食品技術(shù)原理

食品技術(shù)原理習(xí)題

第一部分總論1.何謂食品變質(zhì)（廣義和狹義兩方面解釋）？答：廣義的食品變質(zhì)是指檢測到任何不利于食品質(zhì)量的變化；狹義上指食品從原料開始到使用之前的過程中，由于某些因素（如溫度、微生物等）的影響，食品營養(yǎng)價值降低，引起色香味營養(yǎng)學(xué)的變化，若長期存放，變得完全不能食用的變化。你對食品保質(zhì)期的含義是怎么理解的？答：食品保質(zhì)期是指在一定條件下，食品保持質(zhì)量的最大期限。在保質(zhì)期內(nèi)的食品食用之后，應(yīng)該不會對人體產(chǎn)生危害，且色香味等外觀上及化學(xué)性質(zhì)保持著較穩(wěn)定的狀態(tài)，該期限內(nèi)食品品質(zhì)的下降程度仍能被人接受。食品保質(zhì)期長短取決于食品種類、加工方法、包裝和貯藏條件。舉例說明特殊的食品變質(zhì)？答：特殊的食品變質(zhì)是指食品在外觀、口感的外部感覺沒有變化，但人食用之后卻會對人體產(chǎn)生一定的危害。例如三聚氰胺奶粉，其在外觀的各個方面品質(zhì)都和正常奶粉沒有差異，卻對人體有害，此處“變質(zhì)”不是指食品由于自身變化產(chǎn)生質(zhì)變，而是有一定認(rèn)為因素。食物與食品的最大區(qū)別表現(xiàn)在哪些方面？答：食物是大自然賦予我們的天然或基本天然的可使用生物資源，食品則是食物經(jīng)過一系列人為加工改造而形成的產(chǎn)品。其區(qū)別表現(xiàn)在：食品是種商品，是有商品一樣的流通性，食物則不同；食品在一定程度上失去了原汁、原味和營養(yǎng)價值。微生物是怎樣引起食物變質(zhì)的？答：微生物在食品上生長繁殖，降低食物營養(yǎng)；由于微生物的繁殖代謝迅速，會分泌較多的代謝產(chǎn)物，產(chǎn)物中有毒性的，還有許多酶類，會加快食物的分解引起變質(zhì)。怎樣才能有效地控制微生物引起的食品變質(zhì)？答：首先盡可能保持食物的鮮活狀態(tài)，依靠自身免疫性制約微生物，死亡之后盡快清洗、包裝、冷卻；在貯藏運輸中可控制溫度、食物中水分、酸度、滲透壓、氧氣來制約微生物繁殖生長，也可以采用煙熏、添加防腐劑、輻射來殺死或抑制微生物生長繁殖進(jìn)而防止食品變質(zhì)。按照食品保藏原理可把食品保藏技術(shù)分為哪四大類？簡要說明各類的保藏原理。答：①維持微生物最低生命活動的保藏方法。在保持食品鮮活狀態(tài)下，利用其自身的免疫性和協(xié)調(diào)有致代謝，抵制外部不利因素的影響，達(dá)到長時間保藏的目的。②抑制食品中生命活動的保藏方法。利用干燥、冷凍、腌、漬、煙熏等手段，制造不利于微生物生長的環(huán)境，從而減少微生物對食品影響。③運用發(fā)酵原理的食品保藏方法。根據(jù)大多數(shù)微生物對酸敏感的特點，利用乳酸菌、酵母菌等在食品中通過發(fā)酵作用產(chǎn)生對人無害酸性物質(zhì)來抑制微生物的生長。④運用無菌度原理保藏法。通過一定技術(shù)手段，如商業(yè)殺菌、過濾、無菌包裝等方法殺滅食物中致病菌，仍有部分對人體無害的微生物存在。簡述食品從原料到食用之前過程中引起食品變質(zhì)的自然因素和人為因素？答：①微生物微生物在食物上繁殖生長，分泌的代謝產(chǎn)物，污染食物，加快食物水解；②酶（食品天然酶）食物自身的酶會加快食物的生化反應(yīng)，加快變質(zhì)；③溫度適當(dāng)?shù)臏囟瓤赡艽龠M(jìn)微生物及酶的作用，加快質(zhì)變，因此控制溫度也可以控制貶值速度；④水分水是食物中最重成分，是食物自身反應(yīng)及微生物生長有很大影響。