食品衛(wèi)生學(xué)課件食品污染及其預(yù)防詳解

食品衛(wèi)生學(xué)課件食品污染及其預(yù)防詳解演示文稿目前一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點（優(yōu)選）食品衛(wèi)生學(xué)課件食品污染及其預(yù)防目前二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

第二章食品污染及其預(yù)防

食品污染：食品在生產(chǎn)、加工貯藏、運輸及銷售過程中會受到有害因素的污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質(zhì)量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及種類1.

生物性污染：

2.

化學(xué)性污染：3.

放射性污染

目前三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點第一節(jié)

食品的微生物污染及其預(yù)防一.食品的細(xì)菌污染一）食品的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義食品中的細(xì)菌包括致病菌、條件致病菌、非致病菌，本章節(jié)主要討論非致病菌。目前四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點1. 假單胞菌屬：典型腐敗菌多見于冷凍食品2. 微球菌屬、葡萄球菌屬肉蛋水產(chǎn)多見3.

芽胞桿菌與梭菌屬罐頭食品腐敗菌4.

腸桿菌科各屬水產(chǎn)、肉蛋腐敗菌5.

弧菌屬與黃桿菌屬水產(chǎn)品腐敗菌6.

嗜鹽菌鹽腌制品7.

乳桿菌屬乳制品中產(chǎn)酸酸敗

目前五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二）食品中菌落總數(shù)與食品衛(wèi)生學(xué)意義是指被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）或表面積內(nèi)（cm2）所含在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunitCFU）表示。目前六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點細(xì)菌菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品清潔狀態(tài)標(biāo)志B．

預(yù)測食品耐藏性食品菌落總數(shù)（個/cm2）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27目前七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

2.大腸菌群（coliformgroup）及其食品衛(wèi)生意義一般相當(dāng)于每100ml或100g食品中的可能數(shù)來表示，簡稱大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumberMPN)食品衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品曾受到人與溫血動物糞便污染B．

腸道致病菌污染食品的指示菌目前八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二.霉菌和霉菌毒素對食品的污染和預(yù)防1.食品霉菌：

曲霉屬青霉屬鐮刀菌屬2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物3.產(chǎn)毒特征：1）少數(shù)菌種中個別菌株產(chǎn)毒2）產(chǎn)毒株與非產(chǎn)毒株難區(qū)別3）產(chǎn)毒能力具可變性和易變性4）產(chǎn)毒菌株與毒素間無嚴(yán)格專一性5）天然食品中比人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒目前九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黃曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；鐮刀菌及毒素：小米、玉米

目前十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點5.影響霉菌生長產(chǎn)毒因素：水分和濕度：食品水分17－18％產(chǎn)毒好，aw<0.7霉菌不能生長相對濕度80－90％產(chǎn)毒好，<70%不能產(chǎn)毒，溫度：20-28℃均能生長，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)：糖、氮及礦物質(zhì)；霉菌繁殖一般需氧目前十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點6.霉菌及其毒素污染的衛(wèi)生學(xué)意義：A．食品使用價值降低或喪失；B.人類中毒7.霉菌毒素中毒：無傳染性、有明顯地方性、季節(jié)性中毒表現(xiàn)：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突變目前十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二）黃曲霉毒素的污染和預(yù)防黃曲霉毒素（aflatoxinAf)

產(chǎn)毒菌株：黃曲霉、寄生曲霉

發(fā)現(xiàn)：1961年英國10萬火雞事件1.

化學(xué)結(jié)構(gòu)與特性1）結(jié)構(gòu)類似，有二呋喃環(huán)、香豆素（雜氧萘鄰?fù)?，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有雙鍵者，毒性強(qiáng)，有致癌性。2）紫外線下發(fā)熒光，根據(jù)RF值和熒光顏色分10余種B1、B2、G1、G2、M1、M2…目前十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點目前十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3）耐高溫，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加堿易破壞，毒性與結(jié)構(gòu)有關(guān)：二呋喃環(huán)末端有酸雙鍵者，毒性強(qiáng)2．污染食品情況：主要污染糧油及其制品花生、玉米及其制品污染最嚴(yán)重高溫高濕地區(qū)污染嚴(yán)重，南方食品中檢出率高于北方目前十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.

