公共營(yíng)養(yǎng)師各類(lèi)食品衛(wèi)生食品污染預(yù)防

各類(lèi)食品衛(wèi)生及管理

1、糧豆、的衛(wèi)生及其管理2、蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理；3、畜、禽肉、及其制品的衛(wèi)生及其管理4、魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及其管理；5、奶及奶制品的衛(wèi)生及管理；6、蛋類(lèi)的衛(wèi)生及管理7、罐頭食品的衛(wèi)生及管理；8、酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理；9、食用油脂的衛(wèi)生及管理；10、冷飲食品的衛(wèi)生及管理；1糧豆的衛(wèi)生及管理1.1主要衛(wèi)生問(wèn)題

1霉菌及其毒素2農(nóng)藥殘留3倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)4有毒有害物質(zhì)(重金屬\有毒草籽),無(wú)機(jī)雜物

1.2被微生物污染的糧食有哪些特征：①、糧食發(fā)熱；②、糧食營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降；③、糧食變色和變味；④、糧食帶毒；⑤、引起加工工藝品質(zhì)的降低。1.3糧豆的平安水分：在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動(dòng)下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長(zhǎng)所含水分。糧谷類(lèi)的平安水分：12-14%，豆類(lèi)：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%1、控制糧食的水分及溫度：糧食在儲(chǔ)存過(guò)程中水分降至14%以下，糧庫(kù)相對(duì)濕度小于70%，溫度控制在10度以下。2、保持貯糧環(huán)境衛(wèi)生：定期清掃,糧倉(cāng)密閉,通風(fēng)好。3、提高糧食的純潔度，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)，減少蟲(chóng)害4、控制運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生5、控制農(nóng)藥殘留6、防止有機(jī)無(wú)機(jī)有害物質(zhì)、物理雜質(zhì)及有毒各籽污染1.4防止糧食的污染(4)豆類(lèi)中有害物的處理：采用反復(fù)加熱煮漿除去胰蛋白酶抑制劑，細(xì)胞凝集血素，脹氣因子，皂甙、脲酶、植酸等有毒成分。(5)醬油類(lèi)原料使用新鮮未變質(zhì)或除毒素的原料、使用不產(chǎn)毒的曲霉菌。釀造用水符合我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(6)發(fā)酵豆制品〔腐乳、豆豉〕要主要注意的是黃曲霉的污染。生物性污染腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染問(wèn)題霉菌及毒素污染化學(xué)性污染生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對(duì)蔬菜的污染問(wèn)題農(nóng)藥殘留問(wèn)題腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問(wèn)題濫用食品添加劑

蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)2.蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理2.1蔬菜、水果的衛(wèi)生1、防止腸道致病菌及寄生蟲(chóng)卵的污染2、在食用前要徹底沖洗漂燙消毒

漂白粉溶液浸泡5%乳酸浸泡5min0.3%氯亞明溶液5-7min高錳酸鉀溶液浸泡，需水沖洗3、工業(yè)污水、生活污水的衛(wèi)生要求4、限制長(zhǎng)效殘留期農(nóng)藥的使用5、選擇良好的食品保藏方法2.2蔬菜水果衛(wèi)生要求:3、畜、禽肉、及其制品的衛(wèi)生及其管理3.1屠宰幾個(gè)相關(guān)概念：無(wú)害化處理:

將經(jīng)檢驗(yàn)檢疫確定為不適合人類(lèi)食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動(dòng)物、胴體、內(nèi)臟或動(dòng)物的其他局部進(jìn)行高溫、燃燒或深埋等處理的方法或過(guò)程。

宰前檢驗(yàn):

在動(dòng)物屠宰前，判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。

宰后檢驗(yàn):

在動(dòng)物屠宰后，判定動(dòng)物是否健康和適合人類(lèi)食用，對(duì)其頭、胴體、內(nèi)臟和動(dòng)物其他局部進(jìn)行的檢驗(yàn)。3.2屠宰后的自然變化及其特點(diǎn)：1僵直階段2后熟階段3自溶階段4腐敗階段此階段衛(wèi)生意義〔肉的特點(diǎn)〕：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味〔溫味〕，味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固肌纖維硬化僵直3.2.1僵直階段及其特點(diǎn)：宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度〔0-4℃〕下,1-3天即可完成后熟過(guò)程。PH繼續(xù)下降，超過(guò)肌凝蛋白等電點(diǎn)，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮

特點(diǎn)：A細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美 B自身防腐作用C肉類(lèi)食品消毒方法3.2.2后熟階段及其特點(diǎn)：3.2.3.自溶階段自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開(kāi)始肉類(lèi)的自溶過(guò)程:微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查:彈性差組織疏松外表潮濕發(fā)粘色澤較暗3.2.4.腐敗階段腐敗階段是自溶過(guò)程的繼續(xù)

3.3肉類(lèi)食品的衛(wèi)生問(wèn)題

3.3.1肉類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)3.3.2人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病3.3.3有毒有害物質(zhì)污染與殘留3.3.1肉類(lèi)食品的腐敗變質(zhì)A〕健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B〕

宰前污染即病畜在生前體弱時(shí)，病原微生物在牲畜抵抗力低的情況下，蔓延至全身C〕

宰后污染：牲畜疲勞過(guò)度，宰后肉的熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。3.3.2人畜共患傳染病和寄生蟲(chóng)病1.鼻疽、炭疽、結(jié)核、豬丹毒菌2.口蹄疫病毒瘋牛病朊病毒3.豬囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)蟲(chóng)炭疽：對(duì)人畜危害最大病原菌：炭疽桿菌口蹄疫病原體：口蹄疫病毒結(jié)核、布氏桿菌病病原菌：結(jié)核桿菌、布氏桿菌囊尾蚴?。耗椅豺始纳x(chóng)旋毛蟲(chóng)病：旋毛蟲(chóng)寄生蟲(chóng)3.3.3有毒有害物質(zhì)污染與殘留1

畜禽藥物殘留2

工業(yè)污染與亞硝胺類(lèi)及多環(huán)芳烴的污染3

放射性核素污染4

摻偽：A〕病畜肉不經(jīng)過(guò)無(wú)害化處理出廠(chǎng)銷(xiāo)售B〕為增重灌水、泥漿、鹽水C〕低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來(lái)牟取暴利D〕掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)3.4肉品質(zhì)量分類(lèi)

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動(dòng)物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無(wú)害化處理前方可食用的肉3.廢棄肉不準(zhǔn)食用的肉類(lèi),如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類(lèi)〔囊尾幼>6個(gè)/m2〕一律銷(xiāo)毀3.5肉類(lèi)加工的衛(wèi)生管理(GMP)1屠宰場(chǎng)的人員衛(wèi)生要求*2屠宰過(guò)程衛(wèi)生要求3運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生要求宣教生產(chǎn)用水或冰\清洗等用水要求二人員衛(wèi)生要求\三清洗設(shè)備要求四清洗方法要求A10人員衛(wèi)生要求A10.1從事肉類(lèi)生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員經(jīng)體檢合格前方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。A10.2從事肉類(lèi)生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)保持個(gè)人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車(chē)間；工作時(shí)不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化裝；進(jìn)入車(chē)間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開(kāi)車(chē)間時(shí)應(yīng)將其換下。A10.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。A8清洗消毒要求：A8.4工器具清洗消毒A8.4.1在家畜屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗(yàn)刀具、開(kāi)胸和開(kāi)片刀鋸、同步檢驗(yàn)盛放內(nèi)臟的托盤(pán)等，每次使用后，都應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。A8.4.2班前班后應(yīng)對(duì)車(chē)間設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行清洗消毒。生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)工器具、操作臺(tái)和接觸食品的加工外表定期進(jìn)行清洗消毒。清洗消毒時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。A7水的供給A7.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水〔冰〕應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。A7.4.2企業(yè)應(yīng)定期對(duì)加工用水〔冰〕的微生物進(jìn)行檢測(cè)，按規(guī)定檢測(cè)余氯含量，以確保加工用水〔冰〕的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對(duì)水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測(cè)不少于兩次。A7.3.1車(chē)間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、鞏固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其外表應(yīng)平滑、無(wú)凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。A7.3.2容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，那么管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)防止對(duì)產(chǎn)品造成污染。A7.3.3加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過(guò)程中交叉污染。A7.2更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施A7.2.1在車(chē)間入口處、衛(wèi)生間及車(chē)間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能到達(dá)有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。A7.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車(chē)間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。A7.1.6車(chē)間窗戶(hù)有內(nèi)窗臺(tái)的，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜約45°；車(chē)間門(mén)窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的鞏固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。A7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，防止交叉污染。A7.1.10車(chē)間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線(xiàn)以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)保持540lx以上，生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)在220lx以上，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在220lx以上，預(yù)冷間、通道等其他場(chǎng)所應(yīng)在110lx以上。生產(chǎn)線(xiàn)上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。A7.1.1車(chē)間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車(chē)間地面應(yīng)用耐腐蝕的無(wú)毒材料修建，防滑、鞏固、不滲水、不積水、無(wú)裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1%～2%，屠宰車(chē)間應(yīng)在2%以上。A7.1.2車(chē)間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。A7.1.3車(chē)間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲(chóng)等設(shè)施。A7.1.4排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。3.6新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)1感觀(guān)指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2理化指標(biāo)1〕