⑤空氣（氧化）氧化作用是食品變質(zhì)的一個因素，控制氧氣也可以控制變質(zhì)速度，此外，氧氣對微生物生長繁殖也有影響；⑥蟲鼠寄生蟲生物可以食用消耗食物，引起變質(zhì)；⑦光照破壞微生物等營養(yǎng)物質(zhì)；⑧時間時間長短對微生物及酶、蟲鼠寄生蟲損害都影響；⑨機(jī)械損傷 食物在運輸搬運中的碰撞等機(jī)械損傷破壞外部乃至內(nèi)部。第二部分食品冷凍保藏急速原理動物性食品變質(zhì)的主要原因是什么？變質(zhì)過程的主要矛盾是什么？答：主要原因是酶和微生物的作用；主要矛盾是微生物的侵入與食品抗病性之間的矛盾。植物性食品變質(zhì)的主要原因是什么？變質(zhì)過程的主要矛盾是什么？答：主要原因，自身的呼吸作用；主要矛盾，呼吸作用與乃藏性的矛盾。簡述低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和有些微生物死亡的原因？答：減弱原因：低溫導(dǎo)致酶的活力減弱，微生物代謝活動中的生化反應(yīng)速度減慢死亡原因：①破壞了微生物體內(nèi)的生化反應(yīng)的協(xié)調(diào)一致性；②低溫下，蛋白質(zhì)凝固變性，膠體的分散性降低，使變性不可逆，另外低溫凍結(jié)時，隨凍結(jié)時間長，未被凍結(jié)的液體中氫離子濃度升高，使微生物死亡；③機(jī)械損傷的破壞④生理干旱，水變成冰后不能被微生物利用；⑤質(zhì)壁分離，細(xì)胞萎縮，微小結(jié)構(gòu)被破壞，導(dǎo)致微生物細(xì)胞死亡。低氧濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應(yīng)？答：①減低呼吸強度和呼吸底物的消耗；②阻延成熟作用，延緩呼吸高峰的出現(xiàn)；③減緩葉綠素的降解（保綠作用）；④減少乙烯的產(chǎn)生；⑤降低抗壞血酸損失；⑥降低不溶性化合物及果膠的降解速度，保持硬度。植物性食品采前生理和采后生理的主要區(qū)別是什么？答：采前生理是光能自養(yǎng)，將光能轉(zhuǎn)換成化學(xué)能;采后生理主要進(jìn)行呼吸作用，將化學(xué)能轉(zhuǎn)化為生物能適宜的二氧化碳濃度對植物性食品保鮮貯藏有何生理效應(yīng)？答：①降低導(dǎo)致成熟的合成效應(yīng)；②抑制某些酶的活性;③可以干擾有機(jī)酸的代謝；④可以減弱果膠物質(zhì)的分解，保持硬度；⑤可抑制葉綠素的分解；⑥改變各種糖的比例。缺氧呼吸是否對植物性食品保藏作用都有害？為什么？答：否，原因：①正常的呼吸包括有氧呼吸和無氧呼吸，二者偶聯(lián)進(jìn)行；②缺氧呼吸對有氧呼吸有補充作用；③缺氧呼吸的中間產(chǎn)物也可以徹底氧化，也是合成新物質(zhì)的原料。但是若長期處于缺氧狀態(tài)，則不利于植物性食品的貯藏，因為a、缺氧呼吸會消耗大量底物；b、長期缺氧呼吸導(dǎo)致中間產(chǎn)物大量積累，會使細(xì)胞中毒。乙烯生物合成的底物有哪些？控制乙烯生物合成的途徑有哪些？答：底物有蛋氨酸或者含有蛋氨酸的蛋白質(zhì)?？刂埔蚁┥锖铣傻耐緩接校孩倏刂频孜锏牧?；②控制相關(guān)酶的活性；③氨基乙氧基、氨基氧乙酸、L-氨基酸可有效抑制有關(guān)酶及中間產(chǎn)物的合成；④低氧濃度可抑制乙烯的生成。水分蒸發(fā)過多對植物性食品正常的代謝有何影響？答：水分蒸發(fā)過多引起細(xì)胞脫水從而導(dǎo)致某些離子濃度增大進(jìn)而引起細(xì)胞中毒；原生質(zhì)脫水引起酶和底物的濃度增大，加速植物性食品的衰老。鈣在調(diào)節(jié)植物性食品成熟、衰老中有何作用？答：①鈣對呼吸作用有影響，達(dá)到一定含量可抑制呼吸高峰的出現(xiàn)；②高鈣可抵消高氮的不利影響；③鈣對乙烯的形成有抑制作用；④延緩衰老；⑤鈣對采后病害有影響。