《酸奶加工工藝研究（論文）》

PAGE酸奶加工工藝研究綜述TOC\o"1-3"\h\u12040第一章前言 116080第二章酸奶定義、分類及主要加工工藝 124492.1酸奶定義 1149632.2酸奶分類 1138382.3酸奶主要加工工藝 149672.3.1凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程 2230542.3.2攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程 215475第三章酸奶加工及技術(shù)進(jìn)展 2150773.1我國酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展 2134703.1.1天然型酵發(fā)劑 3303283.1.2傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑 3146623.1.3高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑 3223933.1.4生物酸奶發(fā)酵劑——AB發(fā)酵劑 325583.1.5Yo-FLex酸奶發(fā)酵劑 3185013.1.6NtJ-Trish發(fā)酵劑 4215943.2酸奶新技術(shù)的應(yīng)用 4169093.2.1固定化發(fā)酵劑在酸奶中的應(yīng)用 4202373.2.2超聲波技術(shù)在酸奶中的應(yīng)用 5168823.2.3超高壓技術(shù)在酸奶中的應(yīng)用 517983.2.4微波技術(shù)在酸奶中的應(yīng)用 523600第四章酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀及展望 6139384.1酸奶市場現(xiàn)狀 614344.2近年酸奶新產(chǎn)品開發(fā)及發(fā)展趨勢 6319464.2.1洋氣風(fēng)尚——產(chǎn)品“洋氣”化 6117574.2.2自然出色——自然褐變，無人工添加 7185214.2.3藥食同源——傳承古法，中華養(yǎng)生 7229834.2.4原生有機(jī)——原生態(tài) 712414.2.5酸奶口感和包裝的零食化 78515第五章酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀及展望 825參考文獻(xiàn) 824712致謝 10PAGE9第一章前言隨著生活水平的逐漸提高，人們對于食品的口味和營養(yǎng)的追求也越來越高。乳制品作為營養(yǎng)豐富的代表越來越成為更廣泛群體的選擇。而酸奶作為乳制品中的重要成員，以其獨(dú)特的風(fēng)味、極高的營養(yǎng)價(jià)值倍受人們青睞。酸奶是一種健康食品，為廣大消費(fèi)者所喜愛。人類制作發(fā)酵乳的歷史可追溯到數(shù)千年前，可能是游牧民偶然做成的，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細(xì)菌自然發(fā)酵，而成為酸奶。印度在上古時(shí)代已有用乳制成各種乳制品的記載。公認(rèn)的是，保加利亞人最先研制出一套比較完善的酸牛奶制作技術(shù)，之后逐漸傳播到世界各地。我國賈思勰編著的《齊民要術(shù)》中最早記載了酸奶的制作方法。酸牛奶是采用優(yōu)質(zhì)純鮮牛奶加入白糖均質(zhì)，經(jīng)超高溫滅菌后接入乳酸菌發(fā)酵后制成的一種發(fā)酵型乳制品。在發(fā)酵過程中，鮮牛奶中的酪蛋白遇酸凝固，成為有彈性的凝塊，顏色乳白、氣味清香、酸甜可口。就我國酸奶的定義、分類、加工工藝，酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展分類及常見酸奶加工技術(shù)研究現(xiàn)狀，我國酸奶生產(chǎn)銷售現(xiàn)狀及我國酸奶產(chǎn)品的發(fā)展趨勢進(jìn)行了闡述。第二章酸奶定義、分類及主要加工工藝2.1酸奶定義酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后的一種牛奶制品。