冷凍微波方便鍋紅棗山藥鍋的研制

冷凍微波方便鍋紅棗山藥鍋的研制

周志記載“黃帝開(kāi)始煮粥”。隨著生活和工作的節(jié)奏不斷加快,人們對(duì)煩瑣、耗時(shí)費(fèi)力的廚房工作越來(lái)越感到力不從心,微波方便食品應(yīng)運(yùn)而生。目前,速凍微波方便食品在我國(guó)還處于起步發(fā)展階段,由于我國(guó)市場(chǎng)上微波方便食品標(biāo)準(zhǔn)參差不齊、品種單一和貨架期短,速凍微波方便食品的應(yīng)用并未達(dá)到歐美的程度速凍微波方便粥紅棗山藥粥最大限度地保存了粥的營(yíng)養(yǎng)成分,又方便節(jié)時(shí),迎合了現(xiàn)代人們飲食結(jié)構(gòu)的全新觀念,是現(xiàn)代城市居家生活講究“平衡營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)膳食”的理想食品。同時(shí),速凍微波方便粥紅棗山藥粥以其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)在高鐵等運(yùn)輸部門(mén)和海軍艦艇部隊(duì)也有廣闊的發(fā)展前景1材料和方法1.1各要求中功能10:表2方便粥材料包括糯米、優(yōu)質(zhì)綠豆、新鮮玉米粒、懷縣鐵棍山藥、新鄭金絲大棗,以及白砂糖和瓜爾豆膠(符合食品添加劑要求)。儀器設(shè)備由美的電磁爐C21-SK2101(廣東美的生活電器制造公司),數(shù)字式黏度計(jì)NDJ-8S(上海精天電子儀器有限公司),電子天平TC6KA(常熟市雙杰測(cè)試儀器廠),美的微波爐EG720FA5-NS(佛山市順德區(qū)美的微波爐制造有限公司),醫(yī)用低溫箱MDF-U5412(三洋電機(jī)株式會(huì)社)。1.2方法1.2.1工藝1.2.2金朝時(shí)期的少數(shù)民族之風(fēng)要求所有原料色澤均勻、顆粒整齊、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)。山藥選擇粗細(xì)一致、無(wú)腐爛、無(wú)霉變斑點(diǎn)的鐵棍山藥。紅棗選擇粒大、飽滿、無(wú)蟲(chóng)眼、無(wú)霉變的金絲大棗。將綠豆、紅棗用50~60℃溫水浸泡1~2h,糯米浸泡30~60min,浸泡后的綠豆、紅棗、糯米吸水易煮。先將水燒開(kāi),將綠豆放入沸水中,180℃煮制6min,然后加入糯米、玉米和瓜兒豆膠(瓜兒豆膠要事先用60℃左右的溫水溶解),再煮制10min即可。山藥去皮、清洗、切段10cm,煮制5min左右,再切(0.5~1.0cm均勻橢圓片),要求厚度均勻不影響速凍效果1.2.3粥口感及黏稠度檢測(cè)產(chǎn)品感官評(píng)定法。采用百分制評(píng)分檢驗(yàn)法。選擇10名人員組成評(píng)分小組,對(duì)產(chǎn)品的色澤、組織形態(tài)、香味、甜味、黏稠度、整體口感進(jìn)行評(píng)分,然后取其平均值。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。色澤:粥呈現(xiàn)糯米、綠豆、玉米等煮熟后的自然色澤,均勻穩(wěn)定,8~10分;顏色一般,穩(wěn)定,5~7分;顏色不自然,且不穩(wěn)定,1~4分。組織形態(tài):組織形態(tài)完整,呈糯軟粥狀,無(wú)硬粒和回生現(xiàn)象,8~10分;米粒部分破損,無(wú)硬粒和回生現(xiàn)象,5~7分;米粒變形破損,有硬粒和回生現(xiàn)象,1~4分。香味:紅棗香味適中,有粥該有的米香味和綠豆味,16~25分;紅棗味一般,米香味不明顯,10~15分;紅棗味偏淡或偏濃,米香味過(guò)淡或沒(méi)有,1~9分。甜味:甜度適中可口,16~25分;甜度一般,10~15分;不甜或偏甜,1~9分。黏稠度:黏稠度適中,滑爽,不黏牙,不分層,15~20分;黏稠度一般,不分層,11~14分;過(guò)黏或不黏,黏牙不易下咽分層,1~9分。整體口感:整體口感很好,8~10分;整體口感一般,5~7分;整體口感很差,1~4分。采用稱重法測(cè)定失水率,采用數(shù)字黏度計(jì)測(cè)定粥黏稠度。試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel2003數(shù)據(jù)處理軟件和正交設(shè)計(jì)軟件分析處理。2結(jié)果與分析2.1單一因素對(duì)產(chǎn)品的影響2.1.1糖添加對(duì)產(chǎn)品的影響在糯米30g+玉米12g+綠豆8g+山藥20g+紅棗25g+瓜兒豆膠0.2%(以糯米和雜糧的總量計(jì))+水600g的條件下,研究砂糖添加對(duì)產(chǎn)品的影響。