名詞解釋（1） 自然呼吸降氧法：利用水果本身的呼吸作用使密閉貯藏環(huán)境中的氧減少，二氧化碳增加。（2） 半自然呼吸降氧法（混合降氧法）：為了降低費用，在開始時使用氣體發(fā)生器，使氣調(diào)貯藏庫的氣體組成迅速達(dá)到既定要求，再利用自然降氧法加以運行管理。（3） 快速降氧法：在氣體發(fā)生器內(nèi)通過燃燒丙烷來迅速減少氧氣，增加二氧化碳量，燃燒后生成的氣體經(jīng)冷水冷卻后再送入庫內(nèi)。（4）巴斯德效應(yīng)：食品貯藏中，缺氧呼吸消失點之前，當(dāng)提高氧氣濃度時，能有效抑制缺氧呼吸作用。簡述一般氣調(diào)和減壓氣調(diào)的異同點。答：相同點：①都是改變食品的貯藏環(huán)境的氣體成分，達(dá)到延長貯藏期的目的；②抑制水果中乙烯的生成作用不同點：由于在低壓條件下通風(fēng)換氣冷藏成本低，因此可以較頻繁地通風(fēng)換氣，及時地將乙烯等氣體排出而不會增加費用，減壓還能夠大大加速果實組織內(nèi)的乙烯向外擴(kuò)散，減少果實內(nèi)部乙烯含量，而一般氣調(diào)無此特點。舉例說明冷藏食品的易變性。答：①冷藏柑橘時若冷藏溫度過高，常發(fā)生果皮斑點病，冷藏溫度過低，則發(fā)生褐痂病和濕爛病。②香蕉的冷藏溫度低于12°C時，果皮會發(fā)黑，果心會變硬。③綠色蔬菜在相對濕度過低時，水分會迅速蒸發(fā)導(dǎo)致其萎縮。簡述植物性食品呼吸的保衛(wèi)學(xué)說。答：植物性食品收到機(jī)械損傷或病蟲害侵染，其細(xì)胞氧化系統(tǒng)的活性會增強，以抑制外來酶的活性，破壞微生物分泌的毒素并且加強愈傷物質(zhì)的合成。這一應(yīng)激反應(yīng)的描述便為植物性食品的呼吸保衛(wèi)學(xué)說。有些食品在凍結(jié)前為什么要進(jìn)行漂燙處理？答：①將食品中的酶的活性鈍化，降低酶活性引起的不良變化；②可殺滅食品表面部分微生物。解釋緩凍、速凍的溫度曲線及最大冰晶生成帶。答：曲線分為三部分I、溫度從初溫降至食品凍結(jié)點，降溫速度快，凍結(jié)曲線陡；11、溫度從凍結(jié)點降至-5C左右，大部分誰結(jié)成冰，放出大量潛熱，因此降溫速度慢，曲線平坦；III、食品降溫至終溫，此時熱量一部分是冰降溫，一部分少量水結(jié)冰，曲線也比較陡峭。圖II部分即最大冰晶生成帶，大部分水凍結(jié)為冰的部分。食品在緩凍和速凍時冰晶體才、大小數(shù)量分布有何不同？答：緩凍過程中，形成的冰晶體答，數(shù)量少，分布不均；速凍過程中，形成的冰晶體小，數(shù)量小，分布均勻。引起凍制食品發(fā)生重結(jié)晶的因素有哪些？重結(jié)晶對凍制食品質(zhì)量有什么影響？答：因素：冷藏室內(nèi)溫度波動，溫度波動幅度越大，次數(shù)越多，重結(jié)晶現(xiàn)象越嚴(yán)重。影響：重結(jié)晶現(xiàn)象會使冰晶體迅速長大，而數(shù)量變少，會嚴(yán)重破壞食品的組織結(jié)構(gòu)。對凍制食品的解凍有何要求？答：解凍就是使凍制食品內(nèi)凍結(jié)的水分重新變成液態(tài)，解凍過程中應(yīng)盡可能回復(fù)水分在食品為凍結(jié)前的分布狀態(tài)。凍結(jié)對食品品質(zhì)有何影響？答：①凍結(jié)形成的冰晶體對細(xì)胞造成機(jī)械損害后，降低了其原有的持水能力；②凍結(jié)損害了細(xì)胞中蛋白質(zhì)的溶脹力；③凍結(jié)使食品的組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)的pH發(fā)生了變化。簡述微波解凍的原理。