黃桃罐頭工藝流程課件

食品1122陳雨婷郭夢涵史文靜黃婉潔高慧敏黃桃罐頭關鍵危害分析工藝流程食品1122黃桃罐頭關鍵危害分析工藝流程1黃桃罐頭的制作工藝1.原料：黃桃、白砂糖、氫氧化鈉、鹽酸、食鹽等。2.設備用具：洗果槽、轉筒分級機、水果挖核機、淋堿去皮機、裝罐輸送機、排氣箱、封罐機、棍式殺菌機、不銹鋼刀等。3.工藝流程：原料選擇清洗去皮切半挖核熱燙冷卻修整分選裝罐、加糖液排氣、密封殺菌黃桃罐頭的制作工藝1.原料：黃桃、白砂糖、氫氧化鈉、鹽酸、食2原料選擇采購“黃肉、不溶質、黏核”這一類黃逃品種。選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害、無機械損傷、直徑在5厘米以上的優(yōu)質黃桃。要求果實肉質稍脆、組織致密、糖酸含量高、香味濃、不易變色、肉質豐富的品種，如大久保、玉露、黃露等原料選擇采購“黃肉、不溶質、黏核”這一類黃逃品種。選擇成熟3熱燙冷卻將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~100℃熱水中燙4~8分鐘，以煮透而不爛為度，迅速撈出用冷水冷透，以停止熱作用，保持果肉脆度，且原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時間的延長會加深桃中所含幾種成分的變色程度，因而控制加熱溫度和時間非常重要熱燙冷卻將桃片放入含0.1%的檸檬酸熱溶液中，95~1004裝罐、注液500g玻璃罐果肉裝罐量為310g，注入85℃以上，25~30%的熱糖水（糖水中0.2~0.3%的檸檬酸）170g。采用人工裝罐，將修整好的桃塊按不同的色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55%。裝罐后立即注液。罐蓋和膠圈預先在100℃沸水中煮5分鐘，滅菌。糖液配制為75Kg水加20Kg砂糖和15g檸檬酸煮沸后用絨布或200目尼龍網過濾。裝罐、注液500g玻璃罐果肉裝罐量為310g，注入85℃以上5排氣、密封采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在預定的排氣溫度下，經過一段時間的加熱，使罐頭中心溫度達到85℃，排氣10分鐘，使食品內部的溫度充分外逸。采用卷邊密封法密封，即依靠玻璃罐封口機的滾輪的滾壓作用，將馬口鐵蓋的邊緣卷壓在罐頸凸緣下，以達密封目的。注意從排氣箱中取出后要立即趁熱密封排氣、密封采用排氣箱加熱排氣法排氣，即將罐頭送入排氣箱后，在6殺菌、冷卻密封后及時殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式開口殺菌鍋，先在鍋中注入適量水，然后再通蒸汽加熱。待鍋內水沸騰時，將裝滿罐頭的殺菌藍放入鍋內，罐頭應全部浸沒在水中，宜先將罐頭預熱刀60℃再放入殺菌鍋內，以免殺菌鍋內水溫急劇下降導致玻璃罐破裂。當鍋內水溫再次升到沸騰時，開始計算殺菌時間，并保持水的沸騰知道殺菌結束），在沸水浴中煮20分鐘后，殺菌后立即用溫水噴淋分段冷卻（溫水的溫度可分段設置為65℃、43.5℃、30℃或75℃、55℃、35℃）至35~40℃，罐頭冷卻的最終溫度一般掌握在用手取罐不覺燙手，罐內壓力已降至常壓為宜，此時罐頭一部分余熱有利于罐面水分的繼續(xù)蒸發(fā)，使罐頭不易生銹殺菌、冷卻密封后及時殺菌（殺菌方法為常壓沸水殺菌，設備為立式7黃桃罐頭制作過程的微生物危害包括細菌總數、大腸菌群、致病菌、寄生蟲等。原料在生長、采購過程中可能污染上細菌，操作工也可能被細菌污染，若細菌總數從原料加T到成品包裝，受外界污染菌落總數大于1o0萬個／克(行標SB／T10289—1997)，則細菌超標。人腸桿菌作為糞便污染指標，列入食品衛(wèi)生微生物常規(guī)柃測項目，來自操作人員雙手和原料。致病菌包括黃色萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌、李斯特菌、空腸彎曲桿菌等。原料在生長過程中可能產生致病菌，操作時也可能污染致病菌，人的頭發(fā)內含有金黃色葡萄球菌。黃桃罐頭制作過程的微生物危害包括細菌總數、大腸菌群、致病菌、8黃桃罐頭制作過程的化學危害化學危害包括：消毒劑、油污、潤滑油、農藥殘留等。消毒劑可能在設施清洗、消毒過程中進入；油污可能在原料采購、運輸過程中受到污染；潤滑油可能是加工過程中機器滲漏進入；農藥殘留是原料在生長過程中為殺死有害蟲類對其侵害，通常對其噴灑一些農藥這些農藥通過原料生長過程中養(yǎng)料輸送進入原料表面造成的黃桃罐頭制作過程的化學危害化學危害包括：消毒劑、油污、潤滑油9黃桃罐頭制作過程的物理性危害物理性危害是食品加工全過程中進入食品中的外來物質造成的，原料收購過程中可能混入的金屬物、泥沙、雜草、垃圾等，以及生產過程中機械設備的破損而混入的金屬碎片等黃桃罐頭制作過程的物理性危害物理性危害是食品加工全過程中進入10黃桃罐頭工藝流程ppt課件11加工過程微生物監(jiān)控加工過程微生物監(jiān)控12微生物監(jiān)控初期腐敗，主要霉菌污染，監(jiān)控原料以及加工設備和場所瓶蓋酸敗，嗜熱芽孢桿菌，環(huán)狀芽孢桿菌，凝結芽孢桿菌，監(jiān)控黃桃的殺菌公式和機械設備或操作人員細菌性脹罐，最常見。嗜熱芽孢脂肪桿菌，肉毒梭狀狀芽胞桿菌。黃桃在加工過程中對pH有影響的關鍵控制點的監(jiān)控，確保無肉毒梭狀芽孢桿菌的污染風險。微生物監(jiān)控初期腐敗，主要霉菌污染，監(jiān)控原料以及加工設備和場所13腐敗變質！腐敗變質！14五大因素（4M1E）人（Man）機器（Machine）原材料（Material）方法（Method）環(huán)境（Environment）五大因素（4M1E）人（Man）機器（Machine）原材料15黃桃罐頭腐敗變質機器原材料材料的成分水分含量過多或過少果膠物質的轉化纖維素和半纖維素的老化化學性能糖、有機酸、單寧的變化物理性能黃桃表皮有斑點、腐敗、破損皺縮、表面污染白砂糖不夠干燥設備工具精度維護保養(yǎng)狀況殺菌不及時不徹底加熱時間不足冷卻不充分PH控制不當排氣不良機器凈化能力差維護難度大無定期維護保養(yǎng)溫度濕度無法精確控制無法精確密封罐頭機器卷邊結構不良方法人環(huán)境黃桃清洗方法不標準罐子殺菌不徹底黃桃灌裝前后殺菌不徹底罐頭裝的過多真空度低罐頭密封度不好操作者沒有嚴格執(zhí)行殺菌公式操作者沒有嚴格執(zhí)行操作要求操作者技術低操作