毒性1）急性毒性：屬劇毒物質(zhì)，LD50小，鴨雛最敏感,雄性動物敏感.毒作用：劇烈肝臟毒；肝實質(zhì)細(xì)胞壞死；膽管增生；肝細(xì)胞脂質(zhì)消失延遲；肝出血壞死、小劑量病變可逆，大劑量重復(fù)染毒，病變不可逆轉(zhuǎn).目前十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2）慢性毒性A．生長遲緩，食物利用率低B．肝臟亞急性或慢性損害肝功能異常，肝實質(zhì)細(xì)胞壞死，纖維細(xì)胞增生，肝硬化3）致癌性最強(qiáng)的化學(xué)致癌劑；多種動物誘發(fā)腫瘤：肝癌、胃癌、腎癌…目前十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4）AF對人類毒性A．人體細(xì)胞體外試驗：抑制細(xì)胞分裂、DNA合成、染色體破碎B．人類急性中毒：非洲、印度、中國等均有攝入AF污染食品中毒報道C．人類肝癌流行病學(xué)AF污染程度與人群肝癌發(fā)病率死亡率正相關(guān)目前十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

4.

AF的代謝和生化作用A.分布AF進(jìn)入體內(nèi)主要分布于肝臟B.代謝：1.

羥化（解毒過程）2.脫甲基

3.環(huán)氧化（毒性、致癌性增強(qiáng)）B1、M1、G1的二呋喃環(huán)雙鍵，易發(fā)生環(huán)氧化反應(yīng)，形成2，3－環(huán)氧化物，與DNA的鳥嘌呤發(fā)生加成反應(yīng)，使DNA損傷――致突變致癌。

目前十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點目前二十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

5．

預(yù)防1）

防霉：控制溫度濕度、食品中水分、氧氣含量防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑。2）

去毒：A．挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗B．加堿分解毒素C．物理吸附D.其他：高壓破壞、臭氧、微生物去毒

目前二十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

3）制定和執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他糧食、豆類、發(fā)酵制品<5ppb嬰兒代乳品不得檢出目前二十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三）鐮刀菌毒素鐮刀菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物食品衛(wèi)生意義較密切有：單端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸內(nèi)酯目前二十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點1.單端孢霉烯族化合物1）結(jié)構(gòu)與性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)：倍半萜烯（插圖）毒性化學(xué)結(jié)構(gòu)：C－12，C－13還氧基性質(zhì)穩(wěn)定、烹調(diào)過程不易破壞目前二十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點目前二十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

2）種類與毒性：40余種

毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有較弱的致癌性，急性毒性強(qiáng)，可致人與動物的嘔吐。目前二十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點幾類毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：為食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥的病原物質(zhì)，主要破壞分裂迅速、增殖活躍的組織器官，導(dǎo)致多系統(tǒng)、多器官的損傷。尤其是骨髓、胸腺組織受損嚴(yán)重，表現(xiàn)為WBC減少、凝血時間延長、骨髓壞死。對小鼠有胚胎毒性和致癌性。目前二十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點B.二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇：毒性與T-2毒素有相似之處，如損害動物骨髓等造血器官，引起白細(xì)胞持續(xù)減少。C.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇：也稱致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的病原物質(zhì)。它對皮膚的壞死作用小于其他單端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突變作用。致癌作用不明確。D.雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的惡心、嘔吐、疲倦、頭痛，引起大、小鼠體重下降，肌張力下降與腹瀉。

目前二十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大麥、燕麥和大米等

毒性－－類雌激素樣作用：幼年雌性動物子宮肥大、陰道腫脹、乳腺隆起；成年動物不孕、流產(chǎn)等。雄性小豬出現(xiàn)睪丸萎縮、乳腺腫大等雌性變化。

目前二十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點目前三十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.丁烯酸內(nèi)酯

