營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)選簡

生理功能產(chǎn)能參加機體構(gòu)成調(diào)節(jié)機體生理功能第1頁/共183頁第一頁，共184頁。宏量營養(yǎng)素macro-nutrient：攝取量較多的營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少的營養(yǎng)素常量元素macro-elements：凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)微量元素traceelements在體內(nèi)總重量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)三大能量營養(yǎng)素氧化分解釋放能量，滿足人體需要第2頁/共183頁第二頁，共184頁。第一節(jié)蛋白質(zhì)protein

一、生理功能1.是人體組織的構(gòu)成成分正常人體內(nèi)約16~19%是蛋白質(zhì)，每天人體約有3%的蛋白質(zhì)進行更新。人體蛋白質(zhì)的形式：肌肉、心、肝、腎（瘦組織）中的蛋白質(zhì)骨骼、牙齒中膠原蛋白質(zhì)指趾甲中角蛋白第3頁/共183頁第三頁，共184頁。

2.構(gòu)成體內(nèi)各種重要生理活性物質(zhì)酶轉(zhuǎn)運蛋白激素血液凝固抗體視覺形成人體的運動癌蛋白組蛋白（基因）周期素（細胞周期）血紅蛋白神經(jīng)遞質(zhì)第4頁/共183頁第四頁，共184頁。3.供給熱能

1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生16.7kJ（4kcal）的能量。第5頁/共183頁第五頁，共184頁。二、氨基酸和必需氨基酸（一）分類蛋白質(zhì)是由許多氨基酸以肽鍵連結(jié)在一起。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種非必需氨基酸9

必需氨基酸9

條件必需氨基酸2第6頁/共183頁第六頁，共184頁。（二）非必需氨基酸與必需氨基酸構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20種氨基酸，有9種人體自身可以合成以滿足機體需要，故稱非必需氨基酸，而有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）。第7頁/共183頁第七頁，共184頁。蘇氨酸賴氨酸纈氨酸苯丙氨酸含硫氨酸亮氨酸色氨酸異亮氨酸組氨酸

第8頁/共183頁第八頁，共184頁。條件必需氨基酸或半必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%?？蓽p少人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量，所以半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸在計算食物必需氨基酸時，往往將蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并計算第9頁/共183頁第九頁，共184頁。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（HighQualityProtein)

當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)相近時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。這種蛋白質(zhì)也被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，均屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。第10頁/共183頁第十頁，共184頁。參考蛋白（referenceprotein）。雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在實驗中常以它作為參考蛋白第11頁/共183頁第十一頁，共184頁。限制氨基酸（limitingaminoacid）食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸為限制氨基酸。其中含量最低的為第一限制氨基酸，余者以此類推。第12頁/共183頁第十二頁，共184頁。？第13頁/共183頁第十三頁，共184頁。蛋白質(zhì)互補作用（complementaryaction）為了提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，而達到以多補少的目的，相互補充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值的作用稱為蛋白質(zhì)互補作用。如糧豆互補（糧食第一限制氨基酸為賴氨酸，大豆的第一限制氨基酸為蛋氨酸）。第14頁/共183頁第十四頁，共184頁。

一些特殊的氨基酸?；撬酺aurine第15頁/共183頁第十五頁，共184頁。[生理作用]發(fā)育的神經(jīng)系統(tǒng)中較高穩(wěn)定神經(jīng)膜對鈣有調(diào)節(jié)作用對細胞膜鈣的穩(wěn)定有作用降低血小板聚合的敏感性調(diào)節(jié)心肌細胞收縮功能低鈣增強，高鈣使心肌免于損傷穩(wěn)定視網(wǎng)膜光受體的神經(jīng)外膜提高對光閾值的敏感性第16頁/共183頁第十六頁，共184頁。對異生化合物有去毒作用

氨基基團與可崩解的視黃醇結(jié)合，形成視黃醇-?；撬釓亩舛?/p>

清除游離基防止NO2引起的肺損傷，

防止細胞膜脂層過氧化第17頁/共183頁第十七頁，共184頁。?；撬崛狈ω埲狈ρ酃馐荏w發(fā)生退行性改變，電傳導(dǎo)受影響視網(wǎng)膜退行性變，貓夜盲，不育，生長遲緩，中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能失調(diào)，心臟擴大，免疫低下，嬰兒體重增加減慢血小板聚合不良補充?；撬嵊诔跎鷥簨雰?，十二指腸膽鹽增加，脂肪吸收多肝豆?fàn)詈俗冃詢和a充后，脂肪吸收增加，尤以SFA，體重增加第18頁/共183頁第十八頁，共184頁。食物來源

肉類尤其蛤類、貝殼類每mg/100g

蛤類240初乳70人成熟乳54豬肉50牛肉36雞肉34比目魚31牡蠣70成人不需要特別補充，可以合成參考值：血清35~60μmol/L<30μmol/L為不足，全血225μmol/L推薦人體每日攝取40~400mg/d第19頁/共183頁第十九頁，共184頁。五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良與過剩malnutritionandover-nutrition1.營養(yǎng)不良

[原因]疾病、營養(yǎng)不當(dāng)

[表現(xiàn)]Kwashiorkor水腫型

Marasmus消瘦型第20頁/共183頁第二十頁，共184頁。第21頁/共183頁第二十一頁，共184頁。2.過多引起脂肪、膽固醇攝入過多腎負擔(dān)加重含硫氨基酸過多，加速骨骼中鈣損失，骨質(zhì)疏松與腫瘤發(fā)生有關(guān)第22頁/共183頁第二十二頁，共184頁。六、供給量及來源1.DRI要因加算法、氮平衡法1.0-1.2g/kg，熱能比例：10%~14%2.來源動物、植物食品動物性及豆類為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)應(yīng)占1/3~1/2第23頁/共183頁第二十三頁，共184頁。

第二節(jié)脂類Lipids一、脂類的分類及功能（一）甘油三酯Triglycerides1.功能（1）體內(nèi)能量的儲存形式

1克=37.6KJ（9千卡）脂肪細胞可不斷地儲存脂肪機體不能利用其分解的二碳單位合成葡萄糖第24頁/共183頁第二十四頁，共184頁。（2）維持體溫（3）保護臟器（4）內(nèi)分泌作用腫瘤壞死因子、白細胞介素-6、白細胞介素-8、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、瘦素、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長因子、IGF結(jié)合蛋白3、脂聯(lián)素、抵抗素第25頁/共183頁第二十五頁，共184頁。（5）節(jié)約蛋白質(zhì)（6）機體重要組成成分細胞膜（7）其他

