食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)課件

GB2760-2007

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容1現(xiàn)狀與發(fā)展2GB2760-2007條文解讀3如何使用GB2760-20071現(xiàn)狀與發(fā)展食品添加劑對于改善食品質(zhì)量、檔次、色、香、味、形態(tài)或質(zhì)地，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品原料乃至成品的保質(zhì)、保鮮，對于提高食品的營養(yǎng)價值，對于食品加工工藝的順利進(jìn)行以及新產(chǎn)品的開發(fā)等諸多方面，都發(fā)揮著極為重要的作用。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品添加劑不僅是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，而且成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和科技創(chuàng)新的重要推動力。1.2食品添加劑的標(biāo)注GB7718-2004《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》：

配料清單：配料指在制造或加工食品時使用的，并存在（包括以改性的形式存在）于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2％的配料可以不按遞減順序排列。（續(xù)）甜味劑、防腐劑、著色劑應(yīng)標(biāo)示具體名稱，其他食品添加劑可以按GB2760的規(guī)定標(biāo)示具體名稱或種類名稱。當(dāng)一種食品添加了兩種或兩種以上著色劑，可以標(biāo)示類別名稱（著色劑），再在其后加括號，標(biāo)示GB/T12493規(guī)定的代碼。如，某食品添加了姜黃、菊花黃浸膏、誘惑紅、金櫻子棕、玫瑰茄紅，可以標(biāo)示為：“著色劑（102、113、012、131、125）”。制造、加工食品時使用的加工助劑，不需要在配料清單中標(biāo)示。（續(xù)）如果在食品標(biāo)簽或食品說明書上特別強(qiáng)調(diào)添加了某種或數(shù)種有價值、有特性的配料，或特別強(qiáng)調(diào)某種或數(shù)種配料的含量較低時，應(yīng)標(biāo)示所強(qiáng)調(diào)配料的添加量。食品名稱中提及某種配料而未在標(biāo)簽上特別強(qiáng)調(diào)，不需要標(biāo)示某種配料在成品中的含量。1.3.2保健食品中食品添加劑的使用保健食品中的食品添加劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合GB2760和GB14880的規(guī)定。供嬰幼兒、孕（產(chǎn)）婦食用的保健食品不應(yīng)含有興奮劑和激素，供運(yùn)動員食用的保健食品不得含有GB15266規(guī)定的禁用藥品。1.3.3保健食品中食品添加劑的標(biāo)示保健食品標(biāo)識中各種配料必須按其使用量大小依遞減順序排列，食品添加劑列于后。食品添加劑名稱必須使用GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定名稱，營養(yǎng)強(qiáng)化劑名稱必須使用GB14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定名稱。1.4ADI與最大使用量日容許攝入量（Acceptabledailyintake,ADI）是指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量。ADI是評價食品添加劑最重要、也是最終的標(biāo)準(zhǔn)。以苯甲酸為例，大白鼠實(shí)驗(yàn)判定NOAEL=500mg/kg，以安全系數(shù)100得出：ADI=NOAEL/100=5mg/kg，以平均體重為55kg的正常成人計(jì)算，則人體每日允許攝入總量為：55×ADI=55×5＝275mg/天。假設(shè)膳食調(diào)查表明，含有苯甲酸的食品有以下幾種，醬油，每日攝取量為50克；醋，每日攝取量為20克，汽水，每日攝取量為250克，果汁，每日攝取量為100克。若設(shè)定醬油中的最大使用量為1g/kg，醋中的最大使用量為1g/kg，汽水中的最大使用量為0.2g/kg，果汁中的最大使用量為1g/kg。則苯甲酸的每日攝食量為220mg/人/日，低于每日允許攝入總量。上述計(jì)算結(jié)果是每日攝食總量低于每日允許攝入總量，說明上述對食品中的最大使用量的設(shè)定是可行的；若每日攝食總量高于每日允許攝入總量，則要通盤重新考慮。1.5發(fā)展我國GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》從2003年開始組織修訂：2005年完成征求意見稿2005年12月通過修訂草案2006年7月提交國標(biāo)委，2007年8月提交最終文本2007年11月正式批準(zhǔn)發(fā)布2008年6月1日起正式實(shí)施1.5.2使用規(guī)定的變化在危險性評估的基礎(chǔ)上，結(jié)合食品分類系統(tǒng)，調(diào)整了部分食品添加劑的使用范圍重點(diǎn)評估著色劑、防腐劑和甜味劑參考美國、加拿大、JECFA酶制劑的規(guī)定1.5.3與其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系替代GB2760－1996引用了兩項(xiàng)現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)：GB12493－1990《食品添加劑分類和代碼》與GB14880－1994《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》2GB2760－2007條文解讀GB2760－2007由前言、正文、附錄組成；共涉及22類食品添加劑；于2008年6月1日起實(shí)施。