廚房大全及整體操作手冊(cè)

一、行政總廚司各部門工作職權(quán)：1、據(jù)公司董事會(huì)或總經(jīng)理指示，負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié)，部門溝通，做到“上傳下達(dá)”。2、師隊(duì)伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。34、組織酒店對(duì)關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。5、對(duì)酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評(píng)級(jí)作總體把關(guān)和掌握。6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)大事。7、負(fù)責(zé)組織對(duì)菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品動(dòng)態(tài)和動(dòng)向。工作職責(zé)：1、進(jìn)展廚政作業(yè)治理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。2、進(jìn)展廚師脫產(chǎn)培訓(xùn)、在崗培訓(xùn)指導(dǎo)。3、調(diào)整各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報(bào)公司總經(jīng)理審定。4、組織制定酒店原料的選購(gòu)，供給與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)其作業(yè)管理流程進(jìn)展親熱監(jiān)控。5、對(duì)酒店菜品烹飪作業(yè)過程進(jìn)展檢查、指導(dǎo)、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供給。6、依據(jù)總公司規(guī)劃，定期組織菜品爭(zhēng)論與開發(fā)，并負(fù)責(zé)完成各個(gè)時(shí)期菜品研發(fā)責(zé)任指標(biāo)。7、依據(jù)公司總經(jīng)理指示，參與和組織國(guó)家級(jí)和國(guó)際大型餐飲，食品學(xué)術(shù)研討溝通會(huì)議與活動(dòng)。8、對(duì)酒店重大烹飪作業(yè)任務(wù)親自指揮指導(dǎo)。9、負(fù)責(zé)對(duì)廚政治理制度執(zhí)行狀況進(jìn)展監(jiān)視和訂正。〔無(wú)總廚由總經(jīng)理〕治理對(duì)象：廚房各組組長(zhǎng)聯(lián)系范圍：酒店各部門工作職權(quán)：1正確行使表?yè)P(yáng)和批判、嘉獎(jiǎng)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理各廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作安排。3、合理調(diào)動(dòng)，安排各小組組長(zhǎng)、廚師、廚工的人員配置。4工作職責(zé)：123各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況和廚具、用具的使用狀況，制定年度訂購(gòu)打算。5增加花色品種，以促進(jìn)銷售。6法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)技術(shù)和先進(jìn)閱歷。廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。8客人可親自操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)安排操作程序，保證出菜節(jié)奏，為效勞工作供給良好的根底。10、負(fù)責(zé)掌握食品和有關(guān)勞動(dòng)力本錢，準(zhǔn)確把握原料庫(kù)存量，了解市場(chǎng)供給狀況和價(jià)格。依據(jù)原料供給和來(lái)賓的不同口味要作，常常檢查和掌握庫(kù)存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，核或開單才能領(lǐng)發(fā)，把好本錢核算關(guān)。11、負(fù)責(zé)指導(dǎo)主廚的日設(shè)計(jì)、改進(jìn)菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制的菜點(diǎn)品種，并保持地方特色風(fēng)味。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來(lái)賓意見，不斷改進(jìn)工作。上崗。工作職責(zé)：1、幫助廚師長(zhǎng)制作菜單，懂得本錢核算和菜肴的銷售價(jià)。23長(zhǎng)培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)廚師按廚房的程序工作。4的預(yù)備工作。5燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作。6法，分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的原料。7的選購(gòu)問題，客人對(duì)食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)菜式。其次天原料申購(gòu)。8氣、油等是否安全關(guān)閉。工作職責(zé)：1烹飪要求。234種調(diào)料。5鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。6藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。7五、紅案墩子組長(zhǎng)????治理范圍：打荷廚師、墩子廚師排工作職責(zé)：1料的加工〔切片、絲、丁、塊、花形等〕。2正常供給。34、接到傳菜組的點(diǎn)菜后，按“”的原則配菜。5告知客人。避開引起客人的誤會(huì)。6格遵守“”便核查。其它工作職責(zé)及操作流程詳見公司廚政治理。廚房治理制度一、廚房考勤制度1托人代打考勤。23后應(yīng)離開工作地。4無(wú)關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5規(guī)定者，按曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條書面?zhèn)浒浮?無(wú)效。7班或計(jì)時(shí)銷假處理。89二、廚房著裝制度服裝要干凈，干凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。234域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。56三、廚房衛(wèi)生治理制度1234止殘留食物腐蝕。5菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6將食物在生活常溫中暴露大久。7,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,全部器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜去除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)常常保持干凈。員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴干凈，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，子等工具取用。在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理?；騺y放雜物等。有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停頓一切廚房工作。