煮粥加入白砂糖后,既能增加粥的甜味及鮮味,又能改善粥的色澤。如圖1所示,當(dāng)白砂糖添加量為13g時(shí),粥甜味偏淡,焦糖化反應(yīng)不太明顯,粥的色澤一般,失水率最高;當(dāng)白砂糖添加量為18g時(shí),粥味偏甜,焦糖化反應(yīng)明顯,粥的色澤自然穩(wěn)定,且失水率最低;當(dāng)白砂糖的添加量為23g時(shí),粥味過(guò)甜。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少,產(chǎn)品則能更好地保持原粥的品質(zhì)。感官評(píng)定分值與粥失水率的相關(guān)性為-0.94015,呈極顯著負(fù)相關(guān),即失水率越低,感官評(píng)定分值越高,粥的口感越好。因此白砂糖的最佳添加量是18g。2.1.2g時(shí)棗香味劃分在其他條件不變的情況下,研究紅棗添加量對(duì)產(chǎn)品的影響。由圖2可知,當(dāng)紅棗的添加量為20g時(shí),棗香味過(guò)淡,整體口感中棗味不太突出,粥失水率較高。當(dāng)紅棗添加量為25g時(shí),棗香味偏淡,整體口感中棗味偏淡,感官評(píng)分為78左右。當(dāng)紅棗添加量為30g時(shí),棗香味明顯,整體口感中棗味突出,粥失水率在2.5%左右,此時(shí)感官評(píng)分最高,為80.5。當(dāng)紅棗添加量為35g時(shí),棗香味過(guò)濃,整體口感中棗味過(guò)濃,有發(fā)苦的后味,感官評(píng)分降低,粥失水率最低。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少,產(chǎn)品則能更好地保持原粥的品質(zhì)。且由分析可知,感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為-0.26116,呈負(fù)相關(guān),綜合考慮感官評(píng)定和粥的失水率兩個(gè)因素,紅棗的合適添加量為30g。2.1.3山藥失油在其他條件不變的情況下,研究山藥添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。由圖3可知,當(dāng)山藥的添加量為15g時(shí),粥的固形物中山藥不明顯,整體口感中體現(xiàn)不出山藥的添加,產(chǎn)品的感官評(píng)分最低。當(dāng)山藥的添加量為20g時(shí),粥的固形物中山藥過(guò)少,整體口感中山藥不突出,粥失水率最高。當(dāng)山藥的添加量為25g時(shí),粥的固形物中山藥量明顯,整體口感中山藥量合適,感官評(píng)分最高,為83.1,此時(shí)粥失水率最低。當(dāng)山藥的添加量為30g時(shí),粥的固形物中山藥偏多,整體口感中山藥量偏多,感官評(píng)分逐漸下降,粥失水率在3%左右。當(dāng)山藥的添加量為35g時(shí),粥的固形物中山藥過(guò)多,使粥看起來(lái)固型顆粒過(guò)多,整體口感較差。復(fù)熱過(guò)程中水損失越少,產(chǎn)品則能更好地保持原粥的品質(zhì)。由分析可知,感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為-0.63371,呈顯著負(fù)相關(guān),即產(chǎn)品失水率越低,感官評(píng)定分值就越高,粥的口感就越好。綜合感官評(píng)定分值和產(chǎn)品失水率兩個(gè)因素考慮,因此山藥的合適添加量為25g。2.1.4粥在其他條件不變的情況下,研究水的添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。由圖4可知,當(dāng)水的添加量為300g時(shí),粥的硬粒和夾生現(xiàn)象嚴(yán)重,整體口感很差,感官評(píng)分最低,為70分左右。當(dāng)水的添加量為400g時(shí),粥有硬粒和夾生現(xiàn)象,整體口感較差,感官評(píng)分逐漸上升,粥失水率最高;當(dāng)水的添加量為500g時(shí),粥無(wú)夾生現(xiàn)象,但粥較黏稠,整體口感一般,感官評(píng)分為80分左右,粥失水率最低;當(dāng)水的添加量為600g時(shí),粥無(wú)夾生現(xiàn)象且口感較好,感官評(píng)分最高,為83分,粥失水率為3%左右;當(dāng)水的添加量為700g時(shí),粥無(wú)夾生現(xiàn)象,但粥不夠黏稠,整體口感一般,感官評(píng)分下降。