醫(yī)學(xué)專題-《營養(yǎng)配餐與食譜編制》

營養(yǎng)配餐

與

食譜(shípǔ)編制第一頁，共七十五頁。1編輯課件一、營養(yǎng)配餐的概念按人們身體(shēntǐ)的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。第二頁，共七十五頁。2編輯課件二、營養(yǎng)配餐的目的和意義1、可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過高攝入。2、可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)(jìjié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。第三頁，共七十五頁。3編輯課件3、通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)食堂管理人員有計(jì)劃的管理食堂膳食(shànshí)，也有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食(shànshí)，并且有利于成本核算。第四頁，共七十五頁。4編輯課件三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1、中國(zhōnɡɡuó)居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）2、中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔3、食物成分表第五頁，共七十五頁。5編輯課件4、營養(yǎng)平衡理論⑴膳食中三種(sānzhǒnɡ)宏量營養(yǎng)素需要保持一定的比例平衡；⑵膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例；⑶SFA：PUFA：MUFA之間的平衡第六頁，共七十五頁。6編輯課件營養(yǎng)食譜的編制原則（一）保證營養(yǎng)平衡1、按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量(néngliàng)、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和維生素。2、各種營養(yǎng)素之間的比例要適宜。第七頁，共七十五頁。7編輯課件3、食物的搭配(dāpèi)要合理。酸與堿，主與副，粗與精，葷與素的平衡搭配(dāpèi)。4、膳食制度要合理。第八頁，共七十五頁。8編輯課件（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味。（三）考慮(kǎolǜ)季節(jié)和市場供應(yīng)情況。（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件。第九頁，共七十五頁。9編輯課件營養(yǎng)(yíngyǎng)食譜的編制方法（一）一、計(jì)算法1、確定用餐對象全日能量(néngliàng)的供給量。2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量。3、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量。4、計(jì)算三種能量營養(yǎng)素的每餐需要量。第十頁，共七十五頁。10編輯課件5、主副食品種和數(shù)量的確定（1）主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來源，因此(yīncǐ)主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。（2）副食品種、數(shù)量的確定：副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。第十一頁，共七十五頁。11編輯課件計(jì)算(jìsuàn)步驟如下：1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量；2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量；3）設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量；第十二頁，共七十五頁。12編輯課件4）查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量；5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種(pǐnzhǒng)和數(shù)量；6）確定純能量食物的量。第十三頁，共七十五頁。13編輯課件食譜的編制步驟食譜編制方法通常有兩種，即營養(yǎng)成分計(jì)算法和食品交換法。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的普及，應(yīng)用相關(guān)軟件可以(kěyǐ)大大減少計(jì)算量，提高食譜編制工作效率。食品交換法參見糖尿病食譜編制。這里以4歲男童食譜編制為實(shí)例，介紹用營養(yǎng)成分計(jì)算法來編制食譜的步驟。

第十四頁，共七十五頁。14編輯課件1．查出該對象每日熱能和營養(yǎng)素的供給量根據(jù)用餐者的性別、年齡和勞動強(qiáng)度(láodòngqiándù)，查表找出4歲男童每日能量的供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為50g。2．計(jì)算每日糖類、脂肪和蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)50g，供熱比為14％；脂肪供熱比為30％；糖類為56％。脂肪：1400X30％÷9=47(g)糖類：1400X56％÷4=196(g)第十五頁，共七十五頁。15編輯課件3．按照(ànzhào)表1-l確定習(xí)慣常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果)的用量。

第十六頁，共七十五頁。16編輯課件4.計(jì)算主食(zhǔshí)、副食用量查表計(jì)算以上常用食物中蛋白質(zhì)、脂肪和糖類量，得出谷薯類含糖類量，再除以谷類糖類含量(75％)得谷類用量，取整數(shù)。同樣方法計(jì)算瘦肉類、油脂用量。瘦肉類蛋白質(zhì)、脂肪含量分別以20％、28％計(jì)，食用油的脂肪含量以99％計(jì)。5．粗配食譜以實(shí)習(xí)表1—1計(jì)算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，按4歲男童生理特點(diǎn)確定餐次和各餐次熱能分(如按三餐兩點(diǎn)安排，熱能分配為早餐20％，早點(diǎn)10％，午餐35％，午點(diǎn)10％，晚餐25％)粗配食譜.（表1-2）第十七頁，共七十五頁。17編輯課件第十八頁，共七十五頁。18編輯課件6．評價(jià)和調(diào)整食譜制定后計(jì)算出所提供能量及營養(yǎng)素的數(shù)量，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量比較并進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。一般能量攝入達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的90％為正常，蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的80％為正常，其他營養(yǎng)素應(yīng)該達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)的80％以上。評價(jià)方法如下：(1)計(jì)算食譜所供熱能和營養(yǎng)素，與中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較。第十九頁，共七十五頁。19編輯課件第二十頁，共七十五頁。20編輯課件(2)計(jì)算每日食物蛋白質(zhì)來源(láiyuán)比，填實(shí)習(xí)表1—4。