四食品原料治理與驗(yàn)收制度合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫(kù)房原料擱置不用。2按量使用，物盡其用。3鋪張行為。4到先入先出，隨時(shí)檢查。56需經(jīng)批準(zhǔn)。7菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8圖私利。9驗(yàn)收人員必需了解馬上取得的原料與選購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。驗(yàn)收人員必需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。假設(shè)已驗(yàn)收的原材料消滅質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰制度執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查制度12設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。4適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6加重懲罰，直到辭退。7準(zhǔn)時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度123班日志，方可離崗。45工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。67清潔衛(wèi)生工作。8畫，準(zhǔn)時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9七、廚房會(huì)議制度生產(chǎn)工作會(huì)：每周一次，主要內(nèi)容有貯存、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)；廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核狀況、廚房紀(jì)律；設(shè)備會(huì)議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。每日例會(huì)：主要內(nèi)容有總結(jié)評(píng)價(jià)過去一日廚房狀況，處理當(dāng)日突發(fā)大事。安全會(huì)議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。協(xié)調(diào)會(huì)議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、到會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。3會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。4途不得隨便離開會(huì)場(chǎng)。5、會(huì)議非談?wù)撈陂g，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭(zhēng)論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時(shí)間。6、全部會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時(shí)間。7?與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無(wú)關(guān)事宜。8應(yīng)費(fèi)時(shí)爭(zhēng)論，不行糾纏不休。9其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。八、廚房防火安全制度閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未準(zhǔn)時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。1、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。789101112九、廚房設(shè)備及用具治理制度1作與治理。23同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。67〔包括零部件〕不準(zhǔn)私自帶出。89守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10備定期檢查、修理。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)修理人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。十、廚房獎(jiǎng)懲制度條件者進(jìn)展內(nèi)部獎(jiǎng)懲：〔一〕12者。3揚(yáng)者。4益者。5678〔二〕、消滅以下狀況之一者，賜予懲罰：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不聽從安排，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。45、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9〔三〕、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，依據(jù)具體狀況，情節(jié)嚴(yán)峻者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)展處理。十一、廚房員工考核治理制度〔一〕、考核的原則1協(xié)同人事部門做好對(duì)員工的考核，使之程序化，制度化。2果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3性。4高考核效果。5發(fā)動(dòng)工樂觀性，提高工作效率。〔二〕、考核的內(nèi)容1信任程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2力量作為分類考核。3狀況，工作的主動(dòng)性與樂觀性等。4的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況?！踩?、考核方法1式作自我簽定。2論評(píng)議進(jìn)展考核的方法。3括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升治理制度1級(jí)的職位工作。2任該職。3情節(jié)輕重做出降職或開除打算。但應(yīng)事先征求廚師長(zhǎng)同意。十三、廚房紀(jì)律1換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。234得坐在案板及工作臺(tái)上。5不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6男員工不行留長(zhǎng)發(fā)。78登記。9入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。1011、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。12十四.廚房懲罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1、遲到、早退每分鐘懲罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2、工作衣帽不干凈、工號(hào)牌位置不正確、每次5分。3、不聽從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者懲罰15-18分。4510分。5善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并懲罰13分。6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。715-1820分。820-25分。95