當(dāng)水的添加量少時(shí),粥有夾生和硬粒的現(xiàn)象,嚴(yán)重影響粥的口感。當(dāng)水的添加量過(guò)多時(shí),粥會(huì)變的稀薄,口感也不會(huì)太好。感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為-0.86954,呈極顯著負(fù)相關(guān),即失水率越低,感官評(píng)定分值就越高,粥的口感就越好。因此綜合感官評(píng)定和失水率兩個(gè)因素考慮,水的合適的添加量為600g。2.1.5粥黏稠度不同的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果在其他條件不變的情況下,研究瓜爾豆膠添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。由圖5可知,當(dāng)瓜兒豆膠添加量為0時(shí),粥的黏稠度很差,米粒松散,整體口感很差;當(dāng)添加量為0.10%時(shí),粥黏稠度較差,米粒較松散,口感較差,粥失水率最高;當(dāng)添加量為0.15%時(shí),粥黏稠度很好,米粒有黏性,整體口感很好;當(dāng)添加量為0.20%時(shí),粥黏稠度偏好稠,米粒黏性很好,整體口感較好,粥失水率最低;當(dāng)添加量為0.25%時(shí),粥較黏稠,整體口感一般。瓜爾豆膠的加入起到增稠持水和穩(wěn)定劑作用,并改善口感。感官評(píng)定分值與粥失水率之間的相關(guān)性為-0.69354,呈顯著負(fù)相關(guān),即失水率越低,感官評(píng)定分值越高,粥的口感越好。因此瓜爾豆膠的合適添加量為0.20%。2.2組小鼠評(píng)分與水性率相關(guān)關(guān)系單因素試驗(yàn)中,白砂糖、紅棗、山藥、加水量、瓜爾豆膠各單因素的感官評(píng)分值與失水率的相關(guān)性分別為-0.94015,-0.26116,-0.63371,-0.86954,-0.69354,表明感官評(píng)分與失水率之間存在顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系。感官評(píng)定分值越高,失水率越低,所以在優(yōu)化試驗(yàn)的設(shè)計(jì)中,選擇感官評(píng)分作為產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。2.3產(chǎn)品品質(zhì)衡量指標(biāo)的選擇以水添加量(A)、白砂糖添加量(B)、紅棗添加量∶山藥添加量(C)為試驗(yàn)因素,各因素中的添加量均為糯米30g、玉米12g、綠豆8g。各因素設(shè)3個(gè)水平,1~3水平:A分別為550,600和650g;B分別為16,18和20g;C分別為22∶26,25∶30和28∶34。按L正交試驗(yàn)時(shí)選擇感官評(píng)定分值作為產(chǎn)品品質(zhì)的衡量指標(biāo)。由表1可知,各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響次序?yàn)锽>A>C,由此看出加糖量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響最大,其次為水添加量、山藥添加量∶紅棗添加量,試驗(yàn)最佳配方為A2.4熱條件的確定通過(guò)正交試驗(yàn)的分析,得出產(chǎn)品最佳配方后,采用最優(yōu)配方在美的微波爐中進(jìn)行復(fù)熱條件的確定,即T由圖6可知,復(fù)熱時(shí)間為T(mén)2.5產(chǎn)品性能指標(biāo)2.5.1配方組成粥呈現(xiàn)大米、綠豆、玉米等煮熟后的自然色澤,均勻穩(wěn)定,帶有棗的色澤。組織形態(tài)完整,呈糯軟粥狀,無(wú)硬粒和回生現(xiàn)象,固形物中山藥含量適當(dāng)。紅棗香味適中,有粥的米香味和綠豆味。甜度適中可口。黏稠度適中,滑爽,不黏牙,不分層。通過(guò)黏度計(jì)法測(cè)定產(chǎn)品粥的速凍前和復(fù)熱后的黏稠度,粥的速凍前黏稠度在27000~25200mPa·s;粥復(fù)熱后的黏稠度在22000~24000mPa·s。可見(jiàn)經(jīng)過(guò)速凍,微波復(fù)熱使粥的黏稠度改變不大,很好地保持了粥的良好品質(zhì)。2.5.2食品檢驗(yàn)方法蛋白質(zhì)含量≤2%,脂肪含量≤1.2%;重金屬符合GB/T5009—2003食品衛(wèi)