毒性：牛爛蹄癥（牛吃三線鐮刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏馬菌素是一類不同的多氫醇和丙三烯酸的雙脂化合物。水溶性、對熱很穩(wěn)定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起馬的腦白質(zhì)軟化癥、豬的肺水腫、羊腎病變及狒狒心臟血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非與中國某些地區(qū)食管癌高發(fā)與吃此類毒素污染的玉米有關(guān)。

目前三十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點目前三十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點四）其他霉菌毒素霉菌毒素產(chǎn)毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷類、大豆腎損傷、肝壞死純綠青霉致畸、致突變、腎致癌煙曲霉震顫素?zé)熐构阮愐鸲喾N動物震顫、陣發(fā)性驚厥、強(qiáng)直性肌肉痙攣展青霉素擴(kuò)展青霉谷類、水果神經(jīng)毒，有遺傳毒、致癌尋麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白絲衣霉嘔吐及胃刺激癥狀。桔青霉素桔青霉大米、大麥大鼠生長緩慢、腎功能形態(tài)改變，排尿增加黃綠青霉素黃綠青霉大米上行性進(jìn)行性麻痹黃天精冰島青霉大米肝壞死、脂肪變性，致癌性環(huán)綠素冰島青霉大米肝損害、致癌作用皺折青霉素皺折青霉大米肝損害目前三十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)1.定義：一般指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物作用引起的食品成分與感官性狀的各種變化。魚、肉類腐敗、油脂酸敗、蔬菜水果腐爛、糧食霉變等

目前三十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

2.

食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1）食品本身組成和性質(zhì)

酶、食品的營養(yǎng)成分、水分、PH和滲透壓

PH6最適合微生物增殖，PH<4.5抑菌目前三十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點水分活性（wateractivity,aw）：指在同一條件（溫度、濕度、壓力等）下，食品水分蒸汽壓（P）與純水蒸汽壓（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生長。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

目前三十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

2）

微生物（細(xì)菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分產(chǎn)生不良感官

3）環(huán)境條件T20－35℃，PH6－7，相對濕度>80％紫外線、氧對食品腐敗變質(zhì)也有影響。

目前三十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程、產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)1）食品中的蛋白質(zhì)分解

魚肉禽蛋奶脫氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脫羧－腐敗胺類：腐胺、尸胺、組胺氧化脫氨脫羧－硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷

目前三十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點鑒定指標(biāo)：感官指標(biāo)：最敏感可靠物理指標(biāo)：肉浸出液粘度、折光率、粘度化學(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指標(biāo)：

目前三十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點揮發(fā)性鹽基總氮——指肉魚類樣品水浸液在弱堿性下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量K%=HxR+Hx×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK≤20%魚體絕對新鮮K≥40%魚體開始腐敗目前四十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2）脂肪酸?。菏秤糜图昂椭叩氖称?

PUFA比SFA易氧化?

紫外線、氧、水分、金屬離子、動植物殘渣加速油脂酸敗目前四十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）分食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸價油嚎味）目前四十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

鑒定指標(biāo)：1）油嚎味2）酸價、羰基價、過氧化物值增高3）油脂物理參數(shù)變化：碘價、凝固點、皂化價、比重、折光指數(shù)

目前四十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

3）

碳水化合物的分解糧食、蔬菜、水果腐敗變質(zhì)：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、氣指標(biāo)：酸度增加、產(chǎn)生醇類氣味目前四十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4.

