交大衛(wèi)生學課件食品78

食品安全—生命不能承受之重國外的食品安全問題 瘋牛病

1986年在英國發(fā)現(xiàn)，90年代流行達到高峰。 2000年7月英國有34萬個牧場的17萬多頭牛感染此病，已屠宰焚毀30多萬頭。 流行趨勢于90年代后期明顯下降，但發(fā)病率每年仍以23％的速度增加，并向西歐，全歐和亞洲擴散，受累國家超過100個。 目前病人約100例，有科學家推測處于潛伏期的病人約50萬人，發(fā)病后表現(xiàn)為進行性癡呆，記憶喪失，共濟失調(diào)，震顫，神經(jīng)錯亂，最終死亡。預防醫(yī)學1當前第1頁\共有64頁\編于星期二\22點二惡英

2003年比利時、荷蘭、法國、德國等西歐四國奶粉、牛奶、黃油、冰淇淋等乳制品內(nèi)被檢測出與DDT殺蟲劑相當?shù)闹掳┪镔|(zhì)“二惡英”，爆發(fā)有史以來最大的食品安全問題。造成的直接損失達3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過上百億歐元。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。預防醫(yī)學2當前第2頁\共有64頁\編于星期二\22點土耳其烤肉2006年，德國警方在慕尼黑一家肉品批發(fā)公司的冷凍庫內(nèi)搜出了120噸過期腐肉，其中一部分已經(jīng)超過保質(zhì)期達4年之久。過去人滿為患的土耳其烤肉店成了“恐怖地帶”，就連多數(shù)的守法土耳其人開的店鋪和房屋都被極端分子縱火焚毀。

其結(jié)果是涉嫌販賣腐肉的食品公司老板、74歲的喬治-卡爾-布魯納在家中上吊自殺。他沒有留下任何遺書，而他公司的倉庫里還有約60噸腐肉和40噸腐敗蔬菜。預防醫(yī)學3當前第3頁\共有64頁\編于星期二\22點我國食品安全問題的現(xiàn)狀：一、初級農(nóng)產(chǎn)品源頭污染較重。有的產(chǎn)地環(huán)境污染、污水澆灌、濫用甚至違禁使用高毒農(nóng)藥；工業(yè)三廢、城市廢棄物的大量排放，造成許多有毒、有害物質(zhì)滲入土壤中；飲用水中含菌量高、重金屬含量高；飼養(yǎng)禽畜非法使用生長激素及“瘦肉精”。這些大大降低了農(nóng)產(chǎn)品消費安全性。預防醫(yī)學4當前第4頁\共有64頁\編于星期二\22點二、食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域假冒偽劣問題突出。有的濫用或超量使用增白劑、保鮮劑、食用色素，有的摻雜使假，生產(chǎn)假酒、劣質(zhì)奶粉，用地溝油加工食用油等，許多生產(chǎn)者在生產(chǎn)中不會使用安全生產(chǎn)工藝進行種植、加工，從而造成食品安全問題。預防醫(yī)學5當前第5頁\共有64頁\編于星期二\22點三、食品流通環(huán)節(jié)經(jīng)營秩序不規(guī)范。有些企業(yè)在食品收購、儲藏和運輸過程中，過量使用防腐劑、保鮮劑，部分經(jīng)營者銷售假冒偽劣食品、變質(zhì)食品，還有的在農(nóng)村市場、城鄉(xiāng)接合部及校園周邊兜售“三無”食品、假冒偽劣食品。預防醫(yī)學6當前第6頁\共有64頁\編于星期二\22點地溝油事件城市下水道里悄悄流淌的垃圾。有淘者每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價銷售，重返人們的餐桌。其主要成分仍然是甘油三酯，卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)。國內(nèi)主要食品安全事件預防醫(yī)學7當前第7頁\共有64頁\編于星期二\22點蘇丹紅一號2006年11月12日，由河北某禽蛋加工廠生產(chǎn)的一些“紅心咸鴨蛋”在北京被檢測出含有致癌物質(zhì)蘇丹紅。部分河北農(nóng)戶用添加了工業(yè)染料蘇丹紅的飼料喂養(yǎng)鴨子，導致蛋黃內(nèi)含有蘇丹紅，以致全北京市范圍內(nèi)停售河北產(chǎn)“紅心”咸鴨蛋。致癌物質(zhì)“蘇丹紅一號”“辣椒紅一號”是一種油溶性色素，由廣州田洋食品有限公司生產(chǎn)。原由：一名叫達迪的科學家1896年發(fā)現(xiàn)這種染色劑以來，并以“蘇丹紅一號”命名。預防醫(yī)學8當前第8頁\共有64頁\編于星期二\22點預防醫(yī)學9當前第9頁\共有64頁\編于星期二\22點預防醫(yī)學10當前第10頁\共有64頁\編于星期二\22點上海數(shù)百人瘦肉精中毒看了讓人臉紅的國人智慧自2006年9月初開始，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導致的疑似瘦肉精食物中毒事故。這批來自浙江海鹽縣瘦肉精超標豬肉和內(nèi)臟共導致上海9個區(qū)336人次中毒。預防醫(yī)學11當前第11頁\共有64頁\編于星期二\22點

