餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本培訓(xùn)課件

餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本第一條

為規(guī)范餐飲具集中消毒單位的衛(wèi)生監(jiān)督，根據(jù)《消毒管理辦法》、《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》、《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2010〕25號）的有關(guān)要求，制定本規(guī)范。2餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本衛(wèi)生部、工商總局、食品藥品監(jiān)管局

《關(guān)于加強(qiáng)餐飲具集中消毒單位監(jiān)督管理的通知》

（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2010〕25號）各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)衛(wèi)生廳（局），工商局，食品藥品監(jiān)管局：為規(guī)范餐飲具集中消毒單位生產(chǎn)經(jīng)營活動，切實(shí)加強(qiáng)餐飲具衛(wèi)生安全的監(jiān)督管理工作，保障人民群眾身體健康，根據(jù)《食品安全法》及其實(shí)施條例和《消毒管理辦法》等法律法規(guī)的規(guī)定，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：3餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本餐飲具集中消毒單位是指具有消毒服務(wù)的條件和能力，能夠?yàn)椴惋嫹?wù)者提供餐飲具集中消毒服務(wù)的機(jī)構(gòu)或單位。餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)符合《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》的要求，餐飲具消毒過程及消毒后餐飲具應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的規(guī)定。4餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第一條為了加強(qiáng)消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生管理，根據(jù)《消毒管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，制定本規(guī)范。第二條本規(guī)范適用于為社會提供環(huán)氧乙烷消毒與滅菌服務(wù)、電離輻射消毒與滅菌服務(wù)以及采用其他消毒與滅菌方法進(jìn)行消毒與滅菌服務(wù)的機(jī)構(gòu)。5餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第三條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生部門及有關(guān)部門審批，必須符合國家有關(guān)規(guī)定，不得對周圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。第四條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定、規(guī)范的消毒與滅菌設(shè)備，該設(shè)備應(yīng)具有獨(dú)立、安全的固定放置場所。第五條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)消毒處理過程中使用或產(chǎn)生的有毒、有害、易燃、易爆物質(zhì)的，必須具備相應(yīng)衛(wèi)生安全措施，并符合國家有關(guān)規(guī)定。6餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第六條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備滿足消毒與滅菌工作所需的環(huán)境，應(yīng)無積水、無雜草、無露天堆放垃圾、無蚊蠅孳生地，環(huán)境清潔。第七條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)生產(chǎn)布局應(yīng)當(dāng)合理，按工藝流程分為待消毒物品存放區(qū)、消毒處理區(qū)、已消毒物品存放區(qū)。消毒工藝流程不得有逆向或交叉。7餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第八條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)消毒處理區(qū)、已消毒物品存放區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)有通風(fēng)、防爆、防塵、防鼠、防蟲、防潮等設(shè)施。儲物存放應(yīng)當(dāng)離地、離墻不小于10厘米，離頂不小于50厘米。符合產(chǎn)品相應(yīng)的保存要求。待消毒物品存放區(qū)、消毒處理區(qū)、已消毒物品存放區(qū)內(nèi)不得堆放與消毒或滅菌服務(wù)無關(guān)的物品。第九條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)在為社會提供消毒與滅菌服務(wù)前，所采用的消毒與滅菌方法和程序應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證，并達(dá)到國家有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)要求。8餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第十條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)消毒與滅菌前、后物品應(yīng)分區(qū)存放并設(shè)置容易識別的明顯標(biāo)記；經(jīng)消毒或滅菌處理后物品的最小消毒或滅菌外包裝上應(yīng)有明顯的消毒或滅菌合格標(biāo)志。標(biāo)志內(nèi)容應(yīng)包括消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)名稱和衛(wèi)生許可證號、消毒或滅菌方法、消毒或滅菌日期和批號。9餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第十一條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立質(zhì)量保證體系，制訂消毒與滅菌運(yùn)行程序、消毒與滅菌物品管理制度、安全操作規(guī)章制度。具有能對消毒與滅菌效果檢測的人員及條件。第十二條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)對每次消毒或滅菌運(yùn)行過程做好記錄，包括消毒或滅菌物品數(shù)量、種類和包裝情況、消毒或滅菌技術(shù)參數(shù)、檢測記錄、意外情況和處理記錄、操作員簽名、消毒與滅菌具體日期等內(nèi)容，裝訂成冊備查。10餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第十一條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)建立質(zhì)量保證體系，制訂消毒與滅菌運(yùn)行程序、消毒與滅菌物品管理制度、安全操作規(guī)章制度。具有能對消毒與滅菌效果檢測的人員及條件。第十二條消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)應(yīng)對每次消毒或滅菌運(yùn)行過程做好記錄，包括消毒或滅菌物品數(shù)量、種類和包裝情況、消毒或滅菌技術(shù)參數(shù)、檢測記錄、意外情況和處理記錄、操作員簽名、消毒與滅菌具體日期等內(nèi)容，裝訂成冊備查。11餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第十三條對被病原微生物污染的或可能被病原微生物污染的環(huán)境及其現(xiàn)場物品提供消毒服務(wù)的消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)使用的消毒產(chǎn)品必須符合《消毒管理辦法》規(guī)定。12餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《消毒服務(wù)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生規(guī)范》第十四條從事使用環(huán)氧乙烷和電離輻射進(jìn)行消毒服務(wù)的衛(wèi)生管理人員、檢驗(yàn)人員、操作人員必須經(jīng)過省級衛(wèi)生行政部門組織的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，以其他消毒方法進(jìn)行消毒服務(wù)的人員必須經(jīng)過設(shè)區(qū)的市（地）級以上衛(wèi)生行政部門組織的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，取得相應(yīng)資格證書；操作人員同時必須取得有效健康證明后方可上崗工作。第十五條本規(guī)范自2002年7月1日起實(shí)施。13餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本監(jiān)管職責(zé)衛(wèi)生行政部門----日常監(jiān)督+抽檢工商行政管理部門----發(fā)營業(yè)執(zhí)照+發(fā)證情況通報(bào)同級衛(wèi)生行政部門14餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本FDA購入使用的消毒餐飲具建立索證制度，索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明，加強(qiáng)對餐飲服務(wù)單位餐飲具消毒情況的監(jiān)督檢查，依法查處使用不符合標(biāo)準(zhǔn)餐飲具的違法行為根據(jù)衛(wèi)生行政部門通報(bào)的集中消毒餐飲具監(jiān)督檢查情況，及時采取相應(yīng)措施。對具有工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位經(jīng)營不合格餐飲具的，食品藥品監(jiān)管部門要及時通報(bào)同級衛(wèi)生行政部門。15餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本加強(qiáng)協(xié)調(diào)配合和信息溝通地方各級衛(wèi)生行政、食品藥品監(jiān)管和工商行政管理部門要建立協(xié)調(diào)配合機(jī)制，及時通報(bào)日常衛(wèi)生監(jiān)督管理、查處違法行為、核發(fā)營業(yè)執(zhí)照等信息，形成監(jiān)督管理合力，消除監(jiān)管空白，切實(shí)加強(qiáng)餐飲具消毒工作的監(jiān)督管理力度。16餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本第二條縣級以上地方衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)對地方各級工商行政部門通報(bào)的獲得工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位實(shí)施日常衛(wèi)生監(jiān)督管理，行使下列監(jiān)督管理職權(quán)：對餐飲具集中消毒單位進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查；對餐飲具集中消毒單位的餐飲具進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督抽檢；依法查處不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的行為。17餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本第三條縣級以上地方衛(wèi)生行政部門接到地方各級工商行政部門通報(bào)的獲得工商營業(yè)執(zhí)照的餐飲具集中消毒單位信息后，應(yīng)當(dāng)及時指派兩名以上衛(wèi)生監(jiān)督人員對餐飲具集中消毒單位進(jìn)行現(xiàn)場監(jiān)督檢查，填寫《餐飲具集中消毒單位現(xiàn)場監(jiān)督檢查表》18餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本19餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本20餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本第四條餐飲具集中消毒單位有下列情形之一的，衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)論為不合格：（一）建于居民樓內(nèi)的；（二）與可能污染餐飲具的有害場所距離小于30米的；（三）生產(chǎn)場所（包括清洗、消毒、包裝）總面積小于200平方米的；（四）消毒工藝流程未按回收、去殘?jiān)?、浸泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲存設(shè)置的；21餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值1、微生物指標(biāo)①總大腸菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出耐熱大腸菌群（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出大腸埃希氏菌（MPN/100mL或CFU/100mL）不得檢出菌落總數(shù)（CFU/mL）10023餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值2、毒理指標(biāo)砷（mg/L）0.01鎘（mg/L）0.005鉻（六價，mg/L）0.05鉛（mg/L）0.01汞（mg/L）0.001硒（mg/L）0.01氰化物（mg/L）0.05氟化物（mg/L）1.0硝酸鹽（以N計(jì)，mg/L）10（地下水源限制時為20）三氯甲烷（mg/L）0.06四氯化碳（mg/L）0.002溴酸鹽（使用臭氧時，mg/L）0.01甲醛（使用臭氧時，mg/L）0.9亞氯酸鹽（使用二氧化氯消毒時，mg/L）0.7氯酸鹽（使用復(fù)合二氧化氯消毒時，mg/L）0.724餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值3、感官性狀和一般化學(xué)指標(biāo)

