中級(jí)西式烹調(diào)師理論知識(shí)考試參考總題庫-判斷題庫

(新版)中級(jí)西式烹調(diào)師理論知識(shí)考試參考總題庫-判斷題庫

判斷題

1.()罐炳牛肉的口味特點(diǎn)是濃香'酸、甜、咸各味協(xié)調(diào)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.0某料成本系料1.8,若購進(jìn)單價(jià)為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克,此料的

單位成本是14.4元/千克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.()大豆中的蛋白質(zhì)屬于完全性蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

4.()制作冷紅菜湯要把湯料切成小片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

5.()uThebeefsteakistough."這句話的意思是說這牛扒煎得太老。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

6.()制作農(nóng)夫冷湯要把湯料切成小丁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

7.()海鮮串裝盤后不應(yīng)撤去肉釬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

8.()引起食物中毒的食物應(yīng)直接銷毀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

9.()任何人飲用適量啤酒，均對(duì)肌體健康有益。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

10.()沙丁魚去骨之前應(yīng)先用稀鹽水洗凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

11.()推行安全系統(tǒng)工程,就可以避免傷亡事故。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

12.()雞的三叉骨兩側(cè)各有一條雞柳肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

13.()魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,具有防止血栓形成、防治動(dòng)脈硬化和冠心病的

作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

14.()鮮奶油制品在常溫下超過48小時(shí)就不能再食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

15.()傳統(tǒng)的冷湯大多用牛基礎(chǔ)湯制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

16.()制作紅酒汁煙豬排卷的少司應(yīng)用干紅酒醋煮蔥頭末。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

17.()千島汁是以馬乃司為基礎(chǔ)演變出的一種少司，常用于沙拉的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

18.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)中國居民的飲食習(xí)慣設(shè)計(jì)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

19.()綠色少司是以醋油少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

20.()冷番茄湯在裝盤后要撒上茴香末。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

21.()usnaiIsinsheIIherbbutter"表示煽蝸牛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

22.()大豆脂肪中的豆固醇,可以引起抑制機(jī)體吸收膽固醇的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

23.()巴黎黃油應(yīng)放于溫?zé)崽幈４?以防其凝固。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

24.()雙糖不經(jīng)消化系統(tǒng),就可以被機(jī)體直接吸收和利用。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

25.()制作填餡雞腿要把雞腿澆上少司再蒸熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

26.()奶酪是由鮮乳經(jīng)殺菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

27.()對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

28.()紅酒煮牛扒屬于法國菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

29.()牛舌初加工時(shí)應(yīng)將其粗糙的表皮剝?nèi)ァ?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

30.()制作蹶魚凍最后要澆上澄清的膠凍汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

31.()壓力容器使用前,必須檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

32.()制作蹶魚凍要把馬乃司中加入膠凍汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

33.()以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

34.()已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克,熟品率70%o某產(chǎn)品用A凈料300克,B料200

克,單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

35.()扒制羊肉串的火候以客人的需要為準(zhǔn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

36.()“脫火”實(shí)際是由于空氣量過小，使之形成不完全燃燒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

37.()制作牛尾湯要把牛尾鋸成段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

38.()*會(huì)制的菜肴大部分要經(jīng)過初步熱加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

39.()維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

40.()農(nóng)夫蔬菜湯屬于牛蔬菜湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

41.()奶酪是由鮮奶油經(jīng)殺菌后在凝乳酶的作用下加工而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

42.()成年人每小時(shí)基礎(chǔ)代謝所需熱能為4.184千焦。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

43.()某產(chǎn)品成本20元,毛利額12元,此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

44.()干粉滅火器使用時(shí),人要在下風(fēng)處，將滅火器噴口對(duì)準(zhǔn)著火處,拔去保險(xiǎn)銷.

按下手柄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

45.()特制面粉色白，含款少,面筋質(zhì)不低于26%O

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

46.()蛋白質(zhì)攝入過多，會(huì)造成營養(yǎng)不良性水腫。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

47.()制作農(nóng)夫冷湯要把湯料切成小片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

48.()冷番茄湯在裝盤后要撒上奶酪粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

49.()制作場(chǎng)番茄時(shí),應(yīng)選用大番茄。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

50.()制作冷威士嘩湯要把湯料切成小丁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

51.()做好的泡菜要放入耐酸的容器保存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

52.()制作奶油龍蒿炳雞應(yīng)把雞腿放入180℃的烤箱內(nèi)嫻熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

53.()罐炳牛肉的口味特點(diǎn)是鮮香、微咸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

54.()石斑魚的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉色暗紅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

55.()鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

56.()"coldfruitsoup”的意思是冷西紅柿湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