瘦肉精又叫鹽酸克倫特羅，能激動β－2受體，對心臟有興奮作用，原本是一種主要用于治療支氣管哮喘的藥物。因其對心臟的副作用大，故已棄用。上世紀80年代初，美國一家公司意外發(fā)現(xiàn)，一定劑量的鹽酸克倫特羅添加到飼料中可以明顯的促進動物生產(chǎn)，增加瘦肉率，它在豬體內(nèi)代謝與人不同，豬可大量吸收及耐受并大量沉積于肝、肺、腎中卻不會中毒，而且還促進豬的骨骼?。ㄊ萑猓┑鞍踪|(zhì)合成和減少脂肪沉積，可明顯增加瘦肉率。因此，又被稱為“瘦肉精”，隨后這一發(fā)現(xiàn)在一些國家被用于養(yǎng)殖業(yè).人體對“瘦肉精”敏感，會出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對有心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機能亢進等疾病的患者有極大危害。因此全世界都禁用其做飼料添加劑。預防醫(yī)學12當前第12頁\共有64頁\編于星期二\22點

孔雀石綠孔雀石綠是一種帶有金屬光澤的綠色結(jié)晶體，又名堿性綠、孔雀綠，易溶于水，溶液呈藍綠色?？兹甘G具有相當好的殺真菌效果。由于魚類在運輸中易發(fā)生碰撞，造成魚鱗脫落而引起魚體真菌感染，以致出現(xiàn)霉爛、死亡等現(xiàn)象，孔雀石綠恰恰可以治療這些魚類碰撞傷。一些不法商販濫用孔雀石綠，包括在運輸前使用孔雀石綠溶液對車廂進行消毒，不少儲放活魚的魚池也采用這種方式進行消毒?？兹甘G為劇毒物品，人接觸或食用可引起呼吸中毒，細胞功能的損害，并對皮膚和眼睛有刺激作用。我國于2002年5月將孔雀石綠列入《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中，禁止用于所有食品動物。預防醫(yī)學13當前第13頁\共有64頁\編于星期二\22點從2005年7月起，北京、湖北、香港都分別檢出水產(chǎn)品中含有孔雀石綠。為此2005年9月，國家質(zhì)檢總局、國家標準委發(fā)布實施了GB/T19857-2005《水產(chǎn)品中孔雀石綠和結(jié)晶紫殘留量的測定》國家標準。該標準要求，孔雀石綠在水產(chǎn)品的檢出率不得超過1克/1000噸。但是，2005年12月廣東省出口的豆豉鯪魚罐頭中檢出孔雀石綠，2006年6月日本在我國出口的養(yǎng)殖鰻魚中檢出孔雀石綠，10月韓國在我國出口的水產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)孔雀石綠，11月香港從內(nèi)地進口的桂花魚中檢出孔雀石綠……，直到07年4月還有香港、日本檢出的報道。預防醫(yī)學14當前第14頁\共有64頁\編于星期二\22點三聚氰胺

