中式烹調(diào)師（初級）技能等級認(rèn)定近年考試真題匯總（300題）

PAGEPAGE1中式烹調(diào)師（初級）技能等級認(rèn)定近年考試真題匯總（300題）一、單選題1.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A、低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、高溫殺菌答案：B2.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃答案：B3.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D4.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D5.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部兩部分。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A6.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D7.麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角()平行刀紋，最后順向切成條塊。A、反刀剞B、拉刀剞C、直剞D(zhuǎn)、斜剞答案：C8.市場競爭機(jī)制強(qiáng)化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C9.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A10.千島汁原是()使用的一種調(diào)料。A、中餐中B、面點(diǎn)中C、西餐中D、蛋糕中答案：C11.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C12.釀鴨掌是釀成()形。A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子答案：A13.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A、法治懲戒B、獎罰和教育C、廉政教育D、懲治腐敗答案：B14.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B15.以下判斷中()不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C16.脂肪不具備的生理功用是()。A、提供必需脂肪酸B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、調(diào)節(jié)生理機(jī)能答案：D17.對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原答案：C18.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B19.宴會菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)可容成本的計(jì)算，主要目的是()。A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機(jī)構(gòu)C、安排菜點(diǎn)種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支答案：D20.半解凍狀態(tài)的肉比較有利于()。A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味答案：B21.水油皮的開酥方法采用()。A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒答案：D22.貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成()生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D23.烹的作用之一是()。A、殺菌消毒B、增進(jìn)美味C、確定口味D、降低成本答案：A24.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是()。A、燉酥腰，蒜泥白肉B、風(fēng)雞腿，涼拌海蜇C、香酥鴨，陳皮牛肉D、白斬雞，鹵牛肉答案：D25.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。A、無髓骨B、干股C、氣骨D、含氣骨答案：D26.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，()。A、淀粉45％，水55％B、淀粉50％，水50％C、淀粉55％，水45％D、淀粉60％，水40％答案：C27.毛肚火鍋中的底湯是()。A、牛肉湯B、雞清湯C、魚濃湯D、海鮮湯答案：A28.汆往往原料一變色即被撈出，所以，原料加工的形狀都是()。A、片B、小型的C、整料D、絲答案：B29.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B30.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。A、食鹽B、食粉C、枧水D、純枧答案：C31.熱熗菜味型一般由()和()兩類組成。A、咸味料；鮮味料B、咸味料；香辛料C、基本味料；咸味料D、基本味料；香辛料答案：D32.低溫和長時(shí)間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚答案：C33.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。A、菜肴B、單獨(dú)C、組配菜肴D、烹飪答案：C34.蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：C35.配菜人員要想選擇質(zhì)高價(jià)優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D36.水煮牛肉的烹飪方法是()。A、煮B、汆C、油爆D、燒答案：B37.烤乳豬在抹糖漿前要進(jìn)行()處理。A、晾干B、燙皮C、刷油D、烘干答案：B38.對裱花時(shí)裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A39.魚肉腌漬時(shí)間()，可保持魚肉的嫩度。A、過短B、過長C、長D、短答案：D40.明酥的線條呈直線紋形的稱為()。A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥答案：A41.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的()。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A42.采購的原料由于質(zhì)量問題帶來的出凈率低容易引起()。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：A43.冷菜正常的食用溫度為()。A、30～40℃B、20～30℃C、10～20℃D、0～10℃答案：C解析：0~10是最佳口感。10~20稍溫和影響口感44.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A45.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。A、磷B、鈣C、碘D、鈉答案：B46.禽肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：C47.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案：C48.味精在()鮮味呈味程度最高。A、溫水中B、強(qiáng)酸溶液中C、堿性溶液中D、弱酸溶液中答案：D49.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D50.鮮菇削凈洗凈后要炟。()不是炟鮮菇的目的。A、去除鮮菇的有害物質(zhì)B、使鮮菇滋味清沌C、保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D、保存鮮菇的鮮味答案：D51.松質(zhì)糕的基本工藝程序是()。A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型答案：A52.主料是指在菜肴中()，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。A、作為主導(dǎo)成分B、作為主色成分C、作為主要成分D、作為主味成分答案：C53.炸制酥合時(shí)，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D54.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫高B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B55.煮芡法工藝注意事項(xiàng)有：根據(jù)粉質(zhì)、氣候掌握用芡量和()兩點(diǎn)。A、煮芡應(yīng)涼水下鍋B、煮芡應(yīng)沸水下鍋C、多用芡D、少用芡答案：B56.對傳熱介質(zhì)而言，火候表示()內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段答案：C57.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A58.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B59.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C60.自然死亡的動物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。A、鮮料B、常規(guī)料C、死亡料D、活料答案：D61.下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。A、黃牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉答案：D62.屬于過敏性食物中毒的是()。