57.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

58.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

59.()制作煎薯絲餅時(shí),應(yīng)先用清黃油將土豆絲煎軟，但不要煎上色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

60.()瓢餡雞蛋的口感是綿軟細(xì)膩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

61.()黑魚子醬是用鮑魚的魚卵加工制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

62.()細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

63.()冷藏柜要放置在密閉、遠(yuǎn)離熱源的地方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

64.()成本毛利率又稱成本率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

65.()制作紅酒水會(huì)兔肉應(yīng)放入腌兔肉的蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

66.()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

67.()制作奶油龍蒿炳雞應(yīng)把雞腿放入200℃的烤箱內(nèi)嫻熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

68.()商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

69.()爆炸有化學(xué)性爆炸和物理性爆炸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

70.()番茄少司的英文名稱為"tomatosauce"。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

71.()制作煮魚蝦卷不適宜選用鱷魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

72.()某毛料單價(jià)12元/千克出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

73.()瓊脂食后可完全消化，但不利排便。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

74.()道德根據(jù)人類活動(dòng)的分類相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

75.()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

76.()炳制菜肴一般要對(duì)原料進(jìn)行初步熱加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

77.()螳螂喜食淀粉或糖類食物，所以它不是雜食昆蟲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

78.()制作奶酪煽豬排要用沙拉油把豬排煎上色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

79.()馬乃司應(yīng)放于0℃以下的冰柜中冷凍保存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

80.()農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場(chǎng)，就不會(huì)造成農(nóng)藥中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

81.()咖喔油菜花的口感是脆嫩可口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

82.()“脫火”和“回火”都屬于不正常燃燒過程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

83.()他拉根少司是以奶油少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

84.()鐵扒雞初加工時(shí)應(yīng)保留雞翅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

85.()制作培根煽鮮貝要在鮮貝上撒上番芫荽未再入爐煙熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

86.()瓢餡雞蛋的口感是鮮嫩可口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

87.()陶瓷器具盛裝酸性食品時(shí)，會(huì)析出鉛、鎘等成分，影響人體的健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

88.()制作煽西蘭花荷蘭汁時(shí),西蘭花應(yīng)先放入冷水中煮熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

89.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

90.()果汁飲料最適宜使用維生素C作營養(yǎng)強(qiáng)化劑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

91.()雞排主要是由部分雞翅根和雞胸脯肉構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

92.()在糖類'脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，胃液起著重要作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

93.()法國汁是以馬乃司少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

94.()制作煎牛扒瑪沙拉少司時(shí)不用線系牛扒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

95.()凍肉雖色澤、香味不如鮮肉，但可杜絕微生物污染,可完全滅菌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

96.()確定餐飲產(chǎn)品的毛利率,無需考慮確定原則,可以隨意確定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

97.()食品強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

98.()機(jī)器使用完后,切斷電源，將機(jī)器有關(guān)部位分解,進(jìn)行清洗消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

99.()制作約克郡布丁時(shí),面糊調(diào)制好后應(yīng)靜置10分鐘左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

100.()制作公爵夫人式土豆時(shí),土豆泥中應(yīng)加入適量的黃油和牛奶。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

101.()膳食中缺少維生素A將引起夜盲癥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

102.()蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類、硬果、菌類和藻類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

103.()水果冷湯的口感是水果滑爽、香甜適口、。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

104.()食品添加劑必須無害和不影響食品的營養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

105.()為提高生活質(zhì)量,有條件的人群應(yīng)盡量多食用加工精細(xì)的糧食。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

106.()常見的引起伸中毒的神化物是砒霜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

107.()某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用5000元,月末盤存4000元,

那么,本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

108.()某產(chǎn)品毛利額30元,成本毛利率150%,此產(chǎn)品的售價(jià)是75元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

109.()肋骨羊排是由廣2根肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

110.()制作紅酒汁蝌豬排卷的少司應(yīng)用干紅葡萄酒煮蔥頭未。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

111.()制作煎玉米餅應(yīng)選用甜玉米粒作為原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

112.()牡蠣初加工時(shí)將牡蠣殼砸碎,取出牡蠣肉,洗凈,即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

113.()“ham”常指咸肉或板肉，是烹調(diào)中使用廣泛的肉制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

114.()我國人民的飲食習(xí)慣,一般一日三餐比較合適。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

115.()制作火腿豬肉凍要最后再澆膠凍汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

116.()前蘿*會(huì)海鮮屬于法國菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

117.()魔鬼少司是以布朗少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

118.()“足價(jià)蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

119.()為了防止產(chǎn)生放電火花,如果是絕緣管道,應(yīng)在管道內(nèi)部或外部纏繞金屬

導(dǎo)線。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

120.()千島汁是以醋油汁為基礎(chǔ)演變出的一種少司,常用于沙拉的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