三聚氰胺（Melamine）（C3H6N6），俗稱蛋白精，是一種三嗪類含氮雜環(huán)有機化合物，被用作化工原料。它是白色單斜晶體，幾乎無味，微溶于水（3.1g/L常溫）主要的用途是作為生產(chǎn)三聚氰胺甲醛樹脂（MF）的原料。三聚氰胺還可以作阻燃劑、減水劑、甲醛清潔劑等。2009年1月22日，三鹿“三聚氰胺奶粉”案終審宣判。自08年7月始，全國各地陸續(xù)收治嬰兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石患者多達1000余人近來青海、甘肅、吉林等省再現(xiàn)三聚氰胺超標奶粉，超標500余倍。很可能是對尚未完全銷毀的“三鹿問題奶粉”進行加工、銷售。預防醫(yī)學15當前第15頁\共有64頁\編于星期二\22點福壽螺事件：首發(fā)病例為一名34歲男性，2006年5月22日在北京蜀國演義酒樓與同事一起食用過“涼拌螺肉”。5月30日他感覺雙肩疼痛、頸部僵硬，自覺受涼未治療，隨后雙側(cè)肋部及頸部皮膚感覺異常、有刺痛感，觸摸及接觸涼水、涼風后加重；至6月10日，活動、翻身、走路時頭痛加重，伴惡心，去中日醫(yī)院就診，后轉(zhuǎn)入北京友誼醫(yī)院熱帶病研究所門診，臨床診斷為嗜酸性細胞增多性腦膜炎。同一天進餐的同事也出現(xiàn)了相同癥狀。6月25日，北京友誼醫(yī)院臨床醫(yī)生到西城區(qū)北京蜀國演義酒樓和該酒樓朝陽區(qū)勁松分店緊急調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該酒樓銷售的“涼拌螺肉”為“福壽螺”，并檢測出在12只螺中有2只有廣州管圓線蟲幼蟲。

預防醫(yī)學16當前第16頁\共有64頁\編于星期二\22點北京發(fā)生因食用福壽螺感染廣州管圓線蟲事件，共計導致的廣州管圓線蟲病患者確診病例達到160例。該病是由于酒店出售的涼拌福壽螺菜而引起，最終經(jīng)歷了歷時一年半的賠償案之后，?！笆駠萘x”酒樓因此出名，該酒樓共賠償患者近1000萬元。

預防醫(yī)學17當前第17頁\共有64頁\編于星期二\22點多寶魚事件：2006年11月17日《東方早報》獨家報道了“上海多寶魚藥物殘留超標”，樣品中全部檢出了硝基呋喃類代謝物，且呋喃唑酮代謝物最高檢出值為1mg/kg左右。同時，部分樣品還分別檢出恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氯霉素、孔雀石綠、紅霉素等禁用漁藥殘留，部分樣品土霉素超過國家標準限量要求。硝基呋喃類藥物、氯霉素、環(huán)丙沙星等在國際國內(nèi)均為禁用漁藥，雖然尚不至于對人體產(chǎn)生急性、亞急性危害，但對機體的潛在危害不容忽視。如長期大量攝食硝基呋喃類化合物，存在致癌可能。長期食用含抗菌類藥物殘留的動物食品也將導致致病菌對抗生素的耐藥性而影響臨床療效。在山東養(yǎng)殖戶因為多寶魚抗病能力差添加違禁藥物，一位榮城養(yǎng)殖戶說：“多寶魚藥物超標？那是肯定的！不敢說100%，99%吧?！?/p>

