良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序培訓(xùn)課件

良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序內(nèi)容第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）思考題2023/7/192良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序3第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）一、GMP概述

定義:

良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice,GMP），是指食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的一系列規(guī)范性要求。良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序GMP標(biāo)志OK【安心】代表消費(fèi)者對(duì)認(rèn)證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生相當(dāng)安心笑臉【滿意】代表消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)相當(dāng)滿意9個(gè)數(shù)字組成，編號(hào)前二碼代表認(rèn)證產(chǎn)品的產(chǎn)品類別，3~5碼為工廠編號(hào)，6~9為產(chǎn)品編號(hào)。4良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序5第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）一、GMP概述主要內(nèi)容:要求生產(chǎn)企業(yè)具備合理的生產(chǎn)過(guò)程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)與嚴(yán)格的操作規(guī)范、完善的質(zhì)量控制與管理體系，要求從原料接收到成品出廠的整個(gè)過(guò)程中，進(jìn)行完善的質(zhì)量控制的管理。主要目標(biāo):食品企業(yè)生產(chǎn)、加工出安全、衛(wèi)生的食品。5良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序6第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）二、實(shí)施食品GMP意義實(shí)施GMP的目的就是消除不規(guī)范的食品生產(chǎn)和質(zhì)量管理活動(dòng)，意義為：1提供一套食品生產(chǎn)基本的標(biāo)準(zhǔn)，即便于食品企業(yè)執(zhí)行，又可作為衛(wèi)生行政部門監(jiān)督檢查的依據(jù)；2為建立國(guó)際食品標(biāo)準(zhǔn)提供依據(jù)，便于食品的國(guó)際貿(mào)易；6良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序7第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）二、實(shí)施食品GMP意義3提高食品企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的素質(zhì)，消除生產(chǎn)過(guò)程中的不良習(xí)慣；4促使企業(yè)提高對(duì)原料、輔料、包裝材料的要求；5有助于企業(yè)采用新技術(shù)、新設(shè)備，提高企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備和各種配套設(shè)施的水平，提高食品安全的保證程度；7良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序8第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）二、實(shí)施食品GMP意義6促進(jìn)企業(yè)不斷加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好地運(yùn)用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系，從而保證食品的質(zhì)量和安全性。8良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序9第一節(jié)良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）三、GMP基本要求1、環(huán)境衛(wèi)生要求：（1）對(duì)周圍環(huán)境的要求

食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。食品廠也不宜建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)。工廠所處的位責(zé)應(yīng)在地勢(shì)上相對(duì)周圍要高些，以便工廠廢水的排放和防止廠外污水和雨水流入廠區(qū)。9良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序10GMP基本要求1、環(huán)境衛(wèi)生要求：

（2）對(duì)水源的要求充足的、符合衛(wèi)生要求的水源是保證食品生產(chǎn)正常進(jìn)行的基本條件。因此，建廠的地方必須有充足的水源供應(yīng)。工廠自行供水者，水源的水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果要取用井水，水需經(jīng)過(guò)至少6.0米厚泥土層的過(guò)濾，井的周圍附近不得有人畜糞池、垃圾掩埋場(chǎng)等污染源。10良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序111、環(huán)境衛(wèi)生要求：（3）工廠布局要求生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)必須嚴(yán)格分開。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)的各管理區(qū)應(yīng)通過(guò)設(shè)立標(biāo)示牌和必要的隔離設(shè)施來(lái)加以界定。工廠應(yīng)該為原料運(yùn)入、成品的運(yùn)出分別設(shè)置專用的門口和通道。廠區(qū)的道路應(yīng)該全部用水泥或?yàn)r青鋪制的硬質(zhì)路面。廠區(qū)內(nèi)要植樹種草進(jìn)行立體綠化。生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間以及肉類加工廠的畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)，要遠(yuǎn)離加工區(qū)。GMP基本要求11良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序122、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（1）車間結(jié)構(gòu)食品加工車間以采用鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主。車間的空間要與生產(chǎn)相適應(yīng)。加工區(qū)與加工人員的衛(wèi)生設(shè)施，如更衣室、淋浴間和衛(wèi)生間等，應(yīng)該在建筑上為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。水產(chǎn)品、肉類制品和速凍食品的冷庫(kù)與加工區(qū)也應(yīng)該是聯(lián)體式結(jié)構(gòu)。GMP基本要求12良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序132、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（2）車間布局加工車間的生產(chǎn)原則上應(yīng)該按照產(chǎn)品的加工進(jìn)程順序進(jìn)行布局。清潔區(qū)與非清潔區(qū)之間要采取相應(yīng)的隔離措施，以便控制彼此間的人流和物流，避免產(chǎn)生交叉污染。要設(shè)置工器具清洗、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽。GMP基本要求13良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序14

