餐飲服務從業(yè)人員培訓課件食品安全知識培訓

餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓第1頁大綱《食品安全法》等法律法規(guī)知識《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》餐飲服務單位加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求餐飲服務食品安全操作規(guī)范（加工操作規(guī)程）（過程控制要求）食品中常見污染及預防控制食物中毒預防第2頁上課之前，我們先來了解我國現(xiàn)行關(guān)于餐飲服務監(jiān)管方面四部法律法規(guī)名稱和生效時間：《食品安全法》（已于年6月1日起生效）《食品安全法實施條例》（已于年7月20日起生效）《餐飲服務許可管理方法》（已于205月1日起生效）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》（于205月1日起生效）因為這四部法律法規(guī)內(nèi)容比較多，我們培訓時間又比較短，所以今天我主要是綜合地將從餐飲服務許可、健康體檢、人員管理與培訓、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合相關(guān)工作、食品安全事故處理和法律責任等九個方面給大家作簡明介紹。第3頁一、餐飲服務許可1、法律依據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對餐飲服務許可作了明確要求，國家對餐飲服務實施許可制度，從事餐飲服務應該依法取得餐飲服務許可。2、許可條件（《餐飲服務許可管理方法》第九條）申請餐飲服務許可應該具備以下基本條件：

（1）含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整齊，并與有毒、有害場所以及其它污染源保持要求距離；

（2）含有與制作供給食品品種、數(shù)量相適應經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有對應消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物設(shè)備或者設(shè)施；

（3）含有經(jīng)食品安全培訓、符合相關(guān)條件食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應確保食品安全規(guī)章制度；

（4）含有合理布局和加工流程，預防待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；

（5）國家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門要求其它條件。3、許可期限（《餐飲服務許可管理方法》第二十九條）《餐飲服務許可證》使用期為3年。暫時《餐飲服務許可證》使用期不超出6個月。第4頁二、健康體檢《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實施條例》第二十三條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第十條對餐飲服務從業(yè)人員健康管理制度作了明確要求，有三個方面要求：一是餐飲服務單位應該建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對全部從業(yè)人員必須依法進行身體健康檢驗并給予登記，執(zhí)行國家相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲服務單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員接觸直接入口食品工作。從事接觸直接入口食品工作人員患有這些疾病時，餐飲服務單位應該馬上調(diào)換其工作崗位。三是餐飲服務從業(yè)人員健康實施年檢制度。為預防餐飲服務從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務從業(yè)人員都應該每年進行健康檢驗。餐飲服務從業(yè)人員，包含新參加工作或暫時從事餐飲服務人員，在取得健康證實并符合從事餐飲服務要求情況下，這些人員才能從事餐飲服務工作。第5頁三、人員管理與培訓《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實施條例》第二十二條、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第十一條對餐飲服務單位人員管理和培訓作了明確要求，有兩個方面要求：一是建立健全餐飲服務食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度是餐飲服務單位確保其所生產(chǎn)經(jīng)營食品到達衛(wèi)生標準基本前提和必備條件。餐飲服務單位應該建立健全食品安全管理制度，要設(shè)置專門食品安全檢驗監(jiān)督機構(gòu)，要派專員負責。餐飲服務單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位依據(jù)本單位實際情況制訂。普通來講，餐飲服務單位食品安全管理制度能夠?qū)Ρ締挝皇称凡少彶轵灪退髯C索票、場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工步驟食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢驗計劃、食品安全突發(fā)事件應急處置預案等方面進行要求。二是加強對餐飲服務從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識培訓并建立培訓檔案，配置專職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務單位應該依據(jù)本單位實際情況，加強對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，規(guī)模較大單位要配置專職食品安全管理員，規(guī)模較小單位能夠配置兼職食品安全管理人員，但兼職食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營步驟工作人員兼任，做到食品安全工作有專員負責。第6頁四、索證索票我們了解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購食品原料時應該索取供貨方有效許可證件和所采購食品有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了保證食品來源正當，質(zhì)量可靠，其次更重要是為了保證食品來源可追溯性，一旦發(fā)現(xiàn)問題食品，可以迅速、準確地查找到問題食品源頭，從而幫助執(zhí)法部門有力地打擊違法犯罪行為，保證人民群眾飲食安全。對于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實施條例》第二十四條和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第十二條都作出了明確規(guī)定。餐飲服務單位應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購查驗和索證索票制度。