預防醫(yī)學18當前第18頁\共有64頁\編于星期二\22點大頭娃娃2004年4月30日，“大頭娃娃”事件曝光，安徽省阜陽市查處一家劣質(zhì)奶粉廠。該廠生產(chǎn)的劣質(zhì)奶粉幾乎完全沒有營養(yǎng)，致使13名嬰兒死亡，近200名嬰兒患上嚴重營養(yǎng)不良癥。預防醫(yī)學19當前第19頁\共有64頁\編于星期二\22點薯條與丙烯酰胺預防醫(yī)學20當前第20頁\共有64頁\編于星期二\22點預防醫(yī)學21當前第21頁\共有64頁\編于星期二\22點2002年４月，瑞典斯德哥爾摩大學的科學家發(fā)布一項研究報告指出，包括炸薯條在內(nèi)的多種油炸淀粉類食品中含有致癌物質(zhì)丙烯酰胺。丙烯酰胺是一種化學物質(zhì)，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生。動物試驗結(jié)果顯示，丙烯酰胺是一種可能致癌物。長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病。丙烯酰胺涉及到人們整天都在吃的一些食品，如面包、谷物、咖啡、薯片、橄欖、烤蘆筍、甜餅、點心、炸薯條、餅干。預防醫(yī)學22當前第22頁\共有64頁\編于星期二\22點毒大米事件：2000年12月4日，廣東省市衛(wèi)生防疫部門、市區(qū)工商部門查封了八噸摻了石蠟油的東北大米。2001年廣州7月又在天平架牛利崗一貨倉商店有摻有礦物油的“毒米”查處300噸“毒大米”經(jīng)過漂白等加工……。致癌大米”一般由霉變、生蟲的陳舊米加工而成，經(jīng)過去皮、漂白、拌油之后才能搖身變成“優(yōu)質(zhì)大米”，加上香精則會發(fā)出其它香味。毒大米的主要有害物質(zhì)是黃曲霉，在食品污染的因素中，生物毒素污染危害最重大，而黃曲霉毒素則因其對人、畜肝臟的劇烈損害而名列毒性之首。有資料記載，黃曲霉毒素B1的毒性是氰化鉀的10倍以上。2008年9月日本市場也出現(xiàn)了“毒大米”事件，但是事情暴露后，當事人日本奈良米谷銷售公司社長中川昭一(54歲)無法活下去，以自殺謝罪。預防醫(yī)學23當前第23頁\共有64頁\編于星期二\22點敵畏火腿事件：2003年11月16日“敵敵畏金華毒火腿”被央視《每周質(zhì)量報告》曝光，之前在2002年金華市有關(guān)部門的一次調(diào)查中，發(fā)現(xiàn)使用違禁藥物生產(chǎn)火腿的企業(yè)就有25家之多。據(jù)知情人說，往火腿里添加敵敵畏在當?shù)卦缇褪且粋€公開的秘密，用敵敵畏等違禁藥物加入水中，來浸泡豬腿為了防止蚊蠅和生蛆。為什么被當?shù)厝苏J為是“公開的秘密”的加工法可以沿用那么多年，原因是地方保護主義在作怪。預防醫(yī)學24當前第24頁\共有64頁\編于星期二\22點石蠟火鍋底料事件：2004年2月1日，央視曝光了重慶“問題”火鍋底料，一些企業(yè)為了降低成本用無色無味的石蠟代替牛油作為凝固劑，加到了火鍋底料里面，這石蠟對人體有致癌作用。在這次事件中全國查處多起含有石蠟的火鍋底料，在曝光前底料中加入石蠟也已經(jīng)十分普遍，事后重慶政府為了重振重慶火鍋的“雄風”懸紅10萬元獎賞舉報者。預防醫(yī)學25當前第25頁\共有64頁\編于星期二\22點雙氧水、福爾馬林食物事件：據(jù)2001年12月22日《重慶晚報》報道：正值當?shù)亍胺判幕疱仭眳⒃u熱潮，江北區(qū)黃泥村“兄弟串串”火鍋店老板袁某居然拿嚴禁使用的福爾馬林浸泡菜品，更惡劣的是還當白酒給食客飲用。今日凌晨，遭此橫禍的食客經(jīng)及時搶救，暫無性命之憂。福爾馬林學名甲醛，與雙氧水都有防腐的作用，所以火鍋店用來作為肉類、海鮮產(chǎn)品的防腐劑，也被用作內(nèi)臟的漂白劑，如加入毛肚、牛百葉、黃喉中可以使顏色變白。食用由福爾馬林浸泡的食物后，將對肝、腎造成不同程度的傷害。雖然這些方法被普遍的使用，但是有關(guān)部門并沒有形成日常的檢查機制。預防醫(yī)學26當前第26頁\共有64頁\編于星期二\22點南京冠生園“陳餡月餅”事件2001年9月3日，距離中國的傳統(tǒng)節(jié)日中秋節(jié)還剩一個月不到，中央電視臺報道“南京冠生園大量使用霉變及退回餡料生產(chǎn)月餅”的消息，舉國震驚。在曝光兩小時之后，江蘇省和南京市衛(wèi)生防疫部門、技術(shù)監(jiān)督部門即組成調(diào)查組進駐該廠。南京衛(wèi)生監(jiān)督所到冠生園進行了采樣，采集了十多種月餅進行化驗。該廠的成品庫、餡料庫全部被衛(wèi)生監(jiān)督部門查封，各類月餅2.6萬個及餡料500多桶被封存。2004年7月曾經(jīng)叱咤全國食品行業(yè)的南京冠生園食品有限公司破產(chǎn)清算結(jié)束，共兌付135名債權(quán)人的320多萬元，債權(quán)清償率為23.825%。預防醫(yī)學27當前第27頁\共有64頁\編于星期二\22點一、黃曲霉毒素

