君樂寶實習(xí)報告

二、石家莊君樂寶乳業(yè)有限企業(yè)1.企業(yè)簡介（位置、面積、總體布局、人員、產(chǎn)量、建廠時間、現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)實狀況、多種產(chǎn)品的產(chǎn)銷量。）石家莊君樂寶乳業(yè)有限企業(yè)位于石家莊鹿泉市石銅路36號，成立于1995年，現(xiàn)擁有9家子企業(yè)，員工4800余人，集產(chǎn)、銷、研于一體，擁有生產(chǎn)子企業(yè)九家。擁有全國規(guī)模最大、設(shè)備自動化程度最高的單體酸牛奶生產(chǎn)車間，是河北省最大的乳制品加工企業(yè)。君樂寶系列酸牛奶市場擁有率居全國第四位，活性乳酸菌飲料銷量居全國第二位。企業(yè)建有完善的質(zhì)量管理體系。通過了IS09001質(zhì)量管理體系、IS014001環(huán)境管理體系認(rèn)證和ISO2食品安全認(rèn)證體系及誠信體系認(rèn)證。自主研發(fā)的“乳制品生產(chǎn)企業(yè)電子追溯系統(tǒng)”初步實現(xiàn)了從原料到成品、從成品到原料的雙向溯源功能。投資近3億元的永盛高檔酸奶生產(chǎn)線，實現(xiàn)了從收奶、殺菌、發(fā)酵、灌裝、CIP清洗等全過程的自動化、程序化控制，整個車間按照國家藥物GMP的規(guī)定進行凈化設(shè)計,有效保證了環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，工藝技術(shù)在國內(nèi)居領(lǐng)先地位。先后被評為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)”、“國家高新技術(shù)企業(yè)”、“國家乳品研發(fā)技術(shù)分中心”，君樂寶商標(biāo)是中國馳名商標(biāo)。君樂寶系列產(chǎn)品暢銷河北、北京、天津等13個省市。2.生產(chǎn)車間簡介（位置、面積、人員、生產(chǎn)線構(gòu)成，）企業(yè)車間分為酸奶車間和純奶車間，酸奶車間位于廠區(qū)正門100米處，包括原料乳驗收、原料預(yù)處理、原則化、加配料、預(yù)熱均質(zhì)、殺菌、冷卻、發(fā)酵、灌裝、包裝等工藝操作間；占地面積約為200平方米純奶車間位于廠區(qū)正門右行200米，包括原料乳驗收、原料預(yù)處理、預(yù)熱均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝、包裝等工藝操作間，占地約300平方米。3.產(chǎn)品簡介酸乳生產(chǎn)的基本原理：原料乳中的乳糖發(fā)酵發(fā)酵后使乳的酸度升高，乳蛋白凝集形成凝乳，即得到酸乳產(chǎn)品。在發(fā)酵過程中，使酸奶中20%左右的乳糖被分解成小的分子（如半乳糖和乳糖、小的肽鏈），游離脂肪酸可比原料奶增長兩倍，有效提高鈣、磷在人體的運用率。1、乳酸的產(chǎn)生：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌對乳糖的催化反應(yīng)產(chǎn)生乳酸；2、風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生：風(fēng)味物質(zhì)重要有發(fā)酵劑產(chǎn)生，一般認(rèn)為酸乳風(fēng)味重要源于乳酸和羰基化合物，芳香味由羰基化合物的量和比例決定。3、其他變化：除上述變化外，成分還發(fā)生如下變化：a、檸檬酸含量下降；b、馬尿酸含量下降；c、醋酸、琥珀酸含量上升。此外，尚有酸乳維生素的變化。酸奶的種類:按制作工藝分類：1攪拌型酸奶：攪拌型酸奶是在發(fā)酵罐中加入發(fā)酵劑凝固后，再加以攪拌入杯或其他容器。攪拌型酸奶根據(jù)配料的不一樣，種類豐富，具有果粒、果味、脫脂、全脂等不一樣品種。2凝固型酸奶：凝固型酸奶是在發(fā)酵罐中接種發(fā)酵劑后直接將奶灌裝入杯或罐等容器中，經(jīng)恒溫發(fā)酵而成自然凝固狀態(tài)，故稱為凝固型酸乳。產(chǎn)品根據(jù)配料的不一樣，有低脂、高脂、果醬等不一樣口味。3酸奶酪：一種新型酸奶，在酸奶中加入奶酪發(fā)酵劑，使酸奶具有奶酪的酪香和營養(yǎng)，口感比一般酸奶愈加細(xì)膩、滑潤。君樂寶通過自主研發(fā)，獨創(chuàng)的新鮮干酪技術(shù)，彌補了國內(nèi)酸奶酪市場的空白。4發(fā)酵型乳酸菌飲料：酸奶發(fā)酵凝固后，經(jīng)冷卻攪拌，配入糖漿等營養(yǎng)液，進行稀釋調(diào)配而成。與酸奶的發(fā)酵原理相似，發(fā)酵型乳酸菌飲料中具有豐富的活性益生菌。按成品的口味分類：1、天然純酸乳：也稱淡酸乳，即不添加蔗糖的風(fēng)味料。一般在銷售容器中發(fā)酵，酸味較強，具有酸乳特有的風(fēng)味。2、加糖酸乳：產(chǎn)品由原料乳和糖加入菌種發(fā)酵而成。3、調(diào)味酸乳：添加巧克力、咖啡、水果等人工香料，大多添加蔗糖而成。4、果料酸乳：由原料乳與糖、果料混合發(fā)酵而成。