西餐零點(diǎn)服務(wù)程序

西餐效勞與管理講課人：孫建芳西餐零點(diǎn)效勞程序問候客人、引位入座、呈遞餐單及飲料單、翻開餐巾一、西餐零點(diǎn)效勞程序1、問候客人2、引位入座3、呈遞餐單及飲料單4、翻開餐巾5、冰水效勞6、餐前飲料效勞7、點(diǎn)菜8、面包及黃油9、根據(jù)點(diǎn)菜更換擺臺(tái)10、葡萄酒單及葡萄酒效勞11、上菜12、撤碟13、撤面包碟和黃油14、清理面包屑15、推薦甜品及效勞16、咖啡及茶的效勞17、結(jié)賬18、送客19、整理和清潔餐桌二、西餐效勞程序應(yīng)遵循的原那么從客人出發(fā)，而不是從規(guī)定出發(fā)，要靈活而不是教條地效勞。始終保持同樣的標(biāo)準(zhǔn)程序，無論是左還是右，順時(shí)針還是逆時(shí)針。原那么一原那么二三、效勞程序具體要求1、問候客人問候客人的程序?yàn)椋?.當(dāng)客人來到餐廳門口時(shí)，迎賓員迎上前去問候，30度鞠躬禮歡送客人，致問候語；2.以適當(dāng)?shù)恼Z調(diào)問候客人“xxx先生/女士。早上好/中午好/晚上好〞；3.問候時(shí)應(yīng)面帶微笑;4.詢問客人是否有預(yù)定;三、效勞程序具體要求5、如果客人已有預(yù)定，檢查并核對客人預(yù)定記錄及用餐人數(shù)6、如果客人沒有預(yù)定，那么需詢問客人用餐人數(shù)及客人對餐桌的位置選擇點(diǎn)7、注意，應(yīng)事先清楚地了解餐廳內(nèi)座位的狀況，哪些座位已有預(yù)定。吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)的座位中有哪些是沒有預(yù)定的等。三、效勞程序具體要求2、引位入座引位入座迎賓員

區(qū)域的效勞員餐廳的經(jīng)理和主管

三、效勞程序具體要求2、引位入座1、在客人確認(rèn)是否預(yù)訂后帶著客人步入餐廳；2、引領(lǐng)客人時(shí)應(yīng)走在客人前面，保持3~4步的距離；3、注意引領(lǐng)時(shí)不要走的太快，要不時(shí)回頭，保持側(cè)身前行，確保與客人之間的距離；4、用左手或右手前伸，五指并攏來示意的方向；三、效勞程序具體要求2、引位入座5、走到餐桌邊，一邊為客人拉出椅子，一邊詢問客人“這邊可以嗎？〞以確認(rèn)客人對餐桌是否滿意；6、注意拉開椅子時(shí)應(yīng)用雙手握椅背，輕輕地向后拉開，至大約離桌邊20cm左右距離，讓客人有足夠的空間將腿伸入；7、示意并說“您請坐〞；8、客人完全站在餐桌前面后，待客人彎腰時(shí)，用雙手扶椅背，同時(shí)用單腳抵住椅腿慢慢向前推，使客人坐下的時(shí)候剛好將坐椅推入。三、效勞程序具體要求3、呈遞餐單及飲料單

1、拿菜單/飲料單時(shí)，用左手將菜單/飲料單夾在前臂；2、用右手從上方將菜單/飲料單翻開，翻開的第一頁；3、從客人右邊雙手遞上菜單，并說：“某某先生/夫人，這是我們的菜單/飲料。〞4、向客人介紹餐廳的特別推薦和特別菜肴:‘‘先生/夫人，這是我們的廚師精選/特別推薦菜肴。〞5、每客人都有菜單/飲料單以后，首先應(yīng)向客人說明菜單/飲料單中哪些菜沒有；6、并告知客人：“某某先生/夫人，我很快回來給你們點(diǎn)餐。〞7、致意后告知離開餐桌。三、效勞程序具體要求4、翻開餐巾1、用右手從客人右邊拿起餐巾;2、用左手拿餐巾的一角；3、輕輕抖動(dòng)餐巾使之自然垂下；4、同時(shí)用雙手拿餐巾的對角；5、將餐巾對折成三角形；6、雙手交叉右手在前，將餐巾輕鋪在客人雙膝上，餐巾三角形的長邊朝向客人；·注意，鋪餐巾時(shí)不要與客人發(fā)生不必要的接觸。