腐敗變質(zhì)的食品衛(wèi)生學(xué)意義A．

不良感官刺激B．

食品成分嚴(yán)重破壞C.人體不良反應(yīng)、食物中毒可能

目前四十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三.防止食品腐敗變質(zhì)的措施通過一定的食品工藝保藏食品以達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品的保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味及便于運輸?shù)哪康摹Ｄ壳八氖揬總數(shù)一百二十二頁\編于二點一）低溫保藏與食品質(zhì)量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷凍低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接觸式冰塊冷卻法、空氣冷卻法、水冷法、真空冷卻法冷凍—制冷劑凍結(jié)、機(jī)械式冷凍法目前四十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.溫度對食品質(zhì)量的影響-1℃—-5℃結(jié)冰率85%冰晶生成帶-8℃—-12℃結(jié)冰率90%凍結(jié)帶-18℃—30℃結(jié)冰率98%冷凍帶-30℃—-50℃結(jié)冰率100%冷凍保存帶<-50℃共晶點水與其他成分同時凍結(jié)干燥、變皺、風(fēng)味改變、香味逸出，冰晶生長、蛋白變性，解凍時汁滴溢出、肉汁松軟、硬化。目前四十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4.合理的工藝：快速冷凍、緩慢解凍目前四十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點5.低溫對微生物及化學(xué)反應(yīng)的影響微生物：低溫降低微生物的增殖速度<10℃絕大部分致病菌、腐敗菌的繁殖減弱；<-10℃只有少數(shù)霉菌能生長化學(xué)反應(yīng)：低溫可減弱食品中的一切化學(xué)反應(yīng)，溫度每降低10℃，化學(xué)反應(yīng)速度可降低一半。目前五十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點6.對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求1）選擇適宜的溫度范圍，保持冷鏈2）原料要新鮮3）制冷用水要符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4）凍結(jié)用制冷劑要防止外溢5）冷藏車船要防鼠、防異味6）防止冷藏食品干縮，掛冰。目前五十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1.高溫殺菌保藏原理與微生物耐熱能力高溫使微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)一切反應(yīng)停止。微生物對溫度的反應(yīng)取決于本身的結(jié)構(gòu)特點和細(xì)胞組成性質(zhì)目前五十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點常用參數(shù)為：D值（decimalreductiontime）：指在某一溫度和條件下，活菌數(shù)減少一個對數(shù)周期所需時間，也即細(xì)菌死亡90%所需的時間。同一溫度下D值越大，所試細(xì)菌的耐熱性越強(qiáng)。F值：一定量細(xì)菌在某一溫度下完全殺死所需的時間為F值，以分表示。Z值：一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的加熱溫度變化值。

目前五十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2.加熱殺菌技術(shù)1）高溫滅菌法：罐頭食品常用，殺滅繁殖型和芽孢型細(xì)菌。2）巴氏消毒法：用于液態(tài)食物消毒，只能殺死繁殖型微生物。3）超高溫消毒法：用于消毒牛奶，對食品質(zhì)量影響小。4）一般煮沸法：適用于各種食品5）微波加熱殺菌：目前五十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.高溫工藝對食品質(zhì)量的影響1）蛋白質(zhì)變性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增強(qiáng)食品風(fēng)味。溫度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合物。2）油脂變性：過氧化物增加、低分子分解產(chǎn)物和聚合物增加，油脂變色；3）對碳水化合物的影響目前五十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點A淀粉的α化或糊化淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉發(fā)生收縮變化的過程。老化的條件：直鏈淀粉比例大，水分30-60%之間，弱酸性，0-60℃C食品褐變：分為酶促反應(yīng)與非酶促反應(yīng)酶促反應(yīng)是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚類物氧化變成紅棕色物質(zhì)。非酶促反應(yīng)是由蛋白質(zhì)、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng)。也稱羰氨基反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