TVBN測(cè)定2〕

H2S3〕

PH值4〕

氨測(cè)定5〕

過(guò)氧化值6〕

球蛋白：3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲(chóng)4魚(yú)類(lèi)及其制品的衛(wèi)生及其管理；4.1主要衛(wèi)生問(wèn)題腐敗變質(zhì)：僵直的時(shí)間比哺乳動(dòng)物短,更易腐敗。由背部開(kāi)始，手持僵直魚(yú)身，尾不下垂，體表有光澤，眼球光亮，腮紅〔新鮮〕→體內(nèi)酶作用蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性〔自溶〕→腐敗、魚(yú)磷脫落，腮暗褐色，魚(yú)肉與骨別離等〔不新鮮〕魚(yú)類(lèi)污染：重金屬、農(nóng)藥、病原微生物〔寄生蟲(chóng)：肝吸蟲(chóng)，肺吸蟲(chóng)〕4.2魚(yú)類(lèi)食品的衛(wèi)生管理1、保鮮措施：低溫、鹽腌儲(chǔ)存，防止微生物污染減少魚(yú)體損傷10度5-14天先-25度速凍，后-15—-18度凍藏6-9個(gè)月2、運(yùn)輸銷(xiāo)售：注意清潔衛(wèi)生、防止污染、冷藏調(diào)運(yùn)。接觸水產(chǎn)品設(shè)備應(yīng)用無(wú)毒無(wú)害的材料制成。

3、食用新鮮魚(yú)類(lèi)，不得出售和加工已死亡的黃膳甲魚(yú)、烏龜、河蟹及貝類(lèi)。禁止出售有毒水產(chǎn)品，如：河豚魚(yú)青皮紅肉魚(yú)：金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)、沙丁魚(yú)易分解產(chǎn)生組胺4.3魚(yú)類(lèi)的衛(wèi)生評(píng)價(jià)感官指標(biāo)：眼球飽滿(mǎn)，角膜透明〔眼球光亮〕，鰓色鮮紅，鰓絲清晰，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚(yú)鱗緊貼完整，肌肉有彈性〔按壓肌肉不凹陷〕理化指標(biāo)：A〕TVBN，三甲胺，二甲胺B〕重金屬C〕農(nóng)藥等污染物，D〕細(xì)菌污染5奶及奶制品的衛(wèi)生及管理；5.1奶的衛(wèi)生問(wèn)題1〕奶中存在的微生物：剛擠出的奶含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)〔抑菌作用的保持時(shí)間與細(xì)菌量和溫度有關(guān)〕一般0度48小時(shí)。2〕致病菌對(duì)奶的污染擠奶前：動(dòng)物本身的致病菌，布氏桿菌，口蹄疫病毒等擠奶后：來(lái)源于手、擠奶用具、空氣、水等3〕抗生素、霉菌代謝產(chǎn)物、重金屬等污染4〕摻偽電解質(zhì)類(lèi)：鹽、明礬、石灰水非電解質(zhì)類(lèi)，尿素或防止乳糖含量下降摻蔗糖膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、青霉素其他雜質(zhì)：洗衣粉、白硅粉、白陶土1.消毒牛奶衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：乳白或微黃、均勻液體、無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)粘稠、無(wú)異味理化指標(biāo)：脂肪≥3%；全乳固體≥11.2%；雜質(zhì)≤2mg/kg；酸度≤18微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤30000cfu/ml;大腸菌群MPN≤90/100ml;