ThankYou!西餐零點(diǎn)效勞〔二〕——冰水效勞、餐前飲料效勞五、冰水效勞冰水的制作過程1、首先將水壺加滿冰塊；2、然后加上適量開水即可；3、注意，加水時(shí)不要將水壺加的太滿，這樣倒水時(shí)容易溢出水壺；4、一般加水至水壺的3/4即可。上冰水的時(shí)候不必跟客人說‘‘請慢用“之類的客套話，這會(huì)引起客人的反感。很多國際性的大酒店都有獨(dú)立的水過濾系統(tǒng)，翻開水龍頭的自來水是可以直接飲用的，這時(shí)制作冰水就不必在水壺中加滿冰塊，而只需要一半的冰塊就足夠了。為什么餐前會(huì)上冰水？在許多正統(tǒng)的西餐廳效勞中，冰水應(yīng)在客人入座后立即上到餐桌上。上冰水的目的是要在客人用餐前先清新一下口感，并且有足夠的時(shí)間來選擇餐前飲料。有些國家的西餐廳包括美國和日本，那么提供清水，而在大家的心目中，通常會(huì)將在用餐前上冰水看作是一種西餐效勞的慣例。冰水的效勞程序冰水杯放在餐刀的上方〔可以在擺臺(tái)時(shí)預(yù)先擺放〕現(xiàn)代的國際性大酒店都使用有內(nèi)膽的冰水壺，這樣就不會(huì)在水壺的外壁產(chǎn)生冷凝水；使用沒有內(nèi)膽的水壺時(shí)要用餐巾包住水壺。倒冰水時(shí)，用右手拿住冰水壺〔和餐巾一起〕，慢慢地把水倒入玻璃杯，至3/4處；從客人的右邊倒冰水。注意，水壺的出水口不要碰到玻璃杯的邊緣；在整個(gè)用餐過程中，應(yīng)不時(shí)添加冰水。六、餐前飲料2、餐前雞尾酒又稱為餐前開胃雞尾酒，主要是在餐前飲用，起生津開胃之妙用，這類雞尾酒通常含糖分較少，口味或酸、或干烈，即使是甜型餐前雞尾酒，口味也不是十分甜膩，常見的餐前雞尾酒有馬提尼、曼哈頓，各類酸酒等。

1、干性香檳六、餐前飲料3、干性雪利酒：只有由惹麗、珊路卡和波圖3個(gè)名城組成的“金三角〞地區(qū)所產(chǎn)的葡萄酒，才能稱為雪利酒，采用其它地方的葡萄釀就的酒，即使其葡萄品種與“金三角〞相同，也不能自封為雪利酒。4、干性〔法國〕味美思：〔1〕意大利：用白葡萄酒作基酒，占75％以上，參加苦艾，茴香，甘菊，龍膽草，香料如桂皮，丁香等等，有三四十種之多，以白蘭地浸泡后與基酒勾兌。馬天尼〔Martini〕和仙山露〔Cinzano〕是享譽(yù)世界的名牌?！?〕法國：它以80％的葡萄酒為基酒，芳香植物中以苦艾為主，稱為干味美思，或白味美思，含糖低，40克／升，禾桿黃色，口味淡雅，苦澀明顯，也是16－18度，最有名的品種叫諾瓦麗－普拉〔NoillyPrat〕。5、其他開胃酒〔如金巴利、茴香酒、杜本內(nèi)〕金巴利酒：是低酒度及清新怡人的開胃酒，主要以苦柑、茴香、胡荽、龍膽草根等天然的藥材制成，依照一個(gè)世紀(jì)前在米蘭及意大利開展的原秘方釀制，味微苦，呈紅色一般加蘇打水飲用。茴香酒實(shí)際上是用茴香油和蒸餾酒配制而成的酒。