答：微波加熱時利用電磁波對凍結(jié)食品中的高分子和低分子的積極基團(tuán)起作用，尤其對水分子起特殊作用，它使積極分子在電場改變雙軸分子的軸向排列，變化時分子之間相互旋轉(zhuǎn)、振動、碰撞，從食品內(nèi)部取熱。簡述T.T.T.理論的內(nèi)容。答：T.T.T.的概念指在一段時間內(nèi)，凍結(jié)食品的課接受性與凍藏溫度，凍藏時間的關(guān)系，即凍藏溫度越低，則食品的優(yōu)秀品質(zhì)保持的時間越長。凍結(jié)食品的可接受性與冷藏溫度、時間關(guān)系是確定關(guān)系，質(zhì)量降低是積累的、不可逆的。第三部分食品腌漬及發(fā)酵技術(shù)原理名詞解釋擴(kuò)散：由于微粒（分子、原子）的熱運動而產(chǎn)生的物質(zhì)遷移現(xiàn)象。滲透：指當(dāng)溶液與純?nèi)軇ɑ騼煞N不同濃度的溶液）在半透膜隔開的情況下，溶劑通過半透膜向溶液中擴(kuò)散的現(xiàn)象。低滲溶液：微生物細(xì)胞內(nèi)滲透壓高于細(xì)胞外的滲透壓，把這種細(xì)胞外溶液叫低滲溶液。高滲溶液：溶液中的滲透壓高于細(xì)胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫高滲溶液。等滲溶液：溶液中的滲透壓等于細(xì)胞外的滲透壓，把這種滲透壓的溶液叫等滲溶液。簡述食品腌漬技術(shù)的原理。答：食品腌漬是利用食鹽或食糖對食品進(jìn)行處理，從而達(dá)到降低水分活度，提高滲透壓等目的，而這些改變有利于食品保藏；食鹽對微生物具有抑制作用，高糖產(chǎn)生的高滲透壓也可以使微生物發(fā)生脫水、質(zhì)壁分離等現(xiàn)象。食鹽對微生物細(xì)胞有何作用？答：①脫水作用：低濃度食鹽溶液產(chǎn)生高滲透壓，導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離；②離子水作用：食鹽中鈉離子、氯離子表面吸附一層水膜，降低自由水量，降低介質(zhì)的水分活度；③毒性作用：微生物對鈉離子敏感，濃度較小時，可加快微生物的生長，但當(dāng)濃度增大到一定值時，鈉離子對微生物有毒害作用（和環(huán)境pH有關(guān)）；④對酶活力有影響：NaCl與酶肽鍵結(jié)使微生物代謝產(chǎn)物水解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）。食糖在食品保藏中的作用？答：①高糖濃度能產(chǎn)生高滲透壓，抑制微生物生長；②高糖濃度降低水分活度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖濃度增加，溶氧量下降，抑制好氧菌作用。怎樣有效控制食品的自然發(fā)酵過程？答：①溫度/時間調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度控制微生物生長速度；②酸度：不論是食品原有的成分，外加的或者發(fā)酵后產(chǎn)生的，都能抑制有害微生物生長；③加食鹽：蔬菜腌制中許多類型的腐敗菌都不能忍受2.5%以上的鹽液濃度；④氧的供應(yīng)：適當(dāng)?shù)靥峁┗蚯袛嘌鯕饪梢源龠M(jìn)或抑制（發(fā)酵）菌的生長；⑤加乙醇：防腐敗菌。正常的發(fā)酵作用包括哪三種類型？舉例說明。答：①乳酸發(fā)酵 a、正型：糖一2乳酸+ATP酸奶的發(fā)酵 b、異性：糖-（50%）乳酸+其他有機(jī)酸（醇、二氧化碳、氫）泡菜發(fā)酵的中后期大腸桿菌分解糖；②醋酸發(fā)酵：生產(chǎn)食醋（利用醋酸桿菌的有氧發(fā)酵）；③酒精發(fā)酵：工業(yè)上生產(chǎn)酒精。丁酸發(fā)酵對食品的品質(zhì)和保藏性有何影響？