致病菌不得檢出。5.2奶制品的衛(wèi)生要求2.全脂奶粉：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與消毒奶根本相同.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出3.甜煉乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、Sn≤10mg/kg，其它指標(biāo)與消毒奶相同4.淡煉乳：不得含任何雜菌，其它指標(biāo)同甜煉乳5.酸奶：可參加純的菌劑和果汁，2~8℃貯藏且不得超過(guò)72小時(shí)〔其它指標(biāo)與消毒奶根本相同〕6.奶油：與消毒奶根本相同5.3奶的消毒1、巴氏消毒低溫長(zhǎng)時(shí)62度30分高溫短時(shí)75-85度10-15秒2、超高溫瞬間滅菌135度2秒3、煮沸消毒煮沸10分4、蒸汽消毒法85度10分1、主要問(wèn)題為條件病原微生物〔沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌〕和腐敗微生物的污染。污染的微生物可從蛋殼上的氣孔進(jìn)入蛋體。新鮮蛋清中含有溶菌酶有抑菌作用，2、鮮蛋貯藏過(guò)程中的變化：鮮蛋應(yīng)貯存在1-5度4-5個(gè)月3、蛋品的汞、農(nóng)藥、抗生素殘留：6蛋類(lèi)的衛(wèi)生及管理7、罐頭食品的衛(wèi)生及管理；罐頭食品：是指密封容器包裝,經(jīng)過(guò)適度熱殺菌(達(dá)商業(yè)無(wú)菌)，常溫下.可長(zhǎng)期保存的食品。營(yíng)養(yǎng)豐富經(jīng)久耐藏食用平安方便運(yùn)輸調(diào)節(jié)地區(qū)、季節(jié)需求7.1容器材料1、金屬罐:錫溶出/涂料衛(wèi)生2、玻璃罐:橡膠圈中填充劑氧化鋅的含量須經(jīng)82度以上的熱水清洗\消毒\瀝干才能使用7.1.1馬口鐵罐頭：鍍錫薄鋼板，錫純度99%以上，鉛﹤0.04；內(nèi)壁錫層受內(nèi)容物腐蝕而溶解。〔如大局部水果罐頭、番茄醬，產(chǎn)生金屬“罐臭〞?！硟?nèi)壁必須涂膜，防止食物與金屬接觸?？沽蛲苛希河糜谌?、魚(yú)水產(chǎn)等動(dòng)物性食品罐頭。抗酸涂料：用于水果類(lèi)酸性罐頭?？拐惩苛希河糜谥靖叩墓揞^〔午餐肉〕

內(nèi)壁涂膜

無(wú)毒無(wú)害無(wú)臭、無(wú)味良好的穩(wěn)定性和附著性不能溶于4%的醋酸和20%糖溶液中涂料要求：7.1.2玻璃罐化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無(wú)有害金屬污染透光、殺菌過(guò)程中容易破裂，內(nèi)容物變色、褪色，橡膠墊圈填充劑氧化鋅應(yīng)不超過(guò)干膠3%?；厥詹ＡЧ扌杞?jīng)40～50℃，2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘后徹底沖洗。7.2.1原料初步加工中的“漂燙〞漂燙的目的破壞酶的活性〔變色等〕殺死原料上的微生物脫水護(hù)色軟化組織改善風(fēng)味7.2加工過(guò)程裝罐、排氣和密封、殺菌、冷卻為關(guān)鍵環(huán)節(jié)7.2.2排氣，密封選擇合理方式，減少微生物污染和繁殖；迅速裝罐，并留有一定排氣位置，密封壓力要夠，采用熱壓封密法時(shí)，封口邊的拉伸強(qiáng)度要夠。1、熱力排氣封罐—需澆注湯汁的品種〔扣肉〕2、真空封罐—不宜受熱時(shí)間長(zhǎng)的品種〔水果等〕熱傳導(dǎo)慢和品種〔午餐肉等〕3、噴蒸氣封罐7.2.3殺菌和冷卻