目前五十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點D焦糖化：賦予食品特有的色調(diào)與香味溫度小于150℃糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖溫度大于150℃糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。4）其他目前五十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三）脫水與干燥保藏1.脫水工藝食品中的水分分三種：結(jié)合水、溶解水、自由水食品脫水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）來表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生長、繁殖。常用方式：1）曬干和風(fēng)干2）熱風(fēng)干燥：借對流傳熱將熱量傳給物料目前五十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3）接觸干燥：靠間壁的導(dǎo)熱將熱量傳給與壁面接觸的物料。4）輻射干燥：利用紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波或介電等能源將熱量傳給物料。5）冷凍干燥：將物料先凍結(jié)至冰點以下，使水分變?yōu)楣瘫?，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸氣而除去，即為干燥。優(yōu)點：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形狀；無機(jī)鹽在食品中分配均勻；便于儲藏、攜帶和運輸。目前五十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2.脫水工藝與食品質(zhì)量外觀：體積縮小、香味流失，褐變、焦糖化、脂肪酸敗營養(yǎng)：蛋白質(zhì)變性衛(wèi)生：只有抑菌作用3.影響食品耐保藏性的因素食品中的水分、環(huán)境濕度、脫水溫度影響食品的耐保藏性目前六十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點四）食品腌制和煙熏保藏食品腌制：以食鹽或食糖滲入食品內(nèi)，降低它們的水分活性、提高其滲透壓，控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，從而防止食品腐敗變質(zhì)。鹽腌食鹽應(yīng)達(dá)到15%以上糖漬食糖濃度應(yīng)為50-60%熏制：熏煙、熏液中雖有少量防腐物，但主要通過食鹽、脫水及腸衣防污染而達(dá)到防腐保藏。目前六十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點五）食品輻照保藏1.應(yīng)用：殺菌、殺蟲、抑芽、改性2.優(yōu)點：1）食品輻照后不升溫，可保留較多營養(yǎng)素；2）可包裝成批處理，對包裝材料無特殊要求；3）輻照后無化學(xué)殘留物，避免可疑化學(xué)物；4）在冷凍狀態(tài)下可進(jìn)行照射殺菌；5）節(jié)能目前六十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.輻照源：60Co、137Cs的γ射線，α、β射線穿透力弱，須用電子加速器產(chǎn)生的高能射線作為食品輻照源，又稱加速電子束。4.單位：戈瑞（Gy）——相當(dāng)于被輻照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.輻照劑量：

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除無芽孢致病菌；滅菌：10-50kGy殺滅物料中一切微生物。目前六十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點6.輻照食品的衛(wèi)生1）感官性狀與營養(yǎng)價值2）食品放射性物質(zhì)沾染問題3）感生放射性問題4）毒性問題目前，我國應(yīng)用于6類食品中目前六十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防一.農(nóng)藥殘留一）概述農(nóng)藥是指用于消滅、控制危害農(nóng)作物的害蟲、病菌、鼠類、雜草、及其它有害動植物和調(diào)節(jié)植物生長的藥物。目前六十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

分類：按用途分九種：殺蟲劑、殺螨劑、殺線蟲劑、殺軟體動物劑、殺鼠劑、殺菌劑、除草劑、脫葉劑、植物生長調(diào)節(jié)劑目前六十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素1.農(nóng)田施用農(nóng)藥對作物的直接影響2.作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥3.農(nóng)藥在生物體內(nèi)富集與食物鏈4.其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥防蟲在糧食中的殘留b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中受污染d.事故性污染目前六十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二）農(nóng)藥污染食品的途徑及影響因素農(nóng)田直接施用作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥

食物其他來源的污染a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥食物鏈、生物富集b.幾舍施用農(nóng)藥c.食品運輸過程中d.事故性污染目前六十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三）食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷農(nóng)藥

有機(jī)磷農(nóng)藥多為磷酸酯類或硫代磷酸酯：對硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（1059）、馬拉硫磷（4049）、樂果、敵百蟲、敵敵畏。目前六十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點1）

理化特性和代謝：油狀液體，淡黃色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及油脂，對光、熱、氧均較穩(wěn)定，遇堿易分解破壞，進(jìn)入人體后分布至各組織器官主要在肝臟代謝：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解產(chǎn)物＋葡萄糖醛酸、硫酸根從尿排出較易降解，以急性中毒為主目前七十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