八角茴香油多用于開胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。茴香酒中以法國產(chǎn)品較為有名。酒度在25度左右。有名的法國茴香酒有：Ricard(里卡爾)，Pastis(巴斯的士)，Pernod(彼諾)，BergerBlanc(白羊倌)等。杜本內(nèi)產(chǎn)于法國，是法國最著名的開胃酒之一。它是用金雞納樹皮及其他草藥浸制，在葡萄酒中制成的。酒液呈深紅色，苦味中略帶甜味，風(fēng)格獨(dú)特。杜本內(nèi)有紅、白兩種，以紅杜本內(nèi)最為知名，酒度16°。餐前飲料的效勞程序餐前飲料的效勞程序如下所述：呈遞飲料單后，回到客人餐桌邊；詢問客人是否已準(zhǔn)備點(diǎn)飲料了；幫助客人點(diǎn)酒水，向客人作一些酒水的介紹，包括酒水的成分和味道；依次記錄下客人所點(diǎn)的飲料；標(biāo)上一些客人的特別要求〔如不加水〕；重復(fù)客人所點(diǎn)的內(nèi)容；將所點(diǎn)飲料內(nèi)容輸入點(diǎn)單機(jī)〔現(xiàn)代餐廳大局部點(diǎn)單都使用電腦控制的點(diǎn)單系統(tǒng)，隨著科技的開展，已經(jīng)有越來越多的點(diǎn)菜系統(tǒng)使用手掌式的輸入系統(tǒng)代替電腦鍵盤〕；向客人致謝，示意后離開餐桌；將客人所點(diǎn)的飲料依次放在上；使用托盤將飲料托至客人桌邊；用左手托盤，托盤時(shí)應(yīng)稍離開餐桌；依次將飲料放在客人的右邊上方位置，冰水杯的右邊。西餐零點(diǎn)效勞〔三〕——點(diǎn)菜、面包及黃油效勞、根據(jù)點(diǎn)菜更換擺臺(tái)七、點(diǎn)菜點(diǎn)菜的程序?yàn)椋捍_認(rèn)客人準(zhǔn)備點(diǎn)菜；走向客人的桌子前，準(zhǔn)備好點(diǎn)菜本；畫好餐圖〔點(diǎn)菜臺(tái)圖〕，并寫下桌號；依次效勞，為客人點(diǎn)菜；根據(jù)桌圖有系統(tǒng)地記下客人所點(diǎn)的菜式；特別注意要詢問牛排等的生熟程度和菜式的其他要求；七、點(diǎn)菜記下客人的特別要求；重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式，確保點(diǎn)單準(zhǔn)確無誤；向客人說明特別的菜式，比方菜式的烹飪時(shí)間較長等；向客人致謝并收回菜單；示意后離開餐桌；將客人所點(diǎn)菜式傳入廚房〔包括特別要求〕八、面包及黃油在西方的習(xí)慣中，面包就如同冰水一樣應(yīng)是在客人一入座時(shí)就立即提供的。這在許多亞洲的西餐廳那么不同，因?yàn)樵S多亞洲的客人可能會(huì)在咖啡廳這樣的綜合餐廳里，點(diǎn)一些像海南雞飯、肉骨茶這樣的東南亞菜式，所以在這樣的餐廳一般習(xí)慣在點(diǎn)完菜后根據(jù)所點(diǎn)的菜式來效勞面包和黃油，這也是因?yàn)轱嬍车牧?xí)慣不同而產(chǎn)生的差異。八、面包及黃油效勞面包時(shí)可以直接將面包籃和黃油放在餐桌的中央，也可以用英式效勞的方法逐個(gè)給客人分派，這要是餐廳的規(guī)定來效勞。分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間，也是表達(dá)餐廳效勞水準(zhǔn)的程序。