甜味劑，也可理解為可代替蔗糖應(yīng)用在功能性食品中的甜味功能性甜味劑分四大類：?（1）功能性單糖；?（2）功能性低聚糖；?（3）多元糖醇；?（4）強(qiáng)力甜味劑。功能性甜味劑以其特殊的生理功能，既能滿足人們對(duì)甜食的偏愛(ài)，又不會(huì)引起副作用，并對(duì)糖尿病、肝病患者有一定的輔助治療作用。功能甜味劑將是21世紀(jì)發(fā)展的方向。它對(duì)發(fā)展食品工業(yè)，提高人們的健康水平，豐富人們的物質(zhì)生活起著重要的作用。功能性單糖功能性單糖的獨(dú)特性質(zhì)甜度大，等甜度下能量值低，可在低能量食品中應(yīng)用代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，可供糖尿病人食用不易被口腔微生物利用，對(duì)牙齒的不利影響比蔗糖小，不易造成齲齒單糖幾乎都是D-糖，屬于功能食品基料的只能是D-糖果糖的物化性質(zhì)與甜味性質(zhì)蜂蜜和水果中含量較高己酮糖性質(zhì)：可以發(fā)生美拉德反應(yīng)；可被酵母發(fā)酵利用，不是口腔微生物的最適底物，不造成齲齒；凈能量值低，可作為功能性甜味劑甜味是蔗糖的1.2~1.8倍甜味消失快，可很好用于果汁飲料果糖的生理代謝性質(zhì)果糖優(yōu)于其它甜味劑的最重要的是其生理代謝特性。果糖在體內(nèi)的代謝不受胰島素的控制,在肝臟內(nèi)果糖首先磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖進(jìn)一步合成為葡萄糖和甘油三酯或進(jìn)入酵解途徑。身體正常的人僅有極少量葡萄糖從肝臟釋放出來(lái)，因此人體攝入果糖不會(huì)引起攝入葡萄糖和蔗糖容易引起的嚴(yán)重的飯后血糖高峰和低血糖。果糖在體內(nèi)代謝不會(huì)產(chǎn)生乳酸，不會(huì)引起肌肉酸痛、倦怠感。果糖與體內(nèi)的細(xì)胞結(jié)合力強(qiáng)，在極穩(wěn)定的狀態(tài)下釋放熱能，具有強(qiáng)化人體耐力及代謝的效果，是運(yùn)動(dòng)飲料的良好甜味劑。果葡糖漿組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”L-糖對(duì)某一特定的L-糖和D-糖，它們的差別僅由于它們的鏡像關(guān)系引起的。其他物化性質(zhì)均相同。甜味性質(zhì)相似用L-糖代替D-糖加工相同的食品，同時(shí)降低產(chǎn)品的能量L-糖的生理代謝性質(zhì)L-糖不提供能量與D-糖的口感一樣口腔微生物不能發(fā)酵L-糖，因此不引起齲齒對(duì)通常由細(xì)菌引起的腐敗具有免疫力作為D-糖的替代品，不需要另外添加填充劑在水溶液中穩(wěn)定在需經(jīng)熱處理的食品中加工穩(wěn)定可用在焙烤食品中，能發(fā)生美拉德反應(yīng)適合糖尿病和其他糖代謝紊亂病人食用功能性單糖的加工和應(yīng)用功能性低聚糖定義：有3~9個(gè)單糖分子通過(guò)糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低聚合糖。β-1，4-糖苷鍵連接成的低聚糖。稱：直接低聚糖或普通低聚糖，如：蔗糖、乳糖、麥芽糖α-1，6-糖苷鍵連接成的低聚糖。稱：雙歧增值因子。低聚糖的生理功能直接生理功能1.低熱量，難消化。2.有水溶性膳食纖維作用3.抗齲齒4.腸道中有益菌群雙歧桿菌增殖間接生理功能1.抑制病原菌2.抑制有毒物代謝和有害酶的產(chǎn)生3.防止腹瀉4.防止便秘5.降低血清膽固醇6.保護(hù)肝功能7.降低血壓的作用8.提高機(jī)體免疫力，抗腫瘤9.營(yíng)養(yǎng)素吸收促進(jìn)作用，產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)素10.血糖值的改善作用功能性低聚糖的攝入劑量和副作用功能性低聚糖純品日攝入有效劑量是低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g，大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata等報(bào)道大豆低聚糖最大的不引起腹瀉劑量為男人0.64g／kg女人0.96g/kg。