色度（鉑鈷色度單位）15渾濁度（NTU-散射濁度單位）1水源與凈水技術(shù)條件限制時為3臭和味無異臭、異味肉眼可見物無pH（pH單位）不小于6.5且不大于8.5鋁（mg/L）0.2鐵（mg/L）0.3錳（mg/L）0.1銅（mg/L）1.0鋅（mg/L）1.0氯化物（mg/L）250硫酸鹽（mg/L）250溶解性總固體（mg/L）1000總硬度(以CaCO3計(jì)，mg/L）450耗氧量（CODMn法，以O(shè)2計(jì)，mg/L）3(水源限制，原水耗氧量＞6mg/L時為5)揮發(fā)酚類（以苯酚計(jì)，mg/L）0.002陰離子合成洗滌劑（mg/L）0.325餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）

水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及限值4、放射性指標(biāo)②指導(dǎo)值總α放射性（Bq/L）0.5總β放射性（Bq/L）1①M(fèi)PN表示最可能數(shù)；CFU表示菌落形成單位。當(dāng)水樣檢出總大腸菌群時，應(yīng)進(jìn)一步檢驗(yàn)大腸埃希氏菌或耐熱大腸菌群；水樣未檢出總大腸菌群，不必檢驗(yàn)大腸埃希氏菌或耐熱大腸菌群。②放射性指標(biāo)超過指導(dǎo)值，應(yīng)進(jìn)行核素分析和評價，判定能否飲用。26餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本第五條縣級以上地方衛(wèi)生行政部門每年應(yīng)當(dāng)不定期對轄區(qū)內(nèi)的餐飲具集中消毒單位進(jìn)行監(jiān)督檢查，每年至少對餐飲具集中消毒單位的餐飲具抽檢1次，每次采樣不少于10件。餐飲具的采樣、檢測及評價執(zhí)行《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）。27餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934）----采樣方法消毒后的食(飲)具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn):a.指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片;b.發(fā)酵法使用化學(xué)消毒的還可測洗消劑殘留量消毒食(飲)具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸餾水100mL沖洗整個內(nèi)表面，至少2-3次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸餾水中，充分振蕩20次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入50ml,試管中，做烷基(苯)磺酸鈉含量測定。采樣同時計(jì)算被檢食(飲)具的表面。28餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具(碗、盤、杯等)，取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè)，每次采樣6^-10件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm2(5cmX5cm)用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)。筷子以5只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端(約5cm)抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)29餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本發(fā)酵法---采樣方法食(飲)具抽檢碗、盤、口杯，將2.0cmX2.5cm(5cm2滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各10張(總面積50cm2）碟、匙、酒杯以每5件為1份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張(總面積50cm2/份)，經(jīng)1min,按序取置入50ml滅菌鹽水試管中，充分振蕩后，制成原液。筷:取每雙的下段12cm處約50cm'(12cmX2cmX2cm),置入50mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20次，制成原液。30餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)范范本評價標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒):食(飲)具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味?；瘜W(xué)(藥物)消毒:食(飲)具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。31餐飲具集中消毒單位衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)