分派面包的程序是：拿托盤進(jìn)入廚房取一個(gè)面包并將面包整齊的放置在墊有餐巾的面包籃中;到冰箱中取出黃油，逐一放置在黃油碟上(有的餐廳可以使用直接置于黃油碟中自制黃油);先將盛有黃油的黃油碟逐一放在客人左手邊面包碟的上方;然后開始分派面包;用左手托著面包籃，托在左手掌心：分派面包的程序是：從客人的左面開始分派;左手托住面包籃，彎腰將面包籃接近面包碟邊，使用分餐叉用單手分餐的方式分派：詢問客人需要哪一種面包將客人所需的面包夾起，放在面包碟內(nèi)；逐一客人分派完后，將剩余的面包連面包籃一起放在餐桌的中央；如果剩余的面包不多那么應(yīng)拿一籃新的面包放置在餐桌的中央。九、根據(jù)點(diǎn)菜更換擺臺(tái)更換擺臺(tái)的目的就是根據(jù)客人所點(diǎn)的菜式所需用的刀叉來置換預(yù)先擺放在餐桌上的餐具。更換擺臺(tái)應(yīng)在點(diǎn)完菜、傳完點(diǎn)菜單后立即進(jìn)行。通常，更換刀叉只換到主菜為止。就是客人提前點(diǎn)了甜品，甜品叉勺也應(yīng)在客人用完主菜后再更換。九、根據(jù)點(diǎn)菜更換擺臺(tái)的程序取一個(gè)托盤并墊上干凈的墊布；從效勞臺(tái)按照客人所點(diǎn)菜式將所需的餐具依次放在托盤上；按照點(diǎn)菜時(shí)所畫的點(diǎn)菜臺(tái)圖，依次更換擺臺(tái)；注意，不要越過客人的面前來更換餐具，應(yīng)站在兩個(gè)客人中間，先更換第一個(gè)客人的刀(客人的右邊)，然后更換第二個(gè)客人的叉〔客人的左邊〕；預(yù)先擺在餐桌上的餐具，如果不需要就必須換走，如果主菜可以用那么留在餐桌上將第一道菜用的刀叉擺在外側(cè)，后一道菜用的刀叉依次擺在內(nèi)側(cè)靠近餐碟的位置；拿取餐具時(shí)應(yīng)用食指和拇指握住餐具頸部的兩邊，這樣可以保證擺上餐桌的餐具不會(huì)有手指?。凰袛[臺(tái)的餐具必須保證依次平行。另外：在客人用完主菜后，如果還有甜品，那么應(yīng)擺放甜品餐具；此時(shí)應(yīng)按照客人所點(diǎn)甜品將所需的餐具放在墊有干凈墊布的托盤上；同樣，站在兩個(gè)客人中間，先將左邊客人的勺應(yīng)放在他的右邊，再把右邊客人的叉放在它的左邊；如果客人所點(diǎn)的甜品只需要一個(gè)茶勺，那么這個(gè)茶勺應(yīng)放在客人的右邊；在有些使用固定套餐的情況下，會(huì)將甜品叉勺預(yù)先橫著擺放在餐桌上，擺放時(shí)甜品勺在上，勺把向右，甜品叉在下，叉把向左；在客人用甜品前將甜品叉勺移下來，移動(dòng)甜品叉勺時(shí)，應(yīng)站在兩個(gè)客人中間，將左邊客人的勺移到他的右邊，將右邊客人的叉移到他的左邊，依次擺放。西餐零點(diǎn)效勞〔四〕——葡萄酒單及葡萄酒效勞、上菜十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔一〕葡萄酒根據(jù)釀造工序的差異，可以分為四大類：紅葡萄酒〔RedWine〕白葡萄酒〔whitewine〕玫瑰葡萄酒〔RoseWine〕葡萄汽酒〔sparklingwine〕十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔二〕葡萄酒的產(chǎn)地1、世界主要葡萄酒的產(chǎn)地：法國、意大利、德國2、新世界那么主要產(chǎn)地：美國、澳大利亞、南非、南美。