（一）結(jié)構(gòu)與特征

黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已經(jīng)分離鑒定出20多種，主要為AFB和AFG兩大類。從結(jié)構(gòu)上彼此十分相似，含C、H、O三種元素，都是二氫呋喃氧雜萘鄰酮的衍生物，即結(jié)構(gòu)中含有一個雙呋喃環(huán)，一個氧雜萘鄰酮（又叫香豆素）。其結(jié)構(gòu)與毒性和致癌性有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性較強，并有致癌性。在食品檢測中以AFB1為污染指標。預防醫(yī)學28當前第28頁\共有64頁\編于星期二\22點藍色熒光黃綠色熒光預防醫(yī)學29當前第29頁\共有64頁\編于星期二\22點AF在紫外光的照射下能發(fā)出特殊的熒光，因此一般根據(jù)熒光顏色、Rf值、結(jié)構(gòu)來進行鑒定和命名。AF耐熱，一般的烹調(diào)加工很難將其破壞，在280℃時，才發(fā)生裂解，毒性破壞。AF在中性和酸性環(huán)境中穩(wěn)定，在pH9~10的氫氧化鈉強堿性環(huán)境中能迅速分解，形成香豆素鈉鹽。AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中?，F(xiàn)國內(nèi)檢測AFB1采用薄層層析法。預防醫(yī)學30當前第30頁\共有64頁\編于星期二\22點產(chǎn)毒的條件AFT是有黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。寄生曲霉的所有菌株幾乎都能產(chǎn)生黃曲霉毒素，并不是所有黃曲霉的菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。預防醫(yī)學31當前第31頁\共有64頁\編于星期二\22點對食品的污染容易受黃曲霉毒素污染的主要食品有：糧油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等。家庭自制的發(fā)酵食品，如豆醬中也曾檢出過黃曲霉毒素。

一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。預防醫(yī)學32當前第32頁\共有64頁\編于星期二\22點（二）毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。1.急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍。對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實質(zhì)細胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。 預防醫(yī)學33當前第33頁\共有64頁\編于星期二\22點人食用被黃曲霉毒素污染嚴重的食品后可出現(xiàn)食欲減退、發(fā)熱、腹痛、嘔吐、嚴重者2-3周內(nèi)肝脾腫大，腹水及肝功能異常等中毒性肝炎癥狀。聯(lián)合國食品和農(nóng)業(yè)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）規(guī)定食品中黃曲霉毒素（B1）為15μg/kg我國規(guī)定玉米、花生及其制品和食用植物油不得超過20μg/kg（B1）；其他糧食、谷類、發(fā)酵食品不得超過5μg/kg（B1），牛乳中不得超過0.5μg/kg（B1），在嬰兒食品、代乳品不得檢出黃曲霉毒素（B1）。預防醫(yī)學34當前第34頁\共有64頁\編于星期二\22點2.慢性毒性：長期小劑量攝入AFT可造成慢性損害。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。3.致癌性：①AFT可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：流行病學研究發(fā)現(xiàn)食物中黃曲霉毒素污染高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。預防醫(yī)學35當前第35頁\共有64頁\編于星期二\22點（三）預防措施防霉措施∶干燥；保持花生完整；化學法防霉等去毒措施∶挑去霉粒；輾軋加工及加水搓洗；脫胚去毒；加堿破壞毒素；吸附法、紫外線法等加強食品衛(wèi)生監(jiān)督∶限制油、大米中含量預防醫(yī)學36當前第36頁\共有64頁\編于星期二\22點二、N-亞硝基化合物

