酒店食材儲存與發(fā)放流程規(guī)范

酒店食材儲存與發(fā)放流程規(guī)范一、食品儲存過程要求過程提出如下具體要求。訂貨要求避免不必要的損耗。入庫要求購置回來的食品有許多都是易腐食品，時間延誤入庫的食品應系上標簽，注明入庫時間、數(shù)量、容易知曉食品在庫中的儲存時間。要做好入庫賬目登記。在放置時、新入庫的食品原則。存放要求食品存放應根據(jù)食品的不同性質和儲存的時間要求存放于不同溫度的環(huán)境中。通常儲存庫分為干貨庫、冷藏各種蔬果和短時間存放的食品存入冷藏庫；而各種冷凍食品和需儲存較長時間的食品應存入冷凍庫。儲存中要時刻關注庫內溫濕度情況，盡量使其保50%～600%，同時通過自然的或機械的措施保持良好的通風，這樣既可保證適當?shù)臐穸?，又有了干凈新鮮的空氣，空氣流動對食品儲存是有利的。品，應隔開存放，避免相互串味而降低使用價值。清掃要求始終保持儲存區(qū)域的清潔，是保證質量和延長儲存時間的重要措施，也是儲存要求的一個方面。食品儲存在干凈的倉庫中，可有效地防止各種污染。如霉菌經(jīng)常散布在空氣里，理；冷藏庫每周清洗一次。放置于貨架上的帶汁食品應用盤盛放。發(fā)現(xiàn)腐爛變質食品應立即取走，并清洗干凈。貨架等設備。專人負責殺蟲滅鼠。（箱的人清掃除霜。5.安全要求因此確保食品安全，必須加強儲存中的安全控制。6.賬目要求審核。具體做法按會計記賬制度執(zhí)行。二、食材干藏作業(yè)規(guī)范鼠、防悶熱的必要。在庫溫的要求上，10℃22范圍內。干藏倉庫管理要點干藏倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計，過許可范圍。255先進先出的原則進行發(fā)放，保證食品質量。鼠害。塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封；箱裝、袋裝原料L原料應避免陽光直接照射。盡量控制有權進入倉庫的人員數(shù)量。員工的私人鎖防止外人進人，預備鑰匙。干藏的具體方法食品應放置在貨架上儲存、貨架離開墻壁至少5厘米，離地面15厘米，以便于空氣的流動和清掃，并隨時保持貨架和地面的干凈、防止污染。管道、熱水管道和蒸氣管道，熱水和蒸氣管應隔熱良好。上，貨架應靠近人口處。物則放在高架上。品必須放在一起。前部，新入庫的在后面。在方便的平臺或車上。并應達到防塵、防腐蝕的要求。及清掃用具，不要存放在食品儲藏室。三、食材冷藏作業(yè)規(guī)范冷藏是將冷庫或冰庫的溫度控制在2℃～5℃，使儲存類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。1.食品原料冷藏的一般規(guī)則或者骯臟的原料送入冷藏室或冷藏箱。冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度料。冷藏設備只用于儲藏容易腐敗變質的原料，因此16℃～20冷藏時應拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，因縮、變色的現(xiàn)象。已經(jīng)加工的食物和剩余食物應密封冷藏，以免受冷干縮和沾染其他食物的氣味，并防止滴水或異物混入。冷藏，以免影響其他食物。2.冷藏的具體方法通常進行冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用保鮮膜必須干凈。熟食品應待涼后冷藏，盛放的容器須經(jīng)過消毒，品吸收冰箱氣味。加蓋后要易于識別。存放中要使食品表面有冷空氣自由流動，因此放包裝食品儲存時不要碰到水，不可放在地上。并清理存放處。氣味的食品分開。存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，減少開啟的次數(shù)，以免使庫溫產(chǎn)生波動而影響儲存效果。隨時和定期地檢查冷藏的溫度。冷藏間的清潔工作要定期進行。品分別儲入分類專用庫中，庫的溫度可調節(jié)到下列標準：蔬0～21℃～2-1℃。四、食材凍藏作業(yè)規(guī)范至死亡，這樣可使食品儲存的時間延長。食品原料冷凍儲藏的一般規(guī)則藏期，冷凍儲藏應注意以下幾個方面：把好進貨驗收關，堅持冷凍食品在驗收時必須處-18溫差越小，則食品儲存期及食品質量越能得到保證。冷凍儲藏的食品原料特別是肉類，應該用抗揮發(fā)質或變色。因而冰庫內的相對濕度應比冷藏室稍高。應盡快烹制；否則由于溫度回升，易引起細菌繁殖生長。冷凍食物一經(jīng)解凍，不得再次冷凍儲藏；否則，會破壞食物組織結構，影響外觀、營養(yǎng)成分及食物香味。有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹飪，不需沖刷以助解凍。內空氣循環(huán)，影響儲藏質量。（8）過久，造成浪費。凍藏的基本方法18或妥善包裹后再儲存，以防止干耗和表面受污染。存放時要能使食品周圍的空氣自由流動。徹底清洗，通常應選擇庫存量最少時進行。任何時候都要保持貨架整齊清潔。五、食材發(fā)放流程規(guī)范發(fā)出原則first-out）的存同時大量的存貨易占用資金，甚至背負沉重的利息。確?！盎敬媪俊弊顫M意的庫存為有足夠的存量，此稱之為“基本存量”（BaseStock（SafetyStoc要是為了應對以下情形：在食物原料訂購期間，由于