答：丁酸菌分解糖類物質(zhì)或乳酸產(chǎn)生酸、二氧化碳、氫氣，丁酸使食品易腐敗變質(zhì)，不具保藏作用，且丁酸產(chǎn)生的不愉快氣味降低食品品質(zhì)。簡述食品在發(fā)酵過程中色香味的形成。答：①色澤：a、酶褐變酶促反應(yīng)引起的褐色變化，b、非酶褐變氨基酸+羧基化合物，c、染色，d、葉綠素；②香味：a、乙醇+有機(jī)酸一酯化反應(yīng)b、烯醛類戊糖-4-羥基戊烯醛一香味物質(zhì)。、雙乙酯（主要香味物質(zhì)）d、外來香味物質(zhì)e、芥末類香氣；鮮味：a、各種氨基酸（腌制食品中的鮮味由protein—AA產(chǎn)生） b、乳酸（微量）。簡述煙熏保藏原理。答：通過控制煙熏溫度，使制品產(chǎn)生特有的香味和滋味，且煙霧中許多成分如乙酸、甲酸、甲醛、丙酮、苯酚等都具有不同程度的抗菌防腐作用，熏煙中的某些成分（如酚類化合物）還具有抗氧化作用，使食品貯藏期延長。第四部分食品干藏技術(shù)原理名詞解釋平衡水分：在溫度、濕度一定的條件下，食品中含水量不發(fā)生變化時食品中的水分，包括化合水和部分膠體結(jié)合水。自由水分：能自由流動或加熱能脫去的水分，包括游離水和部分膠體結(jié)合水。水分活度：指物料表面水分的蒸汽壓與相同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。水分率：一份干物質(zhì)所含水的分?jǐn)?shù)，即物質(zhì)中水分質(zhì)量與干物質(zhì)的質(zhì)量之比。干燥率：干燥率D=（100-m2）/（100-m1） m2：干制品質(zhì)量 ml：鮮物含水量食品中水分以哪三種狀態(tài)存在？不同狀態(tài)的水分有何特征？答：食品中的水以游離水、膠體結(jié)合水、化合水3種狀態(tài)存在。游離水靠表面附著力、毛細(xì)力和水分粘著力而存在于濕物料中，因其結(jié)合力最弱，干燥室最易脫去。膠體結(jié)合水是指溶液和膠體溶液中，被溶質(zhì)所束縛的水分。這一作用使溶液表面的蒸汽壓降低。溶液的濃度越高，溶質(zhì)對水的束縛力越強?；纤墙?jīng)過化學(xué)反應(yīng)后，按嚴(yán)格數(shù)量比例，牢固地同固體間架結(jié)合的水分，化學(xué)結(jié)合水在物料中含量很少，一般情況下食品物料干燥不能也不需要除去這部分水分。干燥過程可分為哪兩個階段？各階段相應(yīng)受到何種控制？各階段有何特點？答：恒速干燥階段：干燥速率大小取決于物料表面水分的汽化速度；水分從濕物料內(nèi)部向其表面?zhèn)鬟f的速率與水分自物料表面汽化的速率平衡。降速干燥階段：速率大小取決于物料本身的結(jié)構(gòu)、形狀、尺寸；水分自物料內(nèi)部移動，溫度也不斷上升。干制對酶和微生物的活性有什么影響？答：干制主要降低了食品中游離水的含量，從而使水分活度降低進(jìn)而抑制微生物活動。干制對酶的活性影響是先提高后降低，原因是干制初期水分的減少造成基質(zhì)濃度、酶濃度提高，當(dāng)水分進(jìn)一步減少時，細(xì)胞內(nèi)離子濃度升高，pH發(fā)生明顯變化，當(dāng)達(dá)到酶的等電點時，酶失活?？諝庾鳛榻橘|(zhì)時，為什么溫度不是影響干燥速度的主要因素？答：空氣作為介質(zhì)時，食品的干燥速度主要取決于食品表面水蒸氣分壓與空氣中水蒸氣分壓的大小關(guān)系，其外在表現(xiàn)為與空氣的相對濕度有關(guān)，空氣的相對濕度值越小，表示空氣偏離飽和程度愈遠(yuǎn)，可接納水分愈多，干燥能力愈大。如何加快食品的干燥速度？答：①提高介質(zhì)溫度②在一定范圍內(nèi)提高介質(zhì)流動速度③增大食品表面積④降低介質(zhì)濕度在食品干燥過程中怎樣控制食品的色澤變化？