餐飲服務單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購，應該查驗、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購，應該查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購，應該索取并留存采購清單。

餐飲服務單位應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購記錄制度。采購記錄應該如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進貨票據(jù)。

餐飲服務單位應該按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗?、票?jù)保存期限不得少于2年。第7頁五、原料管理1、餐飲服務單位禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：（《食品安全法》第二十八條）（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標準限量食品；（3）營養(yǎng)成份不符合食品安全標準專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品；（8）超出保質(zhì)期食品；（9）無標簽預包裝食品；（10）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；（11）其它不符合食品安全標準或者要求食品。2、餐飲服務單位應該按照確保食品安全要求貯存食品，定時檢驗庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。（《食品安全法》第四十條）3、餐飲服務單位貯存散裝食品，應該在貯存位置標明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)絡方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）第8頁六、衛(wèi)生管理（《監(jiān)督管理方法》第十六條）餐飲服務應該符合以下衛(wèi)生要求：

1、在制作加工過程中應該檢驗待加工食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料場所、設(shè)備應該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應該分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定時檢驗、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；

3、應該保持食品加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整齊，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件；

4、應該定時維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用

5、操作人員應該保持良好個人衛(wèi)生；

6、需要熟制加工食品，應該燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應該在冷卻后及時冷藏；應該將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應該與食品原料分開存放；

7、制作涼菜應該到達專員負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用要求；

8、用于餐飲加工操作工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分顯著，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品工具、設(shè)備應該在使用前進行消毒；

9、應該按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具，應該查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

10、應該保持運輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施清潔，必要時應該消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應該有必要且與提供食品品種、數(shù)量相適應保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。第9頁七、配合相關(guān)工作兩個方面要求一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢驗。二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門開展抽樣檢驗。食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗餐飲服務單位應該配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。（《監(jiān)督管理方法》第十七條）第10頁八、食品安全事故處理（《監(jiān)督管理方法》第二十一條、第二十二條）餐飲服務單位應該制訂食品安全事故處置方案,定時檢驗各項食品安全防范辦法落實情況,及時消除食品安全事故隱患。餐飲服務單位發(fā)生食品安全事故，應該馬上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門匯報，并按攝影關(guān)監(jiān)管部門要求采取控制辦法。

餐飲服務單位應該配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。第11頁九、法律責任

1、（《食品安全法》第八十四條）無證經(jīng)營，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。以下情形之一，按未取得《餐飲服務許可證》查處：