第二十一頁，共七十五頁。21編輯課件(3)計(jì)算每日糖類、脂肪(zhīfáng)、蛋白質(zhì)的熱能來源比，填實(shí)習(xí)表1-5。第二十二頁，共七十五頁。22編輯課件(4)計(jì)算每日三餐熱能分配(fēnpèi)，填實(shí)習(xí)表1-6.注：早餐熱能(rènéng)為早餐與早點(diǎn)的合計(jì)，午餐熱能(rènéng)為午餐與午點(diǎn)合計(jì)。

第二十三頁，共七十五頁。23編輯課件6、食譜的評價(jià)與調(diào)整參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種(ɡèzhǒnɡ)營養(yǎng)素的含量，與DRIs進(jìn)行比較，相差在10%上下，可認(rèn)為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

制定食譜時(shí)，不必嚴(yán)格要求每份營養(yǎng)餐食譜的能量和各類營養(yǎng)素均與DRIs保持一致。一般情況下，每天的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物的量的出入不應(yīng)該很大，其他營養(yǎng)素以一周為單位進(jìn)行計(jì)算，評價(jià)即可。第二十四頁，共七十五頁。24編輯課件

根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評價(jià)(píngjià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否充足？3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？第二十五頁，共七十五頁。25編輯課件4）三餐能量攝入分配(fēnpèi)是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種產(chǎn)能營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜？第二十六頁，共七十五頁。26編輯課件評價(jià)食譜的過程：1）首先按類別將食物歸類排序(páixù)，并列出每種食物的數(shù)量；2）從食物成分表中查出每100克食物所含營養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量：食物中某種營養(yǎng)素含量=食物量（g）*可食部分比例*100食物中營養(yǎng)素含量/100第二十七頁，共七十五頁。27編輯課件3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。4）將計(jì)算結(jié)果與DRIs中同年齡同性別人群比較，進(jìn)行評價(jià)。5）根據(jù)(gēnjù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出這三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白的比例。7）計(jì)算三餐提供能量的比例。第二十八頁，共七十五頁。28編輯課件7、營養(yǎng)餐的制作8、食譜的總結(jié)(zǒngjié)、歸檔管理。第二十九頁，共七十五頁。29編輯課件二、食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯(mùshǔ)等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。營養(yǎng)食譜的編制(biānzhì)方法（二）第三十頁，共七十五頁。30編輯課件第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食(shànshí)纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第三十一頁，共七十五頁。31編輯課件2、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供(tígōng)能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750第三十二頁，共七十五頁。32編輯課件2)蔬菜、水果類：每份約可提供(tígōng)能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~250第三十三頁，共七十五頁。33編輯課件3)動物性食物：每份約可提供能量(néngliàng)90kcal，蛋白質(zhì)10克，脂肪5克，碳水化合物2克。食物重量（g）食物重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（8個(gè)1斤）1個(gè)禽50肥瘦豬肉50肥瘦羊肉50肥瘦牛肉50魚蝦50酸奶200鮮牛奶250奶粉30第三十四頁，共七十五頁。34編輯課件4）豆類：每份約可供能45kcal、蛋白質(zhì)5克，脂肪(zhīfáng)1.5克，碳水化合物3克。

食物重量（g）食物重量（g）豆?jié){125油豆腐20南豆腐70北豆腐42豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲25第三十五頁，共七十五頁。35編輯課件五、純能量(néngliàng)食物：每份約提供能量45kcal、脂肪5克食物重量（g)菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）5第三十六頁，共七十五頁。36編輯課件3、按照中國居民平衡膳食寶塔(bǎotǎ)上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食食物低能量中等能量高能量