121.()食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的

總稱。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

122.()黃油、奶油'植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是維生素E。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

123.()燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

124.()菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

125.()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備,不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

126.()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃高溫下加壓才有可能被破壞。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

127.()雜肉串在裝盤時(shí)習(xí)慣上配東方炒飯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

128.()前蘿*會(huì)海鮮的口感是鮮嫩、細(xì)膩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

129.()機(jī)體對(duì)維生素的需要量雖然不多，但缺乏時(shí)可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

130.()雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪,維生素的含量也較其他蛋類低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

131.()熟品率又稱出材率。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

132.()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用強(qiáng)，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

133.()微波爐不能靠近磁性材料,以防止干擾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

134.()"seafoodskewer"的意思是海鮮批。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

135.()通常情況下,36V以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

136.()膠凍類菜肴品種很多，但制作膠凍汁的方法基本相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

137.()調(diào)制好的蝸牛黃油應(yīng)放入冰箱內(nèi)冷藏，隨用隨取。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

138.()牛舌的初加工時(shí)將牛舌的血污清洗干凈即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

139.()苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

140.()肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7根較規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

141.()番茄煙魚片屬意式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

142.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

143.()雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

144.()搪瓷制成的烹飪器具是安全衛(wèi)生的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

145.()奶酪煽豬排屬于意大利菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

146.()制作紅酒汁煙豬排卷的少司應(yīng)加上蝌肉的原汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

147.()馬乃司應(yīng)放于0℃以上的冷藏柜中冷藏保存。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

148.()制作番茄少司的主要原料是蕃茄醬、鮮番茄和香料等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

149.()制作煎薯絲餅時(shí),應(yīng)先用清黃油將土豆絲煎軟,并呈金黃色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

150.()不適宜營養(yǎng)強(qiáng)化的食品種類有:谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

151.()個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

152.()制作煮魚蝦卷要用冷水下鍋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

153.()新鮮魚的魚腮色鮮紅，腮蓋緊閉，黏液少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

154.()<lbraisedoxtonguewithtomatosauce"的意思是蝌牛舌。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

155.()各行各業(yè)都必須有體現(xiàn)行業(yè)內(nèi)在要求的職業(yè)道德規(guī)范。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

156.()蛋白靠近蛋殼的部分被稱為稠蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

157.()動(dòng)物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

158.()他拉根少司是以布朗少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

159.()在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

160.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

161.()綠色少司是以馬乃司少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

162.()某產(chǎn)品成本5元,定價(jià)系數(shù)1.5,此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

163.()制作公爵夫人式土豆時(shí),土豆泥中應(yīng)加入適量的黃油和蛋黃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

164.()由于魚肉含有較多的水分和蛋白質(zhì)，固容易腐敗變質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

165.()副溶血性弧菌在冰凍的土壤中可以越冬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

166.()在銷售價(jià)格和耗料成本一致的條件下,成本毛利率與銷售毛利率存在換算

關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

167.()土壤、空氣'巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性

污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

168.()制作培根蝌芹菜時(shí),應(yīng)將芹菜嫩莖部切成5~6厘米長的段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

169.()制作冷威士嘩湯要把土豆用蒙過濾。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

170.()昆蟲食品具有高蛋白'低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

171.()瑪瑙蝸牛的肉質(zhì)較其他品種的蝸牛肉質(zhì)好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

172.()某產(chǎn)品成本18元,毛利額12元,此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

173.()食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

174.()在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最佳燃燒狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

175.()制作橙汁*會(huì)鴨的調(diào)料有蘋果酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

176.()觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進(jìn)行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

177.()制作豌豆醬時(shí)，豌豆應(yīng)選用干蜿豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

178.()制作蔬菜湯一般要帶有一些肉類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

179.()麥的糊粉層含有較多的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

180.()“bratwurst”主要產(chǎn)于德國的法蘭克福市，在我國習(xí)慣稱為小泥腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

181.()根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

182.()"snail"是一種海洋魚類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

183.()清晨空腹喝一杯涼開水不利于健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

184.()如果面部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

185.()螳螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

186.()帶骨火腿是選用整只帶骨的豬后腿制作的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

187.()奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵即成為酸奶油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

188.()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。

A、正確

B錯(cuò)誤

答案：B

189.()大腸是消化道的最后腸段。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

190.()肉眼牛扒又稱肋眼牛排。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

191.()制作紅酒汁蝌豬排卷的少司不應(yīng)加上嫻肉的原汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

192.()蹶魚是一種名貴的海水魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,無小刺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

193.()制作煎牛扒牡蠣汁不用番茄沙司調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

194.()“mushroomomelet”的意思是蘑菇奄列。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