2.2酸奶分類酸奶的分類方法很多，但通常是按加工工藝和生產(chǎn)配方來分類，酸奶按加工工藝可以分為凝固型酸奶和攪拌型酸奶，按照加工配方又可以純酸奶和風(fēng)味酸奶。2.3酸奶主要加工工藝酸奶作為食品至少有4500多年的歷史了，最早期的酸奶可能是游牧民族裝在羊皮袋里的奶受到依附在袋的細(xì)菌自然發(fā)酵，而成為奶酪。這可能是最早的酸奶。20世紀(jì)初，俄國科學(xué)家埃黎耶·埃黎赫·梅契尼可夫在研究保加利亞人為什么長壽者較多的現(xiàn)象時(shí)，調(diào)查發(fā)現(xiàn)這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發(fā)現(xiàn)了酸奶的乳酸菌，命名為“保加利亞乳酸桿菌”。梅契尼可夫提出乳酸菌是人類維持身體健康的一項(xiàng)重要元素，于是他開始于全歐洲推廣奶酪這種食品。其后，一位西班牙企業(yè)家伊薩克·卡拉索將奶酪的生產(chǎn)工業(yè)化，于1919年，卡拉索在巴塞羅那建立酸奶制造廠，酸奶的開始工業(yè)化生產(chǎn)。隨著生活水平的逐漸提高，對酸奶需求也越來越多，經(jīng)過多年的發(fā)展與沉淀，現(xiàn)在酸奶加工形式也多種多樣，但酸奶主要的加工工藝并沒有太大的變化。酸奶加工工藝主要為分為凝固型酸奶加工工藝和攪拌型酸奶加工工藝。酸奶的生產(chǎn)主要工藝流程：2.3.1凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→攪拌→灌裝封口→發(fā)酵→冷卻→后熟2.3.2攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝流程鮮牛奶→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌→冷卻→發(fā)酵→攪拌→灌裝封口→冷藏后熟→酸乳↖果料、香精前者先冷卻分裝，后培養(yǎng)發(fā)酵。后者先冷卻接種發(fā)酵，后分裝。第三章酸奶加工及技術(shù)進(jìn)展3.1我國酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展酸奶加工關(guān)鍵在于發(fā)酵劑的選擇、馴化和應(yīng)用，酸奶發(fā)酵劑由原始的自然發(fā)酵發(fā)展到現(xiàn)在的縮酸奶發(fā)酵劑，經(jīng)歷了漫長的時(shí)間，酸奶的發(fā)展史幾乎就是發(fā)酵劑的發(fā)展和應(yīng)用史。我國對酸奶的研究記錄追溯到《齊民要術(shù)》，而實(shí)驗(yàn)室制備超濃縮酸奶發(fā)酵劑技術(shù)的報(bào)道出現(xiàn)在20世紀(jì)90年代。1991年高松柏等利用緩沖鹽進(jìn)行了嗜酸乳桿菌的培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中的細(xì)胞數(shù)達(dá)到6.5×l09個(gè)/mL，然后經(jīng)離心，加保護(hù)劑，真空冷凍干燥后，細(xì)胞總數(shù)達(dá)8.3×l010個(gè)/g。1995年，劉宇峰等利用碳酸鈣作為緩沖劑的脫脂乳培養(yǎng)酸奶發(fā)酵劑，菌體濃度可達(dá)5.69×l09個(gè)/mL，然后高速冷凍離心得菌體，真空凍干后，活菌數(shù)達(dá)4.2×l09個(gè)/mL。另外，呂兵等研制出了具有不同黏度、風(fēng)味和保健功能的新型酸奶發(fā)酵劑，同時(shí)還對凍干過程乳酸菌保護(hù)劑的作用機(jī)理進(jìn)研究。但我國超濃縮酸奶發(fā)酵劑的制備技術(shù)還有待提高，工業(yè)化、商業(yè)化還有待發(fā)展。根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展進(jìn)程及其制作工藝，可以將酸奶發(fā)酵劑分為3種類型：天然型發(fā)酵劑、傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑和高效濃縮型發(fā)酵劑。3.1.1天然型酵發(fā)劑天然型酸奶發(fā)酵劑是將自然發(fā)酵形成的酸奶作為發(fā)酵劑繼續(xù)使用，其最早出現(xiàn)于公元前200年左右的土耳其。