A、魚類引起的組胺中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、沙門菌食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：A63.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A64.菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A、定義B、方法C、形式D、意義答案：D65.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。A、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法答案：D66.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。A、白鹵水要新鮮B、必須與香料袋同時(shí)浸制C、火不能太猛，以僅熟為度D、先要擦干雞體油分和水分再浸答案：C67.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)答案：D68.關(guān)于火腿的評述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿答案：B69.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、燴C、燜D、煮答案：A70.下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。A、小蘇打B、臭粉C、發(fā)酵粉D、純堿答案：C71.()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。A、調(diào)芡時(shí)沒有攪均芡液B、鍋內(nèi)的油太多C、芡湯與芡粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟答案：D72.原料應(yīng)放入濃度為0.3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜答案：D73.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三沖D、四蒸答案：C74.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的()作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、民主法治D、促進(jìn)答案：D75.通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是()。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)答案：A76.咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多()，都是運(yùn)用咸鮮味調(diào)配的。A、地方菜肴B、高檔菜肴C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴答案：B77.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D78.菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的各種原料總的()。A、營養(yǎng)風(fēng)味特點(diǎn)B、營養(yǎng)素和口味指標(biāo)C、營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)D、重量和風(fēng)味指標(biāo)答案：C79.掛糊的主料選擇范圍較廣，在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用()。A、脆性原料B、花色形狀原料C、形體較大或整只的植物原料D、形體較大或整只的動物原料答案：D80.以下芡色的運(yùn)用錯(cuò)誤的是()。A、鮑汁鵝掌淺紅芡B、紅燒鮑魚金紅芡C、甘露石斑塊蛋黃芡D、姜芽鴨片嫣紅芡答案：D81.有鱗魚在加工時(shí)因()不同，加工方法也不相同。A、品種不同B、大小不同C、季節(jié)不同D、價(jià)格不同答案：A解析：種類問題82.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進(jìn)行的。A、根據(jù)味型B、根據(jù)具體菜品C、根據(jù)色澤D、根據(jù)加工方法答案：B83.單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式答案：C84.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和()三類成本構(gòu)成。A、財(cái)務(wù)B、營業(yè)C、管理D、服務(wù)答案：D85.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D86.藻類蔬菜是指以()為食用部分的蔬菜。A、藻類植物的莖B、藻類植物的葉C、藻類植物的根D、藻類植物根莖答案：B87.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天答案：D88.引起食物中毒的原因有()。A、食物被霉菌污染B、食物中的過敏原C、食源性寄生蟲的污染D、食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)答案：D89.以下醬汁中，()帶辣味。A、煲仔醬(紅燒醬)B、百搭醬C、京都汁D、煎封汁答案：B90.多種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的()。A、彩盤B、大冷盤C、冷盤D、拼盤答案：B91.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價(jià)格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價(jià)格的參考，這種定價(jià)方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價(jià)法C、聲望定價(jià)法D、隨行就市定價(jià)法答案：D92.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、瑤柱、魷魚B、燕窩、廣肚C、海參、鮑魚D、蠔豉、蹄筋答案：B93.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。A、母豬肉B、公豬肉C、閹豬肉D、老母豬肉答案：C94.加工動物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營養(yǎng)D、便于成熟答案：B95.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A96.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A97.用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時(shí)，既不能用急火，也不能長時(shí)間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透答案：D98.()并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高答案：D99.把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D100.味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料答案：B101.花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。A、0.01B、0.06C、0.03D、0.08答案：C102.咖喱粉最早起源于()。A、中國B、日本C、巴西D、印度答案：D103.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的()。A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和答案：D104.不能被人體消化吸收的是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維答案：D105.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是()。A、適用于動物性原料，不用于植物性原料B、主要用于小件原料，也可用于大件原料C、主要用于生料，也用于熟料D、適用于原料，不適用于成品答案：A106.紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。A、黃酒B、芡汁C、蔥汁D、醋答案：D107.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D108.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C109.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。A、蛋清B、打發(fā)的蛋清C、肥膘D、高湯答案：B110.莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪答案：A111.“糖醋”味，也會因地區(qū)不同、人們的()不一樣，而甜酸的程度和比例各異。A、地域B、生活習(xí)慣C、生活水平D、口味習(xí)慣答案：D112.調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品的用量有增大的趨勢B、復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C、保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D、新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用答案：A113.制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。A、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)B、確定成本控制人員C、預(yù)測銷售量D、制訂科學(xué)采購程序答案：C114.