酸奶的健康價值有益菌有害菌有益菌=健康，腸道偏酸性有害菌=不健康，腸道偏酸堿性分解淀粉、纖維、低聚糖等物質(zhì)分解蛋白質(zhì)、脂肪、產(chǎn)生惡臭有毒的致癌性高的氨，硫化氫、亞胺、酚、吲哚等毒素排便順暢，精神好，氣色佳便秘、腹瀉、膚色暗沉、精神差免疫力強，防止癌癥毒素循環(huán)全身，免疫力下降酸奶有助于防止骨質(zhì)疏松：酸奶中具有極易被人所吸取的乳酸鈣。對防治骨質(zhì)疏松有一定的益處。酸奶有助于提高人體免疫力：酸奶中的乳糖經(jīng)乳酸菌發(fā)酵形成乳酸，常飲酸奶，腸道趨于酸性，克制在中性或堿性環(huán)境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)，其自身又富含蛋白質(zhì)和維生素A，對提高人體免疫力十分有益。酸奶具有美容作用：常飲酸奶可以潤膚、明目、固齒、健發(fā)。酸奶中具有豐富的鈣，益于牙齒、骨骼；具有多種維生素A和維生素B2，均有益于眼睛，豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同步，由于酸奶可以改善消化功能，防治便秘，克制有害物質(zhì)如酚、吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防治細(xì)胞老化，使皮膚白皙而健美。酸奶有助于提高睡眠質(zhì)量:乳酸菌分泌的發(fā)酵乳有調(diào)整睡眠節(jié)奏的功能，會增進對睡眠和覺醒起重要調(diào)整作用的腦內(nèi)激素分泌量增長，對于改善睡眠質(zhì)量大有協(xié)助。酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有防止作用：酸奶中產(chǎn)生的有機酸可增長腸蠕動，刺激胃液分泌，并克制腸內(nèi)有害病菌。酸奶有助于減少膽固醇：酸奶中具有3-3羥-3甲基戊二酸和乳酸常常飲用，可明顯減少膽固醇，從而可防止老年人心血管疾病。飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥：新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，增進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥（進食乳品后腹瀉、腹鳴、消化不良等）。因此，乳糖酶不充足的人，可安心食用。酸奶制品中的微生物嗜熱鏈球菌：酸奶發(fā)酵用基礎(chǔ)菌株，該菌株一般可產(chǎn)生EPS。研究發(fā)現(xiàn)，EPS具有整腸、抗?jié)?、抗腫瘤、增長免疫、減少血清膽固醇的生理學(xué)功能；此外，EPS對增長酸奶粘度有重要奉獻。(EPS:胞外多糖,胞外多糖多聚物作為增稠劑、膠凝劑增長了發(fā)酵乳的黏度并改善了酸奶的品質(zhì)。)嗜酸乳酸桿菌：嗜酸乳酸桿菌天然存在于人體和動物的腸道，有些菌株可耐受胃腸內(nèi)的防御機制（膽鹽、胃酸、消化酶），活著抵達(dá)腸道，粘附于腸道上皮細(xì)胞，繁殖在腸道，發(fā)揮改善腸道菌群、調(diào)整免疫的作用。保加利亞乳桿菌：酸奶發(fā)酵用基礎(chǔ)菌株，重要在酸奶發(fā)酵后期產(chǎn)酸，引起乳中酪蛋白變性，形成酸奶的凝膠構(gòu)造。此外，保加利亞乳桿菌在酸奶中的另一種重要作用是產(chǎn)生酸奶獨有的香味。干酪乳桿菌：干酪乳桿菌廣泛存在天然的牛奶制品（尤其干酪產(chǎn)品）中，可在腸道內(nèi)大量存活，起到調(diào)整腸道菌群平衡、增進人體消化吸取等作用；同步，有些菌株具有高效降血壓、降膽固醇，增進細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體免疫，增強人體免疫及防止癌癥和克制腫瘤生長等功能，對于緩和乳糖不耐癥、過敏等癥狀也有積極的改善作用。雙歧桿菌：雙歧桿菌是目前研究最多的益生菌，是人體健康的重要指示菌，研究發(fā)現(xiàn)，肥胖、過敏、胃腸疾病等與腸道中雙歧桿菌的數(shù)量和構(gòu)成有親密關(guān)系。雙歧桿菌在醫(yī)藥行業(yè)被廣泛應(yīng)用。通過數(shù)年來的發(fā)展，重要研究出的產(chǎn)品如下：1995年3月，高鈣酸牛奶面市，至今暢銷不衰，后更名樂鈣酸牛奶。5月，原味聯(lián)杯上市，成為酸奶行業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的基礎(chǔ)型品類。8月，紅棗酸奶上市，開創(chuàng)國內(nèi)養(yǎng)生酸奶新品類。7月，每日活菌活性乳酸菌飲品上市，銷量和市場擁有率持續(xù)位居行業(yè)前列。6月，酪爵莊園歐式酸奶酪成功上市，開創(chuàng)新鮮奶酪新品類。9月，經(jīng)典老酸奶上市，至今市場擁有率排名全國第一。3月，斯?jié)獠级∷崮躺鲜?，成為國?nèi)首款蛋黃酸奶布丁。12月，樂暢LB-21系列酸牛奶上市，啟動業(yè)內(nèi)健康功能酸奶新時尚。12月，益智星小朋友酸牛奶面市，引領(lǐng)小朋友酸奶市場新風(fēng)尚。4.重要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝（工藝流程圖、操作規(guī)程、質(zhì)量控制，生產(chǎn)設(shè)備等）酸奶加工工藝