（1）私自改變餐飲服務經(jīng)營地址、許可類別、備注項目標；

（2）《餐飲服務許可證》超出使用期限仍從事餐飲服務；

（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租《餐飲服務許可證》，或者使用以其它形式非法取得《餐飲服務許可證》從事餐飲服務。第12頁法律責任2、（《食品安全法》第八十五條）有以下情形之一，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴重，吊銷許可證：（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外化學物質(zhì)和其它可能危害人體健康物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其它危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標準限量食品；（3）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成份不符合食品安全標準專供嬰幼兒和其它特定人群主輔食品；（4）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類制品；（6）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格肉類制品；（7）經(jīng)營超出保質(zhì)期食品；（8）生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品；（9）利用新食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過安全性評定；（10）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在相關(guān)主管部門責令其召回或者停頓經(jīng)營不符合食品安全標準食品后，仍拒不召回或者停頓經(jīng)營。第13頁法律責任3、（《食品安全法》第八十六條）有以下情形之一，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營食品貨值金額不足一萬元，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（1）經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營無標簽預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法要求食品、食品添加劑；（3）食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。第14頁法律責任4、（《食品安全法》第八十七條）有以下情形之一，責令更正，給予警告；拒不更正，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴重，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（1）未對采購食品原料和生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗；（2）未建立并恪守查驗統(tǒng)計制度、出廠檢驗統(tǒng)計制度；（3）制訂食品安全企業(yè)標準未依照本法要求立案；（4）未按要求要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；（5）進貨時未查驗許可證和相關(guān)證實文件；（6）生產(chǎn)食品、食品添加劑標簽、說明書包括疾病預防、治療功效；（7）安排患有本法第三十四條所列疾病人員從事接觸直接入口食品工作。第15頁法律責任5、（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、匯報，責令更正，給予警告；毀滅相關(guān)證據(jù)，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬元以下罰款；造成嚴重后果，由原發(fā)證部門吊銷許可證。第16頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（一）選址要求選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供給地域，不得設(shè)在易受到污染區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴散性污染源影響范圍之外。第17頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（二）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求1、設(shè)置與食品供給方式和品種相適應粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨立隔間場所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。3、進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置對應操作專間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置對應專用操作場所。5、各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供給次序合理布局，并能預防食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有顯著區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設(shè)置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。8、切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪可適當降低）。9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。10、加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類動物區(qū)域（或距離25m以上）。第18頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（三）食品處理區(qū)地面與排水要求1、地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。第19頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（四）食品處理區(qū)墻壁、門窗要求1、墻壁采取無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場全部1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成墻裙。2、門、窗裝配嚴密，與外界直接相通門和可開啟窗設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通門能自動關(guān)閉。3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場所如設(shè)門，采取易清洗、不吸水堅固材料制作。第20頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（五）食品處理區(qū)天花板要求1、天花板采取無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整結(jié)構(gòu)或有管道經(jīng)過，加設(shè)平整、易于清潔吊頂。3、水蒸氣較多場所天花板有適當坡度。第21頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（六）洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工區(qū)域。2、洗手池材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。3、洗手消毒設(shè)施附近有對應清洗、消毒用具和干手用具或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標識。第22頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（七）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求1、配置能正常運轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2、各類清洗消毒方式設(shè)專用水池最低數(shù)量：采取化學消毒，最少設(shè)有3個專用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設(shè)置２個專用水池。各類水池以顯著標識標明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5、設(shè)專供存放消毒后餐用具保潔設(shè)施，標識顯著，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量能滿足需要。第23頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求1、粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品數(shù)量相適應。各類水池以顯著標識標明其用途。2、設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第24頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（九）設(shè)備、工具和容器要求1、接觸食品設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。2、接觸食品設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。3、全部食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。第25頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十）通風排煙設(shè)施要求1、烹調(diào)場所采取機械排風。產(chǎn)生油煙設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風及油煙過濾排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。第26頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十一）采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品天然顏色。安裝在暴露食品正上方照明設(shè)施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第27頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十二）廢棄物暫存設(shè)施要求1、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾容器。廢棄物容器與加工用容器有顯著區(qū)分標識。2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。第28頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十三）庫房和食品貯存場所要求1、食品和非食品（不會造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。2、冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有顯著區(qū)分標識。3、除冷庫外庫房有良好通風、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。4、冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度溫度計。第29頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十四）專間要求1、專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其它窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。2、專間門采取易清洗、不吸水堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。3、專間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專用冷藏設(shè)施。4、專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施經(jīng)過式預進間。第30頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十五）更衣室要求更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小空間、足夠數(shù)量更衣設(shè)施和適當照明。第31頁加工經(jīng)營場所設(shè)施、設(shè)備要求（十六）廁所要求1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所采取水沖式，地面、墻壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易積垢材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。第32頁餐飲服務監(jiān)督管理《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》已于年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務會議審議經(jīng)過，自年5月1日起施行。第33頁餐飲服務基本要求餐飲服務提供者必須依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。餐飲服務提供者應該建立健全食品安全管理制度，配置專職或者兼職食品安全管理人員。第34頁餐飲服務基本要求被吊銷《餐飲服務許可證》單位，依據(jù)《食品安全法》第九十二條要求，其直接負責主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務管理工作，而且餐飲服務提供者不得聘用這類人員從事管理工作。第35頁餐飲服務基本要求應該建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購統(tǒng)計制度。采購統(tǒng)計應該如實統(tǒng)計產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)絡方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息進貨票據(jù)。應該按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購統(tǒng)計及相關(guān)資料，妥善保留備查。統(tǒng)計、票據(jù)保留期限不得少于2年。第36頁操作管理餐飲服務提供者應該嚴格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應該符合以下要求：