答：①對食品原料進(jìn)行熱燙處理或硫處理，使酶鈍化；②干燥溫度不宜過高，時間不能太長；③防止食品原料與貯藏或加工器具發(fā)生反應(yīng)。干燥品組織中的氣體在干燥過程中被排除的程度對干制品的外觀品質(zhì)和干制品的耐藏性有何影響？答：干燥過程中氣體被排出程度越高，食品的外觀顏色越鮮艷。氣體被排出，相應(yīng)氧含量降低，增加了食品的耐藏性。第五部分1.簡述a-、p-、Y-射線的性質(zhì)。答：a-粒子電離能力強，射程短，穿透力弱，一張紙就能阻隔其通過;8-粒子具有連續(xù)能譜，穿透力比a-粒子強，可以穿透數(shù)毫米的鋁箔；y-射線是一種電磁射線，和X-射線相似，不帶電，但具有一定的質(zhì)量和能量，穿透力極強。解釋輻射技術(shù)在食品應(yīng)用中發(fā)展緩慢的原因。答：①經(jīng)過殺菌劑量的照射，一般情況下，酶不能完全被鈍化；②經(jīng)輻射處理后，食品發(fā)生的化學(xué)變化從量上來講雖然微乎其微，但敏感性強的食品和經(jīng)高劑量照射的食品可能會發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化；③有些專家認(rèn)為，輻射會誘發(fā)食品產(chǎn)生致突變、致畸性、致癌因子，后來的研究則證明這些是沒有根據(jù)的。④輻射這種保藏方法不適用于所有的食品，需有選擇地應(yīng)用；⑤能夠致死微生物的劑量對人體也是有害的；⑥輻射可能會使食品產(chǎn)生有毒物質(zhì)，破壞營養(yǎng)物質(zhì)，有使微生物發(fā)生變異的危險。解釋：Dm、De、吸收劑量答：Dm值是指能減少90%菌群的輻射劑量。De值是指酶活性降低90%的輻射劑量值的變化。吸收劑量是指在一定范圍內(nèi)的某點處，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)所吸收的輻射能的量。有些食品在輻射前為什么要進(jìn)行漂燙處理？答：因為在輻射過程中要使存在于食品中的酶鈍化就需要遠(yuǎn)比殺菌劑量高得多的劑量。在輻射殺菌后的貯藏過程中，還會因殘存酶的作用使食品質(zhì)量下降。所以輻照前進(jìn)行熱處理，主要目的是破壞酶，還可以減小某些食品的體積，方便貯運。中等能量級的射線通過食品時，離子對和游離基是怎樣產(chǎn)生的？答：當(dāng)中等能量級的電離輻射通過食品時，在電離輻射與分子級和原子級的食品粒子之間有撞擊現(xiàn)象，當(dāng)來自撞擊的能量足以使電子從原子軌道移去時，即導(dǎo)致產(chǎn)生離子對。當(dāng)撞擊現(xiàn)象提供足夠多的能量使原子之間的化學(xué)鍵斷裂時，即發(fā)生分子變化，形成離子基。約束間接作用的三個途徑是什么？并解釋其原因，約束間接作用對微生物有何影響？答：①在凍結(jié)狀態(tài)下輻射即使在凍結(jié)水中也會產(chǎn)生游離基，雖然程度可能較輕。但是，凍結(jié)狀態(tài)能阻止游離基的擴(kuò)散和移動，降低了游離基與食品組分的接觸幾率，可顯著地約束簡介作用對食品組分的影響。在真空中或在惰性氣體環(huán)境中輻射氫基與氧起反應(yīng)會產(chǎn)生過氧化物基，過氧化物基又可生成過氧化氫。若將氧從系統(tǒng)中除去，此反應(yīng)則降低到最小限度，食品成分可受到一定程度的保護(hù)。但是，除氧和盡量減少這些反應(yīng)對食品中的微生物也有同樣的保護(hù)作用，其輻射效果就會大大降低。添加游離基的接受體抗壞血酸是一種對游離基有較大親和力的化合物，將抗血酸和某些其他物料添加到食品中，通過與之反應(yīng)而導(dǎo)致游離基的消耗，從而可保護(hù)敏感性色素、香味化合物和食品成分。