天然型酸奶發(fā)酵劑的優(yōu)點(diǎn)是：發(fā)酵劑的菌種復(fù)雜，能形成的多種風(fēng)味物質(zhì)，不確定因素多，不易控制，其中的腐敗細(xì)菌也會(huì)降低產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性。3.1.2傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑又稱為普通發(fā)酵劑，首先由Lister從酸奶中分離出乳酸鏈球菌，并對其進(jìn)行研究。傳統(tǒng)繼代型發(fā)酵劑的特點(diǎn)是：菌種純正；發(fā)酵性能較為穩(wěn)定；發(fā)酵條件易于控制；可通過改變菌種來控制不同風(fēng)味和口感等。3.1.3高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑是指不需要經(jīng)過菌種活化、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑的逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)過程，而直接可以應(yīng)用于生產(chǎn)的一類新型發(fā)酵劑。其主要優(yōu)點(diǎn)是：活菌含量高、發(fā)酵劑保藏期長、發(fā)酵性能穩(wěn)定、易于運(yùn)輸?shù)取Ａ硗?，國際上根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品性能將其分為3種類型：AB發(fā)酵劑、Yo-Rex酸奶發(fā)酵劑和NIJ‘Trish發(fā)酵劑。3.1.4生物酸奶發(fā)酵劑——AB發(fā)酵劑AB發(fā)酵劑中的A和B是嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌英文名稱的簡寫。試驗(yàn)表明：攝入含有這兩種活菌的乳制品對消化器官有好處[1]。目前，漢森實(shí)驗(yàn)室已生產(chǎn)出超濃縮直接使用型“AB”發(fā)酵劑，并生產(chǎn)出一系列AB發(fā)酵乳和酸奶制品，非常受歡迎的保健乳制品。3.1.5Yo-FLex酸奶發(fā)酵劑丹麥漢森中心實(shí)驗(yàn)室在1988年底研制出一種商業(yè)名叫Yo-Flex的發(fā)酵劑，此發(fā)酵劑是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成。該發(fā)酵劑在乳品廠無需任何預(yù)培養(yǎng)，可極大減少噬菌體的污染危險(xiǎn)，保證產(chǎn)品中兩種菌種的正常比例，從而使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。3.1.6NtJ-Trish發(fā)酵劑丹麥專家在研究同時(shí)用單菌種嗜熱鏈球菌與單菌種保加利亞乳桿菌分別培養(yǎng)成工作發(fā)酵劑，在接種這兩種工作發(fā)酵劑的同時(shí)，接種凍干直接使用型AB發(fā)酵劑。由于接種了普通酸奶發(fā)酵劑，酸奶菌種控制了發(fā)酵過程，縮短了發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)品具有純正的酸奶風(fēng)味。3.2酸奶新技術(shù)的應(yīng)用3.2.1固定化發(fā)酵劑在酸奶中的應(yīng)用國外固定化發(fā)酵劑在酸奶中的應(yīng)用研究進(jìn)展：Prevost等利用海藻酸鈣凝膠包埋固定化保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)酸奶[5]。美國的Shamprogretti公司應(yīng)用纖維素包埋固定化酵母乳糖酶間歇處理高溫消毒牛奶獲得成功[5]。Roy.D等研究了以乳清滲透物為原料，利用海藻酸鈣凝膠包埋固定化瑞士乳桿菌（L.helveticus）連續(xù)發(fā)酵生產(chǎn)乳酸，并研究了發(fā)酵動(dòng)力學(xué)。固定化乳酸菌制備在酸奶工藝中研究：余冬生等通過游離乳酸菌和固定化乳酸菌的凝乳試驗(yàn)比對，證明固定化乳酸菌適合酸奶制備。乳酸發(fā)酵體系的發(fā)酵制備酸奶的最佳工藝條件：每100mL牛乳中添加20g固定化乳酸菌，添加8%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）蔗糖，培養(yǎng)溫度42℃。