約1800kcal約2400kcal約2800kcal

谷類300400500蔬菜400450500水果100150200肉、禽5075100蛋類254050魚蝦505050豆類及制品50100100奶類及制品100100100油脂252525第三十七頁，共七十五頁。37編輯課件4、根據(jù)不同能量的各種(ɡèzhǒnɡ)食物需要量，參考食物交換份表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。辦公室工作的男性職員，根據(jù)上表中中等能量膳食各類食物的參考攝入量，相當(dāng)于8份谷薯類食物、1~2份果蔬類食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆類食物、5份油脂類食物。

注意：食物交換代量表的交換單位(dānwèi)不同，折合的食物交換份數(shù)也不同。

這些食物分配到一日三餐可以這樣安排：第三十八頁，共七十五頁。38編輯課件早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥25g熗芹菜(qíncài)200g加餐：蘋果200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個(gè)、炒萵筍150g(全日油25克）也可以根據(jù)交換表，改變其中的食物種類，全日這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱粥25g、煎雞蛋2個(gè)、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅100g、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐100g（全日用油20g）第三十九頁，共七十五頁。39編輯課件營養(yǎng)食譜(shípǔ)舉例幼兒(yòuér)一日食譜舉例餐次食物名稱用量早餐牛奶蛋花麥片粥牛奶200ml、麥片25g、雞蛋25g、糖15g午餐饅頭面粉50g土豆燒牛肉碎牛肉30g、土豆30g西紅柿蛋花湯蔥3g、雞蛋25g、西紅柿50g午點(diǎn)香蕉50g強(qiáng)化鈣餅干15g第四十頁，共七十五頁。40編輯課件餐次食物名稱用量晚餐軟飯大米125g魚肉釀油豆腐油豆腐30g、魚肉25g面粉5g、蔥3g晚點(diǎn)牛奶150g全日烹調(diào)用油10g特點(diǎn)：幼兒胃容量小，餐次間隔比成人短，故餐次要增加到一日4~5餐。第四十一頁，共七十五頁。41編輯課件6~9歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包100g牛奶250g蘋果80g午餐紅燒雞塊海帶

雞肉80g海帶30g鮮香菇10g素炒筍片萵筍75g西紅柿蛋湯西紅柿20g雞蛋10g米飯大米125g晚餐肉絲炒蒜苗蒜苗75g瘦肉絲35g芹菜炒豆干芹菜45g豆腐干45g饅頭面粉80g小米粥小米25g全日烹調(diào)用油17g第四十二頁，共七十五頁。42編輯課件10~12歲小學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐豆沙包面粉80g紅小豆50g白糖10g拌香椿香椿35g牛奶250g蘋果80g午餐素炒芹菜芹菜100g肉炒柿椒柿椒75g瘦肉50g饅頭面粉125g晚餐西紅柿炒蛋西紅柿150g

雞蛋1個(gè)

芫荽紫菜豆腐湯紫菜10g豆腐25g芫荽少許米飯大米125g全日烹調(diào)用油19g第四十三頁，共七十五頁。43編輯課件13~18歲學(xué)生一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉125g花生醬15g牛奶250g煎雞蛋1個(gè)香蕉80g午餐鮮筍炒生魚片

魚肉35g春筍75g肉片炒青菜豆干青菜75g肥瘦豬肉30g豆腐干25g蘿卜排骨湯白蘿卜50g排骨50g

米飯

大米150g晚餐雞丁炒青椒雞肉35g青椒75g小蔥燉豆腐小蔥25g南豆腐75g米飯大米150g全日烹調(diào)用油20g特點(diǎn)：滿足生長發(fā)育的需要，多吃谷類，供給充足的能量；保證魚肉蛋奶豆類和蔬菜的攝入。此外，營養(yǎng)豐富的早餐對學(xué)生完成一上午緊張的學(xué)習(xí)有重要作用，要保證吃好早餐。第四十四頁，共七十五頁。44編輯課件大學(xué)生一日食譜餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g小米粥小米50g豆腐乳25g午餐胡蘿卜燒肉瘦肉100g胡蘿卜100g炒卷心菜卷心菜250g米飯大米200g晚餐豬血豆腐葵菜湯豬血50g豆腐100g葵菜200g花卷面粉200g全日烹調(diào)用油25g第四十五頁，共七十五頁。45編輯課件中年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐小米粥小米50g花卷面粉50g茶蛋1個(gè)午餐米飯大米150g

