餐飲培訓資料上菜及擺臺

（優(yōu)選）餐飲培訓資料上菜及擺臺現(xiàn)在是1頁\一共有15頁\編輯于星期四

中餐的上菜，分菜，撤菜程序

上菜的程序上菜的一般順序：涼菜→主菜→熱菜→湯菜→甜點→水果從主桌依次往上上菜，報名并簡單介紹（語言）帶佐料的可先上佐料或與菜同時上桌，上菜時在陪同位置上上菜，位置先準備好，撤菜速度要與場合相協(xié)調(diào)，桌面保持整潔美觀，上火侯菜和風味菜時要快向客人介紹，上菜時要注意蹲、拿、推、放，撤菜時要注意順序，不允許從客人頭上過，上菜時要注意安全，等客人講完話敬完酒后再上。現(xiàn)在是2頁\一共有15頁\編輯于星期四

特殊菜肴的上菜方法

拔絲菜上菜時要快，跟上涼開水（2—3人一小碗）易變性菜以最快的速度上菜，注意輕而穩(wěn)有響聲菜馬上上臺（快）要連貫原裝燉品菜注意安全，打蓋時翻轉的拿下泥包紙包荷葉包先展示后，當客人面打開再分火鍋菜事先做好準備，點燃酒精爐，等開后將鍋蓋拿下現(xiàn)在是3頁\一共有15頁\編輯于星期四菜肴擺放的要求

講究造型藝術，注意禮貌，尊重主賓，方便食用從餐臺中間向兩邊擺放，有轉臺的從轉臺的四周放高檔菜和特殊餐味的菜放在主賓位置，菜肴的看面，面對客人，有頭的整形菜頭部為面，而頭部被隱藏的菜肴，如烤鴨，八寶雞等，其飽滿的身子為看面，盅類菜及花紋刻的精致的部分為看面。冷拼的拼盤以刀工為看面有字畫的菜以字畫正面為面，一般菜以刀工和顏色最好的面為看面現(xiàn)在是4頁\一共有15頁\編輯于星期四菜肴擺放的要求

對稱擺放的要求：原材料，色彩，對稱擺放，同顏色同形狀的不放在一起，碟與碟的距離相等，長盤的菜要橫向客人，葷素搭配，雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊，應把魚腹朝向客人。在上各種菜肴時，應做到端平走穩(wěn)，輕拿輕放，上菜忌諱“推”和“蹾”，并注意盤底盤邊的衛(wèi)生，上帶湯汁的菜肴應雙手送至餐桌上，以免灑在客人身上?，F(xiàn)在是5頁\一共有15頁\編輯于星期四

中餐的分菜服務員要把叉、勺、骨碟、湯碗等工具準備好，先展示再介紹，再進行分餐服務。分菜的工具：勺、叉公用筷子、長勺、刀子。其中分魚用一刀、一叉、一勺或一雙筷子。分菜的順序：主賓，副主賓，主人然后順時針方向一次分讓。分菜方式：餐臺分菜工作臺分菜廚房分菜分菜服務時，餐廳服務員左手墊上餐巾布，將菜盤托起，右手拿分菜用的餐叉、餐勺進行分讓，注意：要站在客人的右側身體站穩(wěn)，注意呼吸均勻，講話時不要離菜太近，和客人要有距離，分菜時要均勻，質(zhì)量要相等，數(shù)量要相等，主菜要一樣，不能個人分讓，不能反手分，不能左右開工，不能弄臟客人的衣物，不能為了均勻而從一位客人勻給另一位客人?，F(xiàn)在是6頁\一共有15頁\編輯于星期四

撤換餐具

撤換骨碟是要用左手托托盤，右手撤換，從第一主賓開始，沿順時針方向進行。一菜一碟及時更換，左手托，右手放，在客人左側換，不能交叉操作。撤換煙缸：在撤換煙缸時，要把干凈的煙缸放在餐桌上臟的煙缸上，然后一起撤下，再把干凈的煙缸放回到客人方便的位置?，F(xiàn)在是7頁\一共有15頁\編輯于星期四

中餐的擺臺

一般的臺布比桌子大40公分鋪臺布的方法

抖鋪式推拉式

撒網(wǎng)式現(xiàn)在是8頁\一共有15頁\編輯于星期四中餐宴會的擺臺程序

1、鋪臺布鋪臺布應站在副主人位鋪，身體距桌邊40cm左右，右腳在前，左腳在后，臺布的骨縫朝上提花朝上，對這主人和副主人，看四邊是否相等，四角是否垂直，鋪完把椅子放回原位。2、消毒3、擺餐具擺骨碟、勺托、瓷勺（第一托）4、擺紅酒杯，白酒杯（第二托）5、擺筷架、筷子、公用盤、公用勺、公用筷、牙簽盅（第三托）6、消毒7、折口布擺口布杯（第四托）8、擺煙缸（第五托）9、圍椅10、斟酒先斟白酒后斟紅酒現(xiàn)在是9頁\一共有15頁\編輯于星期四

根據(jù)大戲樓的餐具擺臺程序如下

鋪臺布消毒擺sp碟和骨碟（第一托）紅酒杯（第二托）飲料杯（第三托）筷架、長把勺、筷子、牙簽（第四托）消毒折口布、擺口布、擺煙缸（第五托）翅碗、小勺（第六托）圍椅斟酒現(xiàn)在是10頁\一共有15頁\編輯于星期四中餐宴會擺臺的標準8個1cm1個3cm桌邊據(jù)盤邊盤邊距勺托邊勺托邊距紅酒杯底端白酒杯口距紅酒杯口紅酒杯口距水杯口筷子底邊距桌邊勺把距筷身公用勺距公用筷公用盤距紅酒杯3cm現(xiàn)在是11頁\一共有15頁\編輯于星期四大戲樓的擺臺標準大戲樓的擺臺標準6個1cm2個2cm盤邊距桌邊1cm翅盅距盤邊1cm飲料杯距翅盅1cm紅酒杯距白酒杯1cm筷子的底端距桌邊1cm紅酒杯距飲料杯1cm紅酒杯距公用筷架2cm長把勺距盤邊2cm注明：公用筷底端朝右，公用勺把朝右，牙簽盅在公用筷架的右方現(xiàn)在是12頁\一共有15頁\編輯于星期四

中餐擺臺的注意事項

擺任何餐具都要從主人開始，右上右撤，包括圍椅從主人開始，斟酒從主賓開始。擺任何有圖案的應正面朝向客人擺餐具時應注意衛(wèi)生擺臺過程中動作要敏捷現(xiàn)在是13頁\一共有15頁\編輯于星期四

餐巾折花的作用

餐巾是飲食服務中的一種衛(wèi)生用品。餐巾可以裝飾美化餐臺餐巾花形可以起到一種無聲語言的作用餐巾花形的擺放可以標出主人、主賓的席位餐巾花花型的選擇餐巾花按不同的折疊方法分三大類植物造型類現(xiàn)在是14頁\一共有