（一）在制作加工過程中應該檢驗待加工食品及食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得加工或者使用；第37頁操作管理（二）貯存食品原料場所、設(shè)備應該保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應該分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定時檢驗、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；第38頁操作管理（三）應該保持食品加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整齊，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件；第39頁操作管理餐飲服務提供者應該嚴格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應該符合以下要求：

（四）應該定時維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用；（五）操作人員應該保持良好個人衛(wèi)生；（六）需要熟制加工食品，應該燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應該在冷卻后及時冷藏；應該將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應該與食品原料分開存放；（七）制作涼菜應該到達專員負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用要求；第40頁操作管理餐飲服務提供者應該嚴格恪守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制訂餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應該符合以下要求：（八）用于餐飲加工操作工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分顯著，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品工具、設(shè)備應該在使用前進行消毒；第41頁操作管理（九）應該按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐具、飲具，應該查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應該保持運輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施清潔，必要時應該消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應該有必要且與提供食品品種、數(shù)量相適應保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。第42頁食品安全事故處理

餐飲服務提供者應該制訂食品安全事故處置方案,定時檢驗各項食品安全防范辦法落實情況,及時消除食品安全事故隱患。餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故，應該馬上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門匯報，并按攝影關(guān)監(jiān)管部門要求采取控制辦法。餐飲服務提供者應該配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。第43頁食品檢驗食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗餐飲服務提供者應該配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。第44頁食品檢驗縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門負責組織實施本轄區(qū)餐飲服務步驟抽樣檢驗工作，所需經(jīng)費由地方財政列支對檢驗結(jié)論有異議，自收到檢驗結(jié)果通知之日起10日內(nèi)，向組織實施檢驗食品藥品監(jiān)督管理部門提出書面復檢申請，逾期未提出申請，視為放棄該項權(quán)利。第45頁過程控制要求

采購驗收要求采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家相關(guān)食品安全標準和要求相關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第28條要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條要求不得銷售食用農(nóng)產(chǎn)品。采購時應索取購貨憑據(jù)，并應該查驗供貨者許可證和食品合格證實文件，做好采購統(tǒng)計，便于溯源。購置、使用集中消毒企業(yè)供給餐飲具應該查驗其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好統(tǒng)計。第46頁過程控制要求

貯存要求

貯存場所、設(shè)備應該保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用具。食品原料、食品添加劑使用應遵照先進先出標準，并對變質(zhì)和過期及時進行清理銷毀。冷藏、冷凍柜（庫）應有顯著區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。冷藏、冷凍溫度應分別符合對應溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定時除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。第47頁

過程控制要求

粗加工與切配要求

加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應盡可能縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好半成品應防止污染，與原料分開存放，并應依據(jù)性質(zhì)分類存放。切配好食品應按照加工操作規(guī)程在要求時間內(nèi)使用。已盛裝食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應符合要求。生熟食品加工工具及容器應分開使用并有顯著標識。第48頁過程控制要求

烹調(diào)要求烹調(diào)前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工食品應該燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證實加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可允許該種操作方式。加工后成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏熟制品，應在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。用于烹調(diào)調(diào)料器皿宜天天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。第49頁

過程控制要求

備餐及供餐要求應認真檢驗待供給食品，發(fā)覺有感官性狀異常，不得供給。操作時應防止食品受到污染。菜肴分配、造型整理用具應消毒。用于菜肴裝飾原料使用前應洗凈，不得重復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超出2小時）存放食品應該在高于60℃或低于10℃條件下存放。第50頁

過程控制要求

涼菜配制要求加工前應認真檢驗待配制成品涼菜，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進行加工。專間內(nèi)應該由專員加工制作，非操作人員不得私自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺消毒。使用紫外線燈消毒，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好統(tǒng)計。第51頁過程控制要求涼菜配制要求專間內(nèi)應使用專用設(shè)備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。制作好涼菜應盡可能當餐用完。剩下尚需使用應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱按要求進行再加熱。第52頁過程控制要求裱花操作要求專間內(nèi)操作應符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃以下。裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果應該日加工、當日使用。植脂奶油裱花蛋糕儲備溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲備溫度不得超出20℃。第53頁過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品宜設(shè)置專間。從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工設(shè)備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于加工生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。第54頁過程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時應防止生食海產(chǎn)品可食部分受到污染。加工后生食海產(chǎn)品應該放置在密閉容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保留時，加工后至食用間隔時間不得超出1小時。第55頁過程控制要求現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作要求從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤加工人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時宜佩戴口罩?，F(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作設(shè)備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完，應妥善處理，不得重復利用。第56頁過程控制要求面點制作要求加工前應認真檢驗各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進行加工。需進行熱加工應按規(guī)范要求進行操作。未用完點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在要求存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高含奶、蛋點心應該在10℃以下或60℃以上溫度條件下貯存。第57頁過程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應認真檢驗待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常，不得進行加工。原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，防止受到污染。燒烤時宜防止食品直接接觸火焰。第58頁過程控制要求食品再加熱要求無適當保留條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超出2小時食品，需再次利用應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合要求，不符合加熱標準食品不得食用。第59頁過程控制要求食品添加劑使用要求食品添加劑使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》要求，采取準確計量工具稱量，并有詳細統(tǒng)計。食品添加劑存放應有固定場所（或櫥柜），應標識“食品添加劑”字樣，并有專員保管。第60頁

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后餐飲器具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有顯著標識。餐飲器具保潔設(shè)施應該定時清洗，保持潔凈。餐飲器具應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》要求洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采取除外。第61頁

過程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應定時檢驗消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學消毒應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》要求。不得重復使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒餐飲器具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其它物品。盛放調(diào)味料容器應定時清洗消毒。第62頁

過程控制要求留樣管理要求學校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超出100人一次性聚餐，餐飲服務提供者提供食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并做好統(tǒng)計。第63頁過程控制要求統(tǒng)計管理要求人員健康情況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢驗情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后采取辦法等均應統(tǒng)計。各項統(tǒng)計均應有執(zhí)行人員和檢驗人員署名。各崗位責任人應督促相關(guān)人員按要求進行統(tǒng)計，并天天檢驗統(tǒng)計相關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢驗相關(guān)統(tǒng)計，統(tǒng)計中如發(fā)覺異常情況，應馬上督促相關(guān)人員采取辦法。相關(guān)統(tǒng)計最少應保留2年。第64頁過程控制要求投訴受理要求

餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出投訴，應馬上追查原因，妥善處理，而且留有統(tǒng)計。餐飲服務提供者接到用戶投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應及時核實該食品，如有異常，應及時撤換，同時通知備餐人員作出對應處理，并對同類食品進行檢驗。第65頁過程控制要求信息匯報要求餐飲服務提供者發(fā)生食品安全事故時，應馬上采取封存等控制方法，并按《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理方法》第三章等相關(guān)要求匯報。第66頁食品中常見污染及預防控制

詳細能引發(fā)食物中毒和食源性傳染病部分病原菌見書16頁食品中常見可致病病毒最常見是甲肝病毒第67頁食品中常見污染及預防控制

人感染寄生蟲病大多是因為生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入后極易引發(fā)中毒、重者死亡。常見有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等第68頁食品中常見污染及預防控制

部分有毒食品河豚魚、青皮紅肉魚（金槍魚、沙丁魚等四季豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇(顏色鮮艷大都有毒)能污染食品物質(zhì)有機磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類毒素第69頁食物中毒預防一、食物中毒概念（我們先來了解一下食物中毒概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)看成食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病)第70頁食物中毒預防二、食物中毒基本特征1、食物中毒發(fā)生必定與近期進食某種食品相關(guān)，凡是未進食這種食品人普通不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食用了同