豌豆炒肉末

豌豆100g五花肉30g芹菜炒肉絲芹菜150g瘦肉20g蝦皮黃瓜湯黃瓜50g紫菜2g蝦皮8g晚餐饅頭面粉150g蔥爆羊肉瘦羊肉50g大蔥25g素拌菠菜菠菜150g麻醬10g絲瓜湯絲瓜25g面筋20g全日烹調(diào)用油25g第四十六頁，共七十五頁。46編輯課件60歲老年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉40g牛奶臥雞蛋雞蛋1個(gè)牛奶250g午餐烙春餅面粉70g炒合菜豬肉25g綠豆芽100g菠菜100g韭菜20g粉條20g紅豆小米粥小米35g紅豆15g晚餐米飯粳米150g香菇小白菜香菇10g小白菜200g炒胡蘿卜絲冬筍50g胡蘿卜50g五花肉10g菠菜紫菜湯菠菜50g紫菜10g晚點(diǎn)桔子50g全日烹調(diào)用油20g第四十七頁，共七十五頁。47編輯課件70歲老年人一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐花卷面粉50g牛奶200g午餐發(fā)面餅面粉150g韭菜炒肉絲韭黃120g瘦肉絲25g蝦皮三絲菠菜50g蝦米皮10g土豆70g胡蘿卜80g晚餐米飯大米100g蔥燒帶魚帶魚75g小白菜口蘑湯小白菜70g干口蘑10g粉條20g晚點(diǎn)桔子50g全日烹調(diào)用油20g第四十八頁，共七十五頁。48編輯課件妊娠初期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉100g豬骨粥大米25g豬骨50g午餐清蒸鯽魚鯽魚50g荷蘭豆炒腰花荷蘭豆150g豬腰40g米飯大米100g午點(diǎn)柑橘100g晚餐牛肉炒菜芯菜芯100g牛肉30g枸杞咸蛋湯枸杞葉150g咸鴨蛋84g米飯大米100g晚點(diǎn)牛奶250g全日烹調(diào)用油25g第四十九頁，共七十五頁。49編輯課件妊娠中期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐饅頭面粉50g稀飯大米50g煮雞蛋1個(gè)醬瓜10g午餐炒蠶豆鮮蠶豆100g紅燒帶魚帶魚100g米飯大米100g午點(diǎn)芝麻糊米粉25g芝麻25g晚餐炒青菜青菜100g油豆腐燒肉豬肉50g油豆腐50g米飯大米100g晚點(diǎn)蘋果100g全日烹調(diào)用油25g第五十頁，共七十五頁。50編輯課件妊娠后期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐滑生魚片面菜芯50g生魚片50g掛面100g荷包蛋雞蛋1個(gè)

午餐青椒炒肉絲青椒100g瘦豬肉50g魚頭紫菜湯紫菜10g大魚頭75g米飯大米150g午點(diǎn)柑橘100g晚餐牛肉炒白菜白菜150g牛肉50蓮藕眉豆豬骨湯蓮藕100g眉豆20g豬骨75g米飯大米100g晚點(diǎn)豆沙包面粉50g紅小豆10g白糖10g煮雞蛋1個(gè)牛奶奶粉30g全日烹調(diào)用油25g第五十一頁，共七十五頁。51編輯課件產(chǎn)褥期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐面包面粉100g鴨蛋豬骨粥大米30g豬骨50g鴨蛋1個(gè)

午餐苦瓜炒牛肉絲苦瓜150g牛肉50g菜芯肉片湯菜芯150g瘦豬肉20g米飯大米150g晚餐炒黃鱔絲黃鱔75g薯仔豬骨湯豬骨50g薯仔50g紅蘿卜50g番茄20g米飯大米150g晚點(diǎn)牛奶雞蛋煮麥片麥片25g牛奶250g紅糖20g雞蛋55g

全日烹調(diào)用油25g第五十二頁，共七十五頁。52編輯課件哺乳期一日食譜舉例餐次食物名稱用量餐次食物名稱用量早餐菜芯肉片湯面掛面150g菜芯50g瘦豬肉20g煎荷包蛋雞蛋1個(gè)