Spiesel等報(bào)道低聚果糖引起腹瀉的最小劑量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的LD50＞15g／kg(對(duì)兔)。功能性低聚糖的種類低聚糖產(chǎn)品中有的以原料冠其首命名，如大豆低聚糖，其中主要含的是水蘇糖，少量棉籽糖，還有蔗糖；有的則以單糖或二糖基命名，如低聚異麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚龍膽糖、低聚木糖、帕拉金糖學(xué)名為異麥芽酮糖、海藻糖等。比較重要的有低聚異麥芽糖、低聚果糖、水蘇糖、大豆低聚糖等功能低聚糖的加工方法及應(yīng)用三個(gè)途徑：從原料提取化學(xué)合成法酶學(xué)方法功能性甜味劑重點(diǎn)掌握的內(nèi)容功能性單糖的種類、特點(diǎn)和生理功能功能性低聚糖的生理功能第二章活性肽類掌握生物活性肽的概念、種類掌握生物活性肽的生理功能第二章活性肽類第二章活性肽類概述：生物活性肽（簡(jiǎn)稱活性肽）：指的是一類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。食用安全性極高。二三肽可被直接吸收生物活性肽的生理功能⑴調(diào)節(jié)體內(nèi)的水分、電解質(zhì)平衡；⑵為免疫系統(tǒng)制造對(duì)抗細(xì)菌和感染的抗體，提高免疫功能；⑶促進(jìn)傷口愈合；⑷在體內(nèi)制造酵素，有助于將食物轉(zhuǎn)化為能量；⑸修復(fù)細(xì)胞，改善細(xì)胞代謝，防止細(xì)胞變性，能起到防癌的作用；⑹促進(jìn)蛋白質(zhì)、酶、酵素的合成與調(diào)控；⑺溝通細(xì)胞間、器官間信息的重要化學(xué)信使；⑻預(yù)防心腦血管疾??；⑼調(diào)節(jié)內(nèi)分泌與神經(jīng)系統(tǒng)；⑽改善消化系統(tǒng)、治療慢性胃腸道疾??；⑾改善糖尿病、風(fēng)濕、類風(fēng)濕等疾??；⑿抗病毒感染、抗衰老，消除體內(nèi)多余的自由基；⒀促進(jìn)造血功能，治療貧血，防止血小板聚集，能提高血紅細(xì)胞的載養(yǎng)能力。生物活性肽的應(yīng)用酪蛋白磷酸肽CPP，干擾素，殺菌素，谷胱甘肽肽類激素：胰島素、人體生長(zhǎng)激素、促性腺素，SARS病毒抑制肽肽可以通過(guò)磷酸化、糖基化或酰基化而被修飾。依據(jù)其功能，可以分為生理活性肽、調(diào)味肽、抗氧化肽和營(yíng)養(yǎng)肽。降壓肽降壓肽的來(lái)源：乳酪蛋白的肽類；魚(yú)貝類；植物類（大豆多肽、玉米多肽）；食用安全性高，對(duì)正常人無(wú)降血壓作用。功能：易消化吸收；促進(jìn)脂肪代謝；增強(qiáng)肌力，加速肌紅細(xì)胞恢復(fù)；抗過(guò)敏；降低血清膽固醇高F值低聚肽Fischer值，是支鏈氨基酸（Branchedchainaminoacids,BC）和芳香族氨基酸(Aromaticminoacids,AC)的摩爾比值，蛋白質(zhì)酶解形成的低分子活性肽。功能：防治肝性腦??；改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況；抗疲勞：在應(yīng)激情況下直接向肌肉提供能源，可作為高強(qiáng)度工作者和運(yùn)動(dòng)員的食品營(yíng)養(yǎng)劑。活性肽主要種類生理活性肽調(diào)味肽抗氧化肽營(yíng)養(yǎng)肽第一節(jié)生物活性肽生物活性肽是溝通細(xì)胞間與器官間信息的重要化學(xué)信使，通過(guò)內(nèi)分泌等作用方式，使機(jī)體形成一個(gè)高度嚴(yán)密的控制系統(tǒng)，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、發(fā)育、繁殖、代謝和行為等生命過(guò)程。這些多肽統(tǒng)稱為生物活性肽。