十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔三〕葡萄酒的莊園在世界各地的葡萄酒產(chǎn)區(qū)中，都有著出產(chǎn)著名葡萄酒的莊園。專業(yè)人士的口碑和政府對莊園等級的評定，是人們評價(jià)莊園出產(chǎn)的葡萄酒的必要參考。一般來說，標(biāo)明莊園的葡萄酒品質(zhì)相對較只標(biāo)明產(chǎn)區(qū)的葡萄酒高。十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔四〕產(chǎn)區(qū)管制證明這是法國葡萄酒特有的。產(chǎn)區(qū)管制證明可以分為以下幾個(gè)等級：最高等級為AOC，意為由該原產(chǎn)地區(qū)管制，法文全稱為：Appellation______Controlee,在標(biāo)明時(shí)中間應(yīng)加上管制地區(qū)的名字。如AppellationBordeauxControlee,即說明此酒具波爾多管制證明，地區(qū)的名字范圍越小，管制條例越多，也就意味著該酒的品質(zhì)越好。次一級的是V.D.Q.S,意為優(yōu)良地區(qū)葡萄酒。第三級為VindePays,意為地區(qū)葡萄酒。第四級為Vindetable,意為普通葡萄酒。十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔五〕香檳酒的酒標(biāo)有些特別，一般需標(biāo)出此香檳酒的甜度。表示甜度的術(shù)語為：Brut:非常干〔干，即不甜的意思〕，ExtraSec:干，Sec:中等甜度，DemiSec:偏甜，Doux:極甜。十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔六〕葡萄酒與食物搭配的一般規(guī)那么紅葡萄酒配紅肉〔如牛肉、羊肉等肉質(zhì)〕；白葡萄酒配白肉〔如豬肉、魚、海鮮〕；味香濃〔如野味〕的菜配較濃郁的酒〔如味重的紅葡萄酒〕；味清淡的菜配較清爽的酒〔如味輕的白葡萄酒〕；偏甜的食物應(yīng)配偏甜的酒；十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔七〕葡萄酒與食物搭配的具體規(guī)那么1、從一席宴會(huì)來講，各種菜式與葡萄酒的具體搭配為：2、開胃菜在配酒時(shí)不要用太甜和過膩的葡萄酒，通常比較適合搭配甘味的葡萄汽酒、香檳、干白葡萄酒和開胃酒；3、湯類很少有人以專用的葡萄酒來搭配；4、生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、較淡的白葡萄酒，原味的海鮮和魚類可以搭配較濃郁的白葡萄酒，而調(diào)味的海鮮〔如紅燒的〕為了與其均衡，甚至可以選用紅葡萄酒來搭配；5、肉類中的牛肉、羊肉最好搭配紅葡萄酒；6、肉類中的豬肉通常配白葡萄酒，但烤肉或汁醬味比較濃郁的豬扒也可搭配紅葡萄酒；7、家禽和野味適合搭配酒體豐腴的紅葡萄酒；8、奶酪較適合濃香醇厚的白葡萄酒，有時(shí)也可以搭配紅葡萄酒。