N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物（NOC）是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）結(jié)構(gòu)與特性1.亞硝胺：亞硝胺是研究最多的一類N-亞硝基化合物，亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，在酸性環(huán)境中易破壞，鹽酸有較強的去亞硝基作用。加熱到70℃～110℃，N-N之間可發(fā)生斷裂。此鍵最弱。預防醫(yī)學37當前第37頁\共有64頁\編于星期二\22點2．亞硝酰胺：亞硝酰胺的化學性質(zhì)活潑，在酸性和堿性條件中均不穩(wěn)定。在酸性條件下，分解為相應的酰胺和亞硝酸，在弱酸性條件下主要經(jīng)重氮甲酸酯重排，放出N2和羥酯酸。在弱堿性條件下亞硝酰胺分解為重氮烷。預防醫(yī)學38當前第38頁\共有64頁\編于星期二\22點（二）N-亞硝基化合物的來源1．硝酸鹽和亞硝酸鹽（1）硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高亞硝酸鹽廣泛存在于自然界環(huán)境中，腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽。尤其是在食物中。因此，亞硝酸鹽每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶進入人體。例如蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量大約為4毫克/千克，肉類約為3毫克/千克，蛋類約為5毫克/千克。某些食品中含量更高，如豆粉的平均含量可達10毫克/千克，咸菜中的平均含量也在7毫克/千克以上。（2）作為食品添加劑加入量過多。預防醫(yī)學39當前第39頁\共有64頁\編于星期二\22點

2.胺類物質(zhì)含氮的有機胺類化合物，是N-亞硝基化合物的前體物，也廣泛的存在于環(huán)境中，尤其是食物中，因為蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等胺類的前體物，是各種天然食品的成分。預防醫(yī)學40當前第40頁\共有64頁\編于星期二\22點3.天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內(nèi)的合成

在自然界中含量比較高的有以下幾種：海產(chǎn)品，肉制品，啤酒，及不新鮮的蔬菜等。此外亞硝基化合物可在機體內(nèi)合成。胃pH為1～4，適合合成所需Ph，因此胃可能是合成亞硝胺的主要場所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亞硝胺。預防醫(yī)學41當前第41頁\共有64頁\編于星期二\22點（三）N-亞硝基化合物的毒性1.急性毒性肝臟損傷毒性隨碳鏈延長而降低毒性最大為：甲基芐基亞硝胺LD50：18mg/kg亞硝酰胺所致肝中毒較輕：小葉周邊壞死二甲基亞硝胺：頭暈、乏力、黃疸、脫水、肝腫大、肝硬化預防醫(yī)學42當前第42頁\共有64頁\編于星期二\22點2.N-亞硝基化合物的致癌性（1）N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道、消化道、皮膚接觸引起腫瘤。且具有劑量效應關(guān)系。（2）不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發(fā)癌腫。（3）可使多種動物罹患癌腫。（4）各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導致消化道腫瘤。（5）妊娠期的動物攝入一定量的NOC可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。實驗顯示NOC還可通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。預防醫(yī)學43當前第43頁\共有64頁\編于星期二\22點3.致畸性弱對動物有：仔鼠腦、眼、肋骨、脊柱畸形4.致突變性預防醫(yī)學44當前第44頁\共有64頁\編于星期二\22點（四）預防措施1.限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量2.防止食物霉變及其他微生物污染選擇新鮮食材減少微生物還原硝酸鹽成為亞硝酸鹽減少蛋白質(zhì)分解、胺類化合物生成以及促亞硝基化作用3.增加阻斷亞硝基化作用的食物盡量食用新鮮蔬菜水果VitC，E。大蒜、綠茶4.制定與執(zhí)行相關(guān)食品衛(wèi)生標準預防醫(yī)學45當前第45頁\共有64頁\編于星期二\22點三、食品添加劑(foodadditives)（一）定義及分類食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。天然食品添加劑：少、工藝性差化學合成食品添加劑：用量少、工藝性好、安全性差