195.()41lambskewerwithherbs"的意思是羊肉串。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

196.()大蝦頭盤做好后只能放在盤中走菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

197.()消防栓給水系統(tǒng)是將常壓下的水供給消防栓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

198.()制作鐵扒帶骨牛扒要把牛扒扒上整齊的焦紋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

199.()無機(jī)鹽不構(gòu)成身體組織。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

200.()寄生在人體小腸內(nèi)的蛔蟲是人的宿主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

201.()每份煽蝸牛一般給六個(gè)蝸牛。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

202.()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

203.()競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

204.()人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

205.()土豆*會(huì)羊肉屬法式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

206.()鰥魚是一種名貴的淡水魚,肉質(zhì)細(xì)嫩,無小刺。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

207.()人體攝入任何食物后,都可使機(jī)體能量消耗增加。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

208.()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

209.()炳牛舌的口感是牛舌鮮嫩，少司細(xì)軟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

210.()非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

211.()制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時(shí),應(yīng)先將土豆切成5厘米長的條,再加工制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

212.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

213.()新鮮的家禽嘴部干燥,有光澤,無異味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

214.()使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

215.()制作火腿豬肉凍要先后兩次澆膠凍汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

216.()制作雜肉串要把泥腸卷起來。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

217.()操作面點(diǎn)加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)掌握安全操作方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

218.()防治蜂螂的原則是:搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大

掃除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

219.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬果類是食物纖維的主要來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

220.()成年人缺碘可影響生長發(fā)育，使思維遲鈍。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

221.()食物中毒會(huì)引起病人與健康人之間的傳染。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

222.()廚房的設(shè)備必須經(jīng)過培訓(xùn)才能讓其操作。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

223.()使用陶瓷容器盛裝食物,也可能造成食品污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

224.()大蝦初加工時(shí)必須要去除蝦腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

225.()鮮魚在產(chǎn)卵期時(shí)要回到海洋中產(chǎn)卵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

226.()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

227.()沙丁魚中含有豐富的維生素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

228.()牡蠣初加工時(shí)應(yīng)將牡蠣殼用刀撬開,洗凈,備用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

229.()蛋白質(zhì)最好的食物來源是瘦肉、牛奶、雞蛋、魚類和大豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

230.()使用陶瓷容器盛裝食物,不會(huì)造成食品污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

231.()制作多菲內(nèi)奶油煽土豆時(shí),應(yīng)先將土豆切成2毫米的圓片,再加工制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

232.()某產(chǎn)品成本30元,銷售毛利率60%,其成本率應(yīng)為40%o

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

233.()咸肥膘是將肥膘劃上刀口，搓上硝酸鈉,腌制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

234.()工業(yè)“三廢”形成的“酸雨”可污染飲用水，影響人體健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

235.()衛(wèi)生技術(shù)是為了預(yù)防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術(shù)措

施。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

236.()無骨豬排是由去骨的脊肉加工制成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

237.()“butter”是從奶油中進(jìn)一步分離出來的脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

238.()觸覺檢驗(yàn)屬理化鑒定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

239.()尼莫利少司是以馬乃司少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

240.()蛋白靠近蛋殼的部分被稱為稀蛋白。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

241.()制作填餡雞腿的少司要放鮮奶油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

242.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

243.()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱，但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

244.()制作煮魚蝦卷紅花少司要把魚蝦卷用錫紙包好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

245.()“回火”實(shí)際是由于空氣量過大,使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

246.()制作鞍朝牛扒可以配上一些鮮橄欖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

247.()鰥魚串的口感是軟嫩細(xì)膩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

248.()液化石油氣在常溫常壓下為液體，當(dāng)壓力在0.8MPa以上時(shí)即變成氣體。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

249.()化學(xué)農(nóng)藥對(duì)食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

250.()制作雜肉串要把泥腸切小片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

251.()制作蔥頭湯要用小火慢炒蔥頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

252.()雜肉串在裝盤時(shí)習(xí)慣上配里昂土豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

253.()莫斯科紅菜湯屬于雞蔬菜湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

254.()新鮮的蝦皮殼發(fā)亮,呈紅色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

255.()我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)

重。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

256.()鱷魚小刺較多，但肉質(zhì)鮮美,常用于熏制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

257.()匈牙利/會(huì)牛肉可以配炒面片或米飯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

258.()制作蒸瓢三文魚、比目魚要用保鮮紙包好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

259.()*會(huì)制菜肴可以在灶臺(tái)上進(jìn)行,也可以在烤箱內(nèi)進(jìn)行。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

260.()“rice”和“milk”都屬于谷物,是西餐中普遍使用的原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

