酸乳中優(yōu)良乳酸菌的篩選與鑒定

酸乳中優(yōu)良乳酸菌的篩選與鑒定

嗜熱菌和保護菌是常見的發(fā)酵酸乳菌。菌種的發(fā)酵性狀直接影響酸乳的風味、口感及質量。由于不同產地所用的菌種的來源差異,因此菌種的質量不完全一樣。為了能夠研究出優(yōu)質的南瓜酸乳,我們利用自己研制的培養(yǎng)基和分離培養(yǎng)方法。從南京、合肥、蚌埠及淮南等地生產的酸乳中分離出生產性能良好的菌種,并對其進行鑒定和馴化。11.11.1.1酸乳液的原料從市場購買南京、合肥、蚌埠及淮南等地生產的酸乳。1.1.2試劑胰蛋白胨、酵母膏、乳糖、乙醇、革氏染液、乳粉、瓊脂;南瓜乳(自制)。1.1.3主要設備超凈工作臺、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、厭氧裝置、顯微鏡。1.1.4分離和調整胰蛋白胨、酵母膏、乳糖、瓊脂、鈣鉀鹽等配置而成。1.21.2.1細菌激活市售酸乳接種于經高溫滅菌的脫脂乳中,于恒溫箱培養(yǎng),連續(xù)活化兩代后待用。1.2.2區(qū)分和培養(yǎng)取活化乳酸菌,稀釋成三個不同稀釋液,各取一定量接種到分離配養(yǎng)基,然后置厭氧裝置恒溫(42℃)培養(yǎng)48h。1.2.3細菌的分離根據(jù)伯杰氏細菌學鑒定手冊中有關乳酸菌形態(tài)和生理生化特性和其它有關酸乳菌特定特點報道,對分離出的菌株進行鑒定1.2.4發(fā)酵細菌的繁殖根據(jù)生產南瓜酸乳的基礎配方制備馴化培養(yǎng)基,將分離、鑒定過的嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌分別接種到馴化基質上進行馴化。22.1菌落表面分析經過一定時間的培養(yǎng),培養(yǎng)基表面長出兩種形態(tài)乳酸菌落:(1)一種黃色,菌落較大,生長良好,菌落卵圓形,表面光滑,凸起;(2)另一種為白色,較小,菌落比較粗糙,形狀多不規(guī)則,有時為圓形,生長尚好。2.2革蘭氏陽性試驗從分離培養(yǎng)基上挑取黃色菌落,涂片,革氏染色鏡檢。結果為革蘭氏陽性,鏈球狀菌;從分離培養(yǎng)基上挑取白色菌落,涂片,革氏染色鏡檢。結果為革蘭氏陽性,細桿狀菌,兩端鈍圓,有的單個,有的成鏈。2.3代謝發(fā)酵和生化反應實驗以伯杰氏細菌鑒定手冊為依據(jù),將染色鏡檢過的鏈球狀菌和細桿狀菌分別進行代謝發(fā)酵實驗和生化反應實驗。結果表明,鏈球狀菌為嗜熱鏈球菌,細桿狀菌為保加利亞桿菌(表1)。2.4凝乳時菌株的分離經鑒定的嗜熱鏈球菌接種到脫脂乳中,于不同溫度下培養(yǎng)發(fā)酵。結果嗜熱鏈球菌在39~46℃范圍內約3h凝乳;在46~50℃范圍內,隨著溫度提高,凝乳時間延長;當培養(yǎng)溫度大于54℃時,不凝乳。而培養(yǎng)溫度低于39℃時,隨著培養(yǎng)溫度的降低,凝乳時間延長;當溫底低于21℃時,不能凝乳。將鑒定過的保加利亞桿菌接種到脫脂乳中,于不同溫度下培養(yǎng)發(fā)酵。結果保加利亞桿菌在39~44℃范圍內約4h凝乳,當培養(yǎng)溫度大于44℃時,隨著溫度的提高,凝乳時間延長,而溫度超過53℃時,發(fā)現(xiàn)不能凝乳;當培養(yǎng)溫度低于39℃時,隨著培養(yǎng)溫度的降低,凝乳時間延長,而溫度低于23℃時,不能凝乳。將上述鑒定過的細菌分別接種到乳中培養(yǎng),凝乳后染色鑒定。42℃乳中培養(yǎng)時,嗜熱鏈球菌生長旺盛,鏡下可見大量嗜熱鏈球菌成短鏈交織在一起;放置冰箱一定時間,酸乳的酸度增加,鏡下可見嗜熱鏈球菌的鏈變成長鏈,但存放時間過長,則鏈變短,甚至出現(xiàn)雙球菌或成單個球菌形態(tài)。而保利亞桿菌在42℃培養(yǎng)時,形成單桿菌或雙桿菌;放置冰箱中有時桿菌首尾相連形成長鏈狀,但其中間有間隔,有時甚至出現(xiàn)異常變化,桿菌變?yōu)榍驙罨虿灰?guī)則狀。因此,嗜熱鏈球菌和保加利亞桿菌在冰箱保存時不宜放置過長時間。經對兩種菌分別凝固的酸乳進行雙乙酰含量測定,發(fā)現(xiàn),嗜熱鏈球菌產雙乙酰,而保加利亞桿菌不產雙乙酰。這同文獻記載的結果一致將分離到的鏈球菌分別接種到2%的NaCl培養(yǎng)液和0.1%的美蘭牛乳中培養(yǎng)。結果該菌不生長,進一步證明,我們分離到的鏈球菌是嗜熱鏈球菌。將分離到的桿菌接種到含膽汁酸鹽液體培養(yǎng)基或含2%氯化鈉的液體培養(yǎng)基中能生長,接種到0.4%的酚培養(yǎng)基能生長,而0.5%的酚培養(yǎng)基中不能生長,進一步證明,我們分離到的桿菌是保加利亞桿菌。2.5擴大馴化培養(yǎng)基的傳代