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格，需要兩個(gè)關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、產(chǎn)品利潤答案：B115.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、呈味物質(zhì)水解C、擴(kuò)散對流D、蛋白質(zhì)凝固答案：A116.韭菜屬于()。A、莖菜類B、根莖類C、葉菜類D、葉莖類答案：C117.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法答案：A118.以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。A、溫?zé)?；長時(shí)間B、沸騰；短時(shí)間C、微沸；短時(shí)間D、微沸；長時(shí)間答案：D119.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。A、總成本B、個(gè)別成本C、平均成本D、實(shí)際成本答案：B120.象形花色配菜可以分為：動物類象形配菜、()象形配菜和幾何形象形配菜。A、花卉類B、樹木類C、植物類D、實(shí)物類答案：C121.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。A、必須有動物、植物原料B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用C、多種食物混合食用D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配答案：A122.屬于根菜類蔬菜的是()。A、藕B、生姜C、胡蘿卜D、土豆答案：C123.細(xì)約0.15×0.15厘米，長約4.5～5.5厘米，稱之為“()”。A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲答案：D124.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。A、加適量酸B、加大量酸C、加適量堿D、加大量堿答案：C125.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C126.非蛋煎法特點(diǎn)的是()。A、以蛋為主料B、不摻水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色答案：D127.《齊民要術(shù)》是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時(shí)期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰答案：D128.調(diào)味品用量估算方法中，烹調(diào)中對調(diào)味品運(yùn)用湯匙、手勺、碗等進(jìn)行估量的方法是()。A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法答案：C129.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D130.禽類原料的開膛方法有：()、背開、腹開。A、小開B、大開C、肋開D、肩開答案：C131.葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時(shí)間答案：D132.食用()可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁答案：D133.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理炸的目的。A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀答案：B134.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、加熱至熟B、結(jié)構(gòu)解體C、脫去水分D、脂肪乳化答案：C135.加工山藥茸泥前應(yīng)先采取()處理A、蒸熟處理B、去皮處理C、焯水處理D、浸泡處理答案：A136.下列原料中屬于礦物性原料的是()。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂答案：C137.擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。A、原料的柔軟B、工具的順手C、手法技巧D、身體有力的支撐答案：C138.所謂泡是以時(shí)鮮蔬果為原料，投入經(jīng)()中浸泡成菜的方法。A、調(diào)制好的鹵汁B、發(fā)酵的鹵汁C、發(fā)酵的料D、鹽鹵答案：A139.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A140.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A141.中國古代烹飪的鼎盛時(shí)期以（）時(shí)期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D142.不屬于凈料類型的是()。A、毛料B、生料C、半成品D、成品答案：A143.屬于合成甜味劑的是()。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖答案：C144.下面四項(xiàng)中()不是炟鮮菇目的。A、炟鮮菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B、炟鮮菇讓其除去異味C、炟鮮菇讓其吸收內(nèi)味D、炟過的鮮菇不再生長答案：C145.勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的()能力。A、擴(kuò)散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)答案：B146.不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法答案：A147.毛細(xì)現(xiàn)象是含有細(xì)微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入答案：D148.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚唇答案：C149.食用天然色素的缺點(diǎn)是()。A、不安全B、對人體有害C、染著性差D、色調(diào)艷麗答案：C150.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D151.拼擺假山冷拼時(shí)，一般山底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏紅的原料D、色澤偏綠的原料答案：B152.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水小，因而靜止態(tài)的油()。A、與水傳熱不同B、與水傳熱相同C、比水傳熱快D、比水傳熱慢答案：D153.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B154.保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的()。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味答案：B155.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A156.小卷在炸制成熟后()處理。A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要點(diǎn)綴答案：A157.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A、控制炸制時(shí)間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D158.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是()。A、牛皮B、羊皮C、驢皮D、豬皮答案：D159.用()的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬()，可使其體積膨脹松嫩，且色澤轉(zhuǎn)淡。A、0.4％；1.5小時(shí)B、0.4％；1小時(shí)C、0.2％；1.5小時(shí)D、0.2％；1小時(shí)答案：D160.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B161.含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D162.佝僂病主要是由于膳食中長期缺乏()而引起的。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：B163.魚香肚片常用的配料是()。A、青蒜B、筍C、木耳D、洋蔥答案：A164.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D165.冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于()，否則鮮蛋會被凍壞。A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃答案：B166.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰳魚C、銀鯧D、鲅魚答案：A167.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多答案：A168.發(fā)好的廣肚、花膠最忌()。A、冷藏B、冰水C、熱水D、蝦蟹水答案：D169.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B170.口蘑中最名貴的是()。A、青蘑B、黑蘑C、雜蘑D、白蘑答案：D171.掛糊的粉料的選擇，要根據(jù)()不同合理選擇粉料品種。A、糊的質(zhì)感B、糊的品種C、調(diào)糊時(shí)具體情況D、原料的含水量答案：B172.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D173.飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。