當(dāng)然，這一規(guī)那么不能過于教條，對于專業(yè)人士來說，食物的搭配應(yīng)根據(jù)每一款酒的不同特性來選擇。十、葡萄酒單及葡萄酒效勞〔八〕簡述西餐傳統(tǒng)中杯子使用的慣例加冰塊的酒應(yīng)該使用古典杯；早餐時(shí)用的杯子盡量用平底杯，因?yàn)樵绮偷娜肆髁繒?huì)較大一些；特定的酒必須用特定的杯子，不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例，比方喝白蘭地必須用白蘭地杯，馬天尼雞尾酒必須用馬天尼杯，喝香檳必須用香檳酒杯〔香檳酒杯可以選用寬口香檳杯或是笛形香檳杯〕；正式的宴會(huì)場合，擺臺(tái)時(shí)應(yīng)該統(tǒng)一使用高腳杯；必要時(shí)，紅葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以統(tǒng)一使用同一種杯子；雞尾酒可以使用任何杯子。十一、上菜〔一〕西餐的上菜方式不同于中餐，由于西餐的用餐習(xí)慣需要在客人用完一道菜之后才能上下一道菜。所以控制上菜的時(shí)間尤為重要，這取決于：1、客人的用餐速度和氣氛；2、廚房的烹飪時(shí)間；3、廚房和餐桌的距離。最為理想的上菜時(shí)間是在客人用完一道菜菜相隔半分鐘至1分鐘的時(shí)間。十一、上菜〔二〕上菜的根本程序：1、在上第一道菜之前，提前十分鐘通知廚房，客人準(zhǔn)備用餐；2、詳細(xì)說明桌號以及客人的特殊要求；3、查看食物是否已經(jīng)準(zhǔn)備好；4、核對菜式是否和客人所點(diǎn)的一致；5、將菜式送到餐廳并再次對照點(diǎn)菜單，檢查送出的食物是否正確；6、使用美式效勞方法，食物送到客人面前，用兩個(gè)碟或三個(gè)碟的托碟方法照單上菜?！捕成喜说母境绦颍?、使用英式效勞方法上汁醬8、注意，上菜時(shí)要讓客人知道你在上菜，說：“對不起，某某先生/夫人，您的……〔菜名〕〞;9、應(yīng)從客人的右手邊上菜，放置在刀叉中間，同時(shí)說：“請慢用〞。10、示意后離開；11、通知廚房準(zhǔn)備下一道菜的名稱；12、注意每道菜之間，應(yīng)留出充分的時(shí)間讓廚房準(zhǔn)備；13、合理判斷客人的用餐進(jìn)度‘14、依次上菜。西餐零點(diǎn)效勞〔五〕——撤碟、撤面包碟和黃油、清理面包屑十二、撤碟正式的西餐用餐過程中，要求同一桌的客人同時(shí)上菜，同時(shí)撤碟。這對于零點(diǎn)的客人來說會(huì)有一定的難度，因?yàn)檫@和宴會(huì)中已有固定的菜單安排不一樣。在零點(diǎn)餐廳中可能每個(gè)客人所點(diǎn)的菜的道數(shù)不一樣，即使是兩個(gè)人同時(shí)用餐，一個(gè)客人點(diǎn)一道餐或兩道菜，而另一個(gè)客人點(diǎn)三道餐，這時(shí)的效勞也會(huì)有一定的難度。十二、撤碟零點(diǎn)效勞程序中的慣例：不管客人點(diǎn)了幾道菜，必須保證各人的第一道菜同時(shí)上桌；如果同桌客人點(diǎn)菜的道數(shù)不同，那么以點(diǎn)菜少的客人的第一道菜來平衡點(diǎn)菜道數(shù)多的客人的第一和第二道菜；保證所有客人所點(diǎn)的最后一道菜同時(shí)上桌，同時(shí)撤碟；如果同桌客人點(diǎn)菜道數(shù)相差太大，比方一個(gè)客人只點(diǎn)一道菜而其他客人有三道菜，那么將點(diǎn)一道菜的客人的餐碟與其他客人的第三道菜的餐碟一起撤下。