7.2.3.1商業(yè)無(wú)菌：指加熱到一定程度后殺滅絕大局部微生物破壞酶類(lèi)首先考慮殺滅或抑制肉毒梭菌致病菌腐敗菌產(chǎn)毒霉菌------------------以長(zhǎng)期儲(chǔ)存會(huì)使產(chǎn)品中大多數(shù)腐敗菌及一些致病菌抑制上述條件到達(dá)時(shí)那么7.2.3.2殺菌原因：罐頭密封后應(yīng)迅速殺菌：殺滅致病菌和常溫不能繁殖的非致病菌。7.2.3.3殺菌條件：由品種、內(nèi)容物的PH、熱傳導(dǎo)性能、罐型大小、污染程度控制低酸性、蛋白質(zhì)含量高高溫高壓殺菌中性偏堿性〔蔬果類(lèi)〕高溫殺菌酸性罐頭〔水果罐頭、酸漬蔬菜〕常壓殺菌殺菌后必須迅速冷卻一段時(shí)間內(nèi)，中心溫度降至40℃左右，以防嗜熱芽胞菌發(fā)育和繁殖。殺菌方法：7.2.3.4影響殺菌效果的重要因素：殺菌由三個(gè)因素組成：溫度、時(shí)間、反壓反壓：指停止高壓蒸氣后繼續(xù)給高壓空氣，原因是防止假胖聽(tīng)?！餐Ｖ垢邷卣魵夂?，由于罐內(nèi)溫度高，罐外溫度低出現(xiàn)假胖聽(tīng)〕

一般肉類(lèi)罐頭滅菌公式：為15’—60’—15’ 120℃即由常溫升溫，在15分鐘后到達(dá)120℃，保持60分鐘，然后在15秒內(nèi)降低正常溫

蔬菜罐頭殺菌公式10’—30’—10’ 116℃

7.2.3.5生產(chǎn)中常用的殺菌式表示：7.3成品檢驗(yàn)1保溫實(shí)驗(yàn)2胖聽(tīng)3平酸腐敗每批罐頭出廠(chǎng)前先經(jīng)保溫試驗(yàn)，將胖聽(tīng)、漏聽(tīng)的罐頭剔除。罐頭滅菌后應(yīng)在37±2℃保溫7天，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“胖聽(tīng)〞應(yīng)剔除。1.肉、水產(chǎn)類(lèi)罐頭:37℃、七天2.水果罐頭：常溫7天3.含糖50%以上品種（高滲）：可不做保溫試驗(yàn)

保溫試驗(yàn)條件7.3.1保溫實(shí)驗(yàn)：7.3.2胖聽(tīng)：﹡物理性胖聽(tīng):裝罐過(guò)滿(mǎn)、真空度缺乏或降溫過(guò)快或冷藏時(shí)罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹不影響食用﹡化學(xué)性胖聽(tīng):金屬罐受酸性?xún)?nèi)容物腐蝕產(chǎn)氫引起一般不宜食用﹡生物性胖聽(tīng):滅菌缺乏或罐頭有裂縫產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起不能食用罐頭敗壞的外部特征，罐頭在常溫，保溫及貯存期間，罐頭的底蓋部凸出稱(chēng)為胖聽(tīng)。7.3.3平酸腐敗:表現(xiàn)：內(nèi)容物酸度增加，外觀(guān)完全正常由平酸菌分解碳水化合物引起,平酸菌廣泛存在，因此易受此類(lèi)細(xì)菌污染:低酸罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌平酸腐敗的罐頭禁止食用

8、酒類(lèi)的衛(wèi)生及管理；8.1酒的