《食品工藝原理》課程教學大綱

《食品工藝原理》課程教學大綱課程名稱：食品工藝原理課程類別（必修/選修）：必修課程英文名稱：PrincipleofFoodTechnology總學時/周學時/學分：36/2/2其中實驗學時：0先修課程：無機化學，有機化學，食品微生物，食品化學授課時間：1-18周，周四1-2節(jié)授課地點：6A-309答疑時間、地點與方式：每次上課的課前，課間和課后對有疑問的同學進行一對一答疑；依托現(xiàn)代先進網(wǎng)絡(luò)技術(shù)，通過郵件、微信、QQ、電話等交流方式進行遠程答疑；學生也可到辦公室12L405進行答疑解惑。課程考核方式：開卷（）閉卷（√）課程論文（）其它（）使用教材：1.食品工藝學,夏文水,中國輕工業(yè)出版社,2017教學參考資料：1.食品工藝學,周家春,化學工業(yè)出版社,20072.DennisR.Heldman,RichardW.Hartel著.夏文水等譯.食品加工原理.中國輕工業(yè)出版社,20013.馬長偉，曾名勇主編.食品工藝學導(dǎo)論.中國農(nóng)業(yè)大學出版社,20024.FoodScience,NormanN.Potter,JosephH.Hotchkiss,Fifthedition課程簡介：食品工藝原理是食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門專業(yè)核心課程和學位課程。本課程主要研究食品的加工與保藏，研究加工對食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運輸、銷售中保持食品質(zhì)量所需要的加工條件，實現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用學科。通過本課程的學習，學生應(yīng)掌握最基本的食品保藏和加工的專業(yè)知識，為今后進一步學習食品領(lǐng)域的專業(yè)課程或從事食品科研、產(chǎn)品開發(fā)、工業(yè)生產(chǎn)管理、食品質(zhì)量安全控制及相關(guān)領(lǐng)域的工作打下理論基礎(chǔ)。課程教學目標1.系統(tǒng)學習和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法，并能正確運用食品加工技術(shù)原理，分析、解決食品加工中的主要問題。2.掌握食品生產(chǎn)、流通和銷售過程中食品腐敗變質(zhì)的原因及其控制方法，深入了解食品原輔料的性質(zhì)對加工過程產(chǎn)生的影響，特別是某些特殊成分對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。3.明確有關(guān)食品生產(chǎn)中主要的工藝條件和方法的選擇依據(jù)，進一步掌握工藝理論及其應(yīng)用。本課程與學生核心能力培養(yǎng)之間的關(guān)聯(lián)(授課對象為理工科專業(yè)學生的課程填寫此欄）：核心能力1.運用數(shù)學、物理、化學化工基礎(chǔ)科學理論和工程知識的能力?！鹾诵哪芰?.設(shè)計與執(zhí)行實驗與儀器操作、分析與解釋實驗數(shù)據(jù)的能力。核心能力3.執(zhí)行化學、化工或食品實務(wù)所需技術(shù)、技巧及使用工具的能力?！鹾诵哪芰?.具備工程設(shè)計方法與管理的能力。核心能力5.具備計劃管理、有效溝通與團隊合作的能力。核心能力6.具備資料搜集與分析能力并且運用于食品專業(yè)的專題研究與書報討論之能力?！鹾诵哪芰?.具備英語聽說和讀寫能力，了解食品技術(shù)對環(huán)境、社會及全球的影響，并培養(yǎng)持續(xù)學習的習慣與能力。核心能力8.理解工程倫理，及安全、衛(wèi)生、環(huán)保等社會責任。理論教學進程表周次教學主題教學時長教學的重點與難點教學方式作業(yè)安排1緒論2食品的功能、特性；食品加工工藝；食品變質(zhì)的原因。課堂講授2食品干藏原理及干燥機制2食品干藏原理、水分活度；食品干燥的機制、導(dǎo)濕性、導(dǎo)濕溫性；干制過程的特性、干燥曲線、干燥階段。課堂講授課后作業(yè)：課后習題。3干制對食品品質(zhì)的影響2干制對食品品質(zhì)的影響；干制過程中食品的主要變化、干制品的復(fù)原性和復(fù)水性、干制品的貯藏水分含量。