小貼士：應(yīng)盡量一次性將同一類碟子或餐具撤走。在一般的場合下，懂得根本西餐用餐禮儀的人都會(huì)知道如何點(diǎn)菜，以免用餐時(shí)對方等候的時(shí)間過長。撤碟的程序注意觀察桌面，習(xí)慣上客人通常將刀叉并排放在餐碟上表示已經(jīng)用完這道菜；根據(jù)判斷，詢問客人是否用完這道菜；確認(rèn)客人用完后，向客人示意：“對不起，幫您撤下盤子〞；從客人的右手邊撤盤，用2個(gè)碟或3個(gè)碟的撤碟方法；撤碟時(shí)應(yīng)做到輕聲、快捷、整齊；撤碟后，向客人示意離開；準(zhǔn)備下一道菜的效勞。十三、撤面包碟和黃油〔一〕撤面包碟和黃油的時(shí)機(jī)在客人用完主菜后，撤去主菜餐碟的同時(shí)，應(yīng)撤下面包碟和黃油；〔二〕清理面包碟的技巧如果一起用餐的只有三或四個(gè)客人，面包碟可以跟餐碟一起從餐桌上收下來，用兩個(gè)碟或是三個(gè)碟的收碟方法，按照逆時(shí)針方向走兩圈，第一圈收餐碟，走第二圈時(shí)收面包碟?！踩呈彰姘某绦?yàn)椋河糜沂謴目腿俗筮吳謇砻姘话咽障碌拿姘来委B放在左手收下的空餐碟上，左手稍稍展開；用黃油刀將面包碟中的殘?jiān)蔚降诙€(gè)餐碟上；將黃油刀與第一個(gè)餐碟中的餐刀平行放在一起；重復(fù)以上程序，清理所有的面包碟；如果使用三個(gè)碟的收碟的方法，那么將殘?jiān)蔚降诙€(gè)餐碟上，而將黃油刀放在第一個(gè)餐碟內(nèi)，然后把黃油碟依次疊放在已經(jīng)清完的第三個(gè)餐碟上。十四、清理面包屑

清理面包屑一直被認(rèn)為是高檔餐廳必有的效勞。清理面包屑前保證餐桌上的其他用具已經(jīng)清理干凈；用左手托著餐碟，手放在餐碟底的中心；從客人左邊清理面包屑〔面包碟擺放的位置〕；將左手的餐碟稍向下放至略低于餐桌桌面，右手用一塊折疊成方形的餐巾輕輕將桌上的面包屑掃入餐碟中。注意不要去撣桌上的面包屑，只能朝餐碟的方向用餐巾清掃；按逆時(shí)針方向順次清理面包屑。十五、推薦甜品及效勞正式西餐中的五道菜的一席餐以頭盆、湯和主菜為前半局部，甜品和咖啡/茶為后半局部，也有許多客人習(xí)慣在餐后用一些奶酪〔cheese，或稱芝士〕來幫助消化，所以當(dāng)客人用完主菜，桌子清理干凈后，效勞員應(yīng)向客人推薦甜品或是奶酪。上甜品的時(shí)候不要忘記冰水，這是很貼心的效勞。甜品的點(diǎn)單及效勞程序?yàn)椋?、從效勞臺(tái)取來菜單；2、翻到甜品這一頁；3、走到餐桌邊，從客人左邊雙手遞上菜單；4、通過介紹，推銷甜品；5、如果有作展示用的甜品/乳酪推車，可以推車向客人展示；6、依次為客人點(diǎn)菜；7、如有必要，畫下桌圖，有系統(tǒng)地記下客人所點(diǎn)的菜式；甜品的點(diǎn)單及效勞程序?yàn)椋?