考廚師證考試試題與答案

與答案CompanyDocumentnumbe：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT考考廚師證考試試題與答案許多想考廚師證的人想知道考廚師證考試試題與答案，下面 ,羅列廚師考 試試題，供大家學(xué)習(xí)與借鑒。 、中國烹飪古籍的 出現(xiàn)和發(fā)展按各時期有標志自然地分為幾個階段答 ：四個答 ：沸水滾、排蒸法與 扣蒸法有相同之處， 它們的 相同點答 ：原料都要擺砌， 造型整齊美觀、《齊民要術(shù)》分上、下 兩冊，下 冊四卷主要介答 ：食品加工工藝、糖醋咕嚕肉的 答 ：酥炸粉、菠蘿有被成答 ：雪梨、生長于槐木堆、紅梨楠木上的 真菌干制品答 ：黃耳答 ：半煎炸粉、生魚片的 最后刀工成形所使用的 刀法答 ：正斜刀法、泡油炒工藝程序的 第一步是對副料進行處理， 主要的 處理方法有幾種答： 6種、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是 答：反斜刀法 、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜 答：鮮而不膩 、清潤 、具有 “主料處理方法是滾煨 ”， “沒 有 固定配 料， 但 一 般配姜件 、條 ”， “湯 味 清 爽 鮮 美 ”的 烹調(diào) 法答：清 、不 同 的 維生素 有不 完全相同 的 生 理 功能 ， 如果嚴重缺乏 (___ )會引起 壞血病。 答： 維生素 、我們 把 安排菜肴制作次序與進度 的 技術(shù) 工 作稱為 答： 排菜 .在 鮮 活原 料的 初步 加工 中 ， 要求將原 料形 狀修整至美觀 、整齊 的 內(nèi)容 要求稱為 答： 整 理水 初步 加工 中 ， 清 除(___ )， 成 的 生狀 況。答： 污穢雜質(zhì)、傳統(tǒng)名菜 “手撕鹽焗雞”所 采用的 烹調(diào) 方法是 答： 浸法、干貨漲發(fā)，水 發(fā)按其 溫度 不 同 可劃分為 兩種方法 答：冷水發(fā)與熱水發(fā) 20、網(wǎng)鮑的主要產(chǎn)區(qū)在 答：日本 21、糖類在無氧的條件下通過微生物的作用可分解成不徹底的氧化物，同 時釋放出較少能量的過程叫作 答：發(fā)酵 22、中國烹飪的形成期又稱為 答：陶烹時期 23、引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是 答：食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量過高的蔬菜或肉制品 24、營養(yǎng)素含量豐富，又有滋補作價值，故有 “動物人參 ”美譽 的 禽鳥 答： 鵪鶉 25、宰殺活魚第一步應(yīng)先 放 血 ， 常 用放 血 的 方法 答： 切斷鰓根 26、不同的 維 生素有不 完全相 同的生 理功 能， 如 果嚴重缺乏( )會引起 壞血 病。答： 維 生素 C27、進食發(fā) 芽的 馬鈴薯會發(fā)生食物中毒，是因為發(fā) 芽的 馬鈴薯含有 答： 龍葵素28、紅燜魚 的肉 料烹制 前預(yù)制 需要 上那種粉答： 干粉29、烹 調(diào)法 研究的 重點是答：工藝程序、工藝方法和操作要領(lǐng) 30、上漿、上粉、拌粉所用淀粉的化學(xué)性質(zhì)中，淀粉顆粒分散在水中后，在適當?shù)臏囟认拢?0～80℃）會發(fā)生溶脹變化，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉答： 糊化通過以對考試試題介紹相信對想考