生物活性肽主要種類礦物元素結(jié)合肽酶調(diào)節(jié)劑和抑制劑抗菌肽神經(jīng)活性肽免疫活性肽一、礦質(zhì)元素結(jié)合肽特點(diǎn)：磷酸化的絲氨酸基團(tuán)和谷氨酸殘基酪蛋白磷酸酶（CPP）：結(jié)合礦質(zhì)元素形成可溶磷酸鹽（Fe2+、Mn2+、Cu2+、Se2+、Ca2+）是Ca2+在體內(nèi)運(yùn)輸?shù)妮d體GlnSerCPP的生理功能促進(jìn)成長(zhǎng)期兒童骨骼和牙齒的發(fā)育預(yù)防和改善骨質(zhì)疏松促進(jìn)骨折患者的康復(fù)預(yù)防和改善缺鐵性貧血抗齲齒二、酶調(diào)節(jié)和抑制劑谷胱甘肽（GSH）、腸促胰酶肽1、GSH谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。GSH在小腸可以被完全吸收，能保護(hù)紅細(xì)胞膜的完整性、對(duì)于需要巰基的酶有保護(hù)和恢復(fù)活性功能、參與氨基酸的吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)、參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進(jìn)鐵的吸收GSH在生物體內(nèi)的重要作用2、腸促胰酶肽從未精制的催胰液素中分離出來(lái)，由腸組織中制備得到。作用于胰臟的腺泡細(xì)胞，能促進(jìn)淀粉酶和胰蛋白酶的分泌。但不太影響胰液中的水分和碳酸氫鹽的量。具有促使膽囊收縮的作用，促進(jìn)膽液的分泌。此外，還起著促進(jìn)消化管運(yùn)動(dòng)、胃液分泌、胰島素分泌等功能。三、抗菌活性肽抗菌活性肽，它通常與抗生素肽和抗病毒肽聯(lián)系在一起括環(huán)形肽、糖肽和脂肽，如短桿菌肽、桿菌肽、多粘菌素、乳酸殺菌素、枯草菌素和乳酸鏈球菌肽等?？咕臒岱€(wěn)定性較好，具有很強(qiáng)的抑菌效果。來(lái)源于微生物、動(dòng)植物、食物蛋白酶解產(chǎn)物四、神經(jīng)活性肽多種食物蛋白經(jīng)過(guò)酶解后，會(huì)產(chǎn)生神經(jīng)活性肽，如來(lái)源于小麥谷蛋白的類鴉片活性肽，它是體外胃蛋白酶及嗜熱菌蛋白酶酶解產(chǎn)物。神經(jīng)活性肽包括類鴉片活性肽、內(nèi)啡肽、腦啡肽和其它調(diào)控肽。神經(jīng)活性肽可以調(diào)節(jié)人的情緒、呼吸、脈搏、體溫等。五、免疫活性肽免疫活性肽能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力，抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，將這種肽稱為免疫活性肽。它分為內(nèi)源免疫活性肽和外源免疫活性肽兩種。內(nèi)源免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和β-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源免疫活性肽主要來(lái)自于人乳和牛乳中的酪蛋白。生理功能：增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，其免疫調(diào)節(jié)作用刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞和增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體對(duì)外界病原物質(zhì)的抵抗能力第二節(jié)調(diào)味肽某些生物活性肽可以提高食物的適口性，改善食品的風(fēng)味，我們把這種肽稱為調(diào)味肽。酸味肽

Umami味，“美味肽”，谷氨酸鈉鹽和天冬氨酸鈉鹽的二肽或三肽組成。甜味肽二肽甜味素和阿力甜素，它們具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)；賴氨酸二肽。苷氨酸具有甜味苦味肽苦味是啤酒、咖啡、奶酪等的重要口感組分；谷氨酸低聚物。咸味肽某些堿性二肽，如鳥(niǎo)氨酰?；撬?氫氯化物、鳥(niǎo)氨?；?β-丙氨酸-氫氯化物表現(xiàn)出強(qiáng)