解釋輻射抑制食品發(fā)芽的機(jī)理。答：電離輻射抑制植物器官發(fā)芽的原因是由于植物分生組織被破壞，核酸和植物激素代謝受到干擾，以及核蛋白發(fā)生變性。核酸在分生組織中積累是貯藏器官脫離休眠狀態(tài)的基本條件之一，而電離輻射對核酸代謝有強烈的抑制作用。一般認(rèn)為植物生長素對放射線的敏感性很高，且輻射對植物激素的生物合成僅有某種形式的影響。但有關(guān)激素代謝對抑制植物發(fā)芽的作用有待進(jìn)一步研究。輻射劑量由哪些因素決定？答：①食品的耐輻射性②微生物的耐輻射性③酶的耐輻射性④輻射費用簡述有些食品可進(jìn)行重復(fù)照射的原因及在哪些條件下可進(jìn)行重復(fù)照射？答：原因：①輻射產(chǎn)物的濃度時劑量的線性函數(shù)；②輻射后的一些產(chǎn)物的輻射濃度大量地迅速地減少；③根據(jù)毒理學(xué)和其他研究，在總平均劑量之內(nèi)重復(fù)輻射不會有害，不產(chǎn)生對營養(yǎng)和工藝性能的顯著損害的情況下，可以進(jìn)行重復(fù)輻照。條件：①是水分含量低的食品；②受輻照加工的食品中有受過低劑量處理的食品；③要輻照的食品中含有少量輻照過的調(diào)味料。影響食品輻照的因素？答：溫度、氧的含量、含水量輻射傷害和輻射味的減少及或防止措施？答：①盡可能降低輻射時的環(huán)境溫度，輻照后也采用低溫貯藏；②照射時排出輻射源產(chǎn)生的臭氧；③產(chǎn)品在輻照時用不透氣薄膜包裝，抽出內(nèi)部空氣或代之以惰性氣體；④應(yīng)用抗氧化劑等。第六部分食品的六大屬性答：外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)易消化性、衛(wèi)生安全性、方便性、貯運耐藏性為什么植物采收、動物屠宰后酶的活性提高？答：植物采收、動物屠宰后酶原來的穩(wěn)態(tài)平衡體系破壞。食品的短期貯藏（暫存）二個原則：①盡可能保持食物原料的活鮮狀態(tài)②對失去生命的食物原料進(jìn)行清洗（降低食品表面微生物）、包裝（隔絕空氣，減緩變質(zhì)速度）、冷卻（使酶、、鈍化）煙熏的作用？答：①熏煙中含有防腐性物質(zhì)②加熱能部分殺死表面微生物③失水④產(chǎn)生特殊的風(fēng)味食品技術(shù)原理按照食品保藏方法分類罐藏技術(shù)②干藏技術(shù)③冷凍技術(shù)④腌漬技術(shù)⑤煙熏技術(shù)⑥輻射技術(shù)⑦化學(xué)防腐技術(shù)影響微生物低溫致死的幾個因素？答：①溫度的高低②降溫速度③結(jié)合水分和過冷狀態(tài)④貯藏期影響呼吸作用的因素？A：內(nèi)因：①植物性食品的種類、品種②與果實的發(fā)育年齡、成熟度有關(guān)B：外因：①溫度（一般溫度系數(shù)Q10=2~2.5）②相對濕度③氧④二氧化碳⑤機(jī)械損傷⑥涂膜、植物激素溫度系數(shù)：酶的活性因溫度而發(fā)生變化常用溫度系數(shù)Q10來衡量Q10=K2/K1（K1——溫度為t時的酶促反應(yīng)速率，K2——溫度為t+10°C時的酶促反應(yīng)速率）機(jī)械損傷、病蟲害可以導(dǎo)致“傷呼吸”，傷呼吸的原因？答：①與氧的接觸面積加大②酶活性提高③愈傷應(yīng)急反應(yīng)生理病害：植物性食品貯藏過程中正常的生理功能協(xié)調(diào)被破壞而表現(xiàn)出來的癥狀造成生理病害的原因①呼吸代謝失調(diào)②氣孔的堵塞或退化③貯藏環(huán)境的不適宜哪些情況造成呼吸代謝失調(diào)？答：不適宜的貯藏溫度、有機(jī)體的衰老、微生物的代謝產(chǎn)物（毒素）為什么有些食品有控制性地蒸發(fā)部分水分有利于其保藏？