劉進(jìn)杰等研究海藻酸鈉包埋乳酸菌發(fā)酵草莓酸奶工藝。研究結(jié)果表明：固定化乳酸菌發(fā)酵草莓酸奶的最佳工藝條件：海藻酸鈉溶液濃度為1.5%，含菌種脫脂乳用量為6mL/100mL海藻酸鈉溶液，膠珠的添加量為100mL海藻酸鈉溶液/100mL草莓奶液，膠珠直徑為2~3mm，培養(yǎng)溫度為40℃，白砂糖添加量為10%，草莓漿添加量15%。連續(xù)發(fā)酵結(jié)果表明固定化乳酸菌發(fā)酵草莓酸奶可連續(xù)使用10次。吳定等通過固定化乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜酸奶，確定固定化乳酸菌發(fā)酵胡蘿卜酸奶的配方：奶粉9g、白砂糖8g、胡蘿卜13g、蒸餾水100mL。胡蘿卜酸奶發(fā)酵工藝：固定化德氏乳桿菌保加利亞亞種與固定化唾液鏈球菌嗜熱亞種的比為2︰1接種發(fā)酵液（菌種的總添加量為6g/100mL），在37℃發(fā)酵培養(yǎng)7h、然后4℃冷藏12h。結(jié)果表明，采用固定化乳酸菌新技術(shù)可以發(fā)酵生產(chǎn)營養(yǎng)豐富、口感良好的胡蘿卜酸奶。郝艷麗等]用海藻酸鈉作包埋劑，把嗜熱鏈球菌及保加利亞乳桿菌分別固定在其中，制成凝膠珠。生產(chǎn)酸奶時(shí)，把兩種菌種凝膠珠按1︰1的比例加入40℃左右的加糖牛奶中，放入42℃的生化培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，一段時(shí)間后過濾除去凝膠珠，而且繼續(xù)培養(yǎng)，直到乳凝固即可。3.2.2超聲波技術(shù)在酸奶中的應(yīng)用超聲波對酸奶品質(zhì)影響研究：王微等在研究了發(fā)酵溫度和超聲波處理對凝固型酸奶質(zhì)地及微觀結(jié)構(gòu)的影響中發(fā)現(xiàn)在接種前或接種后使用超聲波處理牛乳，發(fā)現(xiàn)接種前的超聲波處理對酸奶發(fā)酵中pH變化無顯著性影響，而接種后的較高功率超聲波處理，發(fā)現(xiàn)酸奶發(fā)酵時(shí)間比對照樣減少0.5h；并且能改善酸奶品質(zhì)。馬勇等使用超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)處理牛奶，在諧調(diào)指示輸出為50條件下的最佳工藝條件為：牛奶溫度40℃，占空比60，均質(zhì)奶量0.5kg，均質(zhì)時(shí)間10min。均質(zhì)指數(shù)達(dá)到5。經(jīng)超聲波均質(zhì)的牛奶在發(fā)酵過程中產(chǎn)酸更穩(wěn)定，易于控制。超聲波均質(zhì)后的酸奶在香氣和外觀形態(tài)方面表現(xiàn)更好。超聲波在酸奶測定中的應(yīng)用：根據(jù)張愛芝等在酸奶中違禁性激素多殘留同時(shí)測定方法中，利用超高效液質(zhì)聯(lián)用法靈敏度高，檢出限低，分析時(shí)間短，用于酸奶中7種外源性激素的檢測，結(jié)果滿意。在酸奶的測定中還可以應(yīng)用超聲波對酸奶進(jìn)行破碎預(yù)處理，方便后面的測定。3.2.3超高壓技術(shù)在酸奶中的應(yīng)用超高壓處理對酸奶品質(zhì)的影響：萬婕等研究了經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓微射流處理后的膳食纖維對酸奶感官、質(zhì)構(gòu)及黏度特性的影響的試驗(yàn)結(jié)果表明：添加0.6%經(jīng)動(dòng)態(tài)超高壓140MPa處理后的膳食纖維所制得的酸奶口感細(xì)膩、爽滑，無異味，質(zhì)地均勻，乳清析出較少，且能有效提高酸奶凝膠的硬度，增加儲(chǔ)運(yùn)穩(wěn)定性。超高壓在酸奶殺菌中的應(yīng)用：超高壓殺菌技術(shù)就是采用非常高的壓力作為殺菌方法替代熱處理殺菌，超高壓處理可以保持酸奶的優(yōu)良的營養(yǎng)和可口的風(fēng)味，而且還可以延長酸奶的保質(zhì)期。利用超高壓還可以開發(fā)新型酸奶產(chǎn)品。3.2.4微波技術(shù)在酸奶中的應(yīng)用微波處理對酸奶品質(zhì)的影響：胡長利等微波處理對酸奶品質(zhì)溫度、黏度、pH、活性乳酸菌數(shù)和質(zhì)構(gòu)的影響中發(fā)現(xiàn)，在中檔（400W）作用下，微波處理35s內(nèi)可明顯提高酸奶的溫度，對酸奶黏度有較大影響，但對pH和乳酸菌活性影響不大。