2.1結(jié)構(gòu)（附錄A）附錄A食品添加劑使用規(guī)定附錄A1：食品添加劑的使用范圍和使用量附錄A2：食品中可以使用的添加劑及使用量附錄A3：可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單附錄A4：按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑所例外的食品類別名單2.1結(jié)構(gòu)（附錄B－D）附錄B食品用香料名單附錄B1：食品用天然香料名單附錄B2：食品用天然等同香料名單附錄B3：食品用人造香料名單附錄C食品用加工助劑使用名單附錄C1：食品用加工助劑使用名單附錄C2：食品用酶制劑及其來源名單附錄D膠姆糖中膠基物質(zhì)及其配料名單2.1結(jié)構(gòu)（附錄E、F）資料性附錄：附錄E食品添加劑功能類別附錄F食品分類系統(tǒng)2.3規(guī)范性引用文件GB14880食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)第7條：營養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用應(yīng)符合GB14880和相關(guān)規(guī)定。2.4術(shù)語和定義食品添加劑為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品香料、加工助劑也包括在內(nèi)。按生產(chǎn)需要適量使用在達(dá)到食品添加劑預(yù)期效果前提下盡可能降低在食品中的使用量。殘留量食品添加劑及其分解產(chǎn)物在最終食品中的允許殘留水平。2.4.2使用目的保持食品的營養(yǎng)價值；作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性；便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。2.4.3帶入原則除了直接添加外，在下列情況下食品添加劑可以通過食品配料帶入食品中：1、根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，食品配料允許使用該食品添加劑；2、食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量；3、應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中的添加劑含量不應(yīng)超過由配料帶入的水平；4、由配料帶入食品中的該添加劑的含量應(yīng)明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平。2.5功能類別與代碼功能類別與1996版相同，共22類，但增加了類別定義。食品添加劑代碼繼續(xù)采用GB12493－1990《食品添加劑分類和代碼》2.5.1功能類別酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)?？菇Y(jié)劑：用于防止顆粒或粉狀食品聚集結(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)。抗氧化劑：能防止或延緩食品成分氧化變質(zhì)的物質(zhì)。漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。膠姆糖基礎(chǔ)劑：賦予膠姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)。（續(xù)）膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟、或酥脆的物質(zhì)。著色劑：使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)。護(hù)色劑：能與肉及肉制品中成色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。（續(xù)）酶制劑：從生物中提取的具有生物催化能力的物質(zhì)，輔以其他成分，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的物質(zhì)。增味劑：補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。面粉處理劑：使面粉增白和提高焙烤制品質(zhì)量的物質(zhì)。被膜劑：涂抹于食品外表、起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。（續(xù)）營養(yǎng)強(qiáng)化劑：指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)。防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)。穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強(qiáng)粘性固形物的物質(zhì)。甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。（續(xù)）增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。食品香料：能夠用于調(diào)配食品香精，并使食品增香的物質(zhì)。食品工業(yè)用加工助劑：是指食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)。如助濾、澄清、吸附、潤滑、脫模、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營養(yǎng)物質(zhì)等。2.5.2代碼食品添加劑分類代碼以五位數(shù)字表示，在上述功能分類的基礎(chǔ)上產(chǎn)生。許可使用的食品添加劑按其功能特征分類，功能分類按英文名稱第一個字母的順序列出，各食品添加劑品種則按其所屬主要功能類別任意排列。