A、小于0.5：1B、小于1：1C、小于1：1.5D、小于1.5：1答案：B174.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B175.不屬于放射性污染源的是()。A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物答案：D176.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C177.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。A、烹制B、預(yù)制C、監(jiān)制D、制作答案：B178.蛋黃的顏色主要取決于其中()的含量。A、葉黃素B、胡蘿卜素C、核黃素D、姜黃素答案：B179.湯包餡的湯渾濁不清的重要原因是()。A、煮湯時(shí)火力太大B、湯汁太濃C、雞肉、豬肉煮得太爛D、醬油放得太多答案：C180.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和()調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D181.江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后答案：C182.熱制冷食菜肴的制作方法主要有()、醬、熱熗和白煮等。A、拌B、鹵C、腌D、醉答案：B183.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、蟹體臍部有黑印B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰、無異物答案：A184.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下()均屬于加工鹽。A、低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B、加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C、加碘鹽、風(fēng)味型鹽、低鈉鹽D、加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽答案：C185.粗加工間的原料使用要求是()。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D186.低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B187.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C188.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C189.生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。A、減去B、加上C、除以D、乘以答案：C190.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C191.有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A192.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是()不是鮮乳的特征。A、無酸腐味B、呈膠體液狀C、呈乳白色或微黃色D、消毒牛奶較粘稠和濃郁答案：D193.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D194.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。A、鈣B、鋅C、硒D、銅答案：A195.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是()。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉答案：B196.用作熱熗的腰片，在燙制時(shí)應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D197.幾種食物混合食用時(shí)，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解答案：B198.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。A、口味B、營養(yǎng)C、過程D、彈性答案：D199.以下海味干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。A、魷魚、浮皮B、廣肚、魚肚C、鮑魚、黃魚頭D、魚唇、帶子答案：A200.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價(jià)食物()營養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D判斷題1.烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.餐具選用原則：1、依菜肴的品種定餐具。2、依菜肴的質(zhì)地定餐具。3、依菜肴的口味、色澤定餐具。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.黃酒以浙江紹興所產(chǎn)最著名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B12.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A15.產(chǎn)品價(jià)格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B16.菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.堿發(fā)時(shí)堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B20.設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過程中充分把它表現(xiàn)出來。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A21.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.按在人體的合成狀況，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B28.拍粉、粘皮的要領(lǐng)：1、粉料必須干燥。2、一定要將粉料按實(shí)。3、拍粉后的原料宜長時(shí)間放置。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分?jǐn)嚿ⅲù蛏ⅲ?。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.某毛料進(jìn)價(jià)20元/千克，下腳料作價(jià)5元，凈重250克，此料的凈料單位成本應(yīng)為100元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.心理味覺真實(shí)地反映了味的內(nèi)涵和實(shí)質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.花生原產(chǎn)于中國。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B35.筵席有多種別稱，常見的有宴會、酒會、酒席、筵席等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A36.咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.炒牛奶時(shí)，鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：i6us39.在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.單糖可以被人體直接吸收利用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A41.宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.一種呈化學(xué)物質(zhì)的味在其他味加入后，該種味的味覺感應(yīng)更加濃厚、凸現(xiàn)，這是味的突出作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.成本的高低與企業(yè)的競爭無關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B44.紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A45.大豆的原產(chǎn)地是巴西。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.炸松子魚時(shí)，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.茸膠制品的PH值在6以下時(shí)，茸膠的彈性最佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.通過人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B52.谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.四川泡菜的鹵汁主要用料為鹽、花椒、白酒、干辣椒、紅糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜壇里，其酸味來自于生成的醋酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B54.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸泡入味的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面，調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A64.鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)