增加飽腹感

改善食品風(fēng)味與感觀

提供必需脂肪酸和脂溶性維生素第26頁/共183頁第二十六頁，共184頁。2.脂肪酸(fattyacids,FA)（1）分類長鏈14C中鏈6-12C短鏈5C飽和(saturatedFASFA)、單不飽和(mono-unsaturatedFA,MUFA)、多不飽和(poly-unsaturatedFA,PUFA)常溫下固體—脂液體—油n-3、n-6USFACH3-CH2-CH2=CH2-COOHn3-PUFA第27頁/共183頁第二十七頁，共184頁。（2）必需脂肪酸EssentialFattyAcids（EFA）概念體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須通過食物供給種類亞油酸（n-6）

alpha（α）

-亞麻酸（n-3）第28頁/共183頁第二十八頁，共184頁。功能組成磷脂前列腺素前體膽固醇代謝生殖（精子生成）視力（光感受細胞功能）腦功能（DHA，視網(wǎng)膜反應(yīng)）免疫功能（信號轉(zhuǎn)導(dǎo)）第29頁/共183頁第二十九頁，共184頁。3.缺乏與過多缺乏生長遲緩、生殖障礙、皮疹、肝、腎、神經(jīng)、視覺損害過多體內(nèi)過氧化第30頁/共183頁第三十頁，共184頁。

飽和脂肪酸中鏈脂肪酸medium-chaintriglycerides,MCT[有利作用]產(chǎn)能較快--能迅速通過線粒體膜參與體內(nèi)脂質(zhì)及膽固醇的合成用于脂肪消化障礙用于脂肪的運載不良用于能量的供給[不利作用]生酮作用快不能用于糖尿病者、酮中毒者、酸中毒者第31頁/共183頁第三十一頁，共184頁。單不飽和脂肪酸1.降低血膽固醇、甘油三酯及LDL，不對HDL產(chǎn)生影響，增加LDL受體活性，加速LDL清除2.拮抗膳食中膽固醇對LDL受體的抑制作用3.不促進機體脂質(zhì)過氧化及化學(xué)致癌作用，也不抑制機體免疫功能（與PUFA不同）第32頁/共183頁第三十二頁，共184頁。

多不飽和脂肪酸1.細胞膜2.基因表達調(diào)節(jié)細胞生長的基因、各種酶基因表達3.防治心血管疾病降低血脂、

n-3降甘油三酯

n-6降膽固醇但大量亞油酸可降HDL第33頁/共183頁第三十三頁，共184頁。4.生長發(fā)育及妊娠

n-6促進生長發(fā)育花生四烯酸增加與生長發(fā)育有關(guān)的早期反應(yīng)基因

c-fosEgr-1的表達，誘導(dǎo)細胞生長花生四烯酸的衍生物PG2系列調(diào)節(jié)下丘的功能，垂體—生長激素垂體促腎上腺皮質(zhì)激素甲狀腺素對促甲狀素的反應(yīng)，促性腺激素的釋放第34頁/共183頁第三十四頁，共184頁。5.腦、視網(wǎng)膜、皮膚、腎功能的健全

妊娠后期限n-3，羅猴子代視力受影響，損傷學(xué)習(xí)能力，出現(xiàn)異常視網(wǎng)膜電流圖和煩渴，

C18：3缺乏，大鼠桿細胞外端盤破壞，光激發(fā)盤散射減弱，光線誘導(dǎo)的光感受器細胞死亡

大鼠、靈長類正常光感受器需要DHA，缺乏α亞麻酸，C22：6被C22：5替代，6.DHA、花生四烯酸是大腦中最豐富的兩種長鏈不飽和脂肪酸，從出生前至生后2歲，在前腦中持續(xù)增加。早產(chǎn)兒累積少，故腦中含量少，易影響生長發(fā)育和智力發(fā)育第35頁/共183頁第三十五頁，共184頁。7.不良潛在作用機體脂質(zhì)過氧化，促進化學(xué)致癌，抑制機體免疫功能第36頁/共183頁第三十六頁，共184頁。DHA（二十二碳六烯酸）1.降低血脂、增加類固醇的排出、抑制內(nèi)源性膽固醇的合成使HMG-CoA還原酶活性降低，脂肪酰輔酶A膽固醇酯酰轉(zhuǎn)移酶(ACAT)活性增高減少肝中膽固醇的合成2.抑制血小板的凝集競爭性抑制花生四烯酸的代謝，TXA減少EPA生成PGI3，抑制血小板凝集第37頁/共183頁第三十七頁，共184頁。3.抗腫瘤

EPA腫瘤脂類動員因子腫瘤誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)分解抑制劑4.抗炎

EPA改變WBC膜流動性，

T淋巴反應(yīng)性增強，免疫功能增加第38頁/共183頁第三十八頁，共184頁。5.健腦益智灰、白質(zhì)腦組織中DHA在磷脂中占10％，（腦細胞的形成與結(jié)構(gòu)）

缺乏DHA，神經(jīng)原突起不能維持，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，信息不能傳遞，影響智力

新生兒神經(jīng)突觸聯(lián)系不斷增多，需要DHA

兒童神經(jīng)突觸延長，加強聯(lián)系，記憶力

DHA提高腦的柔軟性，抑制腦老化老人防腦萎縮。

大腦中：日本22mg%，澳大利亞10mg%美國7mg%，故日本人聰明第39頁/共183頁第三十九頁，共184頁。6.來源n-3大豆、深海魚油n-6地面植物第40頁/共183頁第四十頁，共184頁。（二）磷脂(phospholipids)1.功能（1）提供能量（2）物質(zhì)運輸（雙重極性）（3）構(gòu)成細胞膜（4）乳化劑（脂肪吸收促進）第41頁/共183頁第四十一頁，共184頁。（5）脂質(zhì)代謝卵磷脂可參與脂蛋白合成，轉(zhuǎn)運脂肪

缺乏則易導(dǎo)致脂肪肝，增加TG的合成（6）腦功能腦磷脂對大腦功能有促進作用第42頁/共183頁第四十二頁，共184頁。2.缺乏細胞膜結(jié)構(gòu)受損、皮疹第43頁/共183頁第四十三頁，共184頁。

卵磷酯（lecithin）降血脂，防止動脈粥樣硬化（大豆好于蛋類）防止脂肪肝有利于膽固醇的溶解和排泄增強智力（膽堿與大腦中乙酸結(jié)合，生成乙酰膽堿）第44頁/共183頁第四十四頁，共184頁。（三）固醇類(sterols)1.功能（膽固醇，cholesterol)參加構(gòu)成細胞膜重要活性物質(zhì)的合成原料----膽汁、腎上腺素、維生素D、性激素2.過多高脂血癥第45頁/共183頁第四十五頁，共184頁。（四）脂類與疾病的關(guān)系1.心血管疾病

脂肪攝入量高--TG、TC、LDL升高

PUFA-TC、LDL降低，但HDL也降低

MUFA--TC、LDL降低，HDL不降低

SFA--TC升高（豆蔻酸C14、月桂酸C12硬脂酸不提高

第46頁/共183頁第四十六頁，共184頁。2.腫瘤---乳腺癌、結(jié)腸直腸癌n-6增加患癌的危險性魚可預(yù)防結(jié)腸直腸癌

n-3抑制--脂質(zhì)過氧化抑制花生四烯酸--前列腺素的影響、膜脂肪酸的組成第47頁/共183頁第四十七頁，共184頁。3.免疫應(yīng)答影響花生四烯酸功能（信號）免疫細胞膜脂質(zhì)組成改變脂質(zhì)過氧化--膜結(jié)構(gòu)、功能變化---功能受抑第48頁/共183頁第四十八頁，共184頁。4.肥胖能量過剩---脂肪儲存--肥胖第49頁/共183頁第四十九頁，共184頁。三、供給量與來源1.供熱比20-25%，不超過30%EFA3％供熱N3/N61：4~62.來源甘油三酯動物性脂肪、肉類、植物種子磷脂蛋黃、肝、大豆、麥胚、花生膽固醇動物腦、肝、腎、蛋黃第50頁/共183頁第五十頁，共184頁。

魚油對人體健康的影響一、有利不飽和脂肪酸高，降血脂二、不利1.魚種類不同，脂肪酸構(gòu)成不同，作用有差異2.魚油能增加兔AS斑塊3.易導(dǎo)致出血或凝血時間延長魚油過多，N3-PUFA過多，抑制血栓素形成第51頁/共183頁第五十一頁，共184頁。橄欖油1.保?。?）增進消化系統(tǒng)的功能能激化胰酶的活力,使油脂降解而被腸黏膜吸收,有助于減少胃酸、防止發(fā)生胃炎、十二指腸潰瘍等刺激膽汁分泌,預(yù)防膽結(jié)石，減少膽囊炎的發(fā)生。此外,橄欖油還有一定的通便作用。（2）減少心血管疾?。?）促進骨骼和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育（4）預(yù)防癌癥的功能一天使用兩次以上橄欖油的婦女與一天使用橄欖油不滿一次的婦女相比乳癌發(fā)病率可降低25%。第52頁/共183頁第五十二頁，共184頁。（5）具有減肥作用（6）提高內(nèi)分泌系統(tǒng)功能（7）療傷作用橄欖油對治療燒傷、燙傷,也有非常顯著的效果具有抗病毒感染和各種炎癥的作用。第53頁/共183頁第五十三頁，共184頁。2.美容（1）用于健美及拳擊運動維生素A(及A原)具有使皮膚光滑、細嫩并增加其彈性的作用;維生素E能夠加速表皮細胞的代謝,使皮膚更長時間保持年輕;維生素B1具有展平皮膚細微折皺的功能;維生素C具有增強血管壁彈性、擴充血液流量等作用,有利于健美運動員肌肉獲得更多氧氣、養(yǎng)分,而使肌肉更為發(fā)達。（2）用于美容橄欖油含有的抗氧化劑,能防止衰老,并能延年益壽。豐富的不飽和脂肪酸和維生素A、D、E、K等及酚類抗氧化物質(zhì)，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，護膚護發(fā)和防治手足皸裂等。1）作粉底用油:2）作卸妝油:3）作護膚按摩油:4）檸檬橄欖油－改善指甲干裂:5）面膜第54頁/共183頁第五十四頁，共184頁。6)其他①去除妊娠紋：除妊娠紋或者使它變淺;②防眼角皺紋：常用橄欖油在眼角皺紋處輕輕按摩可以淡化或消除皺紋;③滋潤皮膚：腿部及臂部位置的皮膚特別容易干燥橄欖油具有滋潤及保養(yǎng)皮膚的作用;④美白皮膚：用一匙砂糖和橄欖油混合在一起,可制成美白面膜,每周使用3次,不但能收縮毛孔,還有顯著的美白效果。第55頁/共183頁第五十五頁，共184頁。第三節(jié)碳水化合物carbohydrates一、分類及來源1.單糖monosaccharide（1）葡萄糖glucose一般不以單體形式存在還原糖、右旋糖，葡萄中有

第56頁/共183頁第五十六頁，共184頁。（2）果糖fructose

水果、蜂蜜左旋糖在肝內(nèi)易形成TG，可轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗帷⒅疽蛟谥窘M織內(nèi)進入速度慢，吸收慢故在脂肪組織內(nèi)增加較少

第57頁/共183頁第五十七頁，共184頁。

（3）半乳糖galactose

乳糖的重要成分，母乳中多（4）其他戊糖(ribose)----核糖木糖、木糖醇、水果、蔬菜肌醇

消化吸收慢，供能少第58頁/共183頁第五十八頁，共184頁。2.雙糖disaccharide（1）蔗糖：sucrose

葡萄糖+果糖甘蔗、甜菜有還原性（2）麥芽糖：maltose

葡萄糖+葡萄糖麥芽第59頁/共183頁第五十九頁，共184頁。（3）乳糖：lactose

葡萄糖+半乳糖奶促進鈣吸收，神經(jīng)組織的重要組成成分（4）海藻糖：trehalose

葡萄糖+葡萄糖蘑菇第60頁/共183頁第六十頁，共184頁。3.寡糖oligosaccharide(1)棉子糖raffinose

葡萄糖+果糖+半乳糖豆類(2)水蘇糖stachyose

葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖豆類第61頁/共183頁第六十一頁，共184頁。4.多糖polysaccharide(1)糖原glycogen

肝、肌肉為運動和解毒供能(2)淀粉starch

根莖類直鏈（老化），支鏈（糊化）次級分解產(chǎn)物--糊精（dextrin)第62頁/共183頁第六十二頁，共184頁。(3)纖維（fiber)

不溶性insoluble

纖維素細胞壁，有親水性，腸內(nèi)吸收水分

半纖維素谷類纖維、麩皮促進胃腸蠕動

木質(zhì)素苯丙烷單體聚合而成蔬菜木質(zhì)化部分和種子中

第63頁/共183頁第六十三頁，共184頁?？扇苄詓oluble

果膠pectin

甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚體水果、蔬菜中多果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸，增稠溫?zé)帷⑾∷崛芤褐?，可成為凍，可結(jié)合離子

樹膠和粘膠可形成膠凍，穩(wěn)定劑第64頁/共183頁第六十四頁，共184頁。其他抗性淀粉（改性、經(jīng)加熱后冷卻）氨基多糖--甲殼素抗性低聚糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物第65頁/共183頁第六十五頁，共184頁。二、功能（一）體內(nèi)1.儲存和提供熱能是大腦能利用的唯一能源物質(zhì)

1克碳水化合物=16.7KJ（4千卡）第66頁/共183頁第六十六頁，共184頁。2.機體組成成分以糖脂、糖蛋白、多糖形式參與細胞膜糖蛋白（信息傳遞、識別）核糖核酸神經(jīng)組織中的糖脂結(jié)締組織的粘蛋白第67頁/共183頁第六十七頁，共184頁。

作用（1）細胞識別膜上的糖鏈（2）抗原作用血型分類是紅細胞膜上糖蛋白和糖脂的低聚糖的末端的分子由14個單糖組成

A型-----N-乙酰氨基半乳糖

B型-----半乳糖

AB型---均有

O型-----均無腫瘤細胞膜上也有類似糖蛋白鏈（3）控制細胞膜的通透性糖鏈與其他分子作用第68頁/共183頁第六十八頁，共184頁。（4）潤滑作用關(guān)節(jié)腔中大量的透明質(zhì)酸呼吸道粘膜糖蛋白，防止干燥，防止微生物生殖系統(tǒng)有助于精子運動，保護胚胎（5）細胞間粘著

糖鏈-------糖苷轉(zhuǎn)移酶-------糖鏈

細胞間質(zhì)中糖蛋白CPS或半乳糖蛋白相結(jié)合

細胞的接觸抑制（與糖蛋白有關(guān)）第69頁/共183頁第六十九頁，共184頁。3.節(jié)約蛋白質(zhì)4.抗生酮作用每日至少50-100克5.其他解毒使胃充盈第70頁/共183頁第七十頁，共184頁。

碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)產(chǎn)能的關(guān)系1.血糖胰島素------葡萄糖入肝、肌肉、脂肪

-----葡萄糖的氧化、糖原合成糖原充足肝---葡萄糖--經(jīng)二羥丙酮---

甘油-3-磷酸，與乙酰CoA合成脂肪酸---脂肪2.CHO不足甘油三酯分解----產(chǎn)生酮體----不能及時氧化---酮血癥，酮尿癥脂肪的氧化與產(chǎn)能，不能變?yōu)樘?.CHO不足-----蛋白質(zhì)糖異生---糖丙氨酸、谷氨酸能供能第71頁/共183頁第七十一頁，共184頁。（二）食物中1.主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素2.改變食物的色香味3.提供膳食纖維非淀粉多糖。第72頁/共183頁第七十二頁，共184頁。

膳食纖維的特性（1）容水性可溶性纖維容水量大，使糞便體積及重量增加（2）粘稠性能分散于水中，形成高粘度的溶液，可使腸道物質(zhì)轉(zhuǎn)運減速慢（3）陽離子交換作用（酸性糖的羧基）二價離子結(jié)合（4）結(jié)合有機化合物膽酸、膽固醇木質(zhì)素結(jié)合膽固醇、卵磷酯、單酸甘油酯、藥物、激素、?；撬幔?）細菌發(fā)酵果膠可完全被細菌酵解、產(chǎn)生低鏈脂肪酸、乙酯酸、丙酯及丁酯酸可被腸道細菌作為能量來源第73頁/共183頁第七十三頁，共184頁。不同膳食纖維的主要作用不溶性木質(zhì)素不詳（結(jié)合離子作用，形成粘稠水溶液，降CHOL）纖維素增加糞便體積半纖維素促進胃腸蠕動可溶性果膠、樹膠延緩胃排空時間減緩葡萄糖吸收降低血膽固醇

第74頁/共183頁第七十四頁，共184頁。（1）增強胃腸道功能有利糞便排出肌肉張力--促進腸道蠕動吸水膨脹--增加體積第75頁/共183頁第七十五頁，共184頁。對大腸縮短通過時間增加糞便量增加排便次數(shù)稀釋大腸內(nèi)容物提供腸道菌發(fā)酵底物第76頁/共183頁第七十六頁，共184頁。（2）控制體重和減肥飽腹感（3）降低血糖和膽固醇減少糖吸收，胰島素分泌減少，膽固醇合成減少吸附膽汁酸、脂肪吸收減少發(fā)酵后產(chǎn)生短鏈脂肪酸，進入體內(nèi)后減少膽固醇合成第77頁/共183頁第七十七頁，共184頁。4、有利于防癌稀釋了潛在的致癌物刺激益生菌生長調(diào)節(jié)腸道pH維持腸粘膜屏障膽汁酸降解減少

第78頁/共183頁第七十八頁，共184頁。

作用保護腸粘膜細胞、預(yù)防基因損傷、減少毒物接觸時間、促進排泄第79頁/共183頁第七十九頁，共184頁。

低聚果糖1.雙歧桿菌增殖因子，腸道pH降低，促進腸蠕動抑制沙門氏菌等腐敗菌的生長，改善腸道環(huán)境，減少腐敗產(chǎn)物的生成，2.增加糞便水分，改變糞便性狀3.降低血脂、促進腸蠕動，降TG、TC吸收膽汁，降TC第80頁/共183頁第八十頁，共184頁。4.清除有害物質(zhì)

雙歧菌增多，形成菌膜，致病菌不能定位生長，

雙歧酵解后，乙酸、醋酸、乳酸增多，腸pH

改變，降解致癌物質(zhì)，抑制病菌害物質(zhì)，加快腸腔推進，5.調(diào)節(jié)免疫，增殖免疫物質(zhì)，

sIgA，阻止細菌附于腸粘膜，雙歧桿菌使抗體生成細胞增多。巨噬細胞增多6.抗齲

不易使致齲菌凝集，

齒面上形成乳酸量比蔗糖低23~50％，減少齲化率第81頁/共183頁第八十一頁，共184頁。甲殼素(chitin)（殼聚糖，幾丁聚糖，甲殼質(zhì)，殼蛋白，蟹殼素，氨基多糖）生理功能（1）抑制腫瘤增加IL-1，IL-2，增殖T細胞（2）傷口愈合促進劑人工皮膚抗菌，生物相容性好（3）抗凝血甲殼素硫酸酯結(jié)構(gòu)與肝素相同第82頁/共183頁第八十二頁，共184頁。(4)免疫調(diào)節(jié)增加巨噬細胞功能，產(chǎn)生淋巴因子，啟動免疫系統(tǒng)(5)免疫吸附劑對含乙肝病毒S抗原血清的吸附率達44％，使血清sAg轉(zhuǎn)陰第83頁/共183頁第八十三頁，共184頁。（6）環(huán)氧氯丙烷活化殼聚糖，與單克隆抗體在

0~4℃下偶聯(lián)形成吸附劑（7）排毒結(jié)合有害金屬（8）降糖、吸附膽固醇、甘油三酯、降LDL、

VLDL，升HDL，防高血壓、冠心病第84頁/共183頁第八十四頁，共184頁。四、過多

1.乳糖不耐癥乳糖酶水平降低2.合成脂肪3.導(dǎo)致齲齒4.糖尿病5.缺乏尿基轉(zhuǎn)移酶者，半乳糖過高則可使眼晶狀體氧化增加，自由基產(chǎn)生增多，晶狀體易老化、混濁

第85頁/共183頁第八十五頁，共184頁。五、供給量及來源（1）CHO在體內(nèi)儲備少，僅占干重2%，每日消耗大于儲備，故需要及時補充熱比55-65%，膳食纖維30克，蔗糖<10%

（2）來源碳水化合物糧谷類、根莖類、糖類膳食纖維水果、蔬菜第86頁/共183頁第八十六頁，共184頁。血糖生成指數(shù)（glycemicIndex,GI）[概念]

在一定時間內(nèi)人體食用含50克有價值的碳水化合物的食物和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或面包）后，體內(nèi)血糖水平應(yīng)答的比值（用百分?jǐn)?shù)表示）。它可反映機體對餐后引起機體血糖反應(yīng)高低的指標(biāo)。第87頁/共183頁第八十七頁，共184頁。[意義]高GI進入胃腸道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液。低GI在胃內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。GI可用于病人管理、居民教育、運動員膳食管理第88頁/共183頁第八十八頁，共184頁。部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=100）食物名稱GI食物名稱GI粳米95糯米95全麥粉面包69大麥粉66

白面包70鮮桃28

梨36蘋果36

香蕉53紅小豆26

四季豆27蔗糖65西瓜72南瓜75全脂牛奶27脫脂牛奶32第89頁/共183頁第八十九頁，共184頁。

第四節(jié)能量Energy一、概述1.能量單位千卡，焦耳

1千卡=4.18千焦耳1千焦耳=0.239千卡2.生熱系數(shù)1克蛋白質(zhì)16.7KJ1克脂肪37.6KJ1克碳水化合物16.7KJ1克酒精29.3KJ第90頁/共183頁第九十頁，共184頁。二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝60-70%basalmetabolism維持生命的最低能量消耗。安靜、恒溫條件、禁食12小時、靜臥放松而又清醒時僅用于維持體溫、血液循環(huán)、呼吸和其他器官的生理需要時的能量消耗第91頁/共183頁第九十一頁，共184頁。（二）體力活動15-30%肌肉發(fā)達者活動中消耗增多體重重者進行相同運動消耗增多活動時間長、強度大消耗增多第92頁/共183頁第九十二頁，共184頁。

勞動強度分級（CNS，2000年）等級活動水平舉例輕75%坐或站25%活動辦公室、中25%坐或站75%特殊職業(yè)學(xué)生、車床活動重40%坐或站60%特殊職業(yè)煉鋼活動體育運動第93頁/共183頁第九十三頁，共184頁。（三）食物特殊動力作用（食物熱效應(yīng)）Specificdynamicaction，SDA(thermaleffectoffood)1、概念攝食引起能量的額外消耗[可能原因]胃腸道活動引起咀嚼、消化液、腸蠕動熱能過剩轉(zhuǎn)化消耗脂肪--甘油三酯0.277kcal/g

葡萄糖--脂肪多消耗10％能量第94頁/共183頁第九十四頁，共184頁。（四）生長發(fā)育1.嬰兒每日有15~23％用于生長發(fā)育每公斤體重比成人多消耗2-4倍能量增加體內(nèi)1克新組織，約需要4.78kcal的能量2.孕婦每增加1克體重需要消耗6.4kJ（1.52kcal）能量第95頁/共183頁第九十五頁，共184頁。

人體熱能消耗舉例（kj/min)

男女睡眠4.52靜坐5.82步行4.9km/h15.48中等活動（足球）20.92-31.3816.47-25.10擦窗17.9914.64第96頁/共183頁第九十六頁，共184頁。四、供給量和來源（一）供給量（二）來源各種食物熱能密度高的食物含脂肪高水分少的食物奶油、硬果、肉熱能密度相對較高的食物豆、干果、糧食熱能密度較低的食物水果、蔬菜第97頁/共183頁第九十七頁，共184頁。[注意]5~7天間應(yīng)平衡

過低

體重下降工作效率低下營養(yǎng)不良抵抗力下降體重低的女性--性成熟延遲、低體重兒

第98頁/共183頁第九十八頁，共184頁。過多肥胖等高血壓心臟病糖尿病腫瘤

第99頁/共183頁第九十九頁，共184頁。每日超過需要量80kcal，一年后將增加3公斤體脂增加1公斤體重，相當(dāng)于多攝取25~33MJ熱能每天多吃10克碳水化合物，一年增加14600kcal熱能，增加1.6公斤體脂第100頁/共183頁第一百頁，共184頁。第五節(jié)礦物質(zhì)

Minerals第101頁/共183頁第一百零一頁，共184頁。一、概述1.概念2.分類常量元素鈣鎂鉀鈉磷硫氯微量元素鐵鈷鋅釩鉬硅氟銅鎳硒硼鉻碘錳1995鐵鈷鉬鋅氟銅硒鉻碘錳第102頁/共183頁第一百零二頁，共184頁。二、鈣Calcium人體中含量最多的元素，1200克，相當(dāng)于體重2%第103頁/共183頁第一百零三頁，共184頁。(一）生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒99%鈣在骨骼中第104頁/共183頁第一百零四頁，共184頁。

骨鈣的更新骨鈣的轉(zhuǎn)換與更新隨年齡而異，

1歲前為每年100％，兒童期為每年10％，

成人轉(zhuǎn)換為每年2%～4％，骨鈣在出生時嬰兒中為100g，出生后一年約增加一倍，頭10年中日增加150mg左右，青春期（骨成型）達最高點，每日儲存275～500mg第105頁/共183頁第一百零五頁，共184頁。成人骨生長未停止（骨再成型），因骨表面在成年后仍在生長，青春期后骨的發(fā)育轉(zhuǎn)移到骨內(nèi)膜的增長與增生，并在一定程度上繼續(xù)著，直至骨密度達到峰值，在這段時間內(nèi)，骨骼每年有180g鈣沉積，

40歲或50歲后，以骨質(zhì)再吸收為主。每年0.7%第106頁/共183頁第一百零六頁，共184頁。

骨的損失年輕人中骨骼總重量男>女，女性骨損失早于男性，個子高者損失比一般人慢，女性骨損失早于絕經(jīng)期，絕經(jīng)后部分女性骨損失加快。第107頁/共183頁第一百零七頁，共184頁。2、維持興奮性（心肌、肌肉、離子通道、神經(jīng)信號傳遞）3、促進酶的活性（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶）4、其他凝血、激素分泌、酸堿平衡、細胞膠質(zhì)穩(wěn)定性第108頁/共183頁第一百零八頁，共184頁。（二）吸收與代謝小腸上端維生素D促進鈣結(jié)合蛋白合成和激活鈣的ATP酶調(diào)節(jié)鈣的吸收一般吸收率為20％-30%特殊生理下可達40％嬰兒>50％兒童40％成人20％老人15％第109頁/共183頁第一百零九頁，共184頁。

影響吸收的因素1、降低草酸植酸膳食纖維脂肪磷酸鹽藥物（蘇打、黃連素2、增加維生素D乳糖蛋白質(zhì)藥物（青霉素、氯霉素）第110頁/共183頁第一百一十頁，共184頁。（三）缺乏與過多1、缺乏佝僂病、骨質(zhì)疏松、骨軟化、齲齒2、過多增加腎結(jié)石的危險性引起奶堿綜合癥（高血鈣、堿中毒、腎衰）干擾其他元素的吸收第111頁/共183頁第一百一十一頁，共184頁。（四）DRI及來源1、DRI成人800mg2、來源奶及奶制品、水產(chǎn)品、小蝦皮、海帶、豆及豆制品、蔬菜第112頁/共183頁第一百一十二頁，共184頁。四、鐵Iron(一）生理功能生命活性物質(zhì)血紅蛋白與紅細胞生成有關(guān)參與許多重要功能

第113頁/共183頁第一百一十三頁，共184頁。催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)為維生素A嘌呤和嘧啶合成抗體生成脂類轉(zhuǎn)運肝臟對藥物解毒第114頁/共183頁第一百一十四頁，共184頁。（二）影響鐵吸收的因素鐵存在形式血紅素鐵20%~25%

非血紅素鐵8%非血紅素鐵的吸收

Fe3+--Fe2+---Fe2+----Fe3+

食物胃腸粘膜粘膜細胞第115頁/共183頁第一百一十五頁，共184頁。影響非血紅素鐵吸收的主要因素1、抑制植酸鹽草酸鹽多酚物質(zhì)胃酸缺乏2、促進維生素C單糖有機酸動物肉類核黃素第116頁/共183頁第一百一十六頁，共184頁。3、其他體內(nèi)狀態(tài)缺鋅時吸收增加第117頁/共183頁第一百一十七頁，共184頁。（三）缺乏與過多1、缺乏貧血行為和智力(認知)下降（肌肉、大腦氧化能力下降）免疫功能下降體溫調(diào)節(jié)下降耐寒能力降低易鉛中毒有害的妊娠結(jié)局早產(chǎn)、低體重兒、胎兒死亡2、過多含鐵血黃素沉著癥第118頁/共183頁第一百一十八頁，共184頁。（四）DRI及來源1、DRI成人男15mg女20mg2、來源肝臟、動物血、畜肉類、魚類牛奶中缺乏鐵蛋類鐵吸收率低第119頁/共183頁第一百一十九頁，共184頁。五、碘Iodine（一）生理功能1.促進生物氧化2.促進蛋白質(zhì)合成3.促進碳水化合物和脂肪代謝4.調(diào)節(jié)組織中水、電解質(zhì)代謝5.促進維生素吸收和利用6.活化酶7.促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育第120頁/共183頁第一百二十頁，共184頁。（二）缺乏與過多1.缺乏地方性甲狀腺腫大兒童克汀病2.過多高碘甲狀腺腫第121頁/共183頁第一百二十一頁，共184頁。（三）DRI和來源1.DRI150μg2.來源海產(chǎn)品第122頁/共183頁第一百二十二頁，共184頁。六、鋅Zinc（一）生理功能1.酶的組成成分2.促進生長發(fā)育和組織再生3.促進食欲4.促進維生素A代謝5.參與免疫功能6.其他鋅指調(diào)節(jié)基因功能調(diào)節(jié)細胞凋亡第123頁/共183頁第一百二十三頁，共184頁。（二）缺乏與過多1.缺乏鋅缺乏癥腸源性肢端皮炎2.過多繼發(fā)性銅缺乏、損害免疫器官、影響吞噬功能（四）DRI與來源1.DRI2.來源牡蠣、畜禽肉、肝、蛋第124頁/共183頁第一百二十四頁，共184頁。七、硒Selenium（一）生理功能1.谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分2.與金屬有強親和力3.保護心血管、維護心肌健康4.其他促進生長、保護視覺器官、抗腫瘤第125頁/共183頁第一百二十五頁，共184頁。（二）缺乏與過多1.缺乏克山病大骨節(jié)病2.過多地方性硒中毒（三）DRI與來源1.DRI2.來源肝、腎、海產(chǎn)品第126頁/共183頁第一百二十六頁，共184頁。十三、銅copper人體含量為100-150mg第127頁/共183頁第一百二十七頁，共184頁。（一）生理功能1、維持正常造血功能鐵吸收、細胞色素CHb合成、運鐵蛋白合成2、維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性細胞色素氧化酶、酪氨酸酶、多巴胺β-羥化酶活性兒茶酚胺的形成神經(jīng)髓鞘缺銅可使神經(jīng)原減少，腦萎縮3、促進骨骼、血管和皮膚健康結(jié)締組織形成膠原蛋白質(zhì)與彈性蛋白質(zhì)的交聯(lián)促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)4、抗氧化作用保護機體免受超氧化物的損傷SOD、胺氧化酶等第128頁/共183頁第一百二十八頁，共184頁。5、其他膽固醇代謝機體免疫功能激素分泌第129頁/共183頁第一百二十九頁，共184頁。（三）缺乏與過量1、缺乏（1）缺銅性貧血（2）白細胞減少（3）血漿銅藍蛋白水平下降（4）含銅酶活性下降（5）心率不齊、神經(jīng)變性、毛發(fā)脫色、骨質(zhì)疏松、高膽固醇血癥第130頁/共183頁第一百三十頁，共184頁。

（6）Menke’s?。ň戆l(fā)癥）酪氨酸多巴黑色素（缺銅）脫色

膠原交聯(lián)硫氨基氧化酶（缺銅功能下降）毛發(fā)角化卷曲（鋼絲狀）第131頁/共183頁第一百三十一頁，共184頁。2、過多急性中毒肝豆?fàn)詈俗冃匝~增高

肝硬化（銅螯合--氧自由基，破壞肝臟）第132頁/共183頁第一百三十二頁，共184頁。（四）DRI及來源1、DRIAI2.0mgUL8mg2、來源牡蠣、貝類、動物肝、腎、堅硬果、谷胚芽、豆類奶中較低第133頁/共183頁第一百三十三頁，共184頁。

十五、氟

fluoride人體含量為2.6克（一）生理功能1.維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)穩(wěn)定取代骨羥磷灰石晶體中的羥離子，形成更為穩(wěn)定的氟磷灰石，促進骨的形成，增加骨的堅硬性，加速骨骼生長與牙釉質(zhì)中的羥磷灰石發(fā)生作用，在牙齒表面形成具有抗酸性腐蝕的氟磷灰石2.在齲斑中抑制糖酵解，減少酸性物質(zhì)形成，防齲第134頁/共183頁第一百三十四頁，共184頁。（三）缺乏與過量1.缺乏骨的形成與牙齒發(fā)育不良，增加齲齒的發(fā)生率2.過量（1）氟骨癥腰腿疼痛、骨軟化或骨質(zhì)疏松（2）氟斑牙牙齒失去光澤，出現(xiàn)斑點，牙面凹陷，變脆，易脫落（3）氟碘拮抗甲狀腺異常，生育異常（4）酶活性受抑制G6PD、脂肪酸氧化酶第135頁/共183頁第一百三十五頁，共184頁。（四）DRI及來源1.DRIAI1.5mgUL3.0mg2.來源飲水是主要來源，茶葉、海魚、海帶、紫菜第136頁/共183頁第一百三十六頁，共184頁。

十六、鈷

cobalt人體含量1.1mg（一）生理功能1.組成維生素B12鈷與核苷酸結(jié)合，形成多種維生素B12，RBC成熟2.與甲狀腺腫有關(guān)

第137頁/共183頁第一百三十七頁，共184頁。（二）缺乏與過量1.缺乏巨紅細胞貧血（動物）影響甲狀腺對碘的吸收2.過量食欲減退、體重下降、貧血、死亡紅細胞過多癥甲狀腺增生、粘液性水腫及充血性心衰第138頁/共183頁第一百三十八頁，共184頁。（三）DRI及來源1.DRI0.043μg

2.來源肝、腎、海產(chǎn)品、綠葉蔬菜第139頁/共183頁第一百三十九頁，共184頁。

十七、鉬

molybdenum人體總量9mg（一）生理功能1.酶的輔因子（1）黃嘌呤氧化/脫氫酶嘌呤化合物的代謝與尿酸形成催化肝臟鐵的釋放及鐵的轉(zhuǎn)運（2）醛氧化酶嘧啶、嘌呤等的氧化，分解體內(nèi)有毒醛類（3）亞硫酸氧化酶解除亞硫酸鹽的毒性，缺乏則硫化物在大腦中蓄積，導(dǎo)致死亡2.參與穩(wěn)定糖皮激素受體3.增強類固醇的結(jié)合能力4.增強氟的作用第140頁/共183頁第一百四十頁，共184頁。（三）缺乏與過量1.缺乏硫酸氧化酶不足昏迷、心動過速、呼吸急促與食管癌有關(guān)先天性缺乏神經(jīng)功能障礙，眼晶體異位，智力發(fā)育遲緩2.過量痛風(fēng)增多第141頁/共183頁第一百四十一頁，共184頁。（四）DRI及來源1.DRIAI60μgUL350μg2.來源肝、腎奶與干豆第142頁/共183頁第一百四十二頁，共184頁。

十八、鉻

chronium人體總量為5-10mg（一）生理功能1.葡萄糖耐量因子的組成成分2.提高HDL和apoA、降低膽固醇3.增強DNA、RNA的合成（增加啟動位點數(shù)）4.免疫功能減少皮質(zhì)醇、增加Ig5.核酸合成核仁中有含鉻蛋白第143頁/共183頁第一百四十三頁，共184頁。（三）缺乏與過量1.缺乏（1）生長停滯、血脂增高、葡萄糖耐量異常、高血糖及尿糖、體重降低（2）外周神經(jīng)炎、呼吸商降低2.過量（1）畸形（小鼠），（2）致突變（Cr6+）第144頁/共183頁第一百四十四頁，共184頁。（四)DRI及來源1.DRIAI50μgUL500μg2.來源肉類和海產(chǎn)品（牡蠣、海參、魷魚、鰻魚）豐富，谷類、豆類、堅果、黑木耳、紫菜也豐富啤酒酵母和肝臟吸收利用較高第145頁/共183頁第一百四十五頁，共184頁。

第六節(jié)維生素Vitamins一、概述（一）概念（二）分類1.脂溶性A、D、E、K，可存于組織中，可中毒2.水溶性B族、C，一般無毒性3.類維生素生物類黃酮、?；撬?、肉堿第146頁/共183頁第一百四十六頁，共184頁。二、維生素ARetinol(一)概念和理化性質(zhì)1.白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)2.分類視黃醇狹義維生素Ａ和維生素Ａ源廣義3.性質(zhì)易被氧化和受紫外線破壞，脂肪酸敗可促使其破壞第147頁/共183頁第一百四十七頁，共184頁。（二）生理功能１.維持正常視覺視紫紅質(zhì)11-順式視黃醛＋視蛋白11－順式視黃醛＋視蛋白全反式視黃醛視蛋白光神經(jīng)沖動物像２.維持上皮的正常分化調(diào)節(jié)基因表達視黃醇－磷酸－甘露醇糖脂肪蛋白合成、粘膜正常結(jié)構(gòu)第148頁/共183頁第一百四十八頁，共184頁。３.促進生長發(fā)育味蕾組織學(xué)改變，唾液減少硫酸軟骨素合成不足４.抑制腫瘤（１）維生素Ａ細胞正常分化（２）胡蘿卜素捕捉自由基５.維持正常免疫功能第149頁/共183頁第一百四十九頁，共184頁。（三）缺乏與過多１.缺乏（1）暗適應(yīng)能力下降夜盲（2）組織上皮干燥，增生角化干眼病，畢脫氏斑、易發(fā)生呼吸系統(tǒng)疾病（3）血紅蛋白合成障礙，免疫功能降低，兒童生長遲緩第150頁/共183頁第一百五十頁，共184頁。２.過多（1）急性毒性惡心、嘔吐，視力模糊、厭食、少動（2）慢性毒性頭痛、脫發(fā)、肝大、肌肉僵直、皮膚瘙癢（3）胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷（4）類胡蘿卜素皮膚黃疸第151頁/共183頁第一百五十一頁，共184頁。（四）ＤＲＩ和來源1.ＤＲＩ800ug2.來源維生素Ａ動物肝臟、魚肝油、全奶、奶油維生素Ａ原深色蔬菜和水果冬寒菜、菠菜、苜蓿視黃醇當(dāng)量（微克）=維生素A+1/6β-胡蘿卜素+1/12其他胡蘿卜素第152頁/共183頁第一百五十二頁，共184頁。三、維生素Ｄ（一）概念與性質(zhì)1.環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)Ｄ２Ｄ３2.維生素Ｄ可在皮下產(chǎn)生Ｄ３3.性質(zhì)酸性中分解，脂肪酸敗可破壞，過量輻照可形成有毒的化合物第153頁/共183頁第一百五十三頁，共184頁。（二）生理功能１.促進小腸鈣吸收鈣結(jié)合蛋白形成增強腸粘膜對鈣的通透性

2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收３.對骨細胞多重作用血鈣低時動員骨鈣誘導(dǎo)肝細胞中單核細胞為成熟的破骨細胞４.調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄抑制腫瘤細胞的分化５.與內(nèi)分泌系統(tǒng)共同調(diào)節(jié)血鈣平衡第154頁/共183頁第一百五十四頁，共184頁。（三）缺乏與過多１.缺乏佝僂病骨軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥２.過多食欲不振、體重減輕、組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石第155頁/共183頁第一百五十五頁，共184頁。（四）ＤＲＩ和來源1.ＤＲＩ2.來源曬太陽海水魚、肝、蛋黃、魚肝油第156頁/共183頁第一百五十六頁，共184頁。四、維生素Ｅ（一）概念和性質(zhì)１.概念苯二氫吡喃結(jié)構(gòu)２.性質(zhì)油炸時易損失第157頁/共183頁第一百五十七頁，共184頁。（二）生理功能１.抗氧化功能抵抗自由基２.促進蛋白質(zhì)更新促進核ＲＮＡ和蛋白質(zhì)合成，促進酶蛋白合成，肌肉結(jié)構(gòu)的正常３.預(yù)防衰老減少脂褐質(zhì)形成、改善皮膚彈性、減輕性腺萎縮、提高免疫能力４.生殖精子形成５.調(diào)節(jié)血小板的粘附和聚集功能第158頁/共183頁第一百五十八頁，共184頁。（三）缺乏與過多１.缺乏紅細胞膜受損溶血動物缺乏肌肉營養(yǎng)障礙、組織退行性病變近年來動脈粥樣硬化、腫瘤、白內(nèi)障、老年性病變２.過多抑制動物生長、干擾甲狀腺功能、肝中脂類增多長期600mg，中毒癥狀：視覺模糊、頭痛、極度疲勞第159頁/共183頁第一百五十九頁，共184頁。（四）ＤＲＩ和來源1.ＤＲＩ2.來源植物油、麥胚、硬果、種子、豆類第160頁/共183頁第一百六十頁，共184頁。五、維生素Ｃascorbicacid（一）性質(zhì)有氧、堿性環(huán)境下極易氧化，銅、鐵可促進其氧化（二）生理功能1.酶的輔因子或輔酶參與生物合成2.抗氧化3.促進鐵的吸收4.其他葉酸—四氫葉酸膽固醇—膽酸第161頁/共183頁第一百六十一頁，共184頁。（三）缺乏與過量1.缺乏壞血病2.過多腹瀉、尿路結(jié)石（四）DRI用來源1.DRI2.來源新鮮蔬菜、水果第162頁/共183頁第一百六十二頁，共184頁。六、硫胺素維生素B1thiamin（一）性質(zhì)堿性環(huán)境中可破壞對亞硫酸鹽極為敏感某些食物中含有抗硫胺素因子第163頁/共183頁第一百六十三頁，共184頁。（二）生理功能1.參與TPP合成，與轉(zhuǎn)酮醇作用有關(guān)2.維持神經(jīng)、肌肉功能（三）缺乏與過多腳氣病干性、濕性、混合性、嚴(yán)重腦性腳氣病、嬰兒腳氣病第164頁/共183頁第一百六十四頁，共184頁。（四）DRI及來源1.DRI2.來源動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果注意精白米、精白面第165頁/共183頁第一百六十五頁，共184頁。七、核黃素維生素B2riboflavin（一）性質(zhì)堿性環(huán)境中可破壞，見光分解（二）生理功能1.以FMN、FAD作為輔酶2.抗氧化（三）缺乏與過多口腔生殖綜合癥口腔裂紋潰瘍、皮膚丘疹、眼部羞明、兒童生長遲緩、貧血第166頁/共183頁第一百六十六頁，共184頁。（四）DRI及來源1.DRI2.來源動物內(nèi)臟、蛋黃、乳類第167頁/共183頁第一百六十七頁，共184頁。八、煙酸維生素PP尼克酸niacin（一）性質(zhì)一般情況下穩(wěn)定（二）生理功能1.以NAD、NADP參與氧化還原和生物合成2.有助于基因組的穩(wěn)定3.是葡萄糖耐量的重要組成成分第168頁/共183頁第一百六十八頁，共184頁。（三）缺乏與過多1.缺乏癩皮病三“D”癥狀皮炎dermatitis腹瀉diarrhea癡呆desmental2.過多皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、高尿酸血癥第169頁/共183頁第一百六十九頁，共184頁。（四）DRI及來源1.DRI2.來源動物內(nèi)臟、瘦肉、全谷、豆類體內(nèi)還可轉(zhuǎn)化由色氨酸轉(zhuǎn)化而來煙酸當(dāng)量（毫克）=煙酸+1/60色氨酸玉米中的