午餐發(fā)菜魚丸炒菜芯發(fā)菜4g鯪魚肉50g菜芯100g肉片薺菜薺菜100g肥瘦豬肉25g米飯大米150g晚餐姜蔥炒豬肝豬肝50g枸杞鯽魚湯鯽魚50g枸杞150g米飯大米150g晚點(diǎn)面包

面粉75g牛奶250g

全日烹調(diào)用油25g第五十三頁，共七十五頁。53編輯課件富含VA的食物：從以下(yǐxià)食物中可以獲得800微克左右視黃醇當(dāng)量的VA。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）羊肝4雞肝8鵝肝13奶油80雞蛋黃183胡蘿卜116冬寒菜70芥蘭140芒果60牛肝4

豬肝16雞心90鵪鶉蛋240鴨蛋黃40菠菜164茴香200西蘭花66第五十四頁，共七十五頁。54編輯課件富含鐵的食物：從下列(xiàliè)食物中可以獲得10mg左右的鐵食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬血115雞血40豬肝45豬腎160牛肉干60瘦豬肉330鮮扇貝140蚌肉20芹菜150鴨血30雞肝80鴨肝40牛腎106豬心233雞蛋500海參（鮮）80蝦米90菠菜300第五十五頁，共七十五頁。55編輯課件富含鈣的食物：從下列(xiàliè)食物中，可以獲得800mg左右的鈣。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）牛乳770奶酪100蝦米150白蝦米200鮮海參175北豆腐400木耳300黃豆400全脂奶粉118蝦皮80河蝦240石螺20小香干80海帶200芝麻醬68黑豆350第五十六頁，共七十五頁。56編輯課件富含VB1的食物：從下列食物中可以獲得(huòdé)1.0mg左右的VB1。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）稻米（粳）300小麥粉360燕麥片300豆腐皮（絲）300黃豆（干）250花生仁（干）140豬肉200雞肝300鴨肝400黑米300小米300玉米面（白）290豌豆250橘子400火腿200豬肝500雞心200牛肝500第五十七頁，共七十五頁。57編輯課件富含VB2的食物：從下列(xiàliè)食物中可以獲得1.0mg左右的VB2。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）豬肝50豬腎90豬心200雞肝100鴨肝100牛肝80羊肝60羊腎60全脂羊奶粉60蘑菇（干）100雞蛋200鵪鶉蛋200干扁豆200黑豆300蕓豆380苜蓿140枸杞菜300芹菜500茄子500鮮蘑菇286第五十八頁，共七十五頁。58編輯課件富含VC的食物：從下列食物中可以(kěyǐ)獲得50mg左右的VC。食物名稱用量（克）食物名稱用量（克）燈籠椒70香菜100紅果100檸檬225鮮棗20蜜棗100鮮荔枝125柚子225橙150尖紅椒（小）35圓白菜125小白菜180大白菜180菜花80豆角（白）125油菜140藕100雪里蕻160第五十九頁，共七十五頁。59編輯課件二、常見疾病的營養(yǎng)及食譜制訂（一）治療膳食隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的迅速發(fā)展，營養(yǎng)和醫(yī)療、護(hù)理、藥物一樣，成為臨床綜合治療的重要組成部分。治療膳食在營養(yǎng)治療中處于主導(dǎo)地位，具有增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力、供給和補(bǔ)充疾病消耗或組織新生所必需的營養(yǎng)物質(zhì)、糾正機(jī)體代謝紊亂、減輕患病(huànbìnɡ)器官的負(fù)擔(dān)、促進(jìn)機(jī)體康復(fù)等作用。治療膳食要求做到“四要”，即要符合營養(yǎng)治療要求、要經(jīng)常變換烹調(diào)方法、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、要注意食品保暖。治療膳食分為一般治療膳食和特殊治療膳食，后者只適用于某種特定的疾病，而且是該病的一種重要治療或輔助治療手段第六十頁，共七十五頁。