XX.XXX

︸︸類目標(biāo)識類目中的編號代碼↓↓分類編碼2.6食品分類系統(tǒng)食品分類系統(tǒng)是為了更好地說明添加劑使用范圍，對食品類別采用標(biāo)準(zhǔn)化表示方法，用于界定食品添加劑的使用范圍，是食品添加劑在使用中的定位方法。食品分類系統(tǒng)適用于所有食品，包括那些不允許使用添加劑的食品。2.6.1食品分類系統(tǒng)的基本內(nèi)容1、分層級的系統(tǒng)，四級分類17個一級類，96個二級類，164個三級類，99個四級類2、基于食品在市場上的產(chǎn)品表述名稱3、將殘留原則考慮在內(nèi)不需對混合食品進(jìn)行特別表述2.6.2分類系統(tǒng)在GB2760中的應(yīng)用1、每一食品類別規(guī)定了相應(yīng)的允許使用的食品添加劑及使用量。2、上一層級食品類別允許使用的食品添加劑及其使用量，同樣適用于下一層級的食品。3、尤其便于食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)自身的產(chǎn)品進(jìn)行檢索。2.7關(guān)于使用條件的附錄1、從食品添加劑品種出發(fā)，規(guī)定了各種食品添加劑的使用范圍和使用量（270種）2、從食品類別出發(fā)，規(guī)定各類食品中可以使用的添加劑及使用量（17大類）3、規(guī)定可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單（68種）4、規(guī)定了不適用表3所列添加劑的食品類別5、專門列出允許使用的食品用香料（1528種）、加工助劑（104種）、酶制劑（44種）、膠姆糖基礎(chǔ)劑（55種）3如何使用GB2760－2007GB2760－2007提供了兩種檢索途徑：一是根據(jù)添加劑品種檢索；二是根據(jù)食品類別檢索，從而比1996版更便于用戶使用。3.1按添加劑檢索查詢附錄A1查詢附錄A4是否附錄A3中物質(zhì)按附錄A1的條件用于確定的食品（包括分類系統(tǒng)下一級的所有食品）；按生產(chǎn)需要適量用于除附錄A1和A4外的其它食品結(jié)果1否是結(jié)果2確定使用條件例一：碳酸鎂添加劑：面粉處理劑碳酸鎂表1：小麥粉（06.03.1）固體型蛋白飲料（14.06.02）表3：否即：根據(jù)附錄A1的規(guī)定用于小麥粉（包括自發(fā)粉、餃子粉、蛋糕預(yù)拌粉、其他專用粉）與固體型蛋白飲料例二：抗壞血酸添加劑：抗氧化劑抗壞血酸表1：可可制品及糖果；發(fā)酵面制品；果蔬汁（肉）飲料；植物蛋白飲料；碳酸飲料；茶飲料；啤酒和麥芽飲料表3：是即：根據(jù)附錄A1的規(guī)定用于上述產(chǎn)品；按生產(chǎn)需要適量用于其他各種食品，附錄A4的除外。3.2按食品檢索是否附錄A4中食品查詢附錄A2確定許可品種及使用條件按附錄A2的條件使用確定的品種按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3的品種結(jié)果2是否結(jié)果13.2按食品檢索（如何查詢表2）第一步：定位食品在分類表（F1)中的位置第二步：查閱附錄A2相關(guān)食品類別中允許使用的添加劑品種及使用條件；第三步：查閱上一級中允許使用的添加劑品種及使用條件，直至分類系統(tǒng)第一級；第四步：匯總第三步中的查詢結(jié)果。例三：啤酒15.4.5：啤酒和麥芽飲料15.4：發(fā)酵酒15.0：酒類啤酒＝15.4.5＋15.4＋15.0+A3部分例四：調(diào)味乳01.1.2.1：調(diào)味乳

01.1.2：調(diào)制乳01.0：乳及乳制品調(diào)味乳＝01.1.2.1＋01.1.2＋01.1＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3中的添加劑例五：月餅07.2.3：月餅07.2：糕點(diǎn)

07.0：焙烤食品月餅＝07.2.1＋07.2＋07.0＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A3中的添加劑添加劑名稱功能最大使用量g/kg備注葫蘆巴膠增稠劑0.15聚葡萄糖增稠劑、膨松劑、水分保持劑、穩(wěn)定劑按生產(chǎn)需要適量使用三氯蔗糖（蔗糖素）甜味劑0.25蔗糖脂肪酸酯乳化劑1.5例六：肉罐頭08.3.8：肉罐頭類08.3：熟肉制品08.0：肉及肉制品肉罐頭＝08.3.8＋08.3＋08.0＋按生產(chǎn)需要適量使用附錄A