微波處理25s后，酸奶溫度升至25℃，仍可保持良好的口感。微波殺菌在酸奶中的應(yīng)用：陳建華、黃高明等研究表明：采用微波法處理酸奶發(fā)酵菌種培養(yǎng)基對常規(guī)殺菌對象菌如芽抱、大腸桿菌和致病菌等都有很好的滅菌效率，并能改良酸奶的品質(zhì)。第四章酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀及展望4.1酸奶市場現(xiàn)狀酸奶最新報(bào)告顯示，2009—2014年，酸奶總市場銷售量實(shí)現(xiàn)翻倍，增長了111%。零售額從2009年的145億元增加到2014年的351億元，年均復(fù)合增長率為19%。未來5年酸奶零售市場將持續(xù)增長，銷售量可達(dá)412.8萬/t，銷售額達(dá)到605億元。從傳統(tǒng)上來講，酸奶大致包括基礎(chǔ)酸牛奶、益生菌酸牛奶、高級(jí)益生菌酸牛奶和零食化酸奶；從產(chǎn)品功能上來看，酸奶以調(diào)理腸胃為主，又包括谷粒食刻、輕食風(fēng)尚和0添加等品類。然而，近兩年來，傳統(tǒng)訂飲酸奶產(chǎn)品的銷量不斷下降產(chǎn)品誕生的契機(jī)多以充分挖掘新新人類的消費(fèi)習(xí)慣、從消費(fèi)者的需求場景出發(fā)，設(shè)計(jì)互動(dòng)感十足、產(chǎn)品定位更時(shí)尚的產(chǎn)品，使零售產(chǎn)品銷量不斷攀升。4.2近年酸奶新產(chǎn)品開發(fā)及發(fā)展趨勢近年來，酸奶新產(chǎn)品誕生的契機(jī)多以充分挖掘新新人類的消費(fèi)習(xí)慣、從消費(fèi)者的需求場景出發(fā)，設(shè)計(jì)互動(dòng)感十足、產(chǎn)品定位更時(shí)尚的產(chǎn)品[17]。近年酸奶新品的開發(fā)及發(fā)展趨勢為：4.2.1洋氣風(fēng)尚——產(chǎn)品“洋氣”化酸奶產(chǎn)品逐漸洋氣化并不是乳業(yè)市場的新現(xiàn)象，早些年市場上就出現(xiàn)了法式布丁、意式布丁和歐式酸奶等產(chǎn)品，但是酸奶表現(xiàn)洋氣的手法卻越來越“地道”、“品牌化”、“個(gè)性化”，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：產(chǎn)品名稱洋氣：外文諧音用外文諧音給產(chǎn)品命名是最常用的“洋氣起名法”之一。除了包裝設(shè)計(jì)更具有歐式風(fēng)格以外，很多乳品企業(yè)選擇用英文諧音名，如：安幕希，來源于希臘語“Ambrosial”，用來形容特別的美味；布朗凝，來源于英文單詞“Browning”，用來形容褐色的酸奶；“洋式”+酸奶早些年市場上就已出現(xiàn)一些歐式酸奶、希臘酸奶、法式酸奶，近兩年來“洋式酸奶”呈現(xiàn)從歐洲大國向小眾國家發(fā)展的趨勢；冰川山峰+酸奶“外國地名+酸奶”命名方法的靈感應(yīng)該說是來源于礦泉水行業(yè)。新希望雙峰推出阿爾卑斯酸奶，雖然產(chǎn)品僅包裝設(shè)計(jì)有阿爾卑斯山的輪廓、賣點(diǎn)定位于意大利專利菌種（阿爾卑斯山覆蓋了意大利北部邊界），從其它方面看不出這款酸奶與阿爾卑斯山有任何聯(lián)系，這款產(chǎn)品卻大膽命名“阿爾卑斯酸奶”。西式食材:配料西式，最典型的當(dāng)屬新希望乳業(yè)味蕾游記，該產(chǎn)品訴求“甄選全球各地進(jìn)口食材，體驗(yàn)異域風(fēng)情，暢享驚艷口感”，如丹麥神奇菌種群、巴西橙晶球果醬、波蘭葡萄干谷物果醬、德國巧克力；菌種西式在菌種方面，目前最受歡迎的當(dāng)屬丹麥菌種、保加利亞菌種和意大利菌種等，如前文所提到的阿爾卑斯酸奶即采用意大利專利菌種。消費(fèi)者是否知道這些特定國家菌種有哪些好處尚待評估，但這些特殊菌種、專利菌種卻是廠商提高產(chǎn)品零售價(jià)位的支撐點(diǎn)之一。4.2.2自然出色——自然褐變，無人工添加褐色酸奶是近兩年新興起的酸奶品類，與普通酸奶相比，此種酸奶最大的特點(diǎn)在于酸奶顏色是褐色，而非自然白色。目前褐色酸奶處于萌芽狀態(tài)，僅部分乳品企業(yè)推出了褐色酸奶，代表企業(yè)有云南歐亞乳業(yè)、丹東升泰乳業(yè)、北京三元。