60編輯課件1、一般治療膳食（1）高能量膳食適用于消瘦、體重不足、慢性消耗性疾病，如結(jié)核病、腫瘤、傷寒以及甲狀腺功能亢進(jìn)、燒傷、高熱等患者。其膳食要求：高能量膳食需通過改變膳食內(nèi)容和增加主食量來增加能量，可以分別在上午、下午或晚上(wǎnshang)加2～3餐點(diǎn)心，點(diǎn)心品種應(yīng)視病情和患者喜好而定，可以選擇牛奶、面包、蛋糕、藕粉、饅頭果醬等含能量高的食物，一般以每日增加1250kJ(300kcal)左右為宜。第六十一頁，共七十五頁。61編輯課件（2）低能量膳食適用于因治療而需要減輕體重者，如單純性肥胖癥；或者為了控制病情必須減輕機(jī)體代謝(dàixiè)方面的負(fù)擔(dān)，如糖尿病、高脂血癥、冠心病等。其膳食要求：低能量膳食需根據(jù)醫(yī)囑制備，應(yīng)減少膳食總能量的攝人。每日攝人能量一般為6270—7520kJ(1500～1800kcal)，蛋白質(zhì)供應(yīng)不宜少于1g／kg，糖類約占總能量的二分之一，限制脂肪的攝人，尤其是動物性脂肪和膽固醇。同時(shí)，適當(dāng)減少食用鹽的攝人，以免體重減輕后發(fā)生水鈉潴留，對抑制食欲也有利。盡量避免患者產(chǎn)生饑餓感，多采用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果，如芹菜、南瓜，必要時(shí)可用瓊脂(洋菜)拌食或制成食品食用。第六十二頁，共七十五頁。62編輯課件（3）高蛋白膳食適用于明顯消瘦、營養(yǎng)不良、貧血、大手術(shù)前后、肝硬化腹水、大面積燒傷、大手術(shù)前后、慢性消耗性疾病如肺結(jié)核、癌癥、高燒、甲狀腺功能亢進(jìn)等患者。其膳食要求：高蛋白膳食無需(wúxū)單獨(dú)制備，只需在原來膳食的基礎(chǔ)上添加蛋白質(zhì)的食物，如動物性食物和大豆制品。可在午餐、晚餐中另加一個(gè)全葷菜如炒魚片、鹵豬肝，或者采用兩餐之間加餐的辦法，可加食牛奶、雞蛋、面包等。使每日蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到100～120g。第六十三頁，共七十五頁。63編輯課件（4）低蛋白膳食適用于急、慢性腎炎、慢性腎功能衰竭、尿毒癥及肝功能衰竭者。其膳食要求：低蛋白膳食要求每日蛋白質(zhì)攝人總量不超過40g。在蛋白質(zhì)定量范圍內(nèi)盡量選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、瘦肉等?？刹捎名湹矸鄞?dàitì)一部分主食以減少植物性蛋白質(zhì)的來源，同時(shí)供應(yīng)豐富的各種蔬菜。第六十四頁，共七十五頁。64編輯課件（5）低脂膳食適用于急、慢性胰腺炎，膽結(jié)石，膽囊炎，腹瀉，肥胖癥，高脂血癥，各種吸收不良綜合征及動脈(dòngmài)粥樣硬化，冠狀動脈(dòngmài)粥樣硬化性心臟病患者。其膳食要求：低脂膳食應(yīng)限制膳食中脂肪的含量，每日攝入量要低于40g，禁用油炸食物、肥肉、豬油及含脂肪多的點(diǎn)心。食物烹調(diào)可采用蒸、鹵、煮、燴等少用油或不用油的方法來改善食物的色、香、味。適當(dāng)增加豆類、豆制品、新鮮蔬菜水果的攝入量。第六十五頁，共七十五頁。65編輯課件（6）低膽固醇膳食適用于高血壓、動脈粥樣硬化、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病、肥胖癥、高脂血癥、膽石癥、吸收不良綜合征患者。其膳食要求：低膽固醇膳食要求膽固醇攝入量每日限制在300mg以內(nèi)，禁用含膽固醇高的食物，如動物腦、動物內(nèi)臟、蛋黃、魚子、肥肉、動物油脂等。選用植物油作為烹飪油，植物所含的植物固醇能抑制膽固醇的吸收，減少膽固醇在血液中的蓄積。適當(dāng)(shìdàng)增加豆類、豆制品、菌藻類食物及新鮮蔬菜水果的攝人量。因?yàn)槎诡悺⒍怪破芳靶迈r蔬菜水果含有豐富的膳食纖維，也有降低膽固醇吸收的作用。第六十六頁，共七十五頁。6