答：①降低機(jī)械損傷率②使細(xì)胞液原生質(zhì)濃度升高，滲透壓降低，降低冰點溫度，延長保質(zhì)期③能夠提高植物性食品抗病性（機(jī)理不明）乙烯的生理作用：①乙烯濃度達(dá)到0.001?3.0UL/L時可促進(jìn)呼吸高峰的出現(xiàn)；②隨著乙烯濃度升高，呼吸強度升高；③非躍變型受到外源乙烯影響呼吸而升高，外源乙烯消失強度降低；④躍變型植物呼吸高峰后乙烯作用消失；⑤溫度高乙烯合成加快，20C最高；缺氧氣時，乙烯合成受抑制。乙烯的作用機(jī)理是：①對細(xì)胞膜透性有影響（膜透性提高，酶與底物接觸增多）；②對酶活力有影響能增強或抑制細(xì)胞釋放酶的速度/酶的活力;③對蛋白質(zhì)有影響增強植物性蛋白的合成速度，衰老組織加快蛋白質(zhì)降解，促成DNA的合成作用；④高度流動性。采后處理：①預(yù)冷②愈傷處理③蠟處理（浸涂法、刷涂法、噴涂法、氣泡法）：a、適當(dāng)堵塞表面氣孔，防止蒸發(fā)；b、抑制呼吸作用，減少養(yǎng)分損失；c、可抑制微生物的侵染；d、可減少表面機(jī)械損傷；e、增加果面光澤度，提高商品價值。氣調(diào)貯藏的優(yōu)缺點：＜1＞優(yōu)點：①抑制果蔬中葉綠素的分解，保綠作用明顯②抑制果蔬中果膠的分解，保持硬度效果好③抑制果蔬中有機(jī)酸的減少，能較好地保持果蔬的酸度④抑制水果中乙烯的生成和作用，從而抑制水果的成熟；＜2＞缺點：①不能適用于所有的果蔬，有一定的局限性。②氣調(diào)庫對氣密性要求很高，又要增加一套調(diào)整氣體組成的裝置，因而建筑和所需設(shè)備的費用較高，貯藏成本增加。干縮度 食品采用能透過蒸汽的保護(hù)膜包裝，或食品無任何包裝冰在冷空氣中冷卻時，食品表面除散發(fā)熱量外，還有水分向外蒸發(fā)，使食品失水干縮，俗稱冷卻干耗?！鱣=（△m。/m）X100% △g——食品冷卻時的干縮度（%），△m?！称吩诶鋮s過程中的水分蒸發(fā)量，m——食品的質(zhì)量（kg）露點溫度：隨著溫度的下降，空氣中溫度達(dá)100%時的溫度。速凍的優(yōu)點及終點溫度優(yōu)點：①形成的冰晶體顆粒?、诩?xì)胞內(nèi)水分轉(zhuǎn)移少③對微生物抑制性和酶的抑制快終點溫度：終點溫度須高于凍藏溫度凍藏溫度｛緩凍、速凍｝，區(qū)分的三種方法：時間區(qū)分：食品中心溫度從T°C降至-5°C所需時間劃分 V30min速凍，＞30min緩凍②距離劃分：單位時間內(nèi)-5C冰層從食品表面滲向食品內(nèi)部距離＞5cm/h速凍，V5cm/h緩凍冰晶體：大小、數(shù)量、食品內(nèi)部分布a、緩凍方法：-23C~-29C下3h~3day，空氣靜止進(jìn)行凍結(jié) 動物性食品采用緩凍，冰晶體對肉類破壞小b、 速凍方法：①鼓風(fēng)凍結(jié)②直接接觸凍結(jié)③間接接觸凍結(jié)凍制食品解凍的要求：①解凍時間盡可能短②溫度盡可能低③表面與中心溫差盡可能小汁液流失?、菪l(wèi)生好食鹽質(zhì)量與腌漬的關(guān)系：①溶解度氯化鈣＞氯化鎂〉氯化鈉，故食鹽質(zhì)量過差影響NaCl的溶解性；②苦味食鹽質(zhì)量差，含氯化鈣、氯化鎂多會表現(xiàn)苦味；③質(zhì)地鈣離子、鎂離子與食品中纖維素果膠等結(jié)合使質(zhì)地粗糙④環(huán)境污染食品發(fā)酵時需控制的因素：溫度、酸度、氧的供應(yīng)、食鹽、乙醇、發(fā)酵劑的使用溫度對煙熏的影響：①30C煙熏能顯著抑制微生物的生長，60C煙熏能抑制所有微生物的生長；②煙熏溫度越高，食品色澤越好干藏主要使食品干燥脫水，分四種方法：（1）自然干燥（風(fēng)干、晾干、曬干）優(yōu)點：①設(shè)備、方法簡單，能耗低②管理粗放，費用低③