4.2.3藥食同源——傳承古法，中華養(yǎng)生藥食同源是中國老百姓的傳統(tǒng)認(rèn)知，老百姓相信食療是最好的滋補(bǔ)方式，因此以“高級(jí)食材選擇”、“傳統(tǒng)滋補(bǔ)配方”、“增精力抗疲勞”、“提高免疫力”等訴求為產(chǎn)品賣點(diǎn)的產(chǎn)品火熱了起來，如固元膏、六個(gè)核桃和參命力等產(chǎn)品。近兩年，“藥食同源”走入乳品市場，漸成養(yǎng)生概念新風(fēng)尚。在早些年，部分乳品企業(yè)就已推出藥食同源、中華養(yǎng)生類的酸奶產(chǎn)品，如北京各潤推出茯苓酸牛奶、佳寶2013年推出每日兩盒（白天杯添加膠原蛋白、晚上杯添加卵磷脂），然而并沒有取得較好的市場反應(yīng)。但隨著人們生活水平的提高、養(yǎng)生意識(shí)的增強(qiáng)，相信市場上將會(huì)出現(xiàn)越來越多的藥食同源類酸奶產(chǎn)品。4.2.4原生有機(jī)——原生態(tài)健康100%消費(fèi)者最為關(guān)心的購買因素是“安全”、“健康”，因此酸奶市場出現(xiàn)了很多以0添加為概念的產(chǎn)品，如：新希望0+酸牛奶、光明如實(shí)酸牛奶、輝山十天酸牛奶，并成為當(dāng)時(shí)0添加酸奶的代表產(chǎn)品，甚至現(xiàn)在仍是這些乳品企業(yè)的主推產(chǎn)品。2015年上半年，在伊利的帶領(lǐng)下，酸奶純凈的概念從“無添加”升華到“原生有機(jī)”。4.2.5酸奶口感和包裝的零食化酸奶零食化，不是乳品企業(yè)自話自說的營銷策略，而是消費(fèi)者潛在的消費(fèi)需求。首先，口感零食化。酸奶零食化指進(jìn)行零食化產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，產(chǎn)品口感就一定要零食化，體現(xiàn)年輕人的特點(diǎn)。其次，包裝時(shí)尚、方便化酸奶零食化，包裝不可小覷。包裝的時(shí)尚、個(gè)性、趣味、便攜等都是為了迎合消費(fèi)者的“零食”包裝需求。包裝時(shí)尚化，是讓消費(fèi)者從包裝上就能識(shí)別該產(chǎn)品就是“零食”，方便攜帶，從而能夠促成消費(fèi)者購買。最后，營銷娛樂化。傳播上，不再僅傳播其功能，而是著重于其時(shí)尚和趣味性。從總的趨勢上來講，中國乳業(yè)立足“健康”、“安全”，走向更高端、更純凈、更自然，時(shí)尚、養(yǎng)生、好吃、好玩逐漸成為酸奶市場的發(fā)展方向?？v觀全國乳業(yè)酸奶市場發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢，繼“調(diào)理腸胃”、“谷粒食刻”、“輕食風(fēng)尚”、“0添加”之后，“洋氣風(fēng)尚”、“自然出色”、“藥食同源”、“原生有機(jī)”或?qū)⒊蔀橹袊闃I(yè)酸奶市場的新風(fēng)尚。然而，主流消費(fèi)人群在“變”、市場溝通方式在“變”、競爭對手在“變”，沒有永恒不變的高價(jià)高值產(chǎn)品，乳品企業(yè)只有時(shí)刻關(guān)注市場動(dòng)態(tài)，才能在產(chǎn)品創(chuàng)新的道路上領(lǐng)先。第五章酸奶新產(chǎn)品的開發(fā)現(xiàn)狀及展望隨著中國新一代人的成長，人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大的變化，對食品營養(yǎng)、保健和口味的要求超過了以往的任何時(shí)期。未來酸奶產(chǎn)品多樣性和功能酸奶作為健康食品，被越來越多人們所喜愛。酸奶加工技術(shù)也將伴隨著食品加工技術(shù)的發(fā)展而不斷發(fā)展。參考文獻(xiàn)[1]劉海燕,王潤梅,高志慧.荸薺沙棘復(fù)合酸奶加工工藝研究[J].山西大同大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版),2019,35(06):59-62.[2]于楠楠,張文莉,戴曉娟,張誠.燕麥紅茶酸奶加工工藝的研究[J].中國食品添加劑,2019,30(12):125-130.[3]魏艷麗.不同加工條件對青海藜麥復(fù)合型酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,201