2)中毒機(jī)理抑制膽堿酯酶活性，造成乙酰膽堿大量積聚膽堿能神經(jīng)功能紊亂：①毒蕈堿樣癥狀食欲減退、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌物增加、肺水腫。②煙堿樣癥狀全身緊束感、言語不清、全身肌肉震顫、呼吸肌麻痹、心跳↑、血壓↑。目前七十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點③中樞神經(jīng)系統(tǒng)（CNS）癥狀頭暈、頭痛、乏力、煩躁不安、共濟(jì)失調(diào)、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④遲發(fā)性周圍神經(jīng)病感覺障礙、遲緩性癱瘓⑤生殖毒性、致畸目前七十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2.氨基甲酸酯類特點：對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。常用產(chǎn)品有西維因、殺滅威、速滅威、葉蟬散中毒機(jī)理是：抑制膽堿酯酶活力在胃內(nèi)酸性條件下易與食物中的亞硝酸鹽類反應(yīng)生成亞硝基化合物而呈現(xiàn)誘變性和致突變性。目前七十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.擬除蟲菊酯類是一類高效、低毒、低殘留、用量低的農(nóng)藥，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒機(jī)理：中樞神經(jīng)毒，改變神經(jīng)細(xì)胞膜鈉離子通道，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻，動物出現(xiàn)流涎、共濟(jì)失調(diào)、痙攣等癥，主要引起神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。目前七十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4.有機(jī)氯農(nóng)藥：代表性產(chǎn)品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生產(chǎn)使用毒性特點：中等毒性、難分解、半衰期10年以上脂溶性強(qiáng)，蓄積于脂肪和含脂高的組織器官主要靶作用器官：肝臟有致癌、致畸作用透過胎盤乳汁，對胎兒嬰兒有毒性目前七十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點四）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留的影響五)控制食品中農(nóng)藥殘留的措施1加強(qiáng)對農(nóng)藥生產(chǎn)、經(jīng)營的管理2安全、合理的使用農(nóng)藥規(guī)定農(nóng)藥品種使用范圍、最高使用量、最多使用次數(shù)、安全間隔期3制訂和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)4制訂適合我國的農(nóng)藥政策

目前七十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二.有毒金屬對食品的污染及其預(yù)防一）污染食品途徑、毒作用特點和控制措施：污染食品途徑：1.

使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)2.

工業(yè)三廢排放3.

土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體4.

食品管道、容器、食品添加劑目前七十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點有害金屬毒作用特點：1體內(nèi)不變化、不消失，半衰期長2代謝富集，或轉(zhuǎn)化為毒性更大化合物3體內(nèi)達(dá)到一定數(shù)量――毒性反應(yīng)：急慢性中毒、三致作用目前七十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點影響有害金屬毒性的因素1.

金屬元素的存在形式有機(jī)汞毒性>無機(jī)汞，甲基汞毒性最大2.

食物營養(yǎng)成分VC還原:Cr6+----Cr3+3.

金屬間相互作用Zn/Cd比大，減少Cd中毒（Zn爭奪金屬硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性目前七十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二）幾種主要有害金屬對食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性銀白色液態(tài)金屬，比重13.59，熔點-38.9℃，沸點375℃，在常溫下蒸發(fā)。表面張力大，灑落地面形成汞珠。2）對食品污染以魚貝類食品的甲基汞污染對人體危害最大。

目前八十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點A含汞廢水污染農(nóng)田水體B含汞農(nóng)藥，除拌種用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各國都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由無機(jī)汞經(jīng)厭氧菌作用形成。經(jīng)食物鏈富集后在魚體內(nèi)可形成較高濃度，從而對人體產(chǎn)生有害作用。如日本水俁?。∕inamatadisease）目前八十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

3）食品中汞對人體危害甲基汞在人體半衰期70d,攝入微量汞，經(jīng)糞、尿、汗液排出，不致危害健康攝入高劑量有機(jī)汞――急性中毒長期微量汞攝入――蓄積中毒目前八十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點腎蓄積，與蛋白結(jié)合形成抗原――腎臟損害透過血腦屏障――CNS損害（靶器官）伴有植物神經(jīng)功能紊亂，三大癥狀：①興奮性增高②意向性震顫③口腔炎透過胎盤，影響胎兒發(fā)育、致畸目前八十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

4）食品中汞的允許限量魚和其他水產(chǎn)品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg糧食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯類、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三廢排放B．

執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)目前八十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2.鉛中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途徑A工農(nóng)業(yè)使用含鉛化合物：B農(nóng)藥、油漆、顏料、添加劑、汽油防爆劑、C食品容器、管道、設(shè)備：錫壺、錫箔2）毒作用機(jī)理A