261.()中國居民膳食寶塔是根據(jù)《中國居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

262.()制作煽帶皮土豆時(shí),應(yīng)將土豆放入230℃烤箱內(nèi)烘烤成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

263.()當(dāng)人體與帶電體之間產(chǎn)生電弧后,因?yàn)殡娀囟确浅８?會(huì)使皮膚表面灼

傷或燒傷。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

264.()鰥魚是世界重要的小型經(jīng)濟(jì)魚類之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

265.()清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

266.()對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備,若數(shù)次點(diǎn)火不成功,則要檢查燃燒器。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

267.()膳食中缺鐵,可引起缺鐵性貧血。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

268.()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

269.()含維生素B1豐富的食物主要有:麥芽、花生、酵母、動(dòng)物肝臟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

270.()當(dāng)一個(gè)人機(jī)體內(nèi)熱量供給大于消耗時(shí)，會(huì)增加心臟、肺的負(fù)擔(dān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

271.()沙丁魚的主要用途是制罐頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

272.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第一章就規(guī)定了違反本法要承擔(dān)的法律責(zé)

任。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

273.()在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

274.()"Thebeefsteakisraw."這句話的意思是說這牛扒煎到三成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

275.()某毛重2500克，出材率60%,其損耗率應(yīng)為40%□

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

276.()制作煎牛扒牡蠣汁要用番茄沙司調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

277.()我國《憲法》規(guī)定,凡患有痢疾'傷寒,病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病的人,

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

278.()雞的V型鎖骨兩側(cè)各有一條雞柳肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

279.()鱷魚主要產(chǎn)于印度洋北部的暖水區(qū)域。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

280.()用電烤箱進(jìn)行加工時(shí),必須有人值守，使用完畢后不需要切斷總電源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

281.()制作煽蝸牛要用煮蝸牛的原湯把蝸牛肉洗凈。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

282.()法國汁是以奶油少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

283.()燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

284.()使用刀具時(shí),不得分散注意力去做其他的事。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

285.()西冷牛扒是一種無骨牛扒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

286.()"poachedsteakwithredwine"的意思是紅酒煮牛扒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

287.()海藻中最具有營養(yǎng)價(jià)值的成分是無機(jī)鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

288.()維生素K具有促凝血作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

289.()粳米硬度大,吃水多，出飯率高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

290.()谷類含有較多的維生素B。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

291.()制作填餡雞腿的少司不放鮮奶油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

292.()對(duì)制冷與通風(fēng)設(shè)備,一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識(shí)和日

常簡(jiǎn)單管理知識(shí)即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

293.()維也納香腸是香腸中體形最大的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

294.()職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

295.()制作冷紅菜頭湯要把湯料切成小丁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

296.()粳米硬度大,吃水少，出飯率低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

297.()意大利香腸是香腸中體形最大的一種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

298.()人體是寄生蟲的宿主。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

299.()“l(fā)obster”指的是龍蝦，是最大的蝦類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

300.()麥的糊粉層是麥的主要成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

301.()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

302.()廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和鹵代烷滅火器

等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

303.()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線,相電壓幾乎全部加到人體

上,這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

304.()肋骨牛扒位于肋骨部,由6-7根不規(guī)則的肋骨和脊肉構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

305.()鞍朝牛扒應(yīng)配橙皮絲。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

306.()大蝦初加工時(shí)，蝦腸可以不必去除。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

307.()扒制羊肉串的火候以羊肉剛好成熟為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

308.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

309.()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

310.()前蘿腌三文魚在上菜時(shí)應(yīng)配綠芥末。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

311.()咖喔少司的色澤應(yīng)是黃綠色的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

312.()鐵扒雞初加工時(shí)應(yīng)剔除雞翅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

313.()酸奶保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

314.()制作奶酪病豬排要把豬排直接煽上色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

315.()雜香草少司是以番茄少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

316.()維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

317.()為了節(jié)約食品原料,烹飪?nèi)藛T對(duì)已腐爛變質(zhì)的原料要盡量采用特殊方法烹

制成可食品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

318.()只要沒有核戰(zhàn)爭(zhēng),食品就不會(huì)受到放射性污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

319.()維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料,缺乏時(shí)可引起不同的疾病。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

320.()橙汁/會(huì)鴨可以配炒面條及時(shí)令蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

321.()嶷朝牛扒應(yīng)配檸檬角。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

322.()妒魚有河妒魚和海妒魚兩種類型。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

323.()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷,在實(shí)在找不到專用熔絲的情況下,可用

細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

324.()維生素D具有延緩衰老的作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

325.()雞排主要是由部分雞翅根和雞柳肉構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

326.()T骨牛扒位于牛的上腰部。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

327.()制作米蘭蔬菜湯要在盛湯時(shí)撒上番芫荽末。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