2、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（3）車間地面、墻面、頂面與門窗地面要防滑、堅(jiān)固、不滲水、易清潔、耐腐蝕，平坦，不積水。墻面耐腐蝕、易清洗消毒、堅(jiān)固、不滲水、無(wú)毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗。車間的頂面用的材料要便于清潔。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。GMP基本要求14良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序152、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（4）供水與排水設(shè)施供水管不易生銹、冷水管避免從操作臺(tái)上方通過(guò)。排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌。車間排水的地漏要有防固形物進(jìn)入的措施。排水溝的出口要有防鼠網(wǎng)罩，車間的地漏或排水溝的出口應(yīng)使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。GMP基本要求15良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序162、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（5）通風(fēng)與采光如果是采用自然通風(fēng)，通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1:16。若采用機(jī)械通風(fēng)，則換氣量應(yīng)不小于3次/小時(shí)?？孔圆晒獾能囬g，車間的窗戶面積與車間面積之比應(yīng)不小于1:4。車間燈具須裝有防護(hù)罩。GMP基本要求16良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序172、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（6）控溫設(shè)施加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施，肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過(guò)15C~18C，肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過(guò)4C。GMP基本要求17良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序182、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（7）人員衛(wèi)生設(shè)施更衣室（數(shù)量與人員數(shù)量相適宜；與車間相連；個(gè)人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置；室內(nèi)空氣滅菌消毒）；淋浴間（大小與人員數(shù)量相適應(yīng)；通風(fēng)良好；地板防滑；頂面要涂刷防霉涂料；排水、通風(fēng)）；洗手消毒設(shè)施：非手動(dòng)開關(guān)，皂液器，干手具；衛(wèi)生間：易清洗消毒、耐腐蝕、不滲水，沖水、洗手消毒設(shè)施，防蟲蠅裝置。GMP基本要求18良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序192、食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求：（8）倉(cāng)貯設(shè)施

原、輔料庫(kù)。清潔、衛(wèi)生，防止鼠蟲危害。包裝材料庫(kù)。清潔、干燥，防蠅蟲和防鼠設(shè)施。材料堆垛與地面、墻面要保持一定的距離，并應(yīng)加蓋有防塵罩。成品庫(kù)。防昆蟲、鼠類及鳥類進(jìn)入的設(shè)施。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。GMP基本要求19良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序213、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制（2）生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生控制

符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749的指標(biāo)要求。蓄水池防塵、防蟲、防鼠，定期清洗、消毒。每天監(jiān)測(cè)余氯含量，至少每月應(yīng)該對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對(duì)GB5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求。GMP基本要求21良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序223、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制（3）原、輔料的衛(wèi)生控制分析可能存在危害，制定控制方法。生產(chǎn)過(guò)程中使用的添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。GMP基本要求22良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序233、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制（4）防止交叉污染在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)。通過(guò)傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。對(duì)加工過(guò)程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸。GMP基本要求23良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序243、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制（5）車間、設(shè)備及工器具的衛(wèi)生控制

每天進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、消毒工作。加工易腐易變質(zhì)食品，還應(yīng)該在加工過(guò)程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒。地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔。車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣孔網(wǎng)罩等定期進(jìn)行清潔。GMP基本要求24良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序253、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制（6）儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚。冷庫(kù)要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。食品的運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。GMP基本要求25良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序264、人員的衛(wèi)生控制每年至少要進(jìn)行一次健康檢查。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生。進(jìn)車間必須穿著清潔的工作、帽、鞋。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位。GMP基本要求26良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序27第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）一、SSOP概述定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（

SanitationStandardOperatingProcedure，SSOP）是食品加工企業(yè)為了保證其生產(chǎn)操作達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良因素，使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的，指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)性文件。良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序28第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）目的：促使生產(chǎn)者自覺實(shí)施GMP法規(guī)中的各項(xiàng)要求，以確保生產(chǎn)出安全、無(wú)摻雜使假的產(chǎn)品。內(nèi)容：（1）與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全；（2）食品接觸表面的衛(wèi)生情況和清潔度；（3）防止發(fā)生交叉污染；（4）手的清洗、消毒以及廁所設(shè)施的維護(hù)；28良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序29第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）內(nèi)容：（5）保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面避免與化學(xué)、物理或生物污染；（6）有毒化合物的正確標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和使用；（7）可以導(dǎo)致微生物污染食品、食品包裝材料和食品接觸面的員工健康狀況的控制；（8）食品工廠蟲害的控制及去除(防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠)。29良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序30第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）二、實(shí)施食品SSOP的意義

SSOP是將GMP法規(guī)中有關(guān)衛(wèi)生方面的要求具體化，使其轉(zhuǎn)化為具有可操作性的作業(yè)指導(dǎo)文件。SSOP的正確制定和有效實(shí)施，可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）數(shù)量，使HACCP體系將注意力集中在與食品或其生產(chǎn)過(guò)程中相關(guān)的危害控制上，而不是在生產(chǎn)衛(wèi)生環(huán)節(jié)上。30良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序31第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三、SSOP基本要求

1、水（冰）的安全安全衛(wèi)生的水是指符合國(guó)家GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水。水產(chǎn)品加工中原料沖洗使用的海水應(yīng)符合國(guó)家GB3097《海水水質(zhì)要求》。飲料生產(chǎn)應(yīng)符合國(guó)家GB10791《軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)》。31良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序32第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三、SSOP基本要求

2、食品接觸表面的清潔

不銹鋼是最常用的比較好的食品接觸面材料。一般清洗程序和要求：①洗滌工序：3～5min，常溫水或60℃以下溫水。②酸性工序：20min，1～2%溶液，常溫水。③中間洗滌工序：5～10min，常溫。④堿性工序：5～10min，1～2%溶液，60～80℃。⑤洗滌工序：5～10min，常溫或60℃以下溫水。⑥殺菌工序：10～20min，90℃以上熱水。32良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序33第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三、SSOP基本要求3、有毒化學(xué)物質(zhì)的保存和處理（1）食品加工廠有毒化合物的種類、標(biāo)記。（2）管理。有毒化合物的貯存要設(shè)單獨(dú)的區(qū)域，建立專人保管和領(lǐng)發(fā)料制度，貯存于不易接近的場(chǎng)所，食品級(jí)化合物應(yīng)與非食品級(jí)化合物分開存放，有毒化學(xué)物品應(yīng)遠(yuǎn)離食品設(shè)備、工器具和其他易接觸食品的地方。33良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生操作程序34第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）三