預防醫(yī)學46當前第46頁\共有64頁\編于星期二\22點（二）食品添加劑使用原則1.經(jīng)食品毒理學安全性評價證明，在其使用限量內(nèi)長期使用對人安全無害。2.不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對營養(yǎng)成分無破壞作用。3.食品添加劑應有中華人民共和國衛(wèi)生部頒布并批準執(zhí)行的使用衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準。4.使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以參雜、摻假、偽造為目的。5.專供嬰兒、兒童食用的食品除規(guī)定可以加入的食品強化劑外，其他各種添加劑如甜味劑、香精、色素、防腐劑、漂白劑、疏松劑等一律不得使用預防醫(yī)學47當前第47頁\共有64頁\編于星期二\22點（三）食品添加劑的衛(wèi)生問題

1.使用未經(jīng)國家批準使用或禁止使用的品種如：增白劑、吊白塊、甲醛2.添加劑使用量超出規(guī)定標準超量3.添加劑使用量超出規(guī)定范圍4.使用工業(yè)級代替食品級的添加劑5.以掩蓋食品腐敗或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用預防醫(yī)學48當前第48頁\共有64頁\編于星期二\22點（四）我國常用的食品添加劑1.防腐劑是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。（1）酸型防腐劑：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PH而定，酸性越大，效果越好，在堿性環(huán)境中幾乎無效。預防醫(yī)學49當前第49頁\共有64頁\編于星期二\22點苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進入機體后，大部分在9~15小時內(nèi)與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結(jié)合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，目前已逐步被山梨酸鈉替代。山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產(chǎn)生二氧化碳和水。丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉預防醫(yī)學50當前第50頁\共有64頁\編于星期二\22點（2）酯型防腐劑

包括對羥基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對霉菌和酵母的作用較強，但對細菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結(jié)構(gòu)。其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強；在胃腸道內(nèi)能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸而從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積。我國目前僅限于應用丙酯和乙酯。預防醫(yī)學51當前第51頁\共有64頁\編于星期二\22點2.抗氧化劑（1）抗氧化劑的作用機理抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動氧化過程中所產(chǎn)生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩(wěn)定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結(jié)合形成穩(wěn)定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

預防醫(yī)學52當前第52頁\共有64頁\編于星期二\22點幾種常用的脂溶性抗氧化劑：BHA：丁基羥基茴香醚。因為加熱后效果保持性好，在保存食品上有效，和其它抗氧化劑有協(xié)同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。BHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩(wěn)定性較高，耐熱性好，在普通烹調(diào)溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。相對BHA來說，毒性稍高一些。PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩(wěn)定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。預防醫(yī)學53當前第53頁\共有64頁\編于星期二\22點3.護色劑

護色劑又稱發(fā)色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行著色外，有時還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤發(fā)色劑的發(fā)色原理和其他作用：①發(fā)色作用硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩(wěn)定的、鮮艷的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩(wěn)定的鮮艷。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。預防醫(yī)學54當前第54頁\共有64頁\編于星期二\22點4.甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。①糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙?；前匪徕?。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。預防醫(yī)學55當前第55頁\共有64頁\編于星期二\22點5.增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質(zhì)。有的稱為鮮味劑或品味劑。谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。谷氨酸鈉易溶于水，屬于低毒物質(zhì)。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中