328.()白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影響。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

329.()新鮮肉的表面有一層風(fēng)干的表皮，肉汁有黏液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

330.()隨著年齡的增長,膳食中鈣與磷的構(gòu)成比例應(yīng)逐漸減少。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

331.()鮮魚的兩眼在左側(cè)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

332.()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴,將熱砂鍋放入冷水中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

333.()制作煙生菜牡蠣卷要把牡蠣肉先用魚湯煮一下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

334.()在不同的社會(huì)道德反映著不同的階級(jí)利益。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

335.()“stewedlambwithpotato”的意思是土豆改會(huì)牛肉。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

336.()制作煮牛胸口配蔬菜一般要加白蘭地酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

337.()做好的泡菜應(yīng)用重物壓實(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

338.()貽貝初加工時(shí)應(yīng)放入沸水中清洗，使其表面清潔。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

339.()煎牛肉扒黑胡椒少司習(xí)慣配炸土豆及時(shí)令蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

340.()剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多,而會(huì)逐漸減少,因?yàn)樗芫浮?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

341.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

342.()大蝦頭盤做好后可以放在雞尾酒杯中走菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

343.()培根是烹調(diào)中使用廣泛的肉制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

344.()由于消防栓箱門安裝有玻璃,發(fā)生火災(zāi)時(shí),可將玻璃打碎取出消防槍進(jìn)行

滅火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

345.()膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)'一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)

量分配到各餐的一種制度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

346.()"seafoodskewer”的意思是海鮮串。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

347.()蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

348.()鞍朝少司常用于沙拉及炸制的豬肉類菜肴的調(diào)味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

349.()番茄煽魚片屬法式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

350.()"seafoodvegetableinaspic”的意思是海鮮配蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

351.()道德以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),在不同社會(huì)存在不同的善惡觀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

352.()制作填餡雞腿要把雞腿用線縫好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

353.()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

354.()道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn),調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

355.()制作煮魚雞蛋少司是典型的法式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

356.()穆斯林少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

357.()制作煎玉米餅應(yīng)選用玉米粉作為原料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

358.()制作王妃式煽土豆時(shí),應(yīng)先將土豆切成2~3毫米的圓片,再加工制作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

359.()羊馬鞍是由脊骨及兩側(cè)的脊肉和里脊肉構(gòu)成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

360.()引起閃燃的最低溫度叫閃點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

361.()糊粉層位于大米的最外層,一般不食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

362.()各種米飯類配菜大都用于德式菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

363.()保證產(chǎn)品質(zhì)量是成本核算的基本條件之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

364.()制作鐵扒帶骨牛扒應(yīng)把牛扒加熱至上色并成熟。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

365.()蹶魚可加工出四條魚柳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

366.()進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

367.()制作蒸瓢三文魚、比目魚要在魚團(tuán)上摸一層黃油。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

368.()制作溫煮菜肴要使水分保持在微沸狀態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

369.()uharestewedwithredwinesauce"的意思是紅酒炒兔肉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

370.()進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗位教育,可提高操作者的綜合素質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

371.()制作煮牛胸口配蔬菜一般不加白蘭地酒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

372.()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

373.()制作炸氣鼓土豆時(shí),應(yīng)將土豆片直接放入熱油中炸制成熟上色。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

374.()制作豌豆醬時(shí)，豌豆應(yīng)選用鮮豌豆。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

375.()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

376.()制作紅酒蝶兔肉不放入腌兔肉的蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

377.()《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

378.()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

379.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲，身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,

則其每日需蛋白質(zhì)70克。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

380.()由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分,因而在貯運(yùn)、銷售中極易遭細(xì)菌、

霉菌污染。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

381.()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

382.()新鮮的家禽嘴部軟化,有光澤,有黏液。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

383.()制作煽生菜牡蠣卷要把牡蠣肉先用干白葡萄酒煮一下。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

384.()鐵扒帶骨牛扒應(yīng)該配煮土豆及時(shí)令蔬菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

385.()酸奶的營養(yǎng)價(jià)值較低。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

386.()upanfriedbeefsteakwithoystersauce"的意思是煎牛扒檸檬少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

387.()蜂蜜少司是以奶油少司為基礎(chǔ)衍變出的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

388.()牛扒的英文名稱為steako

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

389.()紅酒煮牛扒屬于英國菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

390.()口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠

宰、銷毀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

391.()黃油是從奶油中進(jìn)一步分離出來的,純凈的脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

392.()"onionsoup"的意思是紅菜湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

393.()鉀對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

394.()科學(xué)的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

395.()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是肉類品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

396.()ubakedfishwithpotato"的意思是番茄煽魚片。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

397.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

398.()糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品,蔬菜類是果糖的主要來源。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