、重復(fù)客人所點(diǎn)的菜式，確保點(diǎn)單準(zhǔn)確無誤；9、向客人致謝并收回菜單；10、示意后離開餐桌；11、將客人所點(diǎn)甜品菜式傳入廚房；12、然后根據(jù)所點(diǎn)的的甜品更換擺臺(tái)；13、取一個(gè)托盤并墊上干凈的墊布；甜品的點(diǎn)單及效勞程序?yàn)椋?4、從效勞臺(tái)按照客人所點(diǎn)菜式將所需的餐具依次放在托盤上；15、按照點(diǎn)菜時(shí)所畫的點(diǎn)菜臺(tái)圖，依次更換擺臺(tái)〔具體擺臺(tái)方法參照更換擺臺(tái)局部〕；16、如同上熱菜一樣，依次將甜品用美式效勞的方法從客人右邊上桌〔上菜的方法與熱菜相同〕。十六、咖啡及茶的效勞咖啡和茶是西餐菜式中的最后一道，雖然咖啡和茶只是熱飲料，但其在西餐的一席餐中是必不可少的。西餐中絕大多數(shù)的茶以茶包的形式?jīng)_泡，少局部直接用茶葉沖泡，通常在上菜的效勞中，需要有牛奶、檸檬及糖，這是西方喝茶的習(xí)慣。常見的茶有：英國早餐〔EnglishBreakfast〕、伯爵〔EarlGrey〕、大吉玲〔Darjeeling〕、中國茶〔Chinesetea〕、香葉茶〔herbal〕常見的咖啡種類有：長黑咖啡〔longblack〕短黑咖啡〔shortblack〕白咖啡〔coffeeanlait〕意大利濃咖啡〔espresso〕濃苦咖啡〔macchiato〕牛奶咖啡〔caffelatte〕玉桂咖啡〔cappuccino〕維也納咖啡〔viennacoffee〕無咖啡因咖啡〔decaffeinated〕十七、結(jié)賬通常在客人沒有示意結(jié)賬前，效勞員是不應(yīng)該將賬單遞給客人的。在國際性的大酒店，只有在早餐的時(shí)候才會(huì)在咖啡廳將賬單預(yù)先擺放在客人的餐桌上，因?yàn)橥ǔＴ绮偷臅r(shí)候客人用餐的時(shí)間十分緊張，而且不太會(huì)有宴請之類的禮節(jié)。當(dāng)然，如果有商務(wù)早餐或是早餐宴請的情況，賬單就不可以放在餐桌上了。效勞員結(jié)賬時(shí)千萬不要對賬單的消費(fèi)發(fā)表評論，唯一要記住的是感謝客人。一般結(jié)賬程序1、在上完咖啡和茶以后，隨時(shí)留意客人是否要結(jié)賬；2、當(dāng)客人示意結(jié)賬時(shí)，回應(yīng)客人，表示道他們要結(jié)賬；3、到收銀臺(tái)，報(bào)出桌號，拿到賬單；4、檢查賬單的桌號、內(nèi)容及總金額是否正確；5、把賬單放入賬單夾內(nèi)或放在銀質(zhì)托盤內(nèi)；6、在賬單夾內(nèi)要有供客人簽字的筆；7、走到客人面前，雙手翻開賬單夾；8、用手示意賬單的總數(shù)，注意不能讀出聲來。現(xiàn)金結(jié)算1、檢查收到的現(xiàn)金數(shù)；2、在賬單的左下角寫上收到的金額，并與客人核實(shí)；3、把賬單和現(xiàn)金放入賬單夾并交給收銀員來處理；4、檢查核對收銀員交回的找零金額，并把它放在客人收據(jù)的上面；5、將零錢交還給客人，交還零錢時(shí)應(yīng)將賬單夾翻開出示給客人或直接放在客人面前；6、有的餐廳使用零錢袋的做法，將找零和單據(jù)一起放在零錢袋中交還客人；7、向客人表示感謝。掛房賬1、客人使用掛房賬的方法即表示客人為住店客人，餐廳的賬和客房的賬一起在飯店的總效勞臺(tái)結(jié)賬；2、將筆遞給客人；3、請客人填寫姓名、房號并簽字；4、感謝客人；5、使用餐廳電腦系統(tǒng)確認(rèn)