大腦皮層興奮-抑制平衡失調(diào)－NS損害

B

抑制巰基酶活性，抑制氧化磷酸化，干擾機(jī)體正常代謝C

損害小動脈和毛細(xì)血管，導(dǎo)致血管痙攣

D干擾卟啉代謝，影響血紅素合成目前八十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3）臨床表現(xiàn)急性中毒：主要為生活性事件口內(nèi)金屬味、惡心、嘔吐、便秘、腹絞痛、頭痛、頭暈、皮膚蒼白等。

亞急性中毒：惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、腹絞痛等；肝臟腫大，可伴黃疸，肝功能異常。

目前八十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點慢性中毒A．神經(jīng)系統(tǒng)⑴神經(jīng)衰弱征候群：⑵周圍神經(jīng)炎：（3）鉛中毒性腦?。築．消化系統(tǒng)：納差、惡心、腹脹、腹瀉或便秘、腹隱痛、腹絞痛；齒齦邊緣‘鉛線’

C.血液系統(tǒng)血紅蛋白合成受抑、貧血D.其他肝腎損害、婦女月經(jīng)失調(diào)、流產(chǎn)目前八十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4）食品中鉛的允許限量糧食、薯類≤0.4mg/kg豆類≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋類≤0.2mg/kg肉類、魚蝦類≤0.5mg/kg鮮奶≤0.05mg/kg目前八十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.鎘（Cadmium）對食品污染1）食品中鎘來源：含鎘“三廢”污染――食物鏈富集食品容器（合金、釉、顏料、鍍層成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄積于腎，抑制巰基酶活性，主要損害腎、骨骼和消化器官。腎臟：腎小管損害、重吸收障礙

骨骼：骨鈣析出、骨質(zhì)疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

目前八十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.食品中鎘的允許量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、魚≤0.1mg/kg雜糧、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

目前九十頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4.砷（Arsenic）1）來源：含砷農(nóng)藥；工業(yè)三廢；食品添加劑2）污染食品：糧谷類受含砷農(nóng)藥污染，用含砷煤燃燒烘烤糧谷類、辣椒；水產(chǎn)品對砷有很強(qiáng)的富積能力。目前九十一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3）砷對人體的危害影響砷對人體毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有機(jī)砷毒性大于無機(jī)砷D硒降低砷在體內(nèi)毒性目前九十二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點毒性:砷在體內(nèi)有強(qiáng)蓄積性,可與酶蛋白巰基結(jié)合,阻礙細(xì)胞呼吸.急性中毒：主要為胃腸炎癥狀，嚴(yán)重可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡；慢性中毒：主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱征候群，皮膚色素異常著色，皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎。無機(jī)砷可引起“三致”作用。目前九十三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點4）允許限量：糧食<0.7mg/kg；鮮奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉類、蛋、淡水魚、酒類<0.5mg/kg目前九十四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點五）預(yù)防金屬毒物污染食品及對人體危害的措施1.消除污染源：2.制訂食品中有害金屬的最高允許限量；3.妥善保管有毒有害金屬及化合物；4.對已污染的食品進(jìn)行處理。目前九十五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三、N—亞硝基化合物污染及其預(yù)防一）理化性質(zhì)基本結(jié)構(gòu)是：

R1R1NNONＮＯR2R2?CO

亞硝胺亞硝酰胺

二）來源與合成前體

R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2目前九十六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點來源：1）魚、肉制品中的亞硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亞硝胺3）啤酒中的二甲基亞硝胺4）體內(nèi)合成亞硝胺目前九十七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點三）危害致癌性：N—亞硝基化合物為強(qiáng)致癌物，可通過呼吸道，消化道，皮膚接觸誘發(fā)動物腫瘤。與人類腫瘤有一定關(guān)系。

致癌作用特點：1．多次長期攝入致癌；2.一次沖擊量致癌3.多種靶器官產(chǎn)生腫瘤；4.成年幼年動物均可致癌亞硝胺是前致癌物，亞硝酰胺是終末致癌物。目前九十八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