399.()不能用手勺直接品嘗菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

400.()鱷魚是一種澗游魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

401.()一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

402.()咖喔少司的色澤應(yīng)是黃褐色的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

403.()含油脂較多的食品在夏季不符合衛(wèi)生要求的條件下保存,也有油脂發(fā)生酸

敗的可能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

404.()荷蘭少司調(diào)制好后應(yīng)放于溫?zé)崽幈４妗?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

405.()將牛尾分成段時(shí)應(yīng)順尾骨的關(guān)節(jié)處入刀。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

406.()醋的主要化學(xué)成分是乙酸乙酯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

407.()肉湯中含氮的浸出物越多，味道越差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

408.()細(xì)菌總數(shù)是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

409.()強(qiáng)化食物中的營養(yǎng)強(qiáng)化劑,數(shù)量越多,越有利于人體健康。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

410.()制作溫煮菜肴的原則是:原料的體積越小,7卜溫越高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

411.()培根是烹調(diào)中使用廣泛的乳制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

412.()“大魚吃小魚,小魚吃蝦米”是不道德的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

413.()"coldtomatosoup"的意思是番茄冷湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

414.()確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

415.()制作煮魚蝦卷適宜選用鱷魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

416.()制作海鮮串要加少量青椒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

417.()羊腿出骨主要是剔除大腿骨和小腿骨。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

418.()安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體死亡的電壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

419.()牛里脊中段是牛肉中肉質(zhì)最鮮嫩,最整齊的部位。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

420.()糖精的甜度是蔗糖的300-500倍,其營養(yǎng)價(jià)值也比蔗糖高。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

421.()為了更加保證安全,常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

422.()挪威少司的主要原料是醋油少司'熟蛋黃和鰥魚等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

423.()食品強(qiáng)化劑是加入食品中的藥物或化學(xué)物質(zhì)

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

424.()檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝,一般劑量下對(duì)人體無害。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

425.()西餐中，蟹腿、蟹螯一般不食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

426.()蒸制菜肴的容器要密封好。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

427.()機(jī)體熱量供耗不平衡，會(huì)導(dǎo)致肥胖。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

428.()餐廳為保證按時(shí)上下班,可以在顧客用餐尚未結(jié)束時(shí),開始衛(wèi)生工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

429.()水果冷湯的口感是水果軟爛、湯汁細(xì)膩。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

430.()"sweetcornfritter”是炸甜玉米片的意思。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

431.()食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合

成物質(zhì)。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

432.()使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好

有效。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

433.()制作煎牛肉扒黑胡椒少司要用旺火把黑胡椒碎粒炒香。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

434.()冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

435.()膠凍類菜肴品種很多,制作膠凍汁的方法也不盡相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

436.()含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

437.()食物搭配的種類越少,越有利于提高食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

438.()蘋果2500克,加工后有450克的皮、核,此蘋果的出材率是18%。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

439.()制作約克郡布丁時(shí),面糊調(diào)制好后應(yīng)靜置1小時(shí)左右。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

440.()炳牛舌的口感是牛舌軟爛，少司細(xì)膩。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

441.()煎牛扒瑪沙拉少司屬意式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

442.()ubraisedbeefinacrock"的意思是烤牛外脊。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

443.()奶酪煽豬排屬于西班牙菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

444.()煎牛肉扒黑胡椒少司屬美式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

445.()酸菜煮豬肉的口味特點(diǎn)是鮮香，酸甜適口。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

446.()任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

447.()在潮濕的廚房,必須按規(guī)范選擇安全電壓,一般使用12V電壓。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

448.()無機(jī)鹽可維持神經(jīng)和肌肉的正常功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

449.()制作煎牛扒牡蠣汁要把牡蠣切成小丁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

450.()對(duì)腸道傳染病患者、帶菌者、患上呼吸道感染或化膿性皮膚病的炊事員,

應(yīng)暫時(shí)調(diào)離廚房工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

451.()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

452.()銀魚是一種生長在江河湖泊中的小魚。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

453.()“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

454.()石斑魚主要分布于熱帶及亞熱帶海水中。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

455.()制作米蘭蔬菜湯要在盛湯時(shí)撒上奶酪粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

456.()強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

457.()莫內(nèi)少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的少司。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

458.()某毛料2500克,損耗率80%,此料的損耗重量應(yīng)為3250克

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

459.()即將換洗的衣物不能用食品容器盛放。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

460.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

461.()鰥魚可加工出兩條魚柳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

462.()菌藻類食物具有多種保健功能,在日常膳食中應(yīng)經(jīng)常食用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

