酸筍加工技術(shù)規(guī)程

酸筍加工技術(shù)規(guī)程范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了酸筍加工的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期、追溯方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于XX自治區(qū)內(nèi)、符合本標(biāo)準(zhǔn)3.1定義的酸筍的加工制作。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2714食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB3838地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T14848地下水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。酸筍以麻竹、甜竹等的新鮮竹筍為原料，經(jīng)剝殼、洗凈、切塊（片或絲）后自然發(fā)酵而成的制品。母水上一次腌制酸筍留下的發(fā)酵液?；疽笾窆S食用新鮮、肥嫩的竹筍，筍體無(wú)霉變、筍殼鮮亮、無(wú)干癟等，并應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的相關(guān)規(guī)定。加工用水使用山泉水或地下水，不能有油污，山泉水應(yīng)符合GB3838和GB5749的相關(guān)規(guī)定，地下水應(yīng)符合GB/T14848和GB5749的相關(guān)規(guī)定。食品添加劑應(yīng)符合GB2760的相關(guān)規(guī)定。其他輔料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。場(chǎng)所、設(shè)施、人員食品生產(chǎn)過(guò)程中原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。工藝流程母水、食用鹽、食品添加劑、其他輔料等↓新鮮竹筍→切除筍根→剝殼→洗凈→切塊（片或絲）→浸泡→發(fā)酵→成品↓包裝→成品加工技術(shù)原料篩選原料篩選按4.1進(jìn)行，其他輔料的篩選按相關(guān)規(guī)定進(jìn)行。備料選用采摘24小時(shí)以內(nèi)新鮮竹筍，切去筍的木質(zhì)化莖部，然后割破筍殼、剝掉，除去蟲(chóng)咬部分。清洗用清水沖洗竹筍表面附著的灰塵、泥沙和污物，放入清水中浸泡防止筍肉變老，發(fā)酵前取出瀝干水分備用。切塊（片或絲）整根竹筍浸泡發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，可以根據(jù)客戶需求切塊、切片或切絲后浸泡發(fā)酵。浸泡將筍塊（片或絲）置入缸（池）內(nèi)，加入浸泡液漫過(guò)筍塊（片或絲），然后壓緊加上蓋子發(fā)酵。浸泡液由10%～30%母水、加工用水、食品添加劑以及其他輔料等組成。為提高酸筍的脆性，加快發(fā)酵進(jìn)程，可在浸泡液加入1%～3%的食用鹽。為抑制雜菌生長(zhǎng)，防止色澤變暗，可添加焦亞硫酸鈉等符合GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加劑。為促進(jìn)發(fā)酵的品質(zhì)，可在浸泡液中添加適量的米湯或米漿等符合食品原輔料質(zhì)量要求的輔料。發(fā)酵將裝有筍塊（片或絲）的缸（池）置于陰涼處自然發(fā)酵25天～60天，待其酸度達(dá)到pH4.0以下，呈現(xiàn)酸筍典型的風(fēng)味時(shí)即為成品。成品檢驗(yàn)成品應(yīng)符合GB2714的規(guī)定。標(biāo)簽、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存和保質(zhì)期標(biāo)簽、標(biāo)志按預(yù)包裝生產(chǎn)的產(chǎn)品，其銷售包裝標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并在配料表上標(biāo)明所配配料包名稱及產(chǎn)品類型。產(chǎn)品運(yùn)輸包裝貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。包裝內(nèi)包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝應(yīng)密封，防潮、防污染。產(chǎn)品預(yù)包裝材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害無(wú)異味，防透水性好，并符合國(guó)家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的要求。凈含量按國(guó)家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。運(yùn)輸運(yùn)輸設(shè)備應(yīng)潔凈衛(wèi)生，不得與散發(fā)強(qiáng)烈氣味或有毒、有害、有腐蝕性物品、不清潔物品混合裝運(yùn)。運(yùn)輸途中要求達(dá)到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時(shí)應(yīng)輕拿輕放。貯存原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)放置，不得混放。產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥、陰涼、清潔、通風(fēng)良好、衛(wèi)生安全的場(chǎng)所，有防塵、防蠅、防鼠、防曬、防雨等設(shè)施。應(yīng)離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品同處貯存。保質(zhì)期企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品質(zhì)量狀況確定保質(zhì)期。追溯方法原料、輔料追溯要求包括原料和輔料的提供人/供貨商、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量、責(zé)任人、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收結(jié)果進(jìn)行記錄。生產(chǎn)管理要求包括生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)生產(chǎn)階段的人員記錄（值班人員、責(zé)任人）、原料及輔料的加工走向、原料及輔料用量比例、鹽漬時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間。檢驗(yàn)要求產(chǎn)品按規(guī)定進(jìn)行出廠