致癌機(jī)理：α碳原子羥基化――中間代謝成烷化劑――DNA，RNA復(fù)制錯誤――腫瘤細(xì)胞致畸作用：使仔鼠致畸，有劑量效應(yīng)關(guān)系致突變作用：有致突變作用與人類健康的關(guān)系：與人類的胃癌、食管癌、肝癌、結(jié)直腸癌有關(guān)目前九十九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點四）預(yù)防措施1.防止食品的霉變及微生物污染，減少亞硝胺合成；2.改進(jìn)食品加工，減少亞硝基化合物前體的使用量3.利用食物成分阻斷亞硝胺的合成；4.施用鉬肥5.制定食品中亞硝基化合物的限量標(biāo)準(zhǔn)目前一百頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點四.多環(huán)芳族化合物污染及預(yù)防多環(huán)芳烴化合物主要由各種有機(jī)物，如煤，汽油，香煙等不完全燃燒而來。主要有多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺一）苯丙a芘1.理化性質(zhì)2.致癌性動物：可誘發(fā)胃，食管，腸腫瘤等人類：與胃癌高發(fā)有關(guān)

目前一百零一頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點3.體內(nèi)代謝主要在乳腺及脂肪組織蓄積，在體內(nèi)經(jīng)代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化物(7,8二醇—9,10環(huán)氧化物)，與和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用。4.污染來源1）烹調(diào)加工食品過程中直接受污染2）食品中蛋白質(zhì)，脂肪在高溫情況下熱解熱聚形成3）環(huán)境中苯丙a芘污染食品：機(jī)油、包裝材料污染，柏油路上曬糧食，污染的水域使水產(chǎn)品受污染；4）植物、微生物可少量合成目前一百零二頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點5.預(yù)防措施1防止污染改進(jìn)食品加工2采取去毒措施吸附，日光暴曬3制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)，并加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督目前一百零三頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點二）雜環(huán)胺從烹調(diào)食品的堿性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮雜芳烴和胺基咔啉類。1.致突變性與致癌性：2.心肌毒性目前一百零四頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點2.來源動物性食品烹調(diào)是雜環(huán)胺的主要來源，肉類食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹調(diào)溫度、時間、水份影響雜環(huán)胺的形成。3.防止雜環(huán)胺危害的措施1）改進(jìn)烹調(diào)加工方法2）增加蔬菜水果的攝入量3）建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法目前一百零五頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點五二噁英類化合物多氯代二苯并-對-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長期慢性危害倍受關(guān)注。

目前一百零六頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

六食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生食品容器包裝材料的基本衛(wèi)生問題1.竹、木、紙、布等傳統(tǒng)材質(zhì)的主要特點是表面不光滑，質(zhì)地疏松、滲水性強(qiáng)，因而增加了微生物污染的機(jī)會。2.搪瓷、陶瓷：質(zhì)地堅硬，表面光滑、不滲水，主要是有害金屬滲出。3.鋁制品：再生制品、有害金屬雜質(zhì)及鋁問題4.高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物目前一百零七頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點

一）塑料分類與基本衛(wèi)生由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純由高分子化合物構(gòu)成的為樹脂，加入添加劑為塑料。分為熱塑性塑料，熱固性塑料目前一百零八頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點（一）常見塑料制品的衛(wèi)生學(xué)意義1.聚乙烯、聚丙烯2.聚苯乙烯熱解產(chǎn)物苯乙烯、甲苯、乙苯、異丙苯等，應(yīng)限定單體量。3.聚氯乙烯單體、助劑及熱解產(chǎn)物的問題4.聚碳酸脂塑料5.三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料游離甲醛6.聚對苯二甲酸乙二醇脂塑料催化劑7.不飽和聚脂樹脂及玻璃鋼制品目前一百零九頁\總數(shù)一百二十二頁\編于二點（二）塑料添加劑1.增塑劑鄰苯二甲酸酯類，允許使用二丁酯、二辛酯；磷酸酯類中的磷酸二苯一辛酯；脂肪族二元酸酯類的己二酸二辛酯也是一種常用增塑劑。2.穩(wěn)定劑有金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽。3.其他：抗氧化劑丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯；抗靜電劑，如陰離子型的烷基苯磺酸鹽、烯烴磺酸鹽，陽離子型的月桂醇，非離子型的醚類、酯類等等。目前一百一十頁\總數(shù)一百二十二頁