463.()雖然亞硝酸鹽在肉類食品中可與胺類形成致癌物，但它能抑制肉毒桿菌的

繁殖并有一定的防腐作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

464.()兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要

晨)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

465.()某菜用肉絲200克，已知豬通脊進(jìn)價(jià)22元/千克,加工成肉絲凈料率為80%,

下腳料碎肉作價(jià)每公斤10元。其它原料成本25元,若銷售毛利率40%,該菜售價(jià)

50元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

466.()魚類中的組胺可引起食物中毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

467.()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),所以兩餐間隔以4小

時(shí)以內(nèi)為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

468.()使用壓力鍋之前,只要對(duì)安全閥仔細(xì)進(jìn)行檢查就可以了。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

469.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

470.()某廚師包餃子,用面粉300克(每千克成本8元)制作30個(gè)皮,用肉餡200

克(每千克成本32元),制作20個(gè)餡心,此餃子的單位成本是0.4元。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

471.()蝌制菜肴一般不加蓋。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

472.()未經(jīng)加熱的蝦、蟹，體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

473.()制作紅蝌洋蔥時(shí),洋蔥應(yīng)用奶油煎黃后,再蝌制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

474.()工作接地的電阻一般小于8Oo

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

475.()"puffedpotatoes”是炸氣鼓土豆的意思。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

476.()餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

477.()胚乳是大米的主要食用部分。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

478.()"oxtailsoup"的意思是牛尾湯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

479.()搬家式大掃除費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，滅鼠、滅蜂螂效果也不好。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

480.()墨魚初加工時(shí)應(yīng)將其軟骨去除。

Av正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

481.()“cheese”是從奶油中進(jìn)一步分離出來的脂肪。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

482.()餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

483.()爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點(diǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

484.()制作串燒類菜肴要把肉串串的平穩(wěn)是為了受熱均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

485.()制作牛尾湯要把牛尾從關(guān)節(jié)處切成段。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

486.()谷類碾軋加工得越精細(xì),其營養(yǎng)價(jià)值越高。。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

487.()制作東方式炒飯時(shí),蒸熟的米飯應(yīng)加入鮮奶油攪拌均勻。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

488.()海鮮串裝盤后應(yīng)撤去肉釬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

489.()咸肥膘是將肥膘劃上刀口，搓上食鹽,腌制而成的。

A、正確

B錯(cuò)誤

答案:A

490.()刀具不用時(shí),盡量放置在隱蔽的地方，以免誤傷他人。

A正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

491.()海妒魚生長于大西洋北部冷水區(qū)域。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

492.()自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

493.()制作膠凍類菜肴大都選用加工成熟的肉制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

494.()原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值,必須等于原料加工后的成本。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

495.()市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型的

核黃素的損失。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

496.()金槍魚的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，肉色暗紅。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

497.()比目魚可加工出四條魚柳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

498.()鱷魚無小刺，肉質(zhì)鮮美,常用于熏制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

499.()革達(dá)勒少司的主要原料是馬乃司、酸黃瓜和蕃芫荽末等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

500.()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大'觸電時(shí)間越長，人就越危險(xiǎn)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

501.()1997年4月10日中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過了《中國居民膳食指南》

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

502.()制作番茄少司的主要原料是蕃茄醬、布朗少司和香料等。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

503.()中國居民膳食寶塔的第二層是:蔬果類。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

504.()制作膠凍類菜肴的膠質(zhì)是從海藻中提煉的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

505.()鰥魚可加工出四條魚柳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

506.()對(duì)食物中毒時(shí)間較長的患者,一般采用導(dǎo)瀉與灌腸的方法救治。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

507.()煎牛扒瑪沙拉少司屬法式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

508.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān),與原料加工技術(shù)無關(guān)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

509.()判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求,必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

510.()毒蘑菇一般多生于糞肥或腐物上;當(dāng)與銀器共煮時(shí),可使銀器變黑。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

511.()整魚出骨的加工方法常用于煮魚的初加工。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

512.()對(duì)于面點(diǎn)加工設(shè)備的故障由熟悉此設(shè)備的面點(diǎn)制作員修理即可。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:B

513.()饑渴時(shí)暴飲水，可能出現(xiàn)心慌、氣短、出虛汗等現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

514.()鮮魚在產(chǎn)卵期時(shí)要進(jìn)入江河中產(chǎn)卵。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

515.()制作炸面拖菜花時(shí),菜花應(yīng)蘸上面包粉后再炸制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

516.()制作煮魚雞蛋少司不是典型的法式菜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

517.()牛肉扒是西餐中流傳廣泛的菜肴。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

518.()用不潔凈的器皿長時(shí)間盛放熟制的蔬菜,也可能生成亞硝酸鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

519.()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

520.()營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

521.()貼皮蛋是由于存放時(shí)間過長等原因造成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案:A

522.