課堂講授課后作業(yè)：課后習題。4食品的干制方法及其2食品干制方法的選擇、貯藏、干燥設(shè)備；干制品的包裝、干制品的貯藏。課堂講授課后作業(yè)：課后習題。5熱處理原理2熱處理原理、微生物的耐藥性、食品的傳熱。課堂講授查閱近幾年關(guān)于食品加工工藝的外文文獻，制作PPT以備在后續(xù)課程中分組匯報討論。6熱處理技術(shù)2殺菌強度的計算及確定程序；商業(yè)殺菌。課堂講授7熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量2罐藏食品的腐敗現(xiàn)象及原因；巴氏殺菌和熱燙兩種熱處理方法。課堂講授課后作業(yè)：課后習題。8文獻翻譯及展示2與食品工藝原理相關(guān)的外文文獻翻譯小組討論和PPT展示全班分為若干小組，匯總前期查閱的外文文獻資料，進行翻譯并做PPT展示9食品的冷凍保藏原理以及食品冷藏2食品低溫保藏的原理（低溫對化學反應(yīng)、微生物、酶的影響；食品的冷卻和冷藏。課堂講授課后作業(yè)：課后習題。10低溫氣調(diào)貯藏、食品的凍結(jié)和凍藏2氣調(diào)貯藏對果蔬的保藏效果和其他制品的保藏效果；食品的凍結(jié)對食品品質(zhì)的影響。課堂講授11凍制品的包裝和貯藏2凍制品的包裝、貯藏；凍藏過程中食品質(zhì)量的變化；凍制食品的解凍。課堂講授課后作業(yè)：課后習題。12食品的腌漬保藏2食品腌制防腐原理、影響腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法；課堂講授從肉類制品，水產(chǎn)制品，乳制品，果蔬制品，軟飲料，糖果巧克力制品以及谷物制品中分別選取某一品種，查閱其最新進展和工藝流程，制作PPT在后續(xù)課程中分組匯報討論。13食品的發(fā)酵和煙熏處理2影響食品發(fā)酵和煙熏的因素及控制；發(fā)酵和煙熏對食品品質(zhì)的影響；發(fā)酵食品的保藏；半干半濕食品的定義和保藏原理；課堂講授課后作業(yè)：課后習題。14食品的化學保藏2合理規(guī)范選擇抗氧化劑、合理規(guī)范選擇防腐劑課堂講授課后作業(yè)：從種類繁多的食品標簽中搜集防腐劑和抗氧化劑相關(guān)的信息。15食品的輻射保藏原理2輻照的類型；食品的輻照保藏原理；食品輻照的物理學效應(yīng)、化學效應(yīng)、生物學效應(yīng)；課堂講授查閱食品制作工藝流程，并切合實際制作常見的食品，得到最終成品，并制作PPT在后續(xù)課程中分組匯報展示。16輻照對食品質(zhì)量的影響及在食品保藏中的應(yīng)用2輻照對食品質(zhì)量的影響；輻照食品的安全性與規(guī)范；課堂講授課后作業(yè)：課后習題。17食品加工工藝2各種食品制品的加工工藝流程小組討論和PPT展示全班分為七個小組，從肉類制品，水產(chǎn)制品，乳制品，果蔬制品，軟飲料，糖果巧克力制品以及谷物制品中分別選取某一品種，對其工藝流程和工藝進展進行展示。18食品加工工藝2食品工藝成果展示成品展示和工藝介紹全班分為若干小組，對前期的食品成品涉及的制作流程和其中包含的科學理論進行闡述和匯報。合計：36成績評定方法及標準考核形式評價標準權(quán)重平時考核一、考勤（占平時成績20%）1.無故缺課1-3次，扣平時成績5分/次；2.無故缺課3次以上不及格處理，百分制。二、課后作業(yè)（占平時成績20%）每節(jié)課后教師會根據(jù)課時講述內(nèi)容布置相關(guān)作業(yè)，作業(yè)的評分標準為（A、B、C、D、E和F）六個等級，其中A代表100分，B代表90分，C代表80分，D代表70分，E代表60分，F(xiàn)代表無成績，取每次成績的平均分。三、外文文獻翻譯（占平時成績20%）以小組為單位，每組同學自行在圖書館或者網(wǎng)站上下載近五年的關(guān)于食品工藝學的外文文獻進行閱讀理解翻譯，并形成PPT報告，教師根據(jù)翻譯的結(jié)果評分，百分制。四、加工工藝流程闡述（占平時成績20%）鼓勵學生在課堂通過PPT展示與專業(yè)領(lǐng)域相關(guān)的知識、熱點話題等等。以小組為單位做PPT展示，對某一加工工藝流程進行闡述或者對其進行歸納總結(jié)后進行分享，由教師進行現(xiàn)場評分并作點評。五、食品工藝成果展示（占平時成績20%）鼓勵學生結(jié)合理論知識，切合實際親自動手制作相關(guān)的食品成品。以小組為單位做PPT展示