S5301白酒果酒黃酒中還原糖和總糖含量的測(cè)定培訓(xùn)

白酒、果酒、黃酒中還原糖和總糖含量的測(cè)定食品檢驗(yàn)工（高級(jí)）直接滴定法測(cè)定還原糖1高錳酸鉀法測(cè)定還原糖2總糖測(cè)定原理與步驟3目錄頁(yè)CONTENTSPAGE1直接滴定法測(cè)定還原糖原理儀器與試劑步驟注意事項(xiàng)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE一、原理直接滴定法測(cè)定還原糖（GB/T5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定第一法）直接滴定法（斐林試劑法）原理：試樣除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以亞甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過(guò)的堿性酒石酸銅溶液（用還原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定），根據(jù)樣品液消耗體積計(jì)算還原糖含量。一、原理直接滴定法測(cè)定還原糖

還原糖→指示劑（次甲基藍(lán)）深藍(lán)色→無(wú)色加熱滴定

費(fèi)林試劑(酒石酸鉀鈉銅Cu2+)→Cu2O（Cu+）①滴定反應(yīng)：還原性單糖+6酒石酸鉀鈉銅+6H2O→糖酸+6酒石酸鉀鈉+3Cu2O↓（紅色）+H2CO3②指示反應(yīng)：還原性單糖+亞甲基藍(lán)鹽（藍(lán)色）+H2O→糖酸+亞甲基藍(lán)（無(wú)色）+HCl③終點(diǎn)：藍(lán)色→無(wú)色④紅色Cu2O的干擾消除：加入少量亞鐵氰化鉀Cu2O↓+K4Fe(CN)6+H2O→K2Cu2Fe(CN)6+2KOH二、儀器與試劑直接滴定法測(cè)定還原糖【儀器】25ml滴定管（酸式、堿式均可），可調(diào)電爐（帶石棉網(wǎng)）【試劑】①堿性酒石酸銅甲液：硫酸銅+次甲基藍(lán)②堿性酒石酸銅乙液：酒石酸鉀鈉+NaOH+亞鐵氰化鉀③乙酸鋅溶液澄清劑④亞鐵氰化鉀溶液⑤葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：標(biāo)定費(fèi)林試劑用三、步驟直接滴定法測(cè)定還原糖樣品處理：（1）取樣：遵循的一般原則是使提取液含糖量濃度為0.5~3.5mg/mL。（2）預(yù)處理：酒精性飲料：稱(chēng)取100g混勻后試樣（精確至0.01g），置于蒸發(fā)皿，用氫氧化鈉溶液（40g/L）中和至中性，水浴蒸發(fā)至原體積四分之一，移入250mL容量瓶，加50mL水，搖勻后緩慢加入5mL乙酸鋅及5mL亞鐵氰化鉀，定容混勻，靜置30min，濾紙過(guò)濾，棄去初濾液，留續(xù)濾液備用。1.樣品處理2.斐林試劑標(biāo)定3.樣品預(yù)滴定4.樣品測(cè)定三、步驟直接滴定法測(cè)定還原糖斐林試劑標(biāo)定：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml堿性酒石酸銅乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠兩粒，從滴定管中加約9ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸，趁熱以2秒一滴速度繼續(xù)滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄體積，平行測(cè)定3次，取平均值為m1（堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于某種還原糖的質(zhì)量，單位mg）。注：也可取2-10ml甲乙液標(biāo)定來(lái)適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化。1.樣品處理2.斐林試劑標(biāo)定3.樣品預(yù)滴定4.樣品測(cè)定三、步驟直接滴定法測(cè)定還原糖樣品預(yù)滴定：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml堿性酒石酸銅乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠兩粒，控制在2分鐘內(nèi)加熱至沸，保持沸騰以先快后慢的速度滴定，待溶液顏色變淺時(shí)，以2秒一滴速度繼續(xù)滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄體積（預(yù)測(cè)體積）。當(dāng)樣液中還原糖濃度過(guò)高時(shí)（滴定樣液大大低于10ml），應(yīng)適當(dāng)稀釋后再滴定，使滴定的樣液在10ml左右（或用取2-10ml甲乙液標(biāo)定來(lái)適應(yīng)試樣中還原糖的濃度變化）。1.樣品處理2.斐林試劑標(biāo)定3.樣品預(yù)滴定4.樣品測(cè)定三、步驟直接滴定法測(cè)定還原糖樣品測(cè)定：吸取5.0ml堿性酒石酸銅甲液及5.0ml堿性酒石酸銅乙液，置于150ml錐形瓶中，加水10ml，加入玻璃珠兩粒，從滴定管中加比預(yù)測(cè)體積少1ml的試樣溶液至錐形瓶中，使在2分鐘內(nèi)加熱至沸，保持2秒一滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)，記錄樣液消耗體積，測(cè)定3次，取平均值。1.樣品處理2.斐林試劑標(biāo)定3.樣品預(yù)滴定4.樣品測(cè)定三、步驟直接滴定法測(cè)定還原糖結(jié)果計(jì)算：1.樣品處理2.斐林試劑標(biāo)定3.樣品預(yù)滴定4.樣品測(cè)定三、步驟直接滴定法測(cè)定還原糖結(jié)果計(jì)算：還原糖含量≥10g/100g時(shí)，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；還原糖含量＜10g/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字；在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)量結(jié)果的絕對(duì)差值（︱X1-X2︱）不得超過(guò)算術(shù)平均值(（X1+X2）/2)的10%1.樣品處理2.斐林試劑標(biāo)定3.樣品預(yù)滴定4.樣品測(cè)定四、注意事項(xiàng)直接滴定法測(cè)定還原糖1、樣品溶液預(yù)測(cè)目的：①本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%），通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適。②通過(guò)預(yù)測(cè)可知樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，滴定前預(yù)先向費(fèi)林試劑中加入比實(shí)際用量少lml左右樣液，只留下lml左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定準(zhǔn)確度。2、本法所用的氧化劑，即堿性酒石酸銅的氧化能力較強(qiáng)，醛糖和酮糖都可被其氧化，所以測(cè)得的是總還原糖的含量。四、注意事項(xiàng)直接滴定法測(cè)定還原糖3、滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行的原因：①可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度；②次甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇到空氣中的氧又會(huì)被氧化為氧化型；氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。因此保持反應(yīng)液處于沸騰狀態(tài)，可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。4、滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。四、注意事項(xiàng)直接滴定法測(cè)定還原糖5、堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。6、影響測(cè)定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度（電爐功率）、煮沸時(shí)間和滴定速度，還有還原糖的濃度和體積、錐形瓶規(guī)格等。在標(biāo)定、預(yù)測(cè)定和測(cè)定過(guò)程中要嚴(yán)格一致，否則對(duì)測(cè)定結(jié)果影響很大。2高錳酸鉀法測(cè)定還原糖原理注意事項(xiàng)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE一、原理高錳酸鉀法測(cè)定還原糖（GB/T5009.7-2008食品中還原糖的測(cè)定第二法）高錳酸鉀法原理：樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中還原糖在堿性環(huán)境下將銅鹽還原為氧化亞銅，加硫酸鐵后，氧化亞銅被氧化為銅鹽，以高錳酸鉀溶液滴定氧化作用后生成的亞鐵鹽，根據(jù)高錳酸鉀消耗量計(jì)算氧化亞同含量，再查表得還原糖量。一、原理高錳酸鉀法測(cè)定還原糖實(shí)驗(yàn)原理：還原糖+堿性酒石酸銅(Cu2+)→Cu2O(Cu+)+酸性Fe2(SO4)3→Cu2++Fe2+

滴定

Fe3+KMnO4

終點(diǎn)：無(wú)色→紅色（KMnO4）注意：對(duì)高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定。一、原理高錳酸鉀法測(cè)定還原糖二、注意事項(xiàng)高錳酸鉀法測(cè)定還原糖（1）此法又稱(chēng)貝爾德藍(lán)（Bertrand）法，此法中所用的堿性酒石酸銅甲、乙液配制與直接滴定法不同，要加以注意。（2）取樣量視樣品含糖量而定，樣品中含糖應(yīng)在25~1000mg范圍內(nèi)，測(cè)定用樣液含糖濃度應(yīng)調(diào)整到0.01~0.45%范圍內(nèi)，濃度過(guò)大或過(guò)小都會(huì)帶來(lái)誤差。通常先進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，確定樣液的稀釋倍數(shù)后再進(jìn)行正式測(cè)定。（3）此法以測(cè)定反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的定量的Fe2+為計(jì)算依據(jù)，因此，在樣品處理時(shí)，不能用乙酸鋅和亞鐵氰化鉀作為澄清劑，以免引入Fe2+。（4）若要測(cè)食品中的總糖量，可先除去樣品中的蛋白質(zhì)后，將雙糖、淀粉等水解為還原化糖。再以上法進(jìn)行檢測(cè)，得到還原糖量后，換算為食品中的總糖含量即可。二、注意事項(xiàng)高錳酸鉀法測(cè)定還原糖（5）操作過(guò)程必須嚴(yán)格按規(guī)定執(zhí)行，加入堿性酒石酸銅甲、乙液后，務(wù)必控制在4min內(nèi)加熱至沸，沸騰時(shí)間2min也要準(zhǔn)確，否則會(huì)引起較大的誤差。（6）該法所用的堿性酒石酸銅溶液是過(guò)量的，即保證把所有的還原糖全部氧化后．還有過(guò)剩的Cu2+存在。所以，經(jīng)煮沸后的反應(yīng)液應(yīng)顯藍(lán)色。如不顯藍(lán)色，說(shuō)明樣液含糖濃度過(guò)高，應(yīng)調(diào)整樣液濃度，或減少樣液取用體積，重新操作，而不能增加堿性酒石酸銅甲、乙液的用量。（7）樣品中的還原糖既有單糖也有麥芽糖或乳糖等雙糖時(shí)，還原糖的測(cè)定結(jié)果會(huì)偏低，這主要是因?yàn)殡p糖的分子中僅含有一個(gè)還原基所致。（8）在抽濾和洗滌時(shí)，要防止氧化亞銅沉淀暴露在空氣中，要使沉淀始終在液面下，避免其氧化。3總糖測(cè)定原理與步驟原理操作步驟注意事項(xiàng)過(guò)渡頁(yè)TRANSITIONPAGE一、原理總糖測(cè)定原理與步驟總糖：具有還原性的糖(葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等)和在測(cè)定條件下能水解為還原性單糖的蔗糖的總量，不包括淀粉?？偺堑臏y(cè)定通常是以還原糖的測(cè)定方法為基礎(chǔ)的，常用的是直接滴定法，此外還有蒽酮比色法等?？